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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

samedi 15 août 2009

Banh Xeo - crêpes vietnamienne

Vous lisez les mots d'un blogger heureux.
Lorsque j'ai mis ce blog en ligne il y a trois semaines, j'avais bien dans un coin de ma tête l'idée d'une interaction avec mes lecteurs. Mais à vrai dire, en mon for intérieur, j'imaginais que ces lecteurs avec qui je discuterai par ce biais seraient à n'en pas douter, issus de mes amitiés, nombreuses et dispersées, ou alors de mon entourage familial, lui aussi très large et très versé dans la gastronomie. Or il en a été tout autrement. Certes le premier message me venait de ma sœur, poppy (logique car c'est une excellente cuisinière), mais très vite, j'ai commencé à recevoir des messages réguliers de gens que je ne connaissais ni d'Eve ni d'Adam, mais qui se reconnaissaient dans ma cuisine, ma façon de vivre et de partager cette passion, et même dans mon côté puriste.
J'ai ainsi pu échanger avec Véro qui n'a pas trouvé pas ridicule d'être transporté par le fumet qui se dégage de la marmite d'un riz parfumé parfaitement cuit. Un message très touchant également d'une personne qui a reconnu dans cette expérience que je décris de "tradition culinaire inter-générationnelles", ce qu'elle aurait voulu vivre avec son père aujourd'hui disparu.
J'ai également pu finalement identifier, grâce à un lecteur américain, l'origine de cette marmite à vapeur que mon père avait trouvé dans une brocante, et qui s'est révélée être parfaitement adaptée à la cuisson des Banh Beo. Bref, j'ai été très agréablement surpris de tous ces messages et aujourd'hui, je consacre chaque jour un peu de mon temps à ce nouveau hobby qu'est devenu l'entretien de ce blog.

Alors tant que vous me supporterez, je continuerai!

J'ai posté ce sondage pour savoir quelle recette vous souhaiteriez voir retranscrite en priorité, et c'est le Banh Xeo qui est sorti. Voici donc pour aujourd'hui, cette fameuse recette de Saigon, les crêpes vietnamiennes : le Banh Xeo.

Mon blog est un peu bavard, mais que voulez-vous, je suis bavard. Alors pour passer la digression, et voir directement la recette cliquez ici.

Je me souviens que lorsque je me suis installé au Laos en 90, je ne connaissais le nom des herbes, des sauces et des condiments qu'en Vietnamien, ce qui me compliquait la tâche lorsque j'allais faire mon marché à Vientiane. Fort heureusement, il y avait ce petit marché de Don Palan, un magnifique marché Viet en plein coeur de la capitale. Et c'est là que j'ai pu mettre à jour mon lexique laotien, auprès d'une grand-mère qui servait quotidiennement son excellent Banh Xeo.

Car en plus d'y trouver tous les produits nécessaires à la cuisine Vietnamienne, on pouvait également y déguster, à même le trottoir, quantité de petits plats typiquement Viet. Il suffisait pour cela de s'assoir à la petite table d'un de ces artisans. Cela me rappelait un peu les stands que l'on trouve dans les kermesses de fin d'année en école primaire : une table basse, deux chaises, un brasero et plein de sacs en plastique contenant tout ce qu'il faut pour la dînette. Derrière cet établi de fortune, une petite grand-mère servait aux passants son plat unique, tous les jours.

Et c'était devenu un rite quotidien sur la route de la piscine, que de m'arrêter à sa table et déguster un délicieux Banh Xeo.

Néanmoins, la fin de l'histoire a un goût un peu amer. En effet, j'y suis retourné il y a trois semaines à l'occasion d'un bref passage à Vientiane. En quête d'un Nuoc Mam de qualité pour ma cuisine parisienne, je décidais de retourner sur ce fameux marché. Malheureusement, arrivé sur les lieux, j'eus la désagréable surprise de constater que le marché de Don Palan avait tout bonnement disparu!!
Mais alors que je digérais mon amertume sur le trottoir d'en face, en tirant rêveur sur une paille plantée dans une noix de coco, j'eus soudain la magnifique surprise de voir débarquer une petite vieille à l'arrière de la moto pilotée par son fils, et je reconnus petit à petit la vendeuse de Banh Xeo, celle-la même qui, dix ans plus tôt, me servait avec application mon Banh Xeo quotidien. Tout au bonheur de l'avoir retrouvée, je l'aidais à installer son barda, sa petite chaise, allumer son feu de bois, et sortir la vaisselle. Elle me raconta alors, comment le gouvernement, sous prétexte de modernisation, avait décidé de raser le marché, et d'installer à sa place un bâtiment en béton avec des compartiments murés et résolument modernes. Mais bien évidemment, il avait alors imposé des prix bien trop élevés pour les anciens commerçants du marché Don Palan, et cette nouvelle structure construite il y a 5 ans, est restée désertée depuis et est aujourd'hui fermée au public. Elle me dit aussi que les commerçants vietnamiens étaient pour la plupart partis s'installer en dehors de la ville et qu'une partie avait migré vers le quartier Nongbone.

Quel dommage, car c'était selon moi l'un des plus jolis marché de la ville.

Recette du Banh Xeo
Ce plat est un bijou de la cuisine de Saigon. Il s'agit d'un plat très estival, où l'on roule une crêpe de riz au curcuma dans des feuilles de salade, et que l'on trempe alors dans une sauce Nuoc Mam. Elle est très simple à réaliser, très esthétique et succulente. Il existe aussi une variante de Hanoi, qui s'appelle Banh Khoai, et qui diffère dans l'utilisation de champignons et l'absence de lait de coco.


Ingrédients

(pour 6 crêpes)

Pour la pâte
  • 1 bol de farine de riz (dans les 300gr)
  • 1/2 bol de farine de fécule
  • 1 bol et 1/2 d'eau et de jus de coco
  • 1 ccf de curry
  • 1 ccf de curcuma
  • 2 tiges de jeunes oignons émincées
  • 1 cas d'huile d'arachide

Pour la farce

  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 2 grosses échalotes hachées
  • 250 gr de poitrine fraîche avec du gras
  • 6 belles crevettes
  • 100 gr de haricots mungo (ou graines de haricots décortiquées)
  • 200gr de germes de soja frais (pousses de haricots Mungo communément appelé Soja mais qui n'en est pas)
  • Coriandre
  • 1 cas de sauce d'huître

Pour le service

  • Salade (laitue ou batavia)
  • Menthe
  • Rau Ram (sujet à polémique)

Pour la sauce Nuoc Mam

  • Cacahuètes grillées
  • sauce Nuoc Mam
  • 4 sucres en morceaux
  • 2 gousses d'ail
  • Jus d'un quart de citron vert
  • Eventuellement, un piment rouge pilé au mortier

Préparation

Préparation de la pâte
  • Commencer par faire tremper les haricots mungo une heure dans de l'eau tiède et les faire cuire 20 minutes à la vapeur, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits (que l'on puisse les écraser sous une cuillère).
  • Verser la farine de riz et le fécule dans une jatte (il existe des mélanges tout préparés vendus sous l'appellation bột bánh xèo). Ajouter le curcuma et le curry et mélanger.
  • Faire bouillir 1/2 litre d'eau et à ébullition, ajouter 400gr de poudre de coco râpée. Maintenir sur le feu une minute en remuant constamment. Laisser alors infuser 20 minutes, puis presser la noix de coco dans un chinois pour en récupérer le jus. Cette méthode donne le meilleur jus de coco.
  • L'alternative est de prendre du jus de coco en boîte. Attention cependant, il en existe deux variétés: celle pour les desserts(boîte de couleur verte) et celle pour la cuisine (boîte de couleur orange). Cette dernière convient à la recette. Si l'on se décide pour la version en boîte, on ajoutera de double volume d'eau à la boîte de 250ml.
  • Ajouter doucement le jus de coco dans la jatte, et remuer constamment jusqu'à disparition totale des grumeaux.
  • Ajouter les jeunes oignons émincés ainsi qu'une cas d'huile d'arachide. Laisser la pâte reposer une heure.
Préparation de la farce
  • Séparer le gras de la poitrine fraîche et le réserver. Emincer finement la viande de porc
  • Emincer deux oignons jaunes
  • Hacher finement les gousses d'ail.
  • Faire chauffer deux cas d'huile dans un work, et ajouter l'ail pilé et les oignons. Dès que l'ail est doré, ajouter le porc. Saler poivrer et remuant constamment
  • Quand le porc est cuit, ajouter la sauce d'huîtres, une cas de Nuoc Mam. Cuire à feu moyen encore 5 minutes.
  • Ajouter alors les crevettes décortiquées et déveinées et maintenir sur le feu jusqu'à ce que les crevettes soient cuites. réserver.
  • Dans un wok, faire fondre le gras de porc, l'huile obtenue sera utilisée pour huiler la cuisson des crêpes.
Préparation de la sauce
  • Dans un quart de verre d'eau, faire fondre 4 morceaux de sucre. Le passer deux minutes au micro-onde ou les amener à ébullition dans une casserole, et couper le feu à l'ébullition.
  • Presser dans le sirop deux gousses d'ail
  • Ajouter le jus d'un quart de citron vert
  • Si vous le souhaiter, ajouter un piment émincé et écrasé au mortier
  • Ajouter le nuoc mam à votre goût. A priori une dizaine de cas de Nuoc Mam feront l'affaire.
  • Ajouter deux cas de cacahuètes grillées pilées
Cuisson des crêpes
  • Remuer la pâte à crêpe pour la rendre homogène
  • Dans une poêle à crêpes, huiler la surface avec l'huile de gras de porc et un essuie-tout. Lorsque la poêle est bien chaude, ajouter une louche de pâte et bien répartir la pâte sur toute la surface à feu moyen.
  • Disposer sur une moitié de la crêpe, le soja frais, un peu de porc, une crevette, une cas de haricots Mungo
  • Ajouter alors le soja frais et un peu de coriandre.
  • Couvrir la crêpe en maintenant sur un feu moyen. Dès que la pâte a pris une belle couleur dorée, refermer la crêpe en la pliant en deux. Le temps de cuisson approximatif est de cinq minutes.
  • Poser une feuille de salade sur une assiette et coucher dessus la crêpe.
  • Garnir l'assiette avec quelques feuilles de Rau Ram, une branche de menthe et servir.
  • Sur la table, on disposera une assiette de verdure composée des feuilles de salade, de la menthe, su Rau ram

Dégustation

La crêpe sera découpée par chacun à l'aide d'un couteau et d'une fourchette. On prélèvera un morceau de crêpe et sa garniture, qui sera déposé sur une feuille de salade avec du ram Ram et de la menthe.
Chaque bouchée sera alors trempée dans la sauce Nuoc Mam.
Et voilà.

11 commentaires:

  1. J'espère que tu les cuisineras le jour ou je passerai avec mon appareil , ça m'a l'air chouette à photographier ces Banh Xeo ;)

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  2. merci pour l'histoire et ces crèpes que je ne connais pas mais qui me tentent enormement. Et hop direct dans mes favoris car j'adore découvrir les plats du monde entier

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  3. Bonjour
    Merci pour le blog et les recettes
    je vais essayer les crêpes vietnamiennes et étant breton je vais pouvoir comparer lol
    merci encore

    Noel

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  4. Bonjour Kha, merci pour ces récits et recettes.
    Je rêve depuis longtemps de faire ces crêpes mais je n'ose me lancer.
    Ta recette me laisse sur une question : les haricots mungos tu les cuit en début de celle-ci et ensuite tu les utilise frais sous l'appellation soja pour la garniture, ai-je raté une étape ?
    merci de ta réponse
    Encore un français amoureux des cuisines viets.
    Fred

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  5. Bonjour Frédéric.
    Ta question est pertinente, car en réalité, ce que l"on dénomme communément Soja dans les épiceries asiatiques sont en fait des graines de Haricot Mungo. On les trouve soit vertes à faire germer soit-même dans sa cave, soit décortiquées et jaunes, soient encore en pousses. Toutes sont appelées Soja, aucune n'est réellement du soja.
    Dans cette recette, à vrai dire on utilise les deux : les graines jaunes (haricots mungo décortiquées) sont trempées une heure puis cuites à la vapeur 20 minutes, les germes sont eux cuits avec la crêpe.
    Mais tu as raison, je vais de ce pas modifier la recette.
    Bonne année.
    Kha

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  6. Kha ? Beh dis donc, tu as le même surnom que mon copain !

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  7. Soraya Harfouche12 février 2012 06:17

    Bonjour Kha. J'ai mangé ces crêpes dans un restaurant vietnamien à Saint Germain en Laye et j'ai trouvé que la pâte était fabuleuse de légèreté et de croquant.
    Quand vous dites "fécule" de laquelle parlez vous? fécule de maîs? de pommes de terre? ou autre?
    Merci de me le préciser; j'ai hâte de tester...
    Et bravo pour votre blog!

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  8. Bonjour Soraya (très joli prénom by-the-way),
    Le fécule que j'utilise est la fécule de pomme de terre. L'ingrédient est optionnel, et permet de rendre la crêpe plus croquante.
    Merci pour ton commentaire
    Kha

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  9. Merci pour toutes ces recettes.
    Il me tarde d'enfiler mon tablier et de te faire part de mes impressions.
    Il s'agit pour moi de retrouver la saveur des plats que me préparait ma grand-mère maternelle (banoî ?).
    Une belle soirée

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  10. Mmm... On testera cette recette! Parcontre, la préparation du banh khoai est-elle différente? je suppose que cette dernière est plus croustillante, si tu as une recette je suis preneuse!

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  11. une quarteronne asiatique9 janvier 2013 08:48

    un de mes plats préférés....

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