Soupe Pho au poulet

Pho Ga

Pho au poulet
Ce qui est remarquable c'est la couleur du bouillon,
qui est principalement due
à la cannelle et au oignons grillés.

Déjà, pour commencer Phơ se prononce Feuheu. Cliquer sur le lien pour entendre cette voyelle. Ensuite, l'avantage du Pho au poulet, c'est que l'on peut préparer cette soupe dans l'après-midi pour le soir, car elle est plutôt rapide à préparer.
En comparaison, l'équivalent plus classique au bœuf nécessite de s'y prendre la veille.
Ensuite, il convient d'expliquer que le Pho est vraiment la soupe traditionnelle du Vietnam, surtout dans sa version au boeuf. On peut même dire que c'est le plat vietnamien qui s'est le mieux exporté dans toute la péninsule (et je ne parle même pas de la France et des autres pays occidentaux). Au Laos, on trouve des Pho à tous les coins de rue, au propre comme au figuré. Ce que j'aime bien dans cette soupe, c'est que tout le monde en fait, mais que que les meilleurs Pho se trouvent servis dans des restaurants qui n'ont que ce plat au menu. De même, si l'on trouve quantité de Pho, seuls quelques uns sont réellement réputés. Ainsi, à Vientiane au Laos, quand on précise quel Pho on va manger, on précise le restaurant ou plutôt le quartier, car à ce niveau il n'en existe qu'un qui soit réellement réputé. On dit donc Pho Xi Khai (près de l'aéroport à Vientiane, donc loin de la ville), Pho Phon Kheng (qui est le Pho à côté des l'entreprise d'electricité du Laos) ou encore Pho Silhom. Et le mieux, c'est que toute la ville les connaît. Du coup, on aura une queue sans fin devant une échoppe alors que le voisin reste désespérément vide.

A Saigon, il y a ce Pho extraordinaire dont j'ai pris le soin de photographier l'enseigne, si vous avez la chance de vous trouver à Ho Chi Minh ville.






Quant à Paris, malheureusement, depuis la fermeture du "clandestin" Pho Video, rue Claude Bernard dans le 5ième arrondissement, je n'ai pas trouvé d'adresse digne de ce nom. Alors oui, on peut encore avaler le Pho Bi Dah au fond de la galerie des Olympiades dans le 13ième, le Pho Banh coun au croisement de Tolbiac de de l'avenue de Choisy. Une mention quand même pour le Cyclo, tout nouvellement ouvert rue de Belleville, qui a eu le courage de sortir un Pho très différent des autres, en utilisant de vrais plat de côtes (bien gras) mais qui a tendance à forcer sur les 5 parfums.
Attention, je ne dis pas qu'il n'en existe pas, je dis juste que s'il existe, je ne l'ai pas trouvé, et que ce n'est pas faute d'essayer. Donc si vous avez des suggestions, je suis preneur, et je promets de goûter.
Aujourd'hui quand je veux manger un bon Pho, je me retrousse les manches, ressort la recette de ce bon vieux Pho Video, et c'est parti pour douze heures de cuisson. Je collerai la recette un jour prochain.

Mise à jour du 21 janvier 11 :

Mission accomplie, vous trouverez ici la recette du Pho au boeuf, la vrai recette du Pho Video.

Mise à jour du

Quoiqu'il il soit, la recette du Pho au poulet que je transcris ci-dessous, est très personnelle, mais réutilise pas mal de trucs que m'avait communiqué le cuisto du Pho Video.

Donc, un Pho au poulet pour ce soir, dont voici les ingrédients:

Ingrédients pour 7 bols:

• 1 poulet jaune fermier (un poulet de batterie de donnera rien, pas la peine d'essayer)
• 1 gros morceau de gingembre (1/3 d'une main) émincé
• 4 gros oignons coupés en deux en longueur
• 2 gros oignons émincés
• 8 clous de girofles
• 10 tiges de coriandre épineuse
• 10 étoiles d'anis (badiane)
• 2 grosses gousses d'ail
• 1 bâton de cannelle
• 8 graines de cardamone (écrasées au mortier)
• 1/2 cas de poivre fraîchement moulu
• 1 cas de gros sel
• 10 cas de nuoc mam (sauce de poisson)

Pour servir :

• du basilic thai
• de la coriande
• de la coriandre épineuse (très important)
• des cacahuètes grillées concassées au mortier
• du soja
• jeunes oignons
• citron vert

Préparation

1. Dans une grande marmite (70 cm au moins), faire cuire une grande quantité d'eau (à peu près 8 litres) avec la cas de gros sel.
2. Découper le poulet : pour cela, détacher les cuisses, les ailes, séparer le haut de la carcasse du bas, et couper le haut en deux. Les mettre dans l'eau froide et porter à ébullition. Très important : le bouillonnement ne doit jamais être trop important sinon le bouillon ne sera pas clair.
3. Enlever l'écume au fur et à mesure qu'elle se forme pendant une dizaine de minutes, et profitez en pour écumer le gras. Conserver cependant une cuillère à soupe de gras pour la cuisson des pâtes.
4. Le bouillon à présent doit être bien clair et bouillonner à petit feu
5. Pendant ce temps, dans une poële, faire dorer les oignons coupés en deux. L'oignon un peu caramélisé va donner un bouillon un goût un peu sucré et une jolie coloration brune
6. Passer le gingembre au mortier avec la cardamone, puis transférer dans le bouillon, ainsi que la badiane, la cannelle, le poivre, le nuoc mam et le gros sel
7. Faire bouillir ainsi une bonne heure, toujours avec un léger bouillonnement
8. Au bout d'une heure, sortez les morceaux de poulet, détacher la chair des os, et remettre les os dans le bouillon, tandis que la chair attendra au réfrigérateur
9. Laisser encore cuire une ou deux heures

Au moment de servir

1. Ramener le bouillon à ébullition, puis ajouter les oignons coupés en rondelles (ne soyez pas effrayé par la quantité d'oignons utilisés, c'est une contribution très importante au goût du bouillon), ainsi que 5 feuilles de coriandre épineuse et deux nouvelles tranches de gingembre.
2. Faire cuire les pâtes (achetées fraîches de préférence) dans de l'eau salée, et avec une cuillerée du gras de bouillon qui avait été écumé. Lorsqu'elles sont bien cuites et encore fermes, les mettre dans l"eau froide pour arrêter la cuisson.
3. Répartir les pâtes dans les bols, ajouter des morceaux de poulet, puis ajouter quelques louches de bouillon, laisser les pâtes se réchauffer et retransférer le bouillon dans la marmite. Cette opération permet de servir des bols bien chauds.
4. Ajouter enfin le bouillon qui doit franchement dépasser le niveau de pâtes (à peu près 1 cm). Le bouillon au moment du service doit être filtrer dans une passoire. Le plus simple, c'est d'immerger la passoire, et de recueillir le bouillon avec une louche, à l'intérieur de la passoire.
5. Passer un tour de moulin sur le bol avant de le servir.
6. Pour servir, on met un peu de jeunes oignons émincés (les tiges vertes et blanches), un peu de coriandre.
7. Faire également rapidement tremper le soja frais dans de bouillon, pour le servir ébouillanté (mais égoutté).
8. Servir les bols, en laissant sur la table : les oignons émincés tremper dans du vinaigre blanc,le citron vert, le basilique, des cacahuètes pilées, du piment vert émincé.
9. Couper encore un oignon en fines lamelles et le laisser tremper dans du vinaigre blanc. Au moment certains préfèreront ajouter les oignons vinaigrés plutôt que le citron vert. Une variante pratiquée dans ce fameux restaurant de Saigon, consiste à tremper les oignons dans le gras écumé du bouillon. Pas super diététique, mais clairement succulent.

Et voilà.

Si toutefois il vous reste de quoi faire quelques bols,gardez les pour le lendemain, c'est encore meilleur. Il y a quelques précautions cependant : passer le bouillon au chinois (filtre), le couvrir et le conserver au frais si possible. Le lendemain, avant de le servir, ajouter deux oignons coupés en rondelles et 5 feuilles de coriandre épineuse, une tranche de gingembre et deux graines de cardamone pilées. Servir alors comme la veille.

Si je pense à prendre une photo avant le repas, je la posterai demain.