Bo Nung Yam

Carpaccio vietnamien

Ce plat dont je ne connais pas l'origine, est apparu dans la famille au cours des années, au gré des visites et des repas. Reste qu'il est impossible de dire de quelle région du Vietnam il provient. Il fait partie de ces plats familiaux que l'on ne trouve dans aucun restaurant, et qui alignés sur une belle tablée, composent un tableau de la cuisine Vietnamienne à mille lieux de ce que l'on trouve dans les restaurants.

La base de ce plat est une viande de boeuf rapidement ébouillantée au bouillon de boeuf. Le mélange des saveurs de la soupe, ainsi que celle des herbes qui accompagnent, en font un plat très léger, très printanier.

Ingrédients

pour le bouillon de Boeuf

• un os à moëlle
• 500 gr de plat de côtes sans os
• un oignon découpé en quatre
• deux étoiles de badiane
• cinq tranches de gingembre

Pour le carpaccio

• 250 gr de boeuf très tendre (aiguillette baronne, filet, rumsteak) émincé comme sur la photo
• Une échalotte assez grosse, émincée en tranche assez épaisses
• Une vingtaine de feuilles de Rau Ram (Polygonum comme dans le Bun Bo Hué)
• Un citron jaune
• Une cas de vinaigre de vin

Préparation

1. Faire bouillir dans une marmite un litre d'eau
2. Lorsque l'eau bout, baisser le feu et ajouter l'os à moëlle et les plats de côtes débités en gros morceaux.
3. Ecumer au fur et à mesure de l'apparition de mousse. Lorsque le bouillon s'est stabilisé (une bonne demi-heure) ajouter la badiane, l'oignon et le gingembre. Ajouter trois cas de Nuoc Mam. Saler et poivrer. Laisser bouillir pendant deux heures.
   
4. Prendre une assiette plate, et disposer dessus le boeuf émincé. Saler et poivrer (au moulin, please)
5. J'ai introduit récemment une variante dont je suis très content : je découpe également les morceaux de plat de côtes que j'ajoute dans l'assiette. Le fondant des plat de côtes et la fraîcheur du bœuf forment un mélange assez étonnant qui rappelle le Pho.
6. Parsemer des tronçons d'échalotte et des feuilles de Rau Ram grossièrement hachées)
7. Juste avant passer à table, presser un demi citron uniformément sur l'assiette, ainsi que la cas de vinaigre.
8. Verser deux bonnes louches de bouillon (sans la badiane ni le gingembre) sur l'assiette, incliner l'assiette pour en enlever une (louche), passer encore quelques tours de moulin à poivre et servir immédiatement.

Ce plat se déguste avec du riz et d'autres plats. Hier, nous avons eu un heureux mariage de Salade de poulet de Hué, Salade de Jacquier sautée, soupe de boeuf et carpaccio de boeuf. Magnifique repas, dont je fourni aujourd'hui une des recettes.