Rascasse au four sur lit de fenouil

Photo de Lionel ruhier

J'ai trouvé au marché ce matin, deux magnifiques rascasses, la robe et les ouies gorgées de pigments et les yeux brillants, et je n'ai pas laissé passer l'occasion, car ce poisson a une chair ferme comme le mérou, et délicate comme la dorade. Puisque c'est vraiment le poisson typique de la méditerranée, je l'ai donc passé au four avec tomates provencales et bulbes de fenouil confits. Résultat mémorable, cela faisait longtemps que je n'avais pas mangé de poisson au four aussi savoureux.

Ingrédients

• 1 belle rascasse rouge (appelée aussi chapon) de 1,5 kg
• un citron
• un bulbe de fenouil
• graines de fenouils
• un gros oignon
• 2 tomates bien rouges (types olivettes, même si une tomate avec une plus grande teneur en sucre serait mieux)
• 12 cl de vin blanc sec
• deux gousses d'ail
• 5 cas d'huile d'olive

Préparation

1. Ecailler la rascasse et la vider. Se retrouver avec des écailles collées au palais est franchement désagréable, donc mieux vaut bien repasser après le poissonnier, qui a souvent tendance à négliger le haut des ouïes et la peau sous les nageoires
2. Justement, découper les nageoires sauf la dorsale qui n'est pas problématique.
3. Saler et poivrer l'intérieur de la rascasse, et la farcir d'une rondelle de citron jaune, de deux feuilles de laurier, de graines de fenouil des branches des bulbes de fenouil
4. Dans un plat allant au four, disposer un lit de rondelles d'oignons et de fenouil épaisses, arroser d'un peu d'huile d'olive et de graines de fenouil
5. Passer un peu d'huile d'olive sur les deux côtés de la rascasse, et parsemer de graines de fenouil. Saler au gros sel et poivrer, mais pas trop.
6. Poser la rascasse sur le lit de fenouil et d'oignons, puis l'entourer des rondelles de tomates
7. Préparer les tomates : commencer par les épépiner, les égoutter, puis hacher finement les gousses d'ail et répandre le hachis d'ail sur les tomates. Chauffer une poêle anti-adhésive, avec deux cas d'huile d'olive. Y poser les tomates retournées et laisser cuire trois minutes à feu moyen. Puis retourner les tomates et vider le jus dans la poêle sur dessus et répartir l'ail haché. Puis ajouter un trait d'huile d'olive sur chaque tomate, et un peu d'herbes de Provence. Les disposer dans le plat à enfourner.
8. Arroser le tout avec le vin blanc.
9. l'idée c'est que le poisson cuise parmi les effluves de vin, l'arôme du fenouil et des légumes, mais sans toucher le jus.
10. préchauffer le four assez chaud (thermostat 6 à 210°C), et enfourner le plat une bonne demi-heure. La chair qui se détache de l'arrête dorsale est en général un bon indicateur de fin de cuisson.
    
11. au bout de quinze minutes, j'arrose le poisson de son jus et je le retourne. Comme le poisson ne touche pas la sauce, la peau peut rester croquante à souhait.

Rascasse avant l'enfournement

Voilà, on sert ensuite avec le fenouil qui reste croquant la tomate légèrement sucrée, et la peau de la rascasse croquant (sur la face supérieur tout au moins). Je pense que ça vaut bien la cuisson sur la peau, que je relaterai une prochaine fois.