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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

lundi 31 août 2009

Travers de porc à la citronnelle

Travers de porc à la citronnelle

Samedi estival à Yerres. Avec le beau temps et le jardin familial, le barbecue s'impose, et ça tombe bien, j'ai débarqué avec un kilo de travers de porc marinés. Il ne faut pas sous-estimer l'attrait des travers de porc pour les enfants. Étant petit, je trouvais ça magique d'avoir un os dans chaque morceau, et aujourd'hui, mon petit dernier, du haut de ses trois ans, voit ça comme des "sucettes à la viande". Les chinois en font même des Dim Sum et appellent ça "Travers de porc aux haricots noirs fermentés". J'en retranscrirai la recette dans mon blog un de ces jours.
Pour l'heure, voici ma recette de travers de porc marinés, un plat parfait pour un repas en plein air que ce soit un pic-nique ou une barbecue party.

travers de porc à la citronnelle
Ingrédients (pour 16 morceaux - 1,5 kg)
  • Une rame de travers de porc (en gros 16 morceaux) coupés en morceaux de 2 à 3 cm de large
  • 1/3 ccf de cinq parfums
  • 3 tiges de citronnelle
  • 1 cas de miel
  • 3 cas de sucre
  • 2 gousses d'ail
  • 1 gros oignon émincé
  • 4 cas de sauce soja
  • 4 cas de sauce Nuoc Mam
  • 1/3 ccf de piment séchés (optionnel)
  • Sel et poivre
  • Huile d'arachide
Pour la sauce Nuoc Mam
  • 4 sucres en morceaux
  • une grosse gousse d'ail
  • sauce Nuoc Mam
  • 1 Piment rouge
Pour le service
  • Concombre épluché et émincé
  • Ce plat se mange avec du riz, ou encore mieux, avec du riz Gluant (voir sur le blog de dara pour la cuisson du riz Gluant)

Préparation
Marinade de la viande
  1. Emincer finement les tiges de citronnelle et la placer dans un mortier
  2. Ajouter l'ail haché grossièrement ainsi que les oignons émincés grossièrement
  3. Piler au mortier
  4. Dissoudre le sucre dans très peu d'eau et ajouter le miel. Mélanger jusqu'à dissolution
  5. Mettre les morceaux de travers dans une jatte, saler et poivrer.
  6. Ajouter le contenu du mortier
  7. Ajouter alors l'eau sucrée, mélanger avec la viande
  8. Ajouter les 5 parfums, le piment séché, le Nuoc Mam et la sauce soja
  9. Il faut ensuite longuement malaxer la viande pour qu'elle s'imprègne bien de la marinade.
  10. Corriger l'assaisonnement selon vos goûts
  11. Couvrir et laisser mariner au moins deux heures au frais.
Cuisson des travers de porc
C'est à sur cette étape que va se jouer la réussite de vos travers : Deux possibilités : le four (en mode grill) ou le barbecue. Dans tous les cas de figure, la température de cuisson est plus basse que pour le bœuf, et le porc, pour ne pas être sec doit cuire à une température adaptée, et surtout doit bien reposer à la sortie du four.
La cuisson est parfaite lorsque la viande se détache très facilement de l'os.

travers de porc à la citronnelle sur sa grille
Cuisson au four
La cuisson au four est certainement la plus sûr car elle permet d'avoir une chaleur constante et maîtrisée.
  1. Préchauffer le four au thermostat 6 (150-180°C) en mode grill. Lorsque le four est chaud, enfourner les travers assez près de la source de chaleur.
  2. Au bout de quelques minutes, lorsque les morceaux sont bien dorés, les tourner et les arroser de l'huile de cuisson
  3. Lorsque la seconde face est dorée, descendre la grille de cuisson et achever la cuisson.
  4. Au total, la cuisson doit durer, pour cette quantité (dépend aussi du four) 40-60 min.
  5. Sortir alors les travers du four et les couvrir d'aluminium. Laisser reposer 15 minutes à la sortie du four. Cela permettre aux fibres de se détendre, et la cuisson de s'achever à température plus douce.
Cuisson au barbecue
Rien ne vaut le goût de la cuisson au bois, surtout sur des pièces de ce type. Pour la cuisson au barbecue, il faudra beaucoup moins huiler les travers de porc, sinon, l'huile dégoulinera sur les braises les flammes carboniseront la viande.
Il faudra veiller à avoir beaucoup de charbon, car la cuisson est lente.
Par contre, il ne faudra pas quitter la viande des yeux, et je dirai même plus, il faut surveiller la viande par dessous. Au moindre soupçon de noircissement, il faudra la retourner, et la placer sur le côté du barbecue.
Le barbecue avec couvercle est parfait pour cela car une fois fermé, l"absence d'air empêche les flammes de se former. On a donc l'avantage du four et celui du barbecue.
  1. Préparer le barbecue avec une importante provision de charbon de bois. Réserver une partie du barbecue avec beaucoup de braises pour la cuisson, et en fin de cuisson réserver une partie pour le repos de la viande, avec très peu de braise en dessous.
  2. Attendre de n'avoir plus aucune flamme, mais qu'un beau lit de braise
  3. Placer les travers de porc sur la grille (que l'on aura huilée auparavant pour le pas accrocher la viande)
  4. Les retourner fréquemment et les déplacer en fonction de leur cuisson. La chaleur sous un barbecue n'est jamais homogène.
  5. La cuisson est contrôlée à la vue, mais ne devrait pas excéder 20 minutes.
  6. Le repos de la viande se fait sur le côté du barbecue.

Préparation de la sauce
  1. Dans un quart de verre d'eau, faire fondre 4 morceaux de sucre. Le passer deux minutes au micro-onde ou les amener à ébullition dans une casserole, et couper le feu à l'ébullition.
  2. Presser dans le sirop deux gousses d'ail
  3. Ajouter le jus d'un quart de citron vert
  4. Si vous le souhaiter, ajouter un piment émincé et écrasé au mortier
  5. Ajouter le nuoc mam à votre goût. A priori une dizaine de cas de Nuoc Mam feront l'affaire.
  6. Servir.

5 commentaires:

  1. http://ginia.canalblog.com13 octobre 2009 10:58

    j'ai l'impression de sentir l'odeur du barbecue devant mon ordi!

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  2. Délicieux , un régal pour nous qui aimons la cuisine asiatique.

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  3. Un régal pour nous qui aimons la cuisine asiatique.

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  4. Salut Kha !

    Délicieuse recette, même si j'ai préféré celle que tu as "dédiée" à ta mère...

    Personnellement, j'ai mis du sucre de canne au lieu du sucre blanc, ça donne un côté plus caramélisé aux travers.

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  5. Bonjour Florent,
    Je fais ça également et j'aime beaucoup.

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