Salade thaï au porc grillé

Moo Nam Tok ou Moo Yang Nam Tok

Voici une recette déjà évoqué dans un Post précédent, mais avec une variante qui vaut son pesant de cacahuètes : La salade Nam Tok (traduction littérale : tombé dans l'eau), mais avec des grillades de porc.


Ayant déjà conté mon histoire personnelle avec ce plat, je n'ajouterai qu'une rubrique : où déguster ce plat ?

Si à Paris, quelques  restaurants dont Lao Duang Chan(dans le 13ème) et  Lao Siam (à Belleville) le proposent au menu sous le nom de Boeuf Cascade (traduction littéral de Nam Tok) ou même de Nam Tok, on est tout de même  très loin de la recette originale.
Par contre, rien de plus facile pour le trouver à Bangkok : c'est dans les Boui-boui Isaan qu'on les trouve. Il suffit de demander "Nam Tok" dès que, dans la rue, vous trouvez une concentration de Boui boui, et on vous pointera immédiatement quelque chariot de cuisine ambulante Isaan, tant ce plat est mythique. Sinon, j'adore le  Tida Esarn Restaurant qui sert de la très bonne cuisine Isaan près de Patrunam), et qui offre plein de versions différentes de ce plat.

Ceci dit, ce qui est intéressant dans la recette du jour, c'est que j'ai tenté une nouvelle marinade de Porc, le fameux Moo Yang (porc barbecue). Après avoir pas mal tâtonné, et lu beaucoup de choses sur le Net, je pense avoir trouvé une bonne façon de renouer fidèlement avec les souvenir des grillades de porc que l'on trouve dans la rue en Thaïlande.

A l'occasion du passage de Gilles, Guillaume et Guy à la maison hier, je tenais à partager avec eux cette nouvelle recette, en souvenir des belles soireés gourmandes passées là-bas.

Voici donc, la recette du Moo Yang 'porc Barbecue', et incidemment, celle du Moo Nam Tok.

Ingrédients pour la grillade

Autant préparer 1kg de Moo Yang, et en servir 400 gr dans la salade et 600 gr sous forme de grillades à déguster à côté

• 1 kg d'échine de porc (pas trop grasse)
• 2 cas d'huile de sésame
• 2 cas de whisky
• 2 ccf de sel
• 3 cas de sauce de soja light
• 3 cas de sucre en poudre
• 3 cas de miel
• 1 cas de poivre fraîchement moulu
• 8 gousses d'ail
• 2 cas de gingembre finement haché

Ingrédients pour la salade et son assaisonnement

• le jus d'un citron vert
• 2 gousses d'ail
• 2 feuilles de citronnier (Bay Makrut, Bay Kihout)
• 2 échalottes
• 1 à 2 cas de piments séchés
• 5 cas de riz gluant grillé et pilé dont 3 cas pour la sauce.
• (option) 2 cas de pâte d'ail, d'échalotes et de piment grillés et pilés
• 2 ou 3  sucres en morceaux
• Nuoc Mam (4 ou 5 cas)
• 5 jeunes oignons
• (option) 3 feuilles de coriandre épineuse
• 3 cas de feuilles de menthe
• 3 cas de feuilles de coriandre
• 1/4 de verre d'eau ou encore mieux, du bouillon de porc (ou de boeuf pour la version au boeuf)

Pour le service

• Feuilles de chou blanc
• Branches de basilic thaï
• Concombre

préparation

Marinade la viande de porc

• Découper l'échine de porc de façon à avoir des morceaux plats de 2 cm d'épaisseur. Faire attention à découper les morceaux de porc de façon à avoir les fibres courant le long de la surface
• Dans un bol, mettre dans l'ordre, la sauce soja, le miel, le sel, le poivre, le whisky. Bien remuer, puis ajouter l'huile de sésame, le gingembre et y presser les gousses d'ail.
• Dans un plat disposer les morceaux de porc, verser la marinade dessus, et bien masser la viande. 
• Couvrir avec un morceau de film culinaire et mettre à mariner le plus longtemps possible (entre 2 et 24 heures) au frais.

Préparation de l'assaisonnement Nam Tok

• Transférer le jus de citron dans un bol. Y ajouter l'eau (ou le bouillon de viande), 3 cas de riz grillé pilé, le piment séché pilé, les morceaux de sucre et y presser les gousses d'ail.
• Émincer très finement les feuilles de citronnier (je recommande d'acheter un sachet congelé contenant des branches entières de feuilles de citronniers). Les ajouter à la sauce.
• [Option] Émincer 1 piment rouge, 1 grosse échalote et 1 gousse d'ail et les faire brunir à sec dans une petite poêle. Dès que l'échalote et l'ail ont tourné marron, les piler dans un mortier  jusqu'à obtenir une pâte. Incorporer la pâte à la sauce Nam Tok, en supprimant alors un morceau de sucre.
• [Option] Si vous avez pu récupérer de la sauce de cuisson du Porc grillé, incorporer quelques cas dans la sauce, le mélange n'en sera que meilleur.
• Ajouter alors le Nuoc Mam, en goûtant jusqu'à ce que le mélange convienne. Typiquement, 4 ou 5 cas de Nuoc Mam devraient suffire. Réserver.

Cuisson de la viande de porc

• La cuisson de la viande de porc est très simple en cuisine asiatique : préchauffer le four à 150°C, et y mettre la viande sous le grill pendant 45 minutes à une heure. 5 minutes avant la fin de la cuisson, je monte le thermostat à 180°C pour obtenir une surface bien grillée et croustillante. 
• Retourner la viande à  mi-cuisson
• La viande ne doit pas être disposée dans un plat, sans quoi elle va bouillir, mais sur une grille, avec un plat en dessous pour récupérer la sauce. Toute les 15 minutes, j'arrose la viande du jus de cuisson, récupéré avec une pompe à sauce.
• Cette cuisson empêchera la viande de porc de sécher, et assurera des grillades bien tendres.
• Après la cuisson, laisser reposer au chaud (aluminium) pendant 15 minutes.
• Si vous disposez d'un barbecue, (j'en ai ramené un de Thaïlande en bagage à main), prévoir une grande quantité de charbon, et mettre la viande assez haute en début de cuisson, quitte à la descendre au fur et mesure que les braises s'éteignent.

Préparation de la salade Nam Tok

• Faire cette préparation juste avant de servir.
• Découper les grillades en lanières d'1/2 cm d'épaisseur
• Dans une jatte, émincer grossièrement des échalotes, ajouter les jeunes oignons, la coriandre épineuse, les feuilles de coriandre, la menthe.
• Ajouter alors la viande, et répandre dessus 2 cas de poudre de riz.
• Ajouter l'assaisonnement et bien remuer
• Servir immédiatement

Service

• Sur une assiette, déposer les feuilles de choux séparées les unes des autres
• Disposer des branches de basilic Thaï (très important), et le concombre
• Prélever la viande et les herbes de la jatte, et les disposer dans l'assiette
• Arroser de l'assaisonnement restant dans la jatte
• Servir avec du riz gluant

Chili Con Carne

L'autre jour que j'accompagnais ma femme chez Monoprix, elle me surprit en arrêt devant une vitrine du rayon surgelés : la photo illustrant la boîte de Chili con Carne  avait soudainement ravivé des souvenirs de Treck en Norvège, sous le cercle polaire, des souvenirs de ce campement au nord de Bodo avec Jacky et Eric, 15 jours merveilleux à gratter les glaciers de nos grosses chaussures de marche. Je me revois ce soir là, à l'entrée de la tente, en caleçon long, ayant troqué les chaussures de marche contre des tennis  légères, j'avais ouvert une boîte de Chili con Carne William Saurin, et mes papilles salivent  encore de ce festin fabuleux. Je me doute que les qualités gastronomiques du met y était pour beaucoup moins que la fatigue des huit heures de marche qui avaient précédées, les paysages fabuleux, le turquoise de l'eau sous les icebergs ou les rennes qui pointaient leur bois sur la ligne haute des glaciers.
Mais je me rêvais alors dans la pure tradition du cowboy solitaire, réchauffant sous le soleil couchant, sa casserole de haricots rouges, avant d'empoigner sa fourchette d'une prise originale empruntée à ces westerns qui ont marqué ma jeunesse.

Bien des années plus tard donc, tout entier sous l'emprise de ce marketing suggestif, j'avais une irrépressible envie de chili con carne!

Depuis les rayons surgelés, J'ai parcouru le Web sur mon iphone,  à la recherche de quelques recettes traditionnelles, et me suis lancé dans la confection d'un Chili con Carne maison. Rien d'original dans ma préparation, mais je n'ai pas la prétention d'inventer une cuisine, mais juste de donner ce qu'on appelle dans notre jargon de consultant :" les best practices".

Le résultat fut largement à la hauteur de mes souvenirs (mais bon, j'avais William Saurin en face de moi!) , et m'a fait revivre avec grand plaisir ces moments "héroïques".

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 400 gr de boeuf à fondue
• 100 gr de poitrine de porc fumée
• 2 gousses d'ail
• 1 cas de piment séché (ou poudre de piment)
• 1 petite boîte de concentré de tomates
• 1 boîte de 500 gr de haricots rouges cuits
• 2 petits oignons jaunes
• 800 gr de tomates pelées
• 1dl de bouillon de boeuf
• 1 cas de graine de cumin
• 1/2 cas d'origan séché
• 1/2 cas de coriandre en graine
• 1 ccf de piment séché en poudre
• 1 poivron vert
• Huile, sel et poivre

Pour le service

• Boîte de maïs en grain
• Un sachet de Nachos
• 1 oignon blanc
• 1 pot de Guacamole fraîche
• Crème fraîche
• un peu de salade croquante (type  battavia, scarole) dont on utilisera le coeur

Préparation

• Hacher la viande de boeuf au couteau comme pour un tartare (j'évite le steak haché, trop fin)
• Hacher finement les tomates pelées
• hacher les oignons, 
• Découper la poitrine fumée en lardons
• découper le poivron vert en fines lamelles
• Ecraser finement au mortier et séparément, le cumin, piment, et graine de coriandre 
• Dans une cocotte épaisse, faire chauffer de l'huile d'arachide et y faire blondir les oignons.
• Ajouter l'ail haché, le piment  séché, les lardons et la viande. Faire revenir à feu fort pendant 3 ou 4 minutes.
• Ajouter ensuite les tomates, l'origan, le cumin et la coriandre, saler et poivrer. 
• Après quelques minutes, quand la viande est bien saisie, ajouter le jus de tomates, le bouillon de boeuf, le poivron vert, et faire cuire une bonne vingtaine de minutes.
• Rincer et égoutter les haricots rouges, et les ajouter à la cocotte. 
• Laisser alors cuire pas plus de 10 minutes, en remuant de temps à autres et en faisant attention à ne pas écraser les haricots rouges.
• Servir très chaud

Service

Il me semble qu'un peu de verdure apporte beaucoup au plat. Aussi, j'ajoute un peu de coeur de salade, du maïs, des oignons blancs, et je dispose de la bonne crème fraîche et de la guacamole à côté.
Enfin, les Nachos remplace avantageusement le pain.

• le maïs se marie très bien avec le Chili Con Carne
• la crème fraîche

Boeuf Luc-Lac

Salade Vietnamienne

Voici une  recette vietnamienne très printanière pour les lendemains de fondue bourguignonne ou de carpaccio : a salade de Boeuf Luc-Lac. J'ai lu qu'en vietnamien,  Luc Lac veut dire "lancer les dés". L'idée de la recette est donc de jeter des dés de Boeuf sur un lit de salade!

Je réalise la recette aujourd'hui avec du Boeuf, mais l'une des meilleures réalisations que j'ai pu goûter, c'était au Nord du Laos, à Luang Prabang, un Luc Lac de biche. Le Laos est en effet encore très riche de gibiers divers, et beaucoup de gastronomes français y ont trouvé leur bonheur : Daube de sanglier, pavé de biches, et autres rôtis de chevreuil, mes papilles ont gardé des souvenirs impérissables de festins façon Astérix le Gaulois, et les promenades du côté du marché Ton kang Kham, à Vientiane, celui de tous les gibiers, était toujours un grand moment du curiosité : grenouilles, grillons, sangliers, biches, serpents, singes, mais aussi pangolins, mainates ou perroquets, morts ou encore sautillants.

La recette du Boeuf Luc Lac est simplissime et je me dis que ce que ma mère appelle la "salade Grand-mère", en est simplement une variante. D'ailleurs, je mets également cette recette en bas de ce post.

Ingrédients

Marinade pour le boeuf

• 500 gr de filet de boeuf ou Rumsteak, (quoi qu'il en soit, de la bonne viande de boeuf, bien tendre)
• 8 gousses d'ail émincées
• 1 cas de sauce de soja (épaisse de préférence)
• 1 cas de sauce Nuoc Mam
• 1 cas de sauce d'huître (optionnel)
• sel & poivre

Vinaigrette

• 2 gousses d'ail émincées
• 1/2 ccf de sel
• 60 ml de vinaigre blanc
• 50 ml d'huile d'olive
• 1 bel oignon rouge émincé très finement
• 1/2 cas de sucre en poudre

La salade

• 1 coeur de batavia, ou encore mieux des sucrines (très croquantes)
• 1 tomate bien rouge
• 1 poivron vert

Préparation

• Couper le boeuf en cubes de 1.5 cm d'arrête
• ajouter la moitié de l'ail, le Nuoc Mam, la sauce soja, et la sauce d'huîtres
• Saler et poivrer, bien mélanger et malaxer à la main
• Couvrir et laisser mariner  pendant au minimum 30 minutes (Pour bien saisir la viande, mieux vaut ne pas la sortir du frigo juste avant de la cuire)
• Pendant ce temps, préparer la vinaigrette : dans un saladier, mélanger dans l'ordre, le vinaigre, le sucre, le sel et l'ail
• Incorporer doucement l'huile d'olive en remuant constamment, puis ajouter les tranches d'oignons
• Laver et sécher la salade, découper tomates et poivron vert
• Dans le saladier où est disposé la vinaigrette, ajouter la salade, les tomates, le poivron et les tranches d'oignons rouges. Ne pas mélanger, car cela se fera au service
• Chauffer un peu d'huile d'arachide dans un Wok à feu vif. Lorsque l'huile  est bien chaude, ajouter l'ail et remuer constamment. Lorsque l'ail est doré, ajouter la viande marinée et faire sauter.
• Lorsque la viande est parvenue à la cuisson voulue, verser le contenu du Wok sur la salade, et servir immédiatement. 

Service

Juste avant de servir, mélanger la salade pour bien répandre la vinaigrette.
Ce plat est servi à la vietnamienne avec d'autres plats, mais s'accompagne systématiquement de riz.

Variante : Salade grand mère

Ma mère prépare souvent ce qu'elle appelle la Salade Grand-mère, en hommage j'imagine à ma grand mère paternelle.

Les différences sont les suivantes :

• Au lieu de découper la viande en cube et de la faire mariner, elle fait cuire un Rumsteak ou une entrecôte sur le grill, l'assaisonne d'un peu de Nuoc Mam pendant la cuisson. Puis elle découpe ce morceau de viande en lamelles qu'elle dispose sur la salade
• Elle ajoute par ailleurs un oeuf dur découpé en lamelles épaisses, ainsi que des croustillants (des morceaux de gras de porc qu'elle fait cuire dans une poèle juste qu'à ce qu'ils deviennent croustillants).
• Enfin, elle n'utilise pas de vinaigrette, mais assaisonne tout simplement avec du sel, du poivre, de la sauce Nuoc Mam et du citron jaune.

J'adore cette préparation !

Joyeux Noël à tous mes lecteurs!

Le repas de Noël s'est bien passé. Je n'ai pas innové cette année, avec un menu très classique :

• Huîtres (excellentes Utah Beach)
• Araignées de mer avec sa mayonnaise verte et ses endives
• Saumon fumé sauce Gravelax
• Salade gourmande de Michel Guérard (foie gras, saint-jacques, haricots verts et mesclun)
• Carpaccio de Boeuf aux truffes
• Trou normand : mon fameux Sorbet au Mojito
• Et pour finir, le traditionnel Chapon rôti aux marrons, qui, de l'avis général, fut le plus réussi de ma carrière. Cuisson parfaite, chair juteuse , et peau croustillante. Le tout servi avec une purée assaisonnée au sel de truffes. Du coup, j'ai mis à jour sur mon blog la recette du chapon, afin de tirer des enseignements de ce succès.

Tout à disparu, tout fut englouti, pas un reste (à part la purée que j'avais préparé pour un régiment). Je ne suis pas mécontent de moi. Par contre, je me suis carrément planté sur le planning, et n'ayant commencé à cuisiner qu'à partir de 16 heures, et malgré l'aide très efficace des enfants et de ma femme, nous n'avons pu passer à table qu'à 23h30! Une demi heure avant le passage du Père Noël!

J'ai même du interrompre la cuisson du chapon au bout de 2h30, pour la continuer 20 kilomètres plus loin, dans la maison familiale. Mais le transfert n'a pas nuit à cette réalisation, bien au contraire. Ouf! Par contre, je dois dire que j'ai eu moins de chance avec le Sorbet au Mojito, car  une fois arrivé à destination, ma femme avait sur ses genoux, un plat de soupe de Mojito qui l'inondait à chaque virage ! fort heureusement, avec le retard accumulé, le temps de se mettre à table et de déguster les autres plats, le sorbet eut à peu près  le temps de redevenir plus solide.

Le problème du sorbet, c'est la capacité de la sorbetière : lorsque l'on met le mélange dans la sorbetière, il va doucement prendre la bonne consistance. Lorsque tout se passe bien, le sorbet commence à tourner avec le mélangeur, signe qu'il est fin prêt. Mais lorsque la capacité de l'accumulateur de froid est dépassée par la quantité à refroidir, ce point n'est  jamais atteint, et le sorbet commence à perdre le peu de consistance lentement acquise et retombe lamentablement. Dans ce cas, rien n'est perdu : il faut terminer la prise au congélateur, en remuant à la main toutes les dix minutes. 

Pour éviter cette mésaventure, il faut refroidir le mélange au maximum avant de la transférer vers la sorbetière, ou alors, solution que j'ai finalement adopté : avoir deux sorbetières.

Ceci dit, quand je vois le menu, je me dis que je me répète. Alors promis, l'année prochaine, on change tout!