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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

jeudi 23 juin 2011

Poulet citronnelle à la vietnamienne

Thịt gà kho sả    


Voici une recette très simple, mais qui m'a pourtant valu pas mal d'efforts, de recherche, d'interviews et d'expérimentations. La difficulté était de retrouver le goût de la citronnelle dans le poulet, de ne pas avoir un ensemble trop gras, et d'éviter que la viande ne soit sèche. Et tout cela, dois-je le dire, sans utiliser de glutamate qui aurait été pourtant un raccourci bien pratique!

Lorsque, courtisant sa fille, j'ai approché celui qui devint plus tard mon beau père, l'inénarrable Baba, je me souviens que c'est précisément sur ce plat que je tentais ma chance, en lui exposant les problèmes rencontrés. Je revois la scène comme si c'était hier: Il s'agissait de notre première apparition à une fête de famille officielle, et je savais que j'avais toutes mes chances de le faire m'accepter en plaçant la discussion sur le terrain de la bouffe. Avisant d'un moment où il se trouvait seul, ayant lourdement posé son air bougon sur une chaise en bois inconfortable, je me glissais subrepticement derrière lui, et, parlant à son gros dos, je lançais l'air de rien : "Je n'arrive pas à faire ce poulet citronnelle au goût de votre fille...".
Ce jour là, il ne me facilita pas la tâche, le ronchon, maugréant quelques vagues conseils, tant il me  voyait venir avec mes gros sabots: Mon divorce n'avait pas encore été prononcé, et je trainais deux enfants derrière moi, bref, pas vraiment le profil  du gendre idéal à qui il allait confier son unique princesse.
Un peu plus tard et à ce propos, pas mécontent de m'avoir déstabilisé à peu de frais, il confia à sa belle soeur : "S'il croit qu'il suffit de me parler  cuisine pour m'embobiner, il n'est pas au bout de ses peines..."

Il n'empêche, passé ces premiers obstacles et sa méfiance naturelle, ayant fait preuve du  sérieux de mes projets, c'est réellement sur la gastronomie que nous avons par la suite, construit une très belle  et très riche relation filiale.

Ce plat est un classique de la cuisine vietnamienne, que je situerai plus du côté Saigon car assez sucré. Pourtant, il faut faire attention à ne pas trop le sucrer, et ne pas le rendre trop gras. Si on laisse la peau par exemple, celle-ci libère une matière grasse qui monte très vite en température, et a tôt fait de brûler les sucres. Si l'on veut laisser la peau, alors il faudra laisser dégraisser au cours de la cuisson avec une pompe à sauce et utiliser davantage d'eau dans la cocotte. C'est pour cela que les restaurants vietnamiens utilisent en général du blanc de poulet, beaucoup moins gras et privilégient le poulet fermier blanc. Les goûts et les couleurs.

Quoiqu'il en soit, ce soir, le plat était très réussi, et ma femme y a bien retrouvé les saveurs de la cuisine de son père disparu.

On m'a, plus d'une fois, fait remarquer dans les commentaires, qu'il serait bon que je mentionne les menus de mes repas, afin de savoir avec quoi marier ce plat.
Je vous livre donc le menu du repas de ce soir :

  • poulet à la citronnelle
  • de fines  lanières de chou blanc croquantes et trempées dans du vinaigre de riz blanc. J'accompagne systématiquement les plats un peu sucrés de légumes vinaigrés
  • des crevettes sel et poivre
  • champi
  • un bouillon de poulet aux cheveux d'anges, aux champignons noirs et à la citronnelle
  • des grillades de poulet
  • Servi bien sûr avec du riz blanc parfumé

Ingrédients

  • 1 poulet jaune fermier pas trop gros ou des blancs de poulet
  • 1 ccf de curry en poudre (optionnel)
  • 3 cas de sucre en poudre
  • 500 gr de poulet jaune fermier
  • 2 gros oignons
  • 3 branches de jeunes oignons
  • 3 feuilles de Makrut (optionnel)
  • 4 tiges de citronnelle
  • 2 grosses gousses d'ail
  • 1 échalote
  • Nuoc Mam
  • 1 cas de purée de piment ou de la poudre de piment séchés (optionnel)
  • Sel et poivre
  • Huile d'arachide
  • Quelques feuilles de coriandre pour le service (optionnel)


Préparation

  • Prélever les blancs de poulet, sot-l'y-laisse
  • éventuellement ôter la peau trop grasse (du bon bras ça)
  • Découper les ailes et les cuisses en morceaux de 5 cm max
  • Pour ce plat, les morceaux de poulet devront être assez volumineux
  • Si vous souhaitez un plat pas trop gras, éliminer la peau des morceaux de poulet, c'est elle qui libère le plus de matières grasses
  • Hacher fin l'ail, et l'échalote
  • Taper les tiges de citronnelle avant de les hacher très finement en tronçons. Émincer finement la citronnelle peut être assez douloureux pour les poignets, le geste étant répétitif, et la pression à exercer, importante. Aussi, l'astuce est de taper doucement avec un rouleau à patisserie les tiges de citronnelle. Elles seront alors plus faciles à découper, et libèreront mieux leur arôme.
  • Dans un saladier, mélanger les morceaux de poulet, 2 cas d'huile d'arachide, 2 pincée de sel, poivre, l'échalote hachée, l'ail haché, écrasé, la cas de curry en poudre et la citronnelle hachée, 4 cas de Nuoc Mam. Bien malaxer puis couvrir de cellophane et faire mariner au minimum une heure au frigo
  • Préparer le caramel : Dans une casserole bien propre (important), faire fondre le sucre à feu très doux en mélangeant constamment. Dès que le caramel a pris une belle couleur, ajouter un verre d'eau et mélanger jusqu'à ce que le caramel se soit entièrement dissous dans l'eau
  • Après une bonne heure de marinade, sortir le poulet du frigo quinze minutes avant de le cuire pour le mettre à température ambiante (afin de bien le saisir)
  • Faire chauffer une cocotte en fonte avec 2 cas d'huile d'arachide, et y déposer immédiatement deux branches de jeunes oignons coupés en tronçons de 5 cm
  • Quand l'huile est chaude et que les jeunes oignons, colorés, ajouter le poulet et mélanger constamment
  • Saisir le poulet, en remuant constamment, et lorsque celui-ci est doré, ajouter le caramel et remuer de façon à bien enrober la viande de caramel.
  • Ajouter alors un verre d'eau, l'eau ne recouvrant pas toute la viande et baisser le feu au minimum pour avoir une petite ébullition. Ajouter alors la cas de piment rouge (optionnel).
  • Ajouter  les rondelles du gros oignon et mélanger.
  • Ajouter les feuilles de Makrut, après les avoir roulées sur elles-mêmes pour qu'elles libèrent bien leur goût.
  • Corriger l'assaisonnement en ajoutant du Nuoc Mam et du sel selon vos goûts. Après quelques minutes, on pourra éventuellement dégraisser avec une pompe à sauce ou une grande cuillère.
  • Puis bien refermer la cocotte pour éviter que le jus ne s'évapore.
  • Laisser mijoter 40 minutes en surveillant toutes les dix minutes pour veiller à conserver suffisamment de sauce et n'éviter que brûle le contenu de la cocotte. Ajouter de l'eau chaque fois que c'est nécessaire, en veillant à avoir toujours un bon centimètre de sauce au fond de la cocotte
  • Lorsque le plat est cuit, sortir une grande assiette, prélever aux baguettes, les morceaux de poulet en le remuant pour enlever la plus grande partie des tronçons de citronnelle, et les disposer sur l'assiette.
  • Faire de même avec les oignons
  • Ajouter un peu d'eau au fond de la cocotte et récupérer la sauce. La passer au chinois, et arroser avec de  
  • Passer la sauce de cuisson au chinois (passoire) puis arroser le plat avec la sauce. 
  • Hacher grossièrement un peu de coriandre et déposer sur le plat
  • Servir chaud.

Servir suffisamment de sauce  pour permettre d'arroser le riz

Service

J'ai profité de la carcasse de poulet et des morceaux réservés (cou, pilons des cuisses, etc.) pour confectionner un Canh, ces fameux bouillons qui accompagnent souvent les repas vietnamiens. Pour une fois, je l'ai pris en photo.
J'y ai mis : 4 tronçons de citronnelle (soit 2 tiges entières), du coriandre, des jeunes oignons, un oignon coupé en quatre, 5 feuilles de Makrut (feuilles de citronnier), sel, poivre, 4 petits champignons noirs (également appelés Oreilles de chat), une poignée de vermicelles appelés Cheveux d'ange)

Canh (bouillon viet) de poulet jaune à la citronnelle


13 commentaires:

  1. j'adore ces saveurs ! délicieux plat !

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  2. Amusant : J'ai publié cette recette il y a tout juste trois jours, et j'ai déjà quatre personnes qui m'écrivent pour me dire qu'ils ont réalisé la recette et en sont très contents.

    Sur ce forum que je fréquente, j'ai pas mal de retour, car j'ai coutume d'y publier un lien vers les recettes importantes :

    http://www.forumvietnam.fr/forum-vietnam/la-cuisine-vietnamienne-am-thuc-viet-nam/6897-poulet-citronnelle-2.html

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  3. Je suis tombée sur ton blog il y a quelques temps et je cherchais un recette à la citronnelle car j'adore ça. Je pense donc tester cette recette d'ici peu, j'en ai l'eau à la bouche rien qu'à lire l'article.
    (Seulement dans la liste par ordre alphabétique de vos recettes, le lien pour cette recette renvoie à la recette du poulet aux noix de cajou...)

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  4. Merci pour le tuyau, c'était effectivement une erreur, que j'ai corrigée.
    J'adore également la citronnelle, elle est si typique de notre cuisine. Par contre, elle est assez rétive lorsqu'il s'agit de distribuer ses saveurs dans une marinade.
    Il faut bien la taper avec un rouleau à pâtisserie avant de la découper, et bien lui laisser le temps de développer une intimité avec les ingrédients à parfumer.
    Fraîche, grillée ou frit, les saveurs sont très différentes. Par exemple, faire frire de la citronnelle émincée dans le l'huile bien propre, et la déposer sur les poissons, c'est un délice.
    Je te conseille les plats suivants utilisant la citronnelle :
    - Travers de porc grillés
    - Langoustines rôties à la citronnelle
    - Poulet grillé à la citronnelle
    - Velouté de poulet au Galanga au jus de coco (Tom Kha Kay)
    - Le canh viet qui accompagne le Lap de dinde (http://khatran.blogspot.com/2011/07/lap-de-dinde-salade-de-dinde-emincee-la.html). Il s'agit d'un bouillon avec des os de poulet jaune, des champignons Oreille de chat, du coriandre, des feuilles de Makrut (citronnier). Un délice

    Avec ça, tu as un large éventail de l'utilisation de la citronnelle dans la cuisine Viet, Thaï et Lao.

    A+
    Kha

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  5. Toan NGUYEN-MINH7 août 2011 01:37

    Bonjour Kha

    lecteur fidèle de ton blog, je vais tester cette recette alléchante très bientot.
    petite remarque sur ta recette : dans la fin de ta recette, il y a une petite coquille :
    # Ajouter un peu d'eau au fond de la cocotte et récupérer la sauce. La passer au chinois, et arroser avec de
    # Passer la sauce de cuisson au chinois (passoire) puis arroser le plat avec la sauce.

    a bientot
    Toan

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  6. Je teste cette recette alléchante demain pour mes invités. Fan inconditionnelle du sésame, puis-je, pour la marinade, en utiliser l'huile ( 1 ou 2 cas) et ajouter qq graines poêlées pour décorer à la fin? Merci!!!
    Anne

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  7. Bonjour anne,

    Je ne vois pas de contre-emploi avec l'huile de sésame que j'adore, et qui a un goût très particulier. Par contre, si la sauce doit gagner en gras, alors il faudra bien veiller à surveiller le niveau d'eau, car sinon, le caramel aura vite fait de brûler...
    Pour les graines de sésame, pas de soucis, mais je te suggérerais plutôt ceci : tu éminces très finement une branche de citronnelle, et tu les fais frire dans un peu d'huile. Tu les sèches ensuite dans de l'essuie-tout, et tu parsèmes ton plat de ces quelques éléments croquants et savoureux. Ce sera très joli, et incidemment, très bon.

    Enfin, si tu aimes le poulet et l'huile de sésame, tu dois impérativement tester cette recette : poulet en feuille de pandanus : http://khatran.blogspot.fr/2009/07/poulet-en-papillottes-de-pandanus-kai.html

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  8. Epices&moi30 avril 2012 09:37

    Merci pour cette superbe recette ! On s'est régalés ;)
    Et merci de ce beau partage !
    Une belle semaine !

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  9. Eva Wicca5555527 juin 2012 03:46

    Super recette, simple à réaliser. Une tuerie!!!

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  10. Bonjour, fan inconditionnel de la cuisine asiatique je viens de découvrir votre blog. Ayant déjà de la citronnelle et du poulet je m'en vais de ce pas cuisiner cette recette.
    De plus, comparé aux autres recettes de poulet à la citronnelle que j'ai pu trouver celle ci à le mérite d'avoir une sauce et un jolie rendu, merci

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  11. Cette recette est géniale ! Vive les viets !

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  12. Super ce blog ! J ai fait le l'AP nua ce midi et le boeuf Lu. Lac dimanche. Mon vietnamien de mari m à dItalie que désormais ce n 'était plus la peine d aller au restaurant! Merci.

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  13. M 'à dit * satané téléphone !

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