Poitrîne de porc à la sauce de Hué- Thit Luoc Mam Thai

Mắm Thái Thịt Luộc

La recette du jour est un plat que je n'ai encore jamais trouvé dans un restaurant. C'est pourtant tout un pan de la cuisine de Hué qui se cache derrière appellation Mắm, et les variantes de cette sauce sont infinies. J'ai toujours pensé que ces plats n'étaient pas faits pour les papilles françaises. Aussi, je le réservais pour les seuls initiés. Et puis, petit à petit, je me suis rendu compte que même les novices savaient apprécier ce plat, et je vais donc le mettre sur mon blog, et on verra bien ce que les lecteurs en feront.
Lorsque mon beau-père revenait du Vietnam, il nous ramenait invariablement la même chose : 5 ou 6 Mắms différents, du café viet, et des spécialités à la vapeur de Hué dans des feuilles de bananiers (Banh Bot Loc, Banh Nam, Cha Lua). En général, on appelait mon cousin Sam et Clara, et nous nous dégustions un magnifique repas dans la plus pure tradition de Hué. C'est comme ça chez nous. Il y a des plats que l'on souhaite partager en priorité avec des personnes précises. Quand ma mère rentre d'un voyage au Vietnam, elle m'appelle et je sais déjà ce que l'on va manger le soir même.

Je me rappelle qu'une fois, une connaissance professionnelle était passée travailler chez moi un samedi, et il trainait les pieds pour se faire inviter à déjeuner (genre : "hum, ça sent bon...""c'est quoi ?", etc.) . Regard entendu de ma femme : "il reste manger ?". D'habitude, cela ne me pose pas de problème, bien au contraire, mais ce jour là, il y avait le dernier arrivage du Vietnam, et nous souhaitions plutôt partager ce rare trésor en famille. Mais bon, nous ne sommes pas des rustres, et après lui avoir bien fait comprendre la chance qu'il avait, il a finalement pu s'assoir à notre table.



Le principe de la recette est très simple : on fait bouillir de la poitrine fraîche de porc, on lave quelques feuilles de menthe et on découpe des concombres, et on sert ce plat avec un Mắm. Et c'est dans le Mắm que se concentre toute la richesse de ce plat, toutes les variantes.

Le Mắm au vietnam est une fermentation. Mắm ruoc (fermentation de crevette), Nuoc Mắm (nuoc voulant dire eau en vietnamien, c'est donc une sauce de saumure de poisson). Mais dans ce plat on utilisera des Mắms spécifiques :
Le Mắm Thai (Pickled Mud Fish) est une fermentation sucrée de "poisson de vase". J'ai bien regardé sur fishbase, et j'ai finalement trouvé ce fameux poisson. Il s'agit du quả ophiocéphale maculé encore appelé Tête de serpent strié (nom vernaculaire cá lóc). En france, on trouve ce Mắm sous l'appellation Mắm Thai Du Du (Du Du étant la papaye qui est ajoutée à la préparation). Personnellement, je ramène ces Mắms directement du Vietnam, car ils utilisent les poissons locaux, et sont bien meilleurs. Reste que ceux que l'on trouve dans les Paris Store sont déjà pas mal pour commencer. C'est ce Mắm que je vais utiliser pour cette première version.

Le Mắm nêm est une sauce d'anchois, les mêmes que ceux utilisés pour le Nuoc Mam. Sauce très salée, elle sent évidemment très fort, mais bien préparée, elle est est succulente.Je vais aussi indiquer dans cette recette comment l'accommoder.

Mais passons à la recette.

Ingrédients

• 400 gr de poitrine fraîche pas trop grasse et surtout non salée
• Feuilles de menthe (vietnamienne de préférence, moins ronde et plus effilée et appelée Japonica)
• Un concombre bien ferme

Pour le Mắm

• 2 gousses d'ail
• un piment rouge
• 1 quart de citron vert
• Une petite poignée de Mam Thai
• 2 tranches d'ananas très sucré (les petits ananas vendus chez Tang Frères sont parfaits)
• 1 demi cas (cuillerée à soupe) de sucre
• 2 cas de menthe finement hachée

Préparation

• Couper la poitrine de porc en deux bandes de 3 cm de large.
• Faire bouillir la viande, départ à froid en réduisant le bouillon à ébullition. Une bonne demi-heure suffit, et laisser reposer. Vérifier éventuellement qu'à l'intérieur, la viande n'est pas rosée. On pourra conserver le bouillon pour faire un Canh (ce bouillon qui accompagne chaque repas au Vietnam). Avec ce bouillon de porc, on pourra ainsi préparer le très excellent Canh Thit Bo Xao Sa, version Canh du Bun Bo Hué.
• Eplucher le concombre (personnellement, je trace des rayures avec un préleveur de zeste, pour laisser un tiers de peau sur le concombre)
• Disposer la viande découpée en lamelles d'un demi centimètre d'épaisseur sur l'assiette, à côté du concombre et des feuilles de menthe servies entières mais détachées de la branche.
• On pourra également disposer sur l'assiette un peu d'une autre préparation qui sont les crevettes fermentées à la papaye. On diposera alors un peu de papaye confite et quelques crevettes sur l'assiette.

Préparation du Mắm Thai

• Commencer par éplucher l'ananas en enlevant les yeux. Hacher au couteau les deux tranches d'ananas.
• Eplucher les deux gousses d'ail et les placer dans un mortier, ajouter le piment rouge émincer et piler finement
• Extraire du pot de Mắm Thai les lamelles de poisson. Et les hacher. Les ajouter au mortier. Piler doucement
• Puis ajouter l'ananas haché ainsi que 2 cas de feuilles de menthe finement émincées.
• Ajouter un trait de citron vert, et une demi cuillerée à soupe de sucre en poudre. La quantité de sucre pourra varier en fonction de vos goûts et de la maturité de l'ananas.
• Mélanger le tout avec une cuillère, en malaxant (avec les doigts c'est mieux) mais sans écraser.
• Servir dans un petit bol.

Une variante très intéressante de ce plat consiste piler du Ghieng (Galanga) et d'en ajoutant 1 cas dans le mortier avant l'inclusion de l'ananas.

Préparation du Mắm nêm

Il s'agit ici d'un autre Mắm, une variante plus franche du collier. Les vrais vietnamiens comme mon père trouve que le Mắm Thai est trop sucré à leur goût et pointe du doigt une influence thai-lao dans ce Mắm. Ils préfèrent donc le Mắm plus traditionnellement vietnamien.
Donc voici comment préparer ce Mắm nêm:

• Dans un bol, placer 6 cas de Mắm nêm (plus ou moins en fonction de vos goûts) et le même volume d'eau
• Ajouter une gousse d'ail écrasée (mortier ou presse-ail)
• Ajouter une cuillerée à café de sucre en poudre, une cas de vinaigre de vin.
• Hacher finement une échalote et l'ajouter à la sauce.
• Laisser reposer au moins 20 minutes.
• Servir dans un petit bol

Et voilà pour la recette. Bon appétit.