Aubergines grillées à la vietnamienne

J'aime dans la cuisine vietnamienne cette cuisine quotidienne, très simple, mais qui dans le panachage des goûts et l'équilibre des plats permet de confectionner un réel bouquet de saveurs et de textures.

Une recette très simple aujourd'hui, très quotidienne justement : les aubergines grillées à la vietnamienne. Tout est dans la cuisson de l'aubergine.

Ingrédients

• 1 belle aubergine violette. Peau bien ferme, couleur uniforme et robe bien foncée
• 50 gr de gras de porc (typiquement découpé dans de la poitrîne fraîche)
• quelques feuilles de coriandre

Pour la sauce :

• de la sauce de poisson Nuoc Mam
• 1 cas de citron vert
• L'équivalent de 4 sucres en morceaux
• 1/8 de verre d'eau
• 1 grosse gousse d'ail
• 1 piment rouge (un demi peut suffir)

Petit détail qui tue :

Petit détail qui tue : Une fois la sauce préparée, l'utiliser pour déglacer la poêle pour la cuisson des grattons de porc: On réchauffe la poêle qui a servi à faire dorer les grattons de porc, on y conserve deux cuillerées à soupe d'huile de gras de porc. On verse alors la sauce préparée en remuant bien et on laisse sur le feu une minute, pour parfumer la sauce dans une ébullition la plus légère possible.

Préparation

• Couper l'aubergine en 2 dans le sens de la longueur
• La faire griller sur un barbecue, peau vers le bas, sous un gril chaud (> 240 °C, peau vers le haut) ou mieux encore une poële à marron. L'idée, c'est vraiment que la peau soit calcinée et qu'elle parfume la chair de l'aubergine. Ce goût de brûlé est super important. On dit que l'aubergine contient de la nicotine, peut-être est-ce que c'est ce goût que l'ancien fumeur que je suis (étais), recherchais. Bref sur un feu aussi fort, la cuisson doit prendre une dizaine de minutes, et la peau être carrément brûlée. Ensuite de quoi, la peau doit se décoller toute seule.
• On dispose l'aubergine dans un plat et on la découpe et petits morceaux
• Pendant ce temps, là, on découpe de fines lamelles de gras de porc que l'on fait revenir dans une poële, avec un peu d'huile éventuellement (quoique, l'huile est produite directement par le lard) en remuant constamment pour séparer les lamelles. Dès que les morceaux de gras sont bien dorés, on les met à égoutter/sécher dans une passoire pour les conserver croustillants, et on les assaisonne avec du sel. On réserver la poêle.
• Pendant la cuisson de l'aubergine, il faudra également préparer la sauce nuoc mam : dans une petite casserole, on met le sucre et le 8ième d'un verre d'eau et on chauffe jusqu'à l'ébullition en remuant pour dissoudre le sucre, mais on s'arrête avant.
• On transfert dans un bol, avec le citron vert, le piment légèrement écrasé avec une cuillère, et on y presse la gousse d'ail, et on ajoute le nuoc mam (grosso modo 5 cuillères à soupe mais le mieux c'est de goûter au fur et à mesure).
• Pour servir, on verse le nuoc mam sur l'aubergine, on disperse sur l'assiette les croustillants, et on ajoute les feuilles de coriandre.
  
• Et voilà, à déguster avec du riz, bien sûr.

Simple, rapide mais délicieux.