Fondue Laotienne - Sin dat

Retour du Laos, et première recette dans mon nouveau blog, tout nouveau, tout neuf.

Mais commençons tout de suite par une bonne recette, et quelle recette : la fondue Lao (Sin dat).

Cela faisait quinze ans que je cherchais à la reproduire après l'avoir si souvent goûté dans le regretté restaurant Phao Phao à Vientiane. Et puis voilà qu'au hasard d'un dîner en famille il y a quinze jours, je me suis retrouvé à la table de la créatrice de la fameuse recette, souvent copiée, jamais égalée. Il me restait plus qu'à mettre le cap sur le Laos, où grâce à ma copine Toy, j'ai pu récupérer le fameux dôme en fonte, et me lancer dans cette préparation magnifique.

En gros le Sin Dat est plus une pierrade qu'une fondue, pour laquelle on pose les morceaux de boeuf (mais aussi de porc, de calamars, etc.) sur un dôme en fonte, avant de rouler les morceaux de viande dans une galette de riz, des vermicelles et plein de légumes. Le rouleau ainsi obtenu est alors trempé dans LA sauce au tamarin et aux haricots de soja rouges.

Ingrédients (pour 6 personnes)

1. 1 kg de viande de boeuf (aiguillette baronne ou aiguillette de rumsteck) émincée en lamelle assez fines.
2. 3 tiges de citronnelle émincées très finement
3. 150 gr. de gras de porc découpés en bâtonnets d'un centimètre de côté
4. 4 cas d'huile de sésame
5. 4 cas d'huile d'arachide
6. 7 grosses gousses d'ail
7. 5 grosses échalotes
8. 1 boite de haricots de soja rouges (Il y a deux couleurs: jaune et rouge. Cela se présente sous la forme de cube de pâte de haricots de couleur rouge). Les japonais le propose également directement sous forme de pâte assaisonnée, cela pourra également le faire.
9. 6 cas (cuillerées à soupe de sucre en poudre)
10. 5 cas de graine de tamarin (avec la pulpe)
11. 3 cas de sauce d'huîtres
12. 3 cas de graines de sésame grillées
13. 1 grosse aubergine
14. 15 branches de jeunes oignons
15. Galettes de Riz (Banh Trang)
16. 1 batavia
17. Pousses de soja
18. 10 cas de vinaigre blanc
19. Coriandre
20. une carotte
21. un concombre
22. Un paquet de vermicelles de riz (fin)

Matériel

C'est là que ça se gâte, car logiquement, il faut disposer du fameux dôme en fonte. Il s'en vend à Paris chez Tang ou au Laos, mais il faut éviter les plats en alu qui se déforment, n'ont aucune inertie thermique, et son impossible à laver. Celui que j'ai pu me procurer m'a été fourni par une amie de Vientiane, et provenait de Bangkok. Elle est lourde, l'alliage de bonne qualité et très facile à laver.
Maintenant, cette fondue est avant tout une pierrade en ce sens ou le feu n'est jamais en contact direct avec la flamme sauf si l'on opte pour le modèle ajouré qui permet de parfumer la viande au feu de bois. Et donc, un kit de pierrade ou un système de plancha fera très bien l'affaire, surtout en appartement.

Voici ce que cela donne avec une crépière, et avec du porc


Préparation
La préparation compte quatre étapes principales : la marinade de la viande, la préparation de la sauce, la préparation des légumes et le service.

Marinade de la viande
Emincer la viande en fines lamelles, mélanger avec la citronnelle, deux gousses d'ail écrasées, l'huile de sésame l'huile d'arachide et la sauce d'huître. Salez poivrer,et bien malaxer. Puis couvrir et laisser mariner au moins deux heures.

Préparation de la sauce
Disons le sans détour, toute la magie de ce plat est dans la sauce au tamarin, et quand j'en ai finalement eu la recette, j'ai compris pourquoi elle n'avait jamais été égalée. Le mélange haricot rouge, tamarin et ail/échalotes grillées est tout simplement génial, même si au final, la sauce est relativement longue à préparer.

1. Faire tremper les graines de Tamarin dans un verre d'eau chaude et avec les doigts, bien détacher la pulpe des noyaux.
2. On commence par préparer une pâte d'ail et d'échalotes grillées. Pour cela on hache les 5 échalotes et les 5 gousses d'ail et on les fait griller à sec dans une poêle anti-adhésive en remuant sans cesse. Dès que le mélange a bien bruni (et que le goût en devient sucré) on transfère dans un mortier et on pile jusqu'à obtenir une pâte brune sucrée.
3. Ensuite, on prépare un sirop en faisant fondre le sucre en poudre dans un bol d'eau et en le portant à ébullition, Couper le feu lorsque tout le sucre a fondu.
4. Dans le mixer, transférer le sirop et ajouter les haricots rouges. Mixer jusqu'à obtenir une purée rouge.
5. Transférer dans une casserole et faire cuire à feu doux 15 minutes. Puis ajouter la pâte d'ail/échalotes et mixer pour obtenir un mélange homogène.
6. Remettre la préparation dans le mixer en ajoutant la pâte d'ail/échalotes et le jus du Tamarin en enlevant les graines
7. A ce stade, la sauce est quasi finie, on peut la rallonger si elle n'est pas assez liquide, on ajoute du sucre si on ne la trouve pas assez sucrée. La consistance finale est une sauce liquide mais épaisse.
8. Pour finir, on y ajoute les graines de sésame grillées

Préparation des légumes et des vermicelles

La préparation des vermicelles est un classique dans la cuisine vietnamienne, mais elle est souvent mal faite. Pour obtenir des pâtes moelleuses et croquantes, il faut éviter la cuisson façon spaghettis. Au contraire, on fait bouillir un grand volume d'eau non salée, et quand l'eau bout, on coupe le feu et on ajoute les vermicelles. On compte alors 5 minutes, on goûte alors les pâtes et lorsque la consistance est bonne, on les passe à l'eau froide pour en arrêter la cuisson. Puis on égoutte et on pose soit sur un essuie-tout, soit sur une assiette. Attention, cela ne marche que pour les vermicelles fins, et pas pour les vermicelles utilisés dans les soupes.
La préparation des légumes correspond au dressage de la table. Pour la Batavia, il suffit de la laver et de détacher les feuilles, les concombres sont émincés, le coriandre servi en branche.
Pour l'aubergine, on débite en tranches fines que l'on coupe alors en quartier. Puis on fait fondre dans une poêle deux bâtonnets de gras de porc, et lorsque celui-ci a rendu du gras, on ajoute éventuellement un peu d'huile d'arachide et on y fait revenir les aubergines.
On fera la même chose pour les jeunes oignons que l'on aura cependant coupés en deux sur toute la longeur, puis débité en bâtonnets de 10 cm de long.
Pour la carotte, on la râpe assez gros, on ajoute des pousses de soja, quelques tranches de concombre coupées en bâtonnets et on arrose de vinaigre blanc en mélangeant avec les doigts pour bien que les légumes s'imprègnent de l'acidité.
On passe les galettes de riz à l'eau froide, puis on les laisse reposer quelques minutes sur un plateau recouvert d'une serviette humide.

Dressage de la table
On dispose au centre de la table de Kanoun (barbecue) et son dôme (ou la pierrade). Dans une grande assiette on dispose les lamelles de boeuf ainsi que les bâtonnets de gras de porc.
Chacun se sert de la sauce dans son ramequin.



Dégustation
On passe aux choses sérieuses. Dès que le dôme est bien chaud, on dispose des morceaux de gras de porc pour bien huiler la surface. On immerge la rigole qui fait le tour du dôme avec un verre d'eau. Chacun ajoute alors les morceaux de viande qui l'on déguste saignants.
On pose une galette devant soit, on y place un peu de salade, puis la viande, le soja, un peu de carotte, jeunes oignons, vermicelles, aubergines grillées, coriandre. Puis on roule délicatement mais fermement.
Ensuite on trempe dans la sauce, et on se laisse transporter.

En voilà. Succulent, convivial, esthétique et estival. Le plat de l'été.