Grillades de porc vietnamiennes

Nem-nướng

Mise à jour (16.12.12): Mu ni pen wan di ! (Aujourd'hui est un jour faste). Dix ans que je courre après cette recette, en témoigne les pérégrinations narrées dans ce post, dix ans d'expériences, de débats, d'interrogatoires insistants, de lectures, de rencontres, et soudain, comme par la magie d'un alignement parfait des planètes, une recette qui jusque là s'était farouchement refusée à vous, s'offre littéralement dans tous ses secrets au détour d'une n-ème expérimentation improvisée. J'ai trouvé mon Graal sacré: je suis finalement parvenu à préparer les Nem Nuong de mes rêves : moelleuses, savoureuses, et enrobées d'une délicate croûte croustillante, .Drôle de science que la cuisine qui vous réserve ses plus belles surprises au moment où l'on s'y attend le moins. Du coup, ce matin, encore incrédule de la réussite de la veille, je décidais de réitérer ce succès, comme pour me persuader que je n'avais pas rêvé, que je n'avais pas juste été chanceux et que je pouvais réitérer cette petite alchimie. Après cette dernière vérification, j'ai donc décidé de remettre mon ouvrage sur le métier et de m'atteler sans délai à la réécriture de la recette des grillades Nem Nuong : rien de bien compliqué, vous verrez, et pourtant, je vous assure, qu'à suivre ces quelques indications, vous vous assurerez un repas d'anthologie, tant je ne peux trouver aucune différence de goût ou de texture entre les boulettes que j'ai réalisées ce jour, et celles qui ont si profondément et durablement marquées mon palais à Vientiane dans le quartier de Boua Savanh

Voici une recette que j'aurais du publier depuis bien longtemps, tellement elle me tient à coeur. Mais voilà, j'ai mis pas mal de temps à trouver la bonne méthode, la bonne recette. C'est un plat vietnamien, mais je le dégustais souvent au Laos, dans le quartier de Bouasavanh (quartier chinois). Quatre vietnamiennes bien rondes servent ce plat depuis des lustres, et j'avais pris mes habitudes dans ce restaurant aujourd'hui réputé. Quand j'ai quitté le Laos pour revenir en France, j'ai été trouver la patronne et je lui ai demandé de m'en livrer la recette. Comment faisait-elle pour obtenir des boulettes aussi moelleuses, aussi goûteuses.

Au début, elle a tout simplement refusé, en me disant :"Viens les manger ici". Quand je lui ai expliqué que je ne pouvais pas faire 10 000 kilomètres pour goûter ses boulettes, aussi merveilleuses soient-elles, elle a, contre mauvaise fortune bon cœur, finalement accepté de m'en livrer les éléments, un par un. Car la bougresse ne m'a pas tout lâché d'un coup, loin s'en faut. Extrait du dialogue :
- Tu mets quelle viande ? de la poitrine fraîche ?
- On en met
- De l'échine ?
- On en met.
- De l'ail ?
- Non.
- Mais tu mets du sucre ?
- On en met.
- Combien ?
- On mesure pas.

Bon. Au bout de trois voyages (quand même), j'ai été la voir en lui disant que j'avais beau suivre ses recommandations, mes boulettes n'avaient définitivement pas la même texture. Elle a fini par craquer devant ma pugnacité légendaire, et me lâchait finalement du bout des lèvres : "Il faut taper".
Et voilà, c'était tout simple, le secret de ses boulettes tenaient en une phrase: "il faut taper". Taper pour exploser les morceaux de gras qui garnissent la poitrine fraîche, taper pour disséminer le gras qui va fondre littéralement entre les filets de chair, parfumer la viande dans un goût incomparable.
Ce week-end, (enfin j'ai mis un mois à poster ce message), j'ai enfin réussi à approcher du but, et je me suis donc décider à publier la recette sur mon blog. Pourtant, ce n'est que trois ans plus tard, que je devais faire cette découverte incroyable, ce dernier élément qui manquait à la recette, au détour d'une intuition dans ma cuisine à Paris
: utiliser l'huile de friture des échalotes pour façonner les boulettes et les enrober ainsi d'une légère patine un brin sirupeuse ! Lisez la suite, vous comprendez.

Il s'agit vraiment d'une recette printanière et donc très propos pour aborder la rentrée.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour les boulettes

• 500 gr de palette de porc
• 400 gr de poitrine fraîche plutôt grasse
  
• 1 tête d'ail (6 gousses,
  
• 6 belles échalotes grossièrement émincées
• vermicelle de riz (cf photo, le Bun)
• 1 cas de poivre fraîchement moulu
  
• 1 ccf de sel
• 3/4 ccf de levure de boulanger
• 3 cas de riz gluant grillé concassé (optionnel)
• 4 cas de sauce Nuoc Mam
• 4 cas de sucre en poudre
• huile d'arachide

Pour la sauce

• cacahuètes grillées non salées (quitte à les griller soi-même sur une poêle)
• un verre de bouillon de poulet (au pire, un cube de volaille)
• 4 sucres en morceaux ou 3 cas de sucre en poudre
• une boite de sauce hoi sin (dite sauce barbecue) ou mieux, des haricots de soja fermentés
  
• purée de piments

Pour la garniture

• salade verte (batavia car elle doit être croquante)
• coriandre
• 1 concombre
• germes de soja
  
• jeunes oignons
• galettes de riz
• 1 carambole (optionnel)
• Au Laos, ils servent également des tranches fines de banane verte et des tranches fines d'ail.
• Carottes râpées légèrement vinaigrées (il suffit de les râper et de les laisser 30 minutes dans du vinaigre de riz blanc)
  

Préparation des boulettes de porc

• Faites hacher la viande grossièrement par le boucher. Si vous ne pouvez pas le faire, découper la au couteau, mais surtout, éviter les robots mixer qui produisent sous la lame une espèce de crème de viande assez infecte. Les bouchers ont ces hachoirs à faible vitesse de rotation qui sont parfaits. Personnellement, je préfère hacher la viande au couteau, quitte à finir en étalant la viande et donner des coups de hachoir sur la galette obtenue
• Eplucher l'ail, le hacher grossièrement au couteau, puis transférer dans un mortier. Bien écraser jusqu'à obtenir une pâte fine.
• Ajouter alors la viande, et taper, taper, taper en visant chaque fois les morceaux de gras. Cette activité prend bien 20 minutes. L’idée, c’est que l’on éclate ainsi la graisse, qui va fondre à la cuisson, lier le tout, et surtout empêcher les boulettes de se dessécher
  
• Saler uniformément la viande, poivrer, incorporer la pâte d'ail, la levure, la poudre de riz grillé et la sauce nuoc mam et le sucre en poudre.
  
• Bien mélanger et laisser reposer
• Pendant ce temps, émincer les échalotes en rondelles d'1 mm d'épaisseur.
• Dans un Wok, faire chauffer suffisamment d'huile d'arachide pour recouvrir les échalotes, et les y faire frire à feu moyen
• Dès que les échalotes sont bien colorées, les filtrer au chinois en les égouttant bien de façon à ce qu'elles restent croquantes.
• Laisser refroidir l'huile de friture, vous en badigeonner les mains, et façonner les boulettes en utilisant l'huile de friture des échalotes. Les oignons et échalotes, en grillant libèrent du sucre, et cette huile parfumée et légèrement sucrée donnera aux boulettes un revêtement tout particulier, un brin sirupeux.
• Placer les boulettes de Nem Nuong sur des brochettes, et il faudra veiller lors de la cuisson à ce qu'elles ne reposent pas sur une surface plance (et baigneraient dans le jus de cuisson), mais sur une grille ou sur les brochettes.

Préparation de la sauce - première solution : Nuoc Leo

Celle là aussi a nécessité quelques voyages et de nombreuses visites en cuisine pour comprendre ce qu'on y mettait. En résumé, il s'agit d'une sauce de cacahuètes pilées et de haricots noirs fermentés.

• Hacher finement 2 belles gousses d’ail
• Hacher finement 1 gros oignon (une fois haché, on a le même volume d'ail et d'oignon)
• Dans un mortier, mettre un petit bol de cacahuètes grillées et les écraser finement sans aller jusqu'au beurre de cacahuète. On doit encore y voir les petits morceaux de cacahuètes.
• Chauffer 2 cas d'huile d'arachide dans une casserole, et à feu doux, ajouter les oignons, puis dès que ceux-ci commencent à colorer, ajouter l'ail. Dès que celui-ci commence à dorer, ajouter les cacahuètes écrasées. Remuer constamment pendant une minute.
• Ajouter alors le bouillon de poulet (2,5 verres ou 125ml) obtenu soit avec un bouillon cube, soit avec le bouillon réduit d'une carcasse de poulet jaune.
• Ajouter ensuite 3 cas de sauce Hoi sin, ou mieux encore, des haricots de soja noirs fermentés (moins sucrés)
• Ajouter alors la sauce Nuoc Mam (4 ou 5 cas) en goûtant pour obtenir le bon assaisonnement.
• Couper alors le feu, et passer le tout au mixer de façon à obtenir une sauce homogène et réduire ce qu'il reste d'oignons, d'ail et de cacahuètes.
  

Préparation de la sauce - deuxième solution plus simple mais très bonne: la sauce barbecue ou Hoi Sin

L'alternative est la sauve Hoi Sin améliorée, qui est tout aussi bonne, plus sucrée et plus simple à préparer :

• Dans un bol, mettez 3 cas de sauce Hoi Sin (vendue en pâte épaisse conditionnée en conserve)
• Ajouter 3 gousses d'ail écrasées
• Ajouter un trait de citron vert
• Ajouter deux verres d'eau bien chaude jusqu'à obtenir la consistance d'une sauce légère (ma non troppo!)
• Faire griller une bonne poignée de cacahuètes, les piler et les ajouter à la sauce. Un petit truc pour griller les cacahuètes uniformément, c'est de mettre dans un wok un peu d'huile d'arachide et d'y faire revenir les cacahuètes à feu doux. A peine colorées, les sortir et les assécher avec un essui-tout et les piler au mortier. Sans huile, on a tendance à obtenir des cacahuètes blanches avec des tâches noires...

Cuisson des pâtes

Les pâtes sont très importantes pour ce plat. Prendre un sachet de vermicelles de riz, pas trop fin mais pas trop épais non plus. Ils se présentent sous la forme de pâtes naturellement frisées.

• Très simple. Chauffer un beau volume d'eau, une cas de sel, et un trait d'huile
• Lorsque l'eau est bouillante, ajouter les vermicelles de riz
• Couper le feu et laisser gonfler 5 à 10 minutes
• Goûter pour s'assurer de la cuisson al dente, et transférer les vermicelles dans un chinois.
• Arroser immédiatement d'eau froide pour stopper la cuisson. De cette façon, vous obtiendrez des vermicelles bien fermes sous la dent, limite croquants. Bien égoutter dans un chinois et laisser de côté.
  

Certains m'ont fait remarqué que traditionnellement au Vietnam, on avait plutôt tendance à servir du Bun (souvent référencés comme des vermicelles japonais) avec ce plat, c'est à dire des vermicelles de riz plus moelleux. Effectivement, dans ma famille on servait du Bun avec ce plat. Mais c'est encore une question de goût. La préparation en est très simple : immersion 2 minutes dans de l'eau bouillante et légèrement salée, et arrêt de la cuisson à l'eau froide. Ces vermicelles sont conditionnés sous la forme de fagôts blanc opaques liés par une rondelle noire, et sont rigoureusements longilignes.

Cuisson des brochettes

Cuisson au barbecue (le top)

• Préparer un feu avec beaucoup de braise, sans flamme et pas trop chaud (150°C - 180°C). Un principe important : ne jamais quitter les boulettes car on doit sans cesse les retourner!!. C'est là que l'on appréciera le fait de ne pas avoir mis d'huile dans la chair, car aucune goutte d'huile ne vient démarrer de flammes. Quant à l'huile générée par le gras, elle ne s'écoule pas mais au contraire, s'infiltre dans la viande. La cuisson doit être assez lente. On pourra également utiliser un grill électrique et on badigeonnera les boulettes d’huile avant la cuisson, mais sinon, rien ne vaut la cuisson au barbecue.
• Dès que les boulettes sont cuites, bien dorées à l’extérieur, et moelleuses à l’intérieur (15 minutes sur un barbecue, 20 minutes au four) on les laissera reposer 5 minutes sous aluminium et au chaud près de la source de chaleur
  

Cuisson au four (très bien aussi)

• Préchauffer le fou sur grill chaleur tournante à 150°C
• Disposer les brochettes à mi-hauteur en veillant à ce qu'elles ne touchent pas le jus de cuisson (utiliser des brochettes ou une grille de cuisson avec une lèchefrite en dessous).
• Cuire 20 minutes d'un côté puis les retourner et cuire encore 20 minutes.
• J'aime bien également monter la température dans les 5 dernières minutes de la cuisson, pour accentuer la formation d'une surface croustillante.

Service

C'est le moment magique, car bien présenté, ce plat est un régal pour les yeux.

• Mouiller les galettes de riz à l’eau froide, et les disposer sur une serviette humide. Une méthode astucieuse, permet d'utiliser des ronds de grillage pour superposer les galettes sans qu'elles se touchent. On en trouve des toutes prêtes chez Paristore.
• Disposer dans un plat toute la verdure : concombre, jeunes oignons coupés en tronçon, coriandre, carambole, concombre, carottes vinaigrées.
• Dans un autre, disposer les vermicelles bien essorés et placer les brochettes dessus.
• Dans u nbol, disposer également les échalotes grillées croustillantes qui seront incorporées dans les rouleaux.
• Servir la sauce dans des petits bols individuels, chacun pouvant ajouter de la purée de piment et des cacahuètes grillées
  

Chacun peut alors rouler ses propres Nem Nuong en procédant de la sorte :

• Placer la galette de riz
• Disposer un morceau de salade
• Ajouter le tronçon de jeune oignon sur la longueur
• Ajouter le concombre, le coriandre (important)
• Ajouter les échlotes frits
• Ajouter les germes de soja sur la longueur
  
• La tranche de carambole coupée en deux
• Puis couper la boulette en deux et la répartir sur la longueur
• Relever le bord de la galette et rouler le tout. Refermer les bords pour sceller le rouleau.
• Tremper dans la sauce.

Et voilà. Cette recette est un peu longue, car il me semble que pour ce plat, chaque détail compte. Ceci dit, c'est une recette très simple, mais qui demande quand même un peu de temps pour être préparée.

En bonus, voici une photo prise à Nha Trang au Vietnam,
où au détour d'une ballade, nous sommes tombés sur une véritable "usine à Nem Nuong"

Je pense que je ne suis pas encore optimal sur les boulettes, et je reviendrai donc mettre à jour cette recette en ce derniers jours d'été.

Dernier point : Point de vin pour ce plat, mais de la bière.