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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

samedi 22 janvier 2011

La recette de la Soupe Pho au boeuf

La recette du Pho Video au Boeuf

Soupe Pho au Boeuf

First things first : Phơ se prononce Feuheu . Cliquer sur le lien pour entendre cette voyelle Le Phơ Video interpellera les habitués de cet endroit pas ordinaire de la rue Claude Bernard, qui détourna l'enseigne de location de vidéo pour servir le meilleur Phơ de Paris dans les années 1990-2000.

Lorsque j'ai commencé ce blog, je m'attendais à retrouver des anciens adeptes de ce boui-boui, et à ce jour, trois ce sont déjà identifiés et m'en ont demandé la recette. Le long préambule qui précède vous racontera l'histoire de cette recette, et comment, il y a dix ans de cela, quelques années avant sa mort, j'ai hérité des précieux feuillets de ce bougon de Viet qui tenait la boutique de la rue Claude Bernard. Autant vous le prévenir, celle-ci est monstrueuse, compliquée et demande du matériel et des matières premières en quantités importantes. Mais je ne vous mentirais pas en déclarant sans ciller, qu'il s'agit tout simplement, et à mes yeux, de la meilleure recette de la soupe Phơ au Boeuf qu'il m'ait été donné de goûter.
Si l'histoire de cette recette vous interesse, vous pouvez consulter mon long billet dans lequel je conte cette histoire.
Soupe Pho au boeuf

Cette spécialité au Vietnam représente à elle seule, un pan entier de la gastronomie vietnamienne. Lorsque j'habitais en asie, j'en dégustais le matin sur les coups de 10 heures, mais également à la tombée de la nuit à 18 heures. Encore aujourd'hui, c'est également autour d'un Phơ que se finissent toutes les nuits agitées en Asie, que ce soit au Laos, au Vietnam ou en Thaïlande : il n'y a tout simplement pas d'heure, ni pour les consommateurs, ni pour les "restaurateurs". Les restaurants qui proposent sérieusement cette soupe, en font leur spécialité et leur plat unique, et la réputation d'un Phơ se propage avec la rumeur, toute la ville se retrouvant à faire la queue devant un Phơ réputé. A Vientiane, il y a a Phơ Xi Khay, Phơ Phon Kheng, Phơ Don Palan, Phơ Xi Muang, Pho Silhom, bref, dans une ville comme celle-là, il n'y a pas plus d'une dizaine de Phơ renommés, au milieu d'une myriade d'enseignes anonymes. C'est comme ça.

La soupe se prépare la veille pour le lendemain, et peut facilement se conserver quelques jours. Je sais qu'elle est compliquée, mais franchement, cela vaut le détour. Si on me demandait de qualifier cette soupe d'exception, je dirai que les éléments distinctifs essentiels sont les suivants :
Les os doivent être nettoyés un par un
  • Le bouillon est une infusion d'os de bœuf (10 kilos pour 12 bols et pendant 10 heures)
  • L'oignon est utilisé en quantité industrielle, notamment parce que l'oignon grillé sucre légèrement la soupe
  • L'utilisation de la Cardamone prolonge le goût du Phơ sur le palais, et l'effet est remarquable
  • La coriandre épineuse est une pièce maîtresse dans l'assemblage des saveurs
  • L'utilisation du Rumsteck au lieu d'un vulgaire rond de tranche grasse s'impose, tant le goût et la texture de ce morceau de choix viennent magnifiquement couronner la saveur du bouillon.

Au moment de rédiger ce post, j'ai décidé de tenter ma chance auprès des bouchers de mon quartier pour essayer de rassembler la quantité d'os nécessaires. J'avais un deal avec le boucher précédent, qui me mettait de côté les os au fur et à mesure de l'arrivée des carcasses, et me les vendait pour un euro le kilo. Je vais donc essayer de prendre un maximum de photos des différentes étapes, et surtout du résultat final.

Préambule

  • "Si vous comptez utiliser moins de 10 kg d'os de bœuf, et moins de 2 kgs de plat de côtes, je vous conseillerais de ne pas faire de Phơ."

Ingrédients pour 12 bols

  • 10 kg d'os - Il existe deux sortes d'os : les têtes d'os et les os à moelle. N'utiliser que les os à moelle.
  • 2 kgs de plat de côtes (même si vous n'en mangez pas, ce qui serait dommage, il faut en mettre pour donner du goût au bouillon)
  • 2 kg d'oignons
  • l'équivalent d'une demi main de gingembre
  • 12 anis étoilées (badiane)
  • 8 graines de cardamone
  • 6 clous de girofles
  • 1,5 morceaux de cannelle (chaque morceau faisant l'équivalent d'un doigt)

Pour le service

  • Coriandre épineuse
  • Coriandre
  • Menthe
  • Germes de Soja frais
  • 1 botte de jeunes oignons (appelés ciboulette dans en être)
  • citron vert
  • Basilic Thaï
  • Piment vert frais
  • Pâtes de riz (spécial Phơ, et si possible, fraîches)

Matériel et diverses indications

  • Marmite d'une capacité de 30 litres, pour 10kg d'os , marmite de 33 à 35 cm. Pour 20 kgs d'os, marmite de 42 à 45 cm
  • Brosse à dent pour brosser les os à moelle
  • Grand mortier
  • bols à soupe Phơ (grands bols évasés)
  • Ne jamais jeter le gras dans les canalisations sinon elles seront bouchées. Laisser refroidir/solidifier dans une marmite, les mettre dans un sac et le jeter à la poubelle.
Les plat de côtes dans le Pho au Boeuf
Les plats de côtes sont découpés à froid

Préparation

  • Il faut compter au minimum 8 heures de cuisson.
  • Faire bouillir de l'eau dans une grande marmite. Y mettre 2 kgs de plat de côtes (l'eau doit les recouvrir). Laisser bouillir pendant 10 minutes. Les retirer et les laisser de côté. Y mettre les os de bœuf, laisser bouillir puis réduire le feu. Après 20 minutes, retirer les os, bien les laver (enlever le gras qui se trouve dessus et le transvaser dans une marmite). J'utilise pour cela une brosse à dent, ce qui me permet de bien nettoyer les os, un par un.
  • Mettre les os dans une grande marmite en optimisant leur placement pour avoir suffisamment de place dans la marmite. Y verser 15 litres d'eau. Faire bouillir. Réduire le feu (tout doux). Il faut éviter un gros bouillonnement sinon le jus ne sera pas clair, et régler le feu afin d'obtenir un frémissement continu.
  • Une heure après, avec une louche, retirer tout le gras et le mettre dans la marmite de gras (pour le jeter plus tard).
  • Découper le kilo d'oignons : les couper en deux et les griller pendant 3 minutes sous le grill.
  • Dans un grand mortier, écraser le gingembre préalablement haché et les graines de cardamone. Les mettre dans la marmite avec la cannelle, l'anis étoilé, les clous de girofles, les 2 kg de plat de côtes coupés en gros cubes de 5cm d'arête. Ajouter 1/2 cas de poivre fraîchement moulu, 5 cas de Nuoc Mam, 1,5 cas de gros sel.
  • Laisser bouillir, puis réduire le feu. Après 2h30 à 3 heures, les plats de côtes sont cuits. Les sortir et les mettre de côté.
  • Rajouter un ou deux litres d'eau.
  • Toujours à feu très doux, laisser cuire 8 à 10 heures.
  • A l'issue de la cuisson, avec une passoire très fine, filtrer le bouillon et le transvaser dans une autre marmite (plus petite du coup). Faire bouillir et éteindre le feu immédiatement dès ébullition. Laisser reposer pour le lendemain.

Le lendemain

  • Couper le rumsteck et les plat de côtes en fines lamelles.
  • Hacher grossièrement les jeunes oignons
  • Hacher coriandre, basilic coriandre épineuse, quelques feuilles de menthe.
  • Réchauffer la marmite de bouillon et amener à ébullition, réduire le feu pour obtenir un léger frémissement continu. Quand ça commence à bouillir, ajouter 500 gr d'oignons entiers déjà pelés, et 500 gr d'oignons coupés en tranches, quelques feuilles de coriandre épineuse, 3 tranches de gingembre, quelques pincées de poivre, un peu de nuoc mam.
  • Ne jamais laisser les ciboules et coriandre épineuse plus de 45 minutes dans le bouillon. Si vous le souhaiter, les retirer du bouillon, et les remplacer par de nouveaux. S'il y a encore trop de gras, l'enlever avec une louche, mais en principe, tout le gras a été enlevé après la première heure de cuisson.
  • Faire bouillir une marmite assez grande (pour avoir de bonnes pâtes de riz, il faut de l'espace dans la marmite). Faire bouillir les pâtes fraîches et dès qu'elles sont cuites (les goûter pour savoir quand les enlever), les transférer dans un chinois (passoire) et les rincer à l'eau froide. Ainsi, vous obtiendrez des pâtes Al Dente et non collantes.
Le rumsteak doit être ébouillanté sur la table

Préparation des bols

  • Disposer des pâtes jusqu'à la moitié du bol
  • Étaler dessus la viande cuite
  • Verser une louche de bouillon bouillant (pour réchauffer les pâtes)
  • Après quelques secondes, remettre le bouillon dans la marmite
  • Ajouter alors le bouillon, jusqu'à 3/4 du bol
  • Ajouter le mélange d'herbes hachées (menthe, jeunes oignons, coriandre épineuse, coriandre, basilic) et ajouter quelques lamelles d'oignons
  • Ajouter alors un peu de rumsteck cru au dessus.
  • Servir immédiatement le bol très chaud.

Le service

  • La soupe Phơ doit être servie très chaude. Les tranches de Rumsteak sont posées sur les pâtes et c'est sur la table, lorsque les convives remuent le bouillon qu'elles cuisent rapidement.
  • Tenez à disposition des convives sur la table : du Nuoc Mam, un moulin à poivre, des branches de basilic Thaï, de la coriandre, de la coriandre épineuse (qui est croquée entre deux cuillerées de soupe), du citron vert, des piments verts émincés, des germes de soja ébouillantés et égouttés ou des germes frais.
  • Tranchez finement un oignon, et faites tremper les lamelles dans du vinaigre blanc. Le servir dans un bol sur la table, il remplacera avantageusement le citron vert
  • Enfin, pour ceux qui comme moi, aiment le gras, je mets des lamelles d'oignons dans un bol, et je les fait tremper dans quelques louches de gras obtenues en dégraissant le bouillon, et je dispose le bol sur la table.

33 commentaires:

  1. Merci merci merci pour cette recette, je désespérais de trouver une recette intéressante pour le pho.

    Un petit parallèle, connais-tu le pho servit au bouiboui "Colline d'asie", rue André Del Sartre dans le 18ème ? N'ayant pas gouté de nombreux Pho dans ma vie, mais considérant celui-ci comme le meilleur gouté, je me sers de celui-ci pour les comparatifs :)

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  2. Génial !!! Merci !!!

    Faut-il laisser la moelle dans les os dans le premier bouillon ou faut-il les en débarrasser avant ?

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  3. la vraie recette et pas les versions courtes que l'on voit dans les magazines; je la mets de côté pour un jour où je voudrais rassasier tout mon monde avec un plat unique

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  4. Je suis très émue par l'histoire...
    Quel magnifique hommage ^^

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  5. Bonjour Kha,

    Merci mille fois pour cette recette du pho. Cela fait quelques temps que je vais sur ton site et je n'arrivais pas à accéder aux différentes recettes parce que le site buggait.

    Penses-tu que je puisse faire un pho en divisant toutes les quantités par 2? J'ai vraiment envie de me lancer mais je n'ai pas réussi à trouver 12 personnes pour le tester...

    Merci beaucoup!

    Anna

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  6. C'est pas moi qui le dit, mais le regretté auteur de la recette :

    "Si vous compter utiliser moins de 10 kgs d'os et moins de 2 kgs de plats de côtes, je vous conseille ne pas faire de Pho".

    Maintenant, vu qu'il n'est plus là pour râler, tu peux toujours te rabattre sur la version light postée sur mon blog il y a quelques temps. C'est déjà pas mal, tu auras ton avant goût de paradis!

    http://khatran.blogspot.com/2009/12/simili-pho-au-boeuf.html

    ça m'avait plutôt bien réussi. Maintenant, ouvre grand tes fenêtres lors de la préparation de la potion magique, et tu les trouveras les 12 convives. Qui plus est, par ces temps de froid sibérien, le bouillon peut bien se garder 4 jours pleins. La soupe a comme un goût de reviens-y.

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  7. Merci pour ta réponse.

    Je vais tenter d'en faire un ce week end! Rien que d'y penser, j'en ai l'eau à la bouche!!

    Toutes tes recettes sont supers! Surtout pour moi qui n'ai plus la chance d'avoir ma mère pour me les enseigner.

    A bientôt.
    Anna

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  8. enfin de bonnes et authentiques recettes comme le faisait ma belle mére quand elle était plus alerte .Par contre le porc au caramel je le fais à la cambodgienne avec des oeufs durs .Je recherche une recette de dessert Thai depuis + de vingt ans ; les fils d'or , c fait avec des jaunes d'oeuf et un sirop de sucre .Connait tu la façon de faire ? Merci

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  9. J'ai eu la chance de faire un voyage à Saïgon (Hô Chi Minh), et là j'ai pu manger un véritable Pho Vietnamien. (ce restaurant se trouve à côté se la cathédrale et de la poste).
    Si vous y allez, n'hésité pas, cette soupe et délicieuse.
    A bientôt

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  10. Là, je retrouve la recette de ma mère et je me rappelle de l'état de la cuisine après une soirée phô...
    J'ai très envie de m'y atteler dès que j'aurai installé l'évacuation de ma hotte sur l'extérieur de la maison. La bouffe Viet c'est succulent mais il faut être équipé course question ventilation ou alors cuisiner dehors;-)
    Super recette, en plus c'est très convivial et pour recevoir une bonne bande de potes c'est vraiment l'idéal! Est-ce qu'on se risque à faire quelques nems en entrée avec ce plat?

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  11. Bonjour Kha,

    Un copain m'a conseillé votre blog. Il est excellent, cela me rappelle les plats de mon enfance (je suis Laotien de naissance) que je déguste de temps en temps quand je retourne chez ma mère.

    Bravo pour toutes ces recettes et un bon Phở, effectivement, se mérite... ;-)

    Une dernière chose: je retourne à Vientiane (lieu de ma naissance) le 06 avril et je serais vraiment ravi si, à tout hasard, vous pouviez me conseiller quelques endroits où l'on peut déguster de bonnes voire de très bonnes choses...
    :-)

    salutations
    Ning

    ning@free.fr

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  12. Même commentaire, quand tu nettoie les os, enlèves-tu la moelle ? Et l'eau du 1er bouillon, la jettes-tu ou est elle comprise dans les 15 litres du 2ème bouillon ?

    Merci d'avance pour ta réponse.

    Annick

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  13. Bonjour,

    Pour ce qui est des adresses au Laos ce sera avec plaisir
    Pour ce qui est de la soupe, je te confirme qu'il faut nettoyer les os un
    Par un, ce que je fais avec une brosse a dents. Sans quoi le bouillon sera trop gras, de sorte qu'au moment de le dégraisser tu perdras beaucoup de goût.
    Idem pour le premier bouillon trop riche en albumine.
    Kha

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  14. Hello Kha,

    avant de me lancer dans ta recette, je l'examine plusieurs fois en salivant ... et je n'ai pas bien compris ce que devenaient les 2 kg d'oignons : 1 kg grillés à ajouter au bouillon (au début ?) et 1kg a ajouter le lendemain dont 500g entiers déjà pelés, et 500 gr coupés en tranches ? me trompe je ?
    Merci :)

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  15. Bonjour,

    Pour ce qui est des adresses au Laos ce sera avec plaisir
    Pour ce qui est de la soupe, je te confirme qu'il faut nettoyer les os un
    Par un, ce que je fais avec une brosse a dents. Sans quoi le bouillon sera trop gras, de sorte qu'au moment de le dégraisser tu perdras beaucoup de goût.
    Idem pour le premier bouillon trop riche en albumine.
    Kha

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  16. Pour les oignons ça peut avoir l'air monstrueux mais ils sont cruciaux.
    1 moitié grillée au four (et qui sucre subtilement le bouillon)
    1 moitié en tranches que l'on ajoute le lendemain.
    et que l'on renouvelle a chaque service.

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  17. Rue claude Bernard , Pho vidéo .... que de souvenirs ... avec moi il etait moins grincheux car je le faisais rire ... tu peux decendre a la rue de brocca discuter avec hak .. restaurant village de brocca un de ses amis ... Hak au vilage de brocca fait un des meilleurs boeuf loc lac de Paris .
    Effectivement c'est comme ca que je fais mon Pho a la maison alterne ...1 Pho au boeuf ensuite au poulet etc par semaine le week end l'occasion de retrouver les enfants autour de la table .
    Un grand merci pour ce parfum au gout de souvenirs :)
    Philippe

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  18. Merci pour faire revivre ces parfums et ces souvenirs

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  19. Elle est bien longue la préparation et l'utilisation de 10kg d'os à moelle me semble énorme. C'est sur que le gras et la durée de cuisson donne un meilleur goût, mais quand même.

    Perso, quand j'utilise de l'os à moelle, j'en prends entre 500g à 1kg grand max. La préparation c'est au moins 2 à 3h00, entre la confection du bouillon et la préparation des nouilles. On peux aussi acheter une préparation de sauce en pâtes pour gagner du temps.

    En tout cas c'est sur, les meilleurs phö que j'ai mangé sont fait maison. En restauration, il y'a très peu de restaurant qui en propose de correct.

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  20. Blop à tous,

    pour répondre à Tsuki, je ne trouve pas que ce soit trop 10kg d'os et d'ailleurs, j'en aurais mis 20kg, ensuite il est vrai que pour un particulier, à moins d'avoir une très grande famille ou de nombreux invités, cela devient excessivement coûteux, par conséquent, réduire les os, c'est réduire la qualité, ceci dit, je pense que le plat restera tout de même très ragoûtant ^^ d'ailleurs moi je sais que mon pho sera excellent (si, si je suis en train d'en faire un) meme si je ne suit pas cette recette ^^ en tout cas ça fais plaisir de voir qu'il y a plusieurs façons de la faire et un de ces 4 je m'y attellerai. Sur ce, à peluche!

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  21. Bonjour Kha!!

    quel blog passionnant! j'ai déjà testé quelques unes de tes recettes mais celle de ta soupe pho est celle que j'aimerais le plus essayer....je voudrais savoir si tu ne voudrais pas faire une vidéo, ce qui serait vraiment super!!!
    quand est-ce que tu nous mettras de nouvelles recettes vietnamiennes afin que je puisses retrouver les goûts de mon enfance...???
    merci de nous faire partager tes secrets

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  22. Bonjour. Pour ce qui est des os, c'est bien tout l'esprit de cette version que de proposer une infusion d'os, sans utiliser trop de gras. Maintenant avec 10kgs on obtient 12 a 13 bols ce qui alimente une bonne tablée. Ensuite, j'ai posté une version allégée plus accessible si cela te tente :
    http://khatran.blogspot.com/2009/12/simili-pho-au-boeuf.html

    Pour la video je vais essayer mais avec la rentrée le temps me manque.

    Merci pour les retours enthousiastes.

    Kha

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  23. Chao Kha,

    Chao Kha,
    Je suis une Hanoienne et passionée de la cuisine aux épices et aux herbes aromatiques, celle de Vietnam en particulière. J'aimerais te donner quelques conseils pour mieux réussir le Pho, ma soupe préférée ( et bun riêu). Pendant 12 ans, je l'ai réalisé avec plusieurs façons provenant de ma belle-mère, ma mère, mes deux tantes (donc l'une des deux tient un petit resto qui vent Pho tous les matins à Hanoi) et aussi une amie ... et j'ai finalement trouver la mienne.
    - Pour le brouillon: tu dervais tromper les os dans l'eau salée une nuit. ( Ex: 5 c.à.s bien bombées pour 10 kg d'os). Tu n'auras plus besoin de brosse à dent pour les nettoyer! Et puis les 15 litres d'eau, tu devrais ajouter pendant la cuisson. Je les pose ( les os) dans la marmite et y verser 3l d'eau, une fois ça bouillit je jette cette eau et prifiter pour rincer les os. La vraie " aventure" commence à partir de ce moment...Remets les os dans la marmite, faire chauffer l'eau dans un bouilloire( l'histoire pour gagner du temps et l'électricité, sinon, chacun fait ce qui veut!). Pendant ce temps, faire griller les épices dans une poêle: 5 cardamom noir ( je précis car il existe le vert que je mets dans mon thé du soir pour digérer un repas" lourd" ) + 3 bâtons de cannelle + 5 clous de girofle + 3 anis étoilés ( évite d'en mettre trop, il "écrasse le goût des autres épices) + 1 c.à.s de graine de fenouil entier + 2 c.à.s de poivre noir et vert mélangés, concassés . Je les fais légèrement dorés et les mets toute dans un sachet que j'ai cousu par moi-même avec du tissu pour fabriquer les moustiquaires. Si tu trouve un sac dans les grandes surfaces pour protéger la lingerie au lavage, c'est encore mieux! C'est maintenant que tu ajoutes de l'eau pour faire mijoter mais avec 1/3 quantité totale et n'oublies pas de laisser la louche en inox pendant la cuisson. Je mets deux sucre roux pour "dompter" le goût du nuoc mam. Et puis je n'utilise que 1/3 de nuoc mam au départ, j'ajoute le reste à la fin . Si tu trouve au marché chinois une ou deux " muc khô" ( la sèche), n'hésites pas de les ajouter dans ton bouillon, c'est la touche perso la plus éfficace. Ma tante m'a filé un secret d'état : au lieu de mettre les sèche( ou calmar sec), elle met une sort d'un inverébré seché en provenant de la Chine que je les ai emmené avec moi lorsque un voyage au VN mais je n'ai jamais trouvé ici.
    Pour l'oignon et le gingembre: le mieux est de les faire griller sur le feu, sans enlever la peau et 2 kg d'oignon me semble beaucoup. Pour 10 kg d'os : 300 gr de gingembre + 3 gros oignons = raisonable .
    Noter que le vrai Pho Hanoien ne se servre pas avec les pousse de soja, mais avec les bâton frits " quây"( une sorte de beignet) et les herbes telles que: la menthe épineuse " rau ngo gai" + la menthe poivré " rau hung lui" ( que je n'ai trouvé qu'une fois en France depuis 12 ans! )
    Pour la viande cuite : pour mieux découper en tranche très fine, je les mets 1h au frigo une fois qu'elle refroidi.
    Au moment de servir, si tu mets le basilic et la menthe dans ton Pho, sans vouloir, tu l'as tué ton" oeuvre-d'art" et je la défendrai avec ongle et bec! Avec Pho bo , on garnit les herbes une fois verser le bouillon dans le bol : oignon en fine rondelle ( très peu) + ciboulette vietnamienne et la menthe épineuse découpées + 1/3 c.à.c de gingembre haché + la codiandre avec les tiges bien lavée+ poivre moulu + 1 c.à.c de nuos mam
    Si tu as des question sur Pho ga Ha Noi ( Pho au poulet) ou Pho bo Sai Gon, n'hésites pas de me demander. Ce sera un grand plaisir de partager mes recettes " perso" avec toi.
    Bien à toi.

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  24. PS: Pour les épices , j'ai oublié les graines de codiandre ! Ouf!

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  25. Merci beaucoup pour la recette !
    La quantité de rumsteak pour 12 bols aurait été d'une grande aide, tant pis ;)

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  26. Merci Wookyhn pour ces "commentaires". Je n'avais pas encore eu le temps de lire en détail ta contribution.
    J'y détecte pas mal de trucs de famille. Je m'en vais les essayer sur d'autres plats. J'ai fait un Pho bo hier, en 1h30 chrono, avec une cocotte minute. Pas très conseillé, mais bon, je n'avais pas le temps. Et bien c'était très bon.
    Les oignons, je suis d'accord que ça fait beaucoup, mais d'une part, je ne dis pas que cette recette est la plus académique, et d'autre part, cela confère au bouillon un goût très particulier. Un peu sucré (l'oignon grillé fait ressortir le sucré) presque, et une belle couleur.
    De même avec les quelques feuilles de Ngo Gai, qui sont très importantes.
    Je remarque qu'on fait souvent griller les épices au vietnam. Les graines d'anetto notamment.
    Puisque tu es de la région, aurais-tu une bonne recette de Cha Ca, le plat emblématique de ta région.
    J'en ai posté une il y a longtemps, mais je voudrais bien la reprendre.
    Donc, je suis preneur d'une bonne recette bien de chez toi.
    Voici ma recette ; Fondue de lotte au curry, Cha Ca de Hanoi.

    http://khatran.blogspot.com/2009/07/fondue-de-lotte-la-facon-de-hanoi-cha.html

    A très bientôt

    Kha

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  27. Salut Kha,

    Personnellement, je n'aime pas "Cha Ca La Vong"!
    Je le trouve moins bon que les autres spécialités Hanoiennes tels que Bun Riêu/Ôc, Xôi Xeo envelopé dans une feuille de lotus, ou simplement Côm servi avec une banane...
    Je viens de faire une Pho Ga avec les feuilles de lim que je les ai emmené du Vietnam lorqu' un voyage il y a deux semaines. J'ai attendu ce moment avec impatience car sans elles ( les feuilles de lim hanoiennes) ma soupe aurait perdu 50% de saveur ! J'ai testé toutes les sauce de piment dans les grandes surfaces mais aucune m'avait séduit! Je compte de faire par moi-même un jour, c'est long je sais mais cela vaut le chandelle.
    Je vais me renseigner pour toi auprès maman qui est grand fan de Cha Ca, si non, je trouve que la lotte n'est pas un poisson pour ce plat car elle se " défait" pendant la cuisson. Un autre poisson de rivière( la Loire) pourrait être excellent est la silure. Sa chair est un peu fade mais ça pourrait marier avec l'aneth et mam tôm.
    A toi de jouer...
    Comme toi, je suis très occupée mais je repasserais " te voir"

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  28. Eh bien quel blog ! Je suis tombée par hasard dessus ce matin sur votre petite merveille alors que je cherchais une bonne recette de soupe pho et j'ai du mal à en décrocher !
    Je reviens effectivement d'un voyage de 3 semaines au Vietnam (première fois en Asie) et la cuisine me manque terriblement, non seulement au niveau du goût (qu'est-ce que c'était bon !!) mais aussi au niveau de mon corps (cette cuisine saine et sans lactose me privant pour une fois de mes maux d'estomac). Je suis enchantée de retrouver sur votre blog une bonne partie des plats qui nous ont ravis là-bas.
    Je visite beaucoup de blogs mais alors le vôtre est un petit bijou, bravo pour votre engagement, votre dévouement et surtout votre envie de partager. J'ai hâte de tester cette recette de pho bo qui m'a l'air succulente. Continuez surtout !

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  29. salut
    que cette soupe était bonne, c’était ma cantine, j'y allais au moins trois fois par semaine. Depuis qu'elle a arrêté, ne pouvant continuer seule, je me sent un peu comme orphelin. Elle m'avait laissé la recette (titanesque) et il ma fallu des années pour avoir le courage d'essayer de la faire, mais le manque ne s'est jamais démentit et j'ai fini par m'y mettre, ça n'est pas si difficile et cela me procure une profonde joie à chaque fois, c'est notre madeleine.
    De plus, à ses débuts, le Pho vidéo faisait aussi le meilleur Banh Cuon que j'ai pu goûter et surtout un Bun cha fabuleux, en fines lamelles croustillantes, que j'ai jamais pu retrouver nul part ailleurs '(sauf à la rivière de perle à Bercy mais qui à fermé bien avant encore).
    si quelqu'un a la recette ?
    bonne soupe
    (En rajoutant beaucoup de basilic et de coriandre épineuse, il appelait ça : la foret d’émeraude.)

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  30. Une question bête, la moelle des os à moelle est à jeter

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  31. Je réponds deux ans après... désolé. Pour moi, le minimum c'est dix bols, soit 5 kg d'os...

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  32. Une chose : on ne peux pas la laisser dans le bouillon, car alors il serait trop gras, et le gras dont on se séparera in fine, captera toutes les saveurs.
    Personnellement je les extraits et les mets de côté au frigo ou au congélo pour faire des toasts à la moelle en attendant la fin de la cuisson. C'est magnifique avec un peu de gros sel, de poivre fraîchement moulu, et une pointe de persil plat.

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  33. bonjour khatran merci tout d abord de faire partager votre culture gastronomique à tout le monde d habitude les recettes de cuisine ne sont pas dévoilées comme ca je suis à la recherche de recette de condiments que faisait ma grand mere je n ai pas eu le temps d apprendre il s agit de cà de se que je me souviens des aubergines qui trempent dans de la saumure pendant quelques semaines et qui sont degustés en accompagnement des plat et aussi du ze je ne connais pas l orthographe mais c est une sorte de salade coupé avec des oignons et pareil qui tempent dans de la saumure pouvez vous m en dire plus merci

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