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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

dimanche 26 juillet 2009

Soupe Pho au poulet

Pho Ga

Soupe Pho au Poulet
Pho au poulet
Ce qui est remarquable c'est la couleur du bouillon,
qui est principalement due
à la cannelle et au oignons grillés.

Déjà, pour commencer Phơ se prononce Feuheu. Cliquer sur le lien pour entendre cette voyelle. Ensuite, l'avantage du Pho au poulet, c'est que l'on peut préparer cette soupe dans l'après-midi pour le soir, car elle est plutôt rapide à préparer.
En comparaison, l'équivalent plus classique au bœuf nécessite de s'y prendre la veille.
Ensuite, il convient d'expliquer que le Pho est vraiment la soupe traditionnelle du Vietnam, surtout dans sa version au boeuf. On peut même dire que c'est le plat vietnamien qui s'est le mieux exporté dans toute la péninsule (et je ne parle même pas de la France et des autres pays occidentaux). Au Laos, on trouve des Pho à tous les coins de rue, au propre comme au figuré. Ce que j'aime bien dans cette soupe, c'est que tout le monde en fait, mais que que les meilleurs Pho se trouvent servis dans des restaurants qui n'ont que ce plat au menu. De même, si l'on trouve quantité de Pho, seuls quelques uns sont réellement réputés. Ainsi, à Vientiane au Laos, quand on précise quel Pho on va manger, on précise le restaurant ou plutôt le quartier, car à ce niveau il n'en existe qu'un qui soit réellement réputé. On dit donc Pho Xi Khai (près de l'aéroport à Vientiane, donc loin de la ville), Pho Phon Kheng (qui est le Pho à côté des l'entreprise d'electricité du Laos) ou encore Pho Silhom. Et le mieux, c'est que toute la ville les connaît. Du coup, on aura une queue sans fin devant une échoppe alors que le voisin reste désespérément vide.

Ensigne restaurant de Pho à Hi Chi Minh villeA Saigon, il y a ce Pho extraordinaire dont j'ai pris le soin de photographier l'enseigne, si vous avez la chance de vous trouver à Ho Chi Minh ville.






Quant à Paris, malheureusement, depuis la fermeture du "clandestin" Pho Video, rue Claude Bernard dans le 5ième arrondissement, je n'ai pas trouvé d'adresse digne de ce nom. Alors oui, on peut encore avaler le Pho Bi Dah au fond de la galerie des Olympiades dans le 13ième, le Pho Banh coun au croisement de Tolbiac de de l'avenue de Choisy. Une mention quand même pour le Cyclo, tout nouvellement ouvert rue de Belleville, qui a eu le courage de sortir un Pho très différent des autres, en utilisant de vrais plat de côtes (bien gras) mais qui a tendance à forcer sur les 5 parfums.
Attention, je ne dis pas qu'il n'en existe pas, je dis juste que s'il existe, je ne l'ai pas trouvé, et que ce n'est pas faute d'essayer. Donc si vous avez des suggestions, je suis preneur, et je promets de goûter.
Aujourd'hui quand je veux manger un bon Pho, je me retrousse les manches, ressort la recette de ce bon vieux Pho Video, et c'est parti pour douze heures de cuisson. Je collerai la recette un jour prochain.

Mise à jour du 21 janvier 11 :

Mission accomplie, vous trouverez ici la recette du Pho au boeuf, la vrai recette du Pho Video.

Mise à jour du

Quoiqu'il il soit, la recette du Pho au poulet que je transcris ci-dessous, est très personnelle, mais réutilise pas mal de trucs que m'avait communiqué le cuisto du Pho Video.

Donc, un Pho au poulet pour ce soir, dont voici les ingrédients:

Ingrédients pour 7 bols:
  • 1 poulet jaune fermier (un poulet de batterie de donnera rien, pas la peine d'essayer)
  • 1 gros morceau de gingembre (1/3 d'une main) émincé
  • 4 gros oignons coupés en deux en longueur
  • 2 gros oignons émincés
  • 8 clous de girofles
  • 10 tiges de coriandre épineuse
  • 10 étoiles d'anis (badiane)
  • 2 grosses gousses d'ail
  • 1 bâton de cannelle
  • 8 graines de cardamone (écrasées au mortier)
  • 1/2 cas de poivre fraîchement moulu
  • 1 cas de gros sel
  • 10 cas de nuoc mam (sauce de poisson)
Pour servir :
  • Légumes Pho au pouletdu basilic thai
  • de la coriande
  • de la coriandre épineuse (très important)
  • des cacahuètes grillées concassées au mortier
  • du soja
  • jeunes oignons
  • citron vert

Préparation
  1. Dans une grande marmite (70 cm au moins), faire cuire une grande quantité d'eau (à peu près 8 litres) avec la cas de gros sel.
  2. Découper le poulet : pour cela, détacher les cuisses, les ailes, séparer le haut de la carcasse du bas, et couper le haut en deux. Les mettre dans l'eau froide et porter à ébullition. Très important : le bouillonnement ne doit jamais être trop important sinon le bouillon ne sera pas clair.
  3. Enlever l'écume au fur et à mesure qu'elle se forme pendant une dizaine de minutes, et profitez en pour écumer le gras. Conserver cependant une cuillère à soupe de gras pour la cuisson des pâtes.
  4. Le bouillon à présent doit être bien clair et bouillonner à petit feu
  5. Pendant ce temps, dans une poële, faire dorer les oignons coupés en deux. L'oignon un peu caramélisé va donner un bouillon un goût un peu sucré et une jolie coloration brune
  6. Passer le gingembre au mortier avec la cardamone, puis transférer dans le bouillon, ainsi que la badiane, la cannelle, le poivre, le nuoc mam et le gros sel
  7. Faire bouillir ainsi une bonne heure, toujours avec un léger bouillonnement
  8. Au bout d'une heure, sortez les morceaux de poulet, détacher la chair des os, et remettre les os dans le bouillon, tandis que la chair attendra au réfrigérateur
  9. Laisser encore cuire une ou deux heures
Au moment de servir
  1. Ramener le bouillon à ébullition, puis ajouter les oignons coupés en rondelles (ne soyez pas effrayé par la quantité d'oignons utilisés, c'est une contribution très importante au goût du bouillon), ainsi que 5 feuilles de coriandre épineuse et deux nouvelles tranches de gingembre.
  2. Faire cuire les pâtes (achetées fraîches de préférence) dans de l'eau salée, et avec une cuillerée du gras de bouillon qui avait été écumé. Lorsqu'elles sont bien cuites et encore fermes, les mettre dans l"eau froide pour arrêter la cuisson.
  3. Répartir les pâtes dans les bols, ajouter des morceaux de poulet, puis ajouter quelques louches de bouillon, laisser les pâtes se réchauffer et retransférer le bouillon dans la marmite. Cette opération permet de servir des bols bien chauds.
  4. Ajouter enfin le bouillon qui doit franchement dépasser le niveau de pâtes (à peu près 1 cm). Le bouillon au moment du service doit être filtrer dans une passoire. Le plus simple, c'est d'immerger la passoire, et de recueillir le bouillon avec une louche, à l'intérieur de la passoire.
  5. Passer un tour de moulin sur le bol avant de le servir.
  6. Pour servir, on met un peu de jeunes oignons émincés (les tiges vertes et blanches), un peu de coriandre.
  7. Faire également rapidement tremper le soja frais dans de bouillon, pour le servir ébouillanté (mais égoutté).
  8. Servir les bols, en laissant sur la table : les oignons émincés tremper dans du vinaigre blanc,le citron vert, le basilique, des cacahuètes pilées, du piment vert émincé.
  9. Couper encore un oignon en fines lamelles et le laisser tremper dans du vinaigre blanc. Au moment certains préfèreront ajouter les oignons vinaigrés plutôt que le citron vert. Une variante pratiquée dans ce fameux restaurant de Saigon, consiste à tremper les oignons dans le gras écumé du bouillon. Pas super diététique, mais clairement succulent.
Et voilà.

Si toutefois il vous reste de quoi faire quelques bols,gardez les pour le lendemain, c'est encore meilleur. Il y a quelques précautions cependant : passer le bouillon au chinois (filtre), le couvrir et le conserver au frais si possible. Le lendemain, avant de le servir, ajouter deux oignons coupés en rondelles et 5 feuilles de coriandre épineuse, une tranche de gingembre et deux graines de cardamone pilées. Servir alors comme la veille.

Si je pense à prendre une photo avant le repas, je la posterai demain.


22 commentaires:

  1. Merci Kha de tes recettes

    Cependant je ne vois pas la différence entre cette recette du "Pho Gà" (au poulet) et celle du "Pho Bo" (au boeuf), à cause de :

    - la couleur du bouillon,
    - l'anis dans la soupe,
    - l'absence des feuilles de citronnier,
    - les ingrédients accompagnés,
    - etc...

    Cela dit, il peut y avoir plusieurs recettes du "Pho Gà" en fonction de la région du Vietnam ?

    Qu'en penses-tu ?
    NVTL

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  2. c'est rop bon comme soupe bonne journée

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  3. Salut,

    Merci pour ton commentaire, c'est justement pour ce type de contribution que j'ai écrit ce blog.

    Donc, de la différence entre le Pho au poulet et le pho au boeuf:

    A priori, je dirai que la différence tient au fait que dans le Pho au poulet on utilise que du poulet et à aucun moment du Boeuf.

    La couleur du bouillon provient essentiellement de la cannelle et des oignons grillés.

    Le goût très prononcé du poulet jaune (nourri au maïs) fait que le bouillon a vraiment un goût très différent, et est légèrement plus gras.

    Ensuite, pour la soupe au poulet, j'utilise en accompagnement et dans le bouillon de l'ail grillé.

    Par contre à aucun moment je n'utilise de feuille de citronnier, que je réserve pour les plats laotiens.

    Enfin, cette recette est très personnelle comme précisé dans l'introduction, car je ne suis pas parti d'une recette de Pho au poulet. Alors si elle provient d'une région du Vietnam, ce serait de Paris...

    Essaies-là et dis moi ce que tu en penses.

    Kha

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  4. Sigrid,

    Merci pour ton appréciation. J'ai jeté un coup d'oeil sur ton site, et la recette de salade au magrets, je vais l'essayer.

    http://doucecuisinedanslesnuages.over-blog.com/article-34215789.html

    Merci pour cette recette

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  5. Bonjour,
    Quand utilise t_-on l'ail
    (indiqué dans les ingrédients) ?
    Merci ^^

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  6. oui, c'est un oubli de ma part, merci de me le signaler. En fait j'aime bien le goût de l'ail grillé. Donc, je fait dorer l'ail dans 2 cas d'huile d'arachide, puis je l'ajoute au bouillon en même temps que le gingembre, les oignons grillés, la cannelle, etc.

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  7. En plus, il faut savoir que le phô aux boeufs se fait avec plusieurs morceaux de viande de boeuf alors que le phô au poulet n'est préparé qu'avec un poulet. Pour les européens amateurs des plats viets, il faut savoir que le phô au poulet a moins de succès, cas contraire pour les enfants (de tous origines !) car plus simple.
    J'aimerais aussi ajouter que je connais un excellent restaurant à Paris, dans le 13ème, qui fait de supers phô ! C'est le restaurant "Hawaï". J'y suis allée depuis que je suis toute petite ! Et j'aime toujours autant !

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  8. bonjour,
    tres sympa ce blog, tres convivial
    cependant pour le neophyte que je suis en matiére de plantes aromatiques asiatiques pourrais tu me faire savoir sous quel nom on peut trouver par exemple de la coriandre epineuse dans les magasins asiatiques du 13 eme mais aussi pour toutes les autres
    merci

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  9. Salut

    je te conseille Pho mui 97 avenue d'ivry dans le 13eme qui est bien meilleur que le Pho de la galerie commerciale.

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  10. Bonjour Kha,
    Ton pho est super bon. Ma petite fille de 2 ans en est fan. J'avais cherché sur marmiton en vain et je suis tombée sur ton blog par hasard.
    Merci pour cette recette,
    Elise

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  11. Pour le Phoi Mui 97, je vais l'essayer dans les jours à venir, tant je suis à la recherche d'un bon Pho sur Paris, ce que je n'ai pas encore trouvé (à part le mythique Pho video, mais qui a fermé suite au décès du gérant).

    En ce qui concerne la coriandre épineuse, on en trouve dans toutes les épiceries asiatiques (Tang Frères, Paris Store). On les trouve sous le nom de Ngo Gai (Ngo étant la coriandre). Cette herbe est vraiment intéressante, soit en arôme dans la soupe, soit en la croquant entre deux cuillerées de bouillon.
    http://lh5.ggpht.com/_sD82VziRXJQ/SognjsiyerI/AAAAAAAAAZM/SiqyzGx8Dq0/s1024/verdure_pho_ga.jpg

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  12. merci Kha pour votre recette. J'ai envie de l'essayer parce que vous parlez de ce merveilleux Pho de la rue Claude Bernard que je regrette encore. Je pensais être la seule à le trouver le meilleur Pho de Paris.
    Je connais le Pho du croisement de la rue de Tolbiac et de l'avenue de Choisy. Il n'est pas mal du tout sans égaler celui de Claude Bernard.
    Et vais tenter la 3ème adresse.
    Avez vous la recette au boeuf de la rue Claude Bernard?
    Helene

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  13. Et oui!! J'ai la recette. Celle de l'unique Pho Video de la rue Claude Bernard. C'est une longue histoire, mais je l'ai récupérée juste après son décès.Il se trouvait pas loin des locaux du journal Le Monde, et du coup, beaucoup de journalistes s'y retrouvaient.
    ça faisait longtemps que j'espérais qu'un ancien adepte de ce Pho Video me contacte, c'est chose faite, le jour de Noël qui plus est.
    Je pratique cette soupe tous les six mois, et je réunis à cette occasion quelques anciens de ce restaurant pas comme les autres.
    Je vous préviens tout de suite, la recette est compliquée, car elle nécessite pas moins de 10 kilos d'os, ce qui constitue une véritable gageure tant la politique de gestion des os a été chamboulée par la maladie de la vache folle.
    Je tâcherai de la publier ces jours prochains, mais donnez moi votre adresse e-mail et je vous l'enverrai en avant première.
    Bonnes fêtes

    Kha

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  14. Bonjour, j'allais aussi rue claude bernard !!! Quel hasard de retrouver ça !!!

    Du coup, je vous remercie pour ce très chouette blog et... vous demande si vous pourriez me communiquer la recette du Pho video...

    Mon adresse : didoncere(at)laposte.net

    Merci !!!

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  15. Connaissez vous le restaurant de Belleville situé rue Blomet "Dong Huong".
    J'ai découvert la Pho là bas. Je n'ai jamais mis les pieds au vietnam et n'a jamais retrouvé de si bonnes soupes dans le 13ème.
    Je vous le conseille vivement si vous ne le connaissez pas !!

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  16. Le Dong Huong a été ma cantine pendant quelques années, il y a de cela 10 ans. Il reste un très bon restaurant vietnamien et j'y vais de temps à autre. Ils servaient notamment une soupe de pieds de porc (Bun Bo Hué) honorable. Le Pho n'est pas mal non plus, mais ce n'est pas vraiment une référence. Mais bon, après le Pho Video (recette postée il y a quelques jours) on peut difficilement s'accommoder des soupes de restaurant Viet de Paris.
    Pour moi, il reste encore le Pho Bidah dans les Olympiades du 13ème, ou le Pho Banh Cuon à l'angle de Tolbiac et de l'avenue de choisy. Mais à part ça, c'est un peu la morne plaine.
    Ceci dit, je ne demande qu'à en trouver un bon. Mais à force d'aller de déception en déception, j'ai perdu espoir de trouver un Pho qui m'excite sur Paris. Mais il est vrai que je mets la barre un peu haute.

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  17. bonjour, je revien de vietnam et vais essayer mon première pho, pouvez vous me dire si les pousses de soja sont eboullanté et egouté ça veut dire que on les sert apart? ou on les remet a la dernière minute? l'onion trempé dand le citron ou vinaigre, combien de temps avant? et quest ce que c'est un CAS de gros sel? merci pour votre aide

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  18. Hello Kha,

    Merci pour ta recette,
    Je suis totalement fan de Pho,
    c'est même avec cette soupe que je soigne toutes mes maladies,
    Si je devais conseiller un restau dans Paris je dirais Rue Volta "Song Heng", juste après l'angle de la rue au Maire, pas de blabla, pas de chichi, juste le choix entre le pho et le bobun !
    La patronne est laotienne et il faut y revenir plusieurs fois avant qu'elle te fasse l'aumone d'un sourire,
    Mais la soupe est vraiment très très bonne !

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  19. captain fricasse24 février 2011 09:14

    Recette originale, j'ai vraiment envie de la tester. Je suis tombé dans une marmite de pho quand j'étais petit (grâce à ma mère) et là, j'ai très envie d'essayer. J'habite en Bretagne, pas facile de trouver les condiments Viet (on se débrouille tout de même) mais du bon poulet fermier de qualité, ce n'est pas un problème. Je suis très heureux de constater que pour de plus en plus de monde la cuisine asiatique (ou viet en l'occurrence) ne se limite pas à une assiette nems bourrés de vermicelles et du riz Cantonnais bâclé avec des reste de frigo.

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  20. captain Fricasse24 février 2011 09:17

    j'oubliais : merci Kha de bien vouloir partager tes recettes!

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  21. J'ai testé la recette : certes, c'est long, mais c'est absolument délicieux... je me suis retrouvé dans les petites rues d'Hanoï... merci, merci, merci !
    Dès que j'ai le courage, je me lance dans celle au boeuf (le Phò bo, c'est ma soupe préférée !)

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  22. restaurant asiatique10 juillet 2013 01:28

    Bonjour Kha et merci à votre recette. J'adore la cuisine vietnamienne et surtout le Pho. C'est magnifique!
    http://restaau.fr/Browse/meilleure-restaurant-asiatique-a-paris.html

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