Salade de poulet façon Hué - Ga Xe Phai

Cette salade de poulet est LA salade de Hué par excellence. Principalement parce qu'elle utilise à bon escient le fameux Polygonum, Rau Ram (prononcer Geao Geam ou Rao ram suivant la longitude) ou menthe vietnamienne (mais qui n'a rien à voir avec de la menthe). Très simple à préparer, très printanière aussi, elle fait partie de ces incontournables de la cuisine de Hué.

J'ai goûté pas mal de variantes, y compris réalisée par des natifs de Hué, mais c'est à la recette héritée de ma mère que va ma préférence. Les variantes sont uniquement sur la façon de découper le poulet, et l'humidité plus ou moins importante du plat.

Voici comment le préparer.

Ingrédients

• 2 cuisses de poulet jaune fermier (important !!!)
• 1 tasse de Rau Ram. Détacher les feuilles des branches, et si le Rau Ram n'est pas de toute dernière fraîcheur, il suffit de mettre les feuilles à tremper dans un bol d'eau froide avec des glaçons. Les feuilles doivent rester croquantes.
• 1 citron jaune
• 1 gros oignon jaune émincé ni trop fin, ni trop gros
• Nuoc mam, sel et poivre

Préparation

1. Placer les cuisses de poulet entières dans une casserole et les recouvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que le viande soit bien cuite (pas de couleur rosée dans le creux de la cuisse). A priori, cela doit prendre une demi-heure tout au plus. Conserver le bouillon de cuisson pour faire un canh (bouillon qui accompagne tous les repas au vietnam).
2. Une fois que le poulet est cuit, le décortiquer à la main (éviter d'utiliser un couteau qui ne respecterait pas la structure de la chair). Les morceaux doivent tous être d'une longueur inférieure à 5 cm, et larges au maximum de 1 cm.
3. Ajouter alors 4 cas (cuillerées à soupe) de Nuoc Mam, et presser la moitié du citron.
4. Ajouter les herbes grossièrement découpées mais en garder quelques une entières pour la garniture. Ajouter également les rondelles d'oignons.
5. Ajouter enfin une petite louche de bouillon de cuisson
6. Saler et poivrer (pas mal de poivre)
7. Malaxer longuement la viande pour qu'elle s'imprègne bien des arômes des ingrédients.
8. Servir rapidement avant que le citron ne brûle les feuilles de Rau ram.
9. Ce plat se déguste avec du riz, se marie très bien avec la salade de jacquiers.

Une variante que j'avais goûté à Da Nang, consistait à servir ce plat avec très peu de bouillon, et très peu d'assaisonnement, et sorte que l'on goûtait davantage le poulet. Je m'étais laissé entraîné sur cette pente après mon voyage, mais quelques repas préparé par ma mère m'ont vite ramené dans le droit chemin.

Enfin, mon beau père lui, n'utilisait que le filet du poulet, et découpait la chair au couteau. du coup, on obtient une salade beaucoup plus sèche. Affaire de goût...

Enfin, en famille nous y laissions les os et les cartilages, et je garde un souvenir émus de ces chasses à l'os dans le plat familial, et quel délice que de chercher avec les dents les morceaux de chair à même l'os. Mais ma moitié trouve à présent que ça fait désordre, alors les os sont passés à la trappe.