Salade thaï au porc grillé

Moo Nam Tok ou Moo Yang Nam Tok

Voici une recette déjà évoqué dans un Post précédent, mais avec une variante qui vaut son pesant de cacahuètes : La salade Nam Tok (traduction littérale : tombé dans l'eau), mais avec des grillades de porc.


Ayant déjà conté mon histoire personnelle avec ce plat, je n'ajouterai qu'une rubrique : où déguster ce plat ?

Si à Paris, quelques  restaurants dont Lao Duang Chan(dans le 13ème) et  Lao Siam (à Belleville) le proposent au menu sous le nom de Boeuf Cascade (traduction littéral de Nam Tok) ou même de Nam Tok, on est tout de même  très loin de la recette originale.
Par contre, rien de plus facile pour le trouver à Bangkok : c'est dans les Boui-boui Isaan qu'on les trouve. Il suffit de demander "Nam Tok" dès que, dans la rue, vous trouvez une concentration de Boui boui, et on vous pointera immédiatement quelque chariot de cuisine ambulante Isaan, tant ce plat est mythique. Sinon, j'adore le  Tida Esarn Restaurant qui sert de la très bonne cuisine Isaan près de Patrunam), et qui offre plein de versions différentes de ce plat.

Ceci dit, ce qui est intéressant dans la recette du jour, c'est que j'ai tenté une nouvelle marinade de Porc, le fameux Moo Yang (porc barbecue). Après avoir pas mal tâtonné, et lu beaucoup de choses sur le Net, je pense avoir trouvé une bonne façon de renouer fidèlement avec les souvenir des grillades de porc que l'on trouve dans la rue en Thaïlande.

A l'occasion du passage de Gilles, Guillaume et Guy à la maison hier, je tenais à partager avec eux cette nouvelle recette, en souvenir des belles soireés gourmandes passées là-bas.

Voici donc, la recette du Moo Yang 'porc Barbecue', et incidemment, celle du Moo Nam Tok.

Ingrédients pour la grillade

Autant préparer 1kg de Moo Yang, et en servir 400 gr dans la salade et 600 gr sous forme de grillades à déguster à côté

• 1 kg d'échine de porc (pas trop grasse)
• 2 cas d'huile de sésame
• 2 cas de whisky
• 2 ccf de sel
• 3 cas de sauce de soja light
• 3 cas de sucre en poudre
• 3 cas de miel
• 1 cas de poivre fraîchement moulu
• 8 gousses d'ail
• 2 cas de gingembre finement haché

Ingrédients pour la salade et son assaisonnement

• le jus d'un citron vert
• 2 gousses d'ail
• 2 feuilles de citronnier (Bay Makrut, Bay Kihout)
• 2 échalottes
• 1 à 2 cas de piments séchés
• 5 cas de riz gluant grillé et pilé dont 3 cas pour la sauce.
• (option) 2 cas de pâte d'ail, d'échalotes et de piment grillés et pilés
• 2 ou 3  sucres en morceaux
• Nuoc Mam (4 ou 5 cas)
• 5 jeunes oignons
• (option) 3 feuilles de coriandre épineuse
• 3 cas de feuilles de menthe
• 3 cas de feuilles de coriandre
• 1/4 de verre d'eau ou encore mieux, du bouillon de porc (ou de boeuf pour la version au boeuf)

Pour le service

• Feuilles de chou blanc
• Branches de basilic thaï
• Concombre

préparation

Marinade la viande de porc

• Découper l'échine de porc de façon à avoir des morceaux plats de 2 cm d'épaisseur. Faire attention à découper les morceaux de porc de façon à avoir les fibres courant le long de la surface
• Dans un bol, mettre dans l'ordre, la sauce soja, le miel, le sel, le poivre, le whisky. Bien remuer, puis ajouter l'huile de sésame, le gingembre et y presser les gousses d'ail.
• Dans un plat disposer les morceaux de porc, verser la marinade dessus, et bien masser la viande. 
• Couvrir avec un morceau de film culinaire et mettre à mariner le plus longtemps possible (entre 2 et 24 heures) au frais.

Préparation de l'assaisonnement Nam Tok

• Transférer le jus de citron dans un bol. Y ajouter l'eau (ou le bouillon de viande), 3 cas de riz grillé pilé, le piment séché pilé, les morceaux de sucre et y presser les gousses d'ail.
• Émincer très finement les feuilles de citronnier (je recommande d'acheter un sachet congelé contenant des branches entières de feuilles de citronniers). Les ajouter à la sauce.
• [Option] Émincer 1 piment rouge, 1 grosse échalote et 1 gousse d'ail et les faire brunir à sec dans une petite poêle. Dès que l'échalote et l'ail ont tourné marron, les piler dans un mortier  jusqu'à obtenir une pâte. Incorporer la pâte à la sauce Nam Tok, en supprimant alors un morceau de sucre.
• [Option] Si vous avez pu récupérer de la sauce de cuisson du Porc grillé, incorporer quelques cas dans la sauce, le mélange n'en sera que meilleur.
• Ajouter alors le Nuoc Mam, en goûtant jusqu'à ce que le mélange convienne. Typiquement, 4 ou 5 cas de Nuoc Mam devraient suffire. Réserver.

Cuisson de la viande de porc

• La cuisson de la viande de porc est très simple en cuisine asiatique : préchauffer le four à 150°C, et y mettre la viande sous le grill pendant 45 minutes à une heure. 5 minutes avant la fin de la cuisson, je monte le thermostat à 180°C pour obtenir une surface bien grillée et croustillante. 
• Retourner la viande à  mi-cuisson
• La viande ne doit pas être disposée dans un plat, sans quoi elle va bouillir, mais sur une grille, avec un plat en dessous pour récupérer la sauce. Toute les 15 minutes, j'arrose la viande du jus de cuisson, récupéré avec une pompe à sauce.
• Cette cuisson empêchera la viande de porc de sécher, et assurera des grillades bien tendres.
• Après la cuisson, laisser reposer au chaud (aluminium) pendant 15 minutes.
• Si vous disposez d'un barbecue, (j'en ai ramené un de Thaïlande en bagage à main), prévoir une grande quantité de charbon, et mettre la viande assez haute en début de cuisson, quitte à la descendre au fur et mesure que les braises s'éteignent.

Préparation de la salade Nam Tok

• Faire cette préparation juste avant de servir.
• Découper les grillades en lanières d'1/2 cm d'épaisseur
• Dans une jatte, émincer grossièrement des échalotes, ajouter les jeunes oignons, la coriandre épineuse, les feuilles de coriandre, la menthe.
• Ajouter alors la viande, et répandre dessus 2 cas de poudre de riz.
• Ajouter l'assaisonnement et bien remuer
• Servir immédiatement

Service

• Sur une assiette, déposer les feuilles de choux séparées les unes des autres
• Disposer des branches de basilic Thaï (très important), et le concombre
• Prélever la viande et les herbes de la jatte, et les disposer dans l'assiette
• Arroser de l'assaisonnement restant dans la jatte
• Servir avec du riz gluant