Crevettes crues marinées

Kung Dip (say) Nam Pla

De son petit nom en Thaï et que l'on traduirait par crevettes crues à la sauce de poisson, est un plat aux variétés infinies : des herbes utilisées, de l'utilisation ou non de sucre dans l'assaisonnement, du degré de cuisson des crevettes, du choix des crevettes même, résultera une palette très riche de saveurs et de texture.
Cette recette m'a été expressément demandée dans un commentaire, et, alors que nous étions partis pour un repas tout en Tapas, j'ai décidé au dernier moment d'ajouter ce plat incongru à un menu déjà bien copieux.
Un de  mes grands plaisirs en arrivant à Ko Yao Noi chez Jojo , c'est de déguster ce plat avec de belles crevettes sauvages pas trop charnues, pêchées le jour même et dont la chair est magnifiquement iodée et ferme sous la dent. Expérience malheureusement difficile à reproduire de par chez nous.

Les mythiques Kung Dip Xay Nam Pla de Ko Yao (pas touche Gab...)

Le choix des crevettes est donc très important, à telle enseigne que dernièrement, c'est chaque fois la découverte sur l'étal du poissonnier d'un lot de crevettes exceptionnellement fraîches, voire vivantes, qui m'a décidé à préparer ce plat.

Les crevettes doivent être charnues ma non troppo (sinon le plat devient écoeurant), leur goût iodé assez prononcé (les crevettes crues tropicales congelées vendues dans les supermarchés asiatiques font très bien l'affaire), et bien préparées. 

Ingrédients

• 12 crevettes. Pour les décongeler, surtout pas de micro-ondes. Les laisser à tremper dans un bol d'eau froide. 
• 4 belles gousses d'ail
• 1 Citron vert
•  Nước Mắm
• Un peu de chou émincé
• 2 petits piments rouges
• Quelques feuilles de menthe
• 1 ccf de sucre en poudre (le sucre roux constitue une variante intéressante)

Préparation

• Décortiquer les crevettes en ne laissant que le dernier tronçon de carapace. Inciser profondément le dos de chaque crevette et ôter l'intestin (le plus simple, c'est de le prélever entre ses doigts et frotter ces derniers contre un essuie-tout).
• Disposer joliment les crevettes sur une assiette
• Préparer l'assaisonnement. Celui-ci variera avec l'humeur du moment, mais en gros cela donne : 
• 4 cas de sauce nước mắm, 
• 3 cas de citron vert, 
• 4 gousses d'ail hachées
• 1 ccf de sucre (roux)
• Verser la sauce d'assaisonnement sur les crevettes, et les laisser à mariner au frais pendant 10 minutes
• Avant le service, 
• Parsemer de feuilles de menthe finement hachées
• Emincer le chou blanc finement. Le chou, comme accompagnement  de tous les plats thaïs que je décris dans ce blog, doit être croquant. S'il ne l'est pas, pas de panique. Mettez le à tremper quelques minutes dans un bol d'eau avec des glaçons, et comme par miracle, il retrouvera son croquant. (ça marche aussi pour redonner aux herbes leur première fraîcheur)
• Déposer un peu de chou au dessus du tout avant de servir
• Servir au milieu d'autre plats thaïs, pas besoin de riz

Les variantes (une par une, ou toutes ensembles)

A partir de la recette de base, on peut :

• Supprimer le sucre,  pour avoir un plat plus salé
• Émincer très finement 3 cm de la base d'un bâton de citronnelle et l'ajouter à la sauce. Il faudra cependant laisser infuser la citronnelle, qui est longue à diffuser son parfum, 10 bonnes minutes avant de la répandre sur les crevettes 
• Écraser un peu de Galanga et l'ajouter à la sauce à la place de la citronnelle
• Remplacer la menthe par un mélange de coriandre et de menthe
• Au moment du service, mettre le chou sous les crevettes, ce qui fait une vrai différence car alors ces dernières ne seront qu'imprégnées de l'assaisonnement et non noyées dedans. Je procède ainsi lorsque je trouve de très bonnes crevettes
• Enfin, si les crevettes crues vous rebutent, vous pouvez une fois décortiquées, les plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante, mais bon...
• Si vous rencontrer d'autres variantes et pratiques, faites le moi savoir!

Et voilà! Personnellement, j'ai hâte de tenter ça sur l'île de Houat cet été. Nul doute qu'on doit y trouver de belles crevettes, j'en ai même trouvé un témoignage filmé : Déchargement des crevettes sur l'île.