Bo Bun

Grillades de Boeuf aux vermicelles de riz

Le Bò Bún (à ne pas confondre avec le Bún Bò Huế la fameuse soupe de pieds de porc) est davantage une salade, pour laquelle on dépose sur un lit de vermicelles de riz, d'herbes et de légumes croquants mêlés, des grillades de boeuf parfumées, avant d'arroser le tout avec une sauce Nuoc Mam.

Avec l'arrivée des beaux jours, c'est le moment idéal pour ressortir ces recettes rafraîchissantes comme le Nem Nuong (grillades de porc), la fondue Lao ou le Bun Thit Nuong (l'équivalent du Bo Bun avec des grillades de porc, que je décrirai très bientôt) ou encore la salade de boeuf Bo Luc La.

Mon goût pour ce plat est très récent pour moi alors que ma mère le prépare depuis toujours, à l'occasion de dimanches ensoleillés à Yerres. C'est pourtant un pote français, l'inénarrable Perkins, qui me l'a fait apprécier en me faisant déguster celui servi en bas de chez Song Heng dans le marais: J'ai découvert ce jour là que les vermicelles de riz, bien que bouillis, pouvaient être "croquants" ou plutôt al dente. Depuis, je confectionne ce plat en cherchant toujours le "croc" sous la dent, la saveur dans la viande, la fraîcheur dans les légumes et  la préservation de l'équilibre des saveurs malgré la puissante sauce Nuoc Mam.

La semaine dernière, j'ai apporté un Bo Bun de chez Tang Gourmet à ma cliente qui n'aimait pas les sandwich Viets. Le Bo Bun s'avéra  très décevant, et je me suis aussitôt promis de publier sur mon blog deux adresses de Bo Bun à Paris, et d'en préparer un moi-même à la première occasion. Celle-ci se présenta  dès le lendemain avec la finale de la Champion's League (Bravo Chelsea pour le suspens!): il me fallait un plat rapide à servir pour que Guy, Tom et moi puissions suivre le match, et suffisamment festif pour accueillir dignement les trois volontaires venus papoter avec ma femme allergique au foot. Le Bo Bun s'imposa.

Les deux adresses tout d'abord:
- Restaurant Sonh Heng, 3 rue Volta dans le 3ème à Paris.
- Restaurant Palais de Pelleport, 99 rue Orfila dans le 20ème à Paris. On y prépare un très bon "Bo Bun" avec des grillades de poulet.

Voici à présent la recette. Il faut  compter deux bonnes heures, car ce qui est long c'est la préparation de toute la verdure : lavage, épluchage, découpage, etc.

Ingrédients Pour 7 bols

Il faut commencer par mariner la viande.

Pour la marinade

• 700 grammes de bon "bifteck" : De la bonne viande de boeuf, elle le mérite. Ma préférence dans l'ordre : le filet, le merlan, l'aiguillette baronne, la basse côte. 
• 2 tiges de citronnelles émincées très finement (vous pouvez les écraser avant, avec un rouleau à patisserie pour en faciliter l'éminçage)
• 1 grosse échalote hachée finement
• 2 cas d'huile de sésame
• 2 cas d'huile d'arachide
• 3 cas de graines de sésame 
• 1 ccf de sel
• 2 cas de sauce Nuoc Mam
• 3 cas de sauce de soja (Xi dao)
• 2 cas de miel ou de sucre en poudre
• 1 ccf de poivre
• 2 grosses gousses d'ail écrasées
• 2 cas de vinaigre

Vermicelles Bun Bo et Khao Poun

Pour le service

• un sachet de vermicelles de riz (cf photo)
• une salade de type batavia (la plus croquante possible)
• 1 botte d'oignons blancs
• 2 carottes
• Coriandre (!important)
• Menthe (!important)
• 1 poivron rouge
• 1 botte de jeunes oignons
• 1 concombre
• 500 gr de pousses de soja fraîches (!important)
• 1 bol de cacahuètes grillées pilées
• piment rouge émincé finement

Pour la sauce

• Sauce Nuoc Mam
• 3 belles gousses d'ail écrasées (attention, l'ail ne doit pas tuer les autres saveurs)
• 4 sucres en morceau
• 1/2 citron vert
• verre d'eau 

Préparation

• Emincer le boeuf en lamelles de 2 mm d'épaisseur
• Dans une jatte, mélanger tous les ingrédients de la marinade, ajouter le boeuf et bien malaxer avec les mains
• Couvrir la jatte et mariner au frais pendant 1h30 - 2 heures.
• A l'issue de la marinade, sortez la viande une demi heure avant de la cuire, et disposer les morceaux de viande sur des brochettes en aplatissant les brochettes pour une meilleure cuisson. Les badigeonner d'huile d'arachide pour une cuisson autre que le barbecue.
• Pendant ce temps là, il faut préparer les légumes, et à ce stade, l'outillage peut vous faire gagner beaucoup de temps (mandoline, couteau à papaye, épluche légume, économe etc.) :

• raper les carottes en julienne
• éplucher, épépiner et émincer grossièrement les concombres
• émincer l'oignon blanc en lamelles assez épaisses
• laver, sécher et découper le coeur de la batavia en lamelles de 5 mm de large
• émincer le poivron rouge
• laver et émincer les jeunes oignons de la base jusqu'à la pointe
• laver/égoutter les germes de soja
• prélever les feuilles de menthe et les hacher en lamelles de 2 mm
• se débarrasser de la partie dure de la tige du coriandre, et découper le bouquet sans prélever les feuilles en tronçon de 3 cm
• si les cacahuètes sont crues (ce que je préfère), les faire griller à sec sur feu doux dans une poèle, puis les transférer une fois colorées dans un mortier ou un mixer et les écraser. Les servir dans un bol.
• positionner tous ces ingrédients sur un plateau. Cela vous facilitera la préparation des bols, et vous disposerez le reste sur la table  
• Préparation des vermicelles (très important !!) Faire bouillir un grand volume d'eau (3 litres) dans une grande marmite, les vermicelles ne vont pas tarder à prendre du volume.
• Y plonger les vermicelles et couper immédiatement le feu !
• Laisser gonfler 5 minutes ou plus, et égoutter les vermicelles après les avoir testés sous la dent pour une cuisson al dente. 
• Les passer immédiatement à l'eau froide pour stopper la cuisson. Ainsi, vos vermicelles resteront croquants, ce qui fera le succès du plat.
• Préparation de la sauce : Dans ce plat c'est souvent la sauce Nuoc Mam qui vient à manquer. Il faut donc veiller à en préparer un grand bol :
• Dans un bol, disposer les morceaux de sucre et ajouter un verre et demi d'eau
• le chauffer au bord de l'ébullition (micro onde, 2 minutes)
• Y presser les 3 gousses d'ail
• Y presser les deux quarts de citron vert
• Ajouter alors le Nuoc Mam jusqu'à ce que le sauce soit assez salée à votre goût. Typiquement, 1/3 du volume d'eau
• Cuisson de la viande : La cuisson prend quelques minutes à peine. Il y a grosso modo trois possibilités :



cuisson au four/grill 250°C

• la cuisson au barbecue au dessus de braises vigoureuses mais sans flamme. C'est assurément mon mode de cuisson favori car il permet de combiner les avantages des deux modes suivants sans les désavantages.
• la cuisson au grill de fonte : badigeonner d'huile les brochettes de boeuf, mettre un minimum d'huile sur le grill en fonte, et le préchauffer jusqu'à ce que l'huile fume. Disposer dessus les brochettes en les retournant en milieu de cuisson. L'avantage est que la viande sera plus saignante, le désavantage est qu'elle sera moins croustillante, et plus grasse
• enfin, la cuisson au four, sous le grill, à haute température. On obtiendra une viande certes moins saignante, mais peu grasse et avec des morceaux bien croustillants. Il faut préchauffer le four à température haute (200 à 250 °C) et disposer la grille au plus près de la source de chaleur.

Service

S'assurer l'aide précieuse de Guy

• Disposer les bols
• Les remplir à 1/3 de vermicelles de riz
• Ajouter salade, soja, concombre, carottes, oignons blancs, poivron, puis coriandre et menthe
• Lorsque le boeuf est cuit, avec une fourchette transférer l'intégralité de la brochette dans le bol
• Saupoudrer alors de cacahuètes
• Servir immédiatement