Fondue de Lotte à la façon de Hanoi (Cha Ca)

Grand moment ce soit, avec ce très joli plat, typique du Nord vietnam, le Cha Ca. Je dois avouer que je n'ai jamais goûté ce plat au Vietnam, mais ma douce qui tenait à ce que je le lui cuisine, et m'a donc emmené il y a deux ans dans un restaurant du 13ième, pour me le faire découvrir.

Elle m'expliquait alors ce qu'elle aimait dans ce plat, c'était la façon de le servir; elle m'évoquait le bruissement de l'huile lorsque le plat en fonte était apporté sur la table à Hanoi, le crépitement des branches d'aneth que l'on précipitait sur l'huile chaude, le fumet odorant qui annonçait le plat avec quelques secondes d'avance sur ce dernier, etc.
Bref elle fit mon éducation sur ce point précis, et critiqua impitoyablement le plat qui m'était servi ce jour là à Paris.


Depuis, elle a le plaisir de l'avoir à la maison, et quand je lui demandais ce qu'elle voulait que je cuisine pour nos 15 invités de ce soir, la réponse fusa sans hésitation aucune : un Cha Ca.

Précisons tout de suite que ce plat n'a rien d'une fondue. S'il y a bien une marmite en fonte au centre de la table, celle-ci ne contient pas de bouillon dans lequel on tremperait le poisson. Au lieu de cela, on y trouve un mélange odorant de morceaux de poisson, ce curry, d'aneth de d'oignons.

La recette n'est peut-être pas orthodoxe, mais elle fonctionne très bien à vous de juger.

Ingrédients (pour 8 personnes)

• 1 kg de filets de lotte (frais c'est nettement mieux, mais on en trouve quand même chez Picard Surgelés qui n'est pas mauvaise). Par ailleurs, le dépeçage d'une lotte, c'est vraiment un truc à éviter, parce qu'elle possède une géométrie vraiment étonnante, avec des poches dans tous les sens, une peau très difficile à distinguer de la chair, et que ce n'est vraiment pas un beau poisson.
• 1,5 cuillerée à soupe de Curcuma en poudre
• 2 cas d'huile d'arachide
• du poivre
• 6 cas de Nuoc mam
• 2 gousses d'ail écrasées
• 4 tranches de gingembre frais haché
• 2 bouquets d'aneth
  
• 2 gros oignons découpés en tranches assez épaisses
• 12 tiges de jeunes oignons
• un peu de farine de blé
• une batavia émincée en lanières

Pour la sauce

• 2 cas de Mam Tôm (appelée aussi Kapi en lao), c'est une pâte de crevette qui sent très fort, et qui a une couleur marron-violet.
• 6 cas de vinaigre de riz blanc
• 3 sucres en morceaux dilués dans 1/3 de verre d'eau et porté à ébullition (sirop)
• 1 piment rouge émincé

Accompagnement

• Bun (vermicelles de riz fins.)
• concombre en tranche
• Cacahuètes grillées
• Aneth et des oignons
  

Préparation

1. Découper la lotte en morceaux de 3 cm de long (quasiment des cubes de lotte), et bien sécher les morceaux avec un essuie-tout.
   
2. Rouler les morceaux de lotte dans la farine, et les tapoter pour ne laisser qu'une mince couche de farine.
   
3. Dans une jatte, mettre l'huile, le nuoc mam, le gingembre et l'ail écrasé
   
4. Ajouter le curcuma en poudre et bien mélanger.
   
5. Ajouter alors la lotte, et bien masser entre vos mains.
   
6. Refermer la jatte avec son couvercle ou un film transparent, et laisser mariner 2 heures.

Pendant ce temps, on préparera la sauce.

1. On commence à mettre dans un bol le sirop, et on y dilue de Mâm Tôm.
   
2. Puis on ajouter le vinaigre, le piment, et le jus d'un quart de citron vert.
3. Rectifier en fonction de vos goûts, plus ou moins sucré, plus ou moins piquant, plus ou moins dilué. Quand on goûte cette sauce sans rien, elle laisse la langue un peu râpeuse, c'est normal.
   
4. Pour la cuisson des pâtes (bun), faire bouillir de l'eau dans une casserole suffisamment grande pour laisser aux pâtes l'espace de gonfler.
5. Lorsque l'eau bout, ajouter les pâtes et remuer pour que toutes les pâtes soient sous l'eau. Couper immédiatement le feu, et les laisser gonfler hors du feu. Au bout de quelques minutes, elles seront tendres et croquantes.
   
6. Les passer alors à l'eau froide pour stopper la cuisson.

Au moment du repas

Chauffer une cocotte en fonte, et mettre 4 cas d'huile d'arachide

1. Lorsque l'huile est chaude, ajouter l'oignon émincé, les jeunes oignons découpés en tronçons de 5 cm, et la moitié de l'aneth.
   
2. Lorsque les oignons sont bien translucides, et l'huile bien chaude, ajouter les morceaux de lottes, et cuire en remuant de temps à autres, de façon à ce que la lotte soit bien grillées sur toutes les faces des cubes.
3. Lorsque la Lotte est cuite (en gros 7 minutes), ajouter le reste d'aneth et laisser encore cuire 30 secondes.
4. Poser alors la cocotte sur la table, de façon à ce que chacun se serve.
   
5. La dégustation se fait en prenant dans son bol un peu de pâtes, des morceaux de lotte avec les jeunes oignons, les oignons et l'aneth, un peu de cacahuètes, un peu de salade du concombre et arroser le tout de sauce Mâm Tôm. Bien mélanger le tout avec les baguettes.
   
6. Pour la cuisson et en fonction de la quantité, j'aime bien découper la phase de cuisson en plusieurs services de façon à ce que l'on mange toujours la lotte bien chaude. Donc on sert une cocotte, on mange, on remet un cocotte sur le feu, et on ressert, etc...

Voilà, c'est très simple, très bon, et même pas cher.