Daube de joue de boeuf à la provencale

Une daube mémorable, ce soir pour régaler mes invités.

Elle n'arrivera cependant pas à effacer le souvenir de la première daube que j'ai jamais goûtée, une daube de sanglier dégustée au restaurant de Patrick Gay, Le Santal à Vientiane en 1991. On trouve beaucoup de gibier au Laos, surtout dans les zones montagneuses du nord. Je ne vous raconterai pas une équipée sauvage l'année dernière à courir le sanglier (Mou Pa) à la Kalach avec nos amis Hmongs. Quatre jours de délire, une immersion culturelle incroyable, une franche partie de rigolade entre potes, au cours de laquelle nous ne vîmes pas l'ombre de la truffe d'un sanglier. Tout au plus quelques empreintes bien fraîches aux abords des cours d'eau.Mais revenons à cette fameuse daube provencale qui nous a régalés ce soir. L'idée c'est de trouver de bonnes grosses joues bien charnues, de façon à obtenir une viande fondante et une sauce épaisse sans être trop grasse.

Ce qui fait la particularité de cette recette c'est le goût très présent du zeste d'orange, et le côté presque caramélisé des lardons. Enfin l'huile d'olive est également très importante.

Je sers cette daube avec des pennes, qui retiennent très bien la sauce (plus que les spaghettis), mais on peut également la servir avec des pommes de terre vapeur.
Mise à jour du 20 novembre 2012 :

Ce week-end, j'avais mis près de 4 kilos de boeuf dans ma daube, et Guy est venu me trouver ce matin pour me dire que c'était tout simplement la meilleure daube provencale qu'il lui ait été donné de déguster! Tout simplement...
Du coup, je me dis que je vais mettre à jour mon billet pour y intégrer ces quelques bonnes idées que m'avait données Raquel (du Baratin).
- Tout d'abord j'ai bien mis près de 2 litres de vin rouge, ceci afin d'avoir une sauce plus épaisse
- Ensuite, j'ai enfourné ma cocotte à 150°C dans mon four, ce qui m'a permis d'avoir une cuisson lente, régulière et uniforme
- A l'issue de la cuisson, j'ai sorti les morceaux de viandes et les carottes, et j'ai fait réduire le bouillon d'un bon tiers
- Enfin, avant de servir, j'ai fait rissoler les morceaux de boeuf dans une noisette de beurre, de façon à obtenir une croûte croquante qui fait merveille autour de la chair fondante des joues de boeuf.
Epique!

Ingrédients pour 8 personnes

• 1 l de vin rouge (une bouteille et demie, un corbières pour son caractère tannique et fruité)
• 2,5 kg de joue de boeuf (4 joues), et 500 gr de gite (ça réduit à la cuisson)
• 2 grosses gousses d'ail
• 3 gros oignons
• 2 carottes
• 300 gr de lard fumé
• le zeste de deux oranges
• 12 clous de girofle
• huile d'olive
• 1 bouquet garni
• Persil frisé
• Echalotes

Préparation

• La veille, prélever le zeste de l'orange et le découper en fines lamelles de 5 cm de long. Personnellement je ne les blanchis pas auparavant car j'aime bien l'amertume de la peau d'orange.
• Couper la viande en gros morceaux de 7 cm de large
• Découper les oignons en quatre si ils sont très gros, et piquer deux clous de girofle dans chaque morceau
• Couper les carottes en morceau de 3 cm de long (important, car si les morceaux sont trop petits, il vont disparaître à la cuisson)
• Couper la poitrine fumée en lardon assez gros 1,5 cm de côté
• Mettre tout ça dans un saladier avec 4 cas d'huile d'olive, le bouquet garni.
• Ajouter le vin, couvrir et mettre au frigo pour toute la nuit
• Le lendemain, sortir les morceaux de viande et bien les sécher (avec de l'essuie-tout par exemple)
• Faire chauffer 4 cas d'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte, en quand l'huile est chaude, ajouter les lardons préalablement séchés.
• Quand les lardons sont bien colorés, ajouter les viandes de façon à bien les saisir, toujours à feu très fort. Si vous n'avez pas assez le place dans la cocotte, n'hésitez pas à faire cuire morceau par morceau. Il faut que la viande caramélise bien sur la surface. Faire dorer les morceaux quelques minutes jusqu'à ce qu'is aient pris une belle teinte foncée, et qu'ils aient pris de la densité (en fermeté). A la fin de cette phase, les morceaux sont presque caoutchouteux quand on appuie dessus.
• Sans éplucher les gousses d'ail, les écraser sous la lame d'un couteau, et l'ajouter dans la cocotte.Continuer à bien remuer les morceaux de viande.
• Ajouter alors le jus de la marinade avec tout ce qu'elle contient, porter à ébullition et réduire alors le feu. C'est le moment que je choisi pour saler/poivrer à ma convenance.
• Remettre le couvercle et laisser mijoter 3h30-4 heures, en veillant bien à ce qu'il y ait toujours suffisamment de jus pour arriver à mi-hauteur de la viande. Avec une cocotte de qualité, la cuisson au four est parfaite, car lente et uniforme. Mettre le thermostat à 150°C.
• Pendant la cuisson rajouter de l'eau dès que le niveau est insuffisant (en gros je rajoute un verre d'eau toute les heures). Ne pas soulever tout le temps le couvercle parceque c'est de l'eau qui s'évapore, et cela dérange la cuisson. Le feu doit être tout juste assez fort pour générer une petite ébullition, il en va de la qualité de la sauce.
• A l'issue de la cuisson, couper le feu. Extraire les morceaux de boeuf et les carottes de la cocotte, et faire réduire le bouillon d'un bon tiers. Réintégrer le boeuf et les carottes et laisser la daube reposer jusqu'au service.
• 30 minutes avant le service, sortir les morceaux de boeuf, bien les égoutter, et les faire revenir dans une noisette de beurre. Faire rissoler quelques minutes, en retournant la viande souvent de façon à obtenir une belle croûte croquante auour de la viande.
• Pendant ce temps, hacher le persil frisé, et hacher également deux ou trois échalotes.
• Pour les pennes, les faire cuire tout simplement dans le l'eau salée avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Lorsqu'elle sont bien al dente, il faut alors bien les sécher (quand il fait bien froid comme ce soir, je les verse dans une passoire, que je sors quelques secondes à l'air libre) et les arroser d'une cuillérée à soupe de bonne huile d'olive (Emile Noël par exemple).
• Pour le service, dans une assiette, poser délicatement quelques morceaux de joue, avec un peu de carotte, ajouter du persil frisé, puis ajouter de la sauce. Puis ajouter les pennes avec un peu d'échalottes hachées dessus.

Pendant le repas, laisser sur la table un bol de persil et d'échalottes hachées.Quant au vin,continuez donc au Corbières.

Le close up ci-dessous montre bien le fondant de la viande :



Voilà. C'est super simple, et c'est vraiment un bon plat d'hiver. Si c'est encore trop compliqué, il y a toujours l'alternative d'aller s'assoir au restaurant "Les Fontaines" près du panthéon où ils servent en hiver de magnifiques gibiers en sauce. La dernière fois que j'y ai été, c'était un déjeuner, on avait tellement mangé et bu qu'on avait du mal à quitter la table. Super sympa, les gars du service n'ont rien dit, et on est finalement sorti de table à 4 heures, pour aller faire une promenade digestive dans luxembourg voisin, ou nous pûmes découvrir une exposition de seins du monde, en bois (!!).

Y'a qu'aux fontaines !!