Boulettes de tapioca farcies au porc et cacahuètes

Sakoo Sai Moo - สาคูไส้หมู

S'il est un aspect de la cuisine thaï que j'aime c'est bien son côté "prêt à emporter", qui en fait l'une des meilleure cuisine de rue qu'il m'ait été donné de goûter.  Tout le monde vous le dira : en Thaïlande on se régale partout à n'importe quelle heure de la journée. Il est même étonnant que certains plats que l'on imagine complexes à préparer, puissent se préparer en pleine rue et se déguster à même le trottoir. Je garde ainsi le souvenir ému de l'adorable petite Noon  à Phuket, qui, sortie chercher  en pleine nuit, de quoi satisfaire mon  légendaire appétit  nocturne, revint 30 minutes plus tard avec l'un des meilleurs crabe au curry qu'il m'ait été donné de goûter.
Ramené dans le  contexte urbanisé et moderne de nos vies à paris, cette même cuisine se révèle particulièrement adaptée pour les grandes manifestations amicales. Nous fêtions les chevaux de feu chez philippe et Anne samedi, et m'est venue l'idée de ressortir cette savoureuse  recette, digne illustration de cette  cuisine de rue thaï que j'apprécie tant.

Le plat étant long à préparer, si les convives sont nombreux, alors mieux vaudra prévoir les renforts. Compter au mieux deux minutes pour façonner une boulette, et trente minutes pour la garniture.

Le point  crucial de la recette réside dans l'équilibre délicat entre la pâte moelleuse du tapioca et le croquant de la garniture.  Trop épaisse, la bouchée sera écœurante, trop fine, la membrane craquera quand on mordra dedans.

Boulette avant la cuisson : on voit encore les perles

L'idée est la suivante : préparer un tapis de perles de tapioca dont l'épaisseur ne devra pas dépasser le diamètre de la perle de tapioca.

Le façonnage de la boulette étant le plus délicat, j'ai prépare un petit film de 2 minutes. J'utilise un peu de farine de tapioca pour faciliter le façonnage, lier les perles dans une proportion 2/3 - 1/3 et corriger instantanément la consistance de la pâte.

Ingrédients  pour 30 boulettes

• un bol de tapioca en perles 
• 1/3 bol de tapioca en poudre
• eau bouillante 
• 200 gr de porc (échine ou palette non grasse) 
• 1 ccf de racine de coriandre finement hachée 
• huile d'arachide
• 1 bol d'oignons jaunes hachés finement 
• 1/2  bol  de cacahuètes grillés pilées
• 3 cas de sauce nước mắm
• 4 gousses d'ail frais hachées finement
• 1/4 cas de poivre fraîchement moulu
• 2 gousses d'ail frit (que l'on peut acheter tout prêt) 
• 2 échalotes grillées (que l'on peut acheter tout prêt) 
• 3 cas de sucre roux ou à défaut sucre blanc

Pour le service

• Branches de coriandre
• Sauce  nước mắm pure ou pimentée
• Feuilles de salade verte (battavia ou laitue)

Préparation de la farce

• Dans 2 cas d'huile d'arachide, faire dorer l'ail et la racine de coriandre et le poivre. 
• Ajouter alors le porc haché. Faire sauter 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le porc ait bien coloré.
• Sortir du wok et réserver
• Dans le wok, mélanger les oignons hachés, les cacahuètes, le sucre, la sauce  nước mắm, et faire réduire en remuant sans cesse. Réintroduire le porc et cuire encore 5 minutes.   

Préparation de la pâte

• J'ai volontairement omis de préciser le volume d'eau car d'un fabricant à l'autre la quantité à utiliser varie. Pour info, j'ai utilisé le même volume d'eau que de tapioca.
• mélanger dans une jatte les deux types de tapioca 
• Ajouter une première louche d'eau et remuer  jusqu'à absorption totale. Rajouter de l'eau en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte très dense à peine élastique et non collante. Une fois la pâte est prête,  ne pas attendre et confectionner immédiatement les boulettes
• Prélever une boulette de pâte de la taille d'une petite châtaigne. Huiler légèrement la paume de votre main et aplatir la boulette jusqu'à ce que la galette ovale ne soit pas plus épaisse qu'une des perles de tapioca.
• Disposer alors au centre un peu d'ail grillé, un peu d'échalotes grillées et une petite quantité de farce.
• Pincer les bords pour refermer la boulette
• La placer alors au coeur de votre main et arrondir en pressant doucement. Quand la boulette est bien sphérique, la disposer dans le panier à vapeur pour 15 minutes minimum.
• Quand le tapioca saturé en eau, la boulette peut rester dans le panier à vapeur aussi longtemps que nécessaire.

boulettes_tapioca from kha tran on Vimeo.

Service

• Trois ingrédients sont importants pour le service :
• La salade
• La sauce nuoc mam pure avec éventuellement un peu de piment écrasé
• Le coriandre
• Les  boulettes de tapioca peuvent se servir tiède ou froide, mais avant de les servir il faudra vérifier que la membrane extérieure n'a pas séché, quitte à leur faire subir un aller/retour sous la vapeur.
• Pour les déguster : poser la boulette sur une feuille de salade, ajouter un d'ail ou d'échalote grillés, un brin de coriandre, tremper légèrement dans la sauce et la manger en deux bouchées.