Bun bo Hué - Soupe de vermicelles aux pieds de porc à la façon de Hué

Bun Bo Hué

Bon, voici à présent mon Master Piece à moi, cette recette qui mériterait un site à elle toute seule. 25 ans que je la pratique, que je la travaille et la confronte. Garantie authentique de chez authentique, elle m'a même valu une critique de mon beau-père lorsqu'il la goûta jadis : trop académique !!.


Yahoo ayant soudainement arrêté son service de Yahoo_360 (ce qui n'est pas une grosse perte) et les procédures de récupération n'étant pas au point, j'ai du aller chercher sur le Net des traces de chacune de mes recettes. Et je fus bien surpris de voir que ma recette avait été reprise dans de nombreux blogs, y compris en vietnamien! Quelle consécration. Et donc, afin que le Net ne soit pas orphelin à cause de Yahoo, je la restitue ci-dessous.


Plat mythique de la ville de Hué (dont mon père est originaire), qui a pour particularité de mélanger le boeuf et le porc. Je la pratique depuis 20 ans, et ma recette a beaucoup changé au fil de mes rencontres et voyages. La dernière rencontre en date, c'est mon beau-père, fin cuistot et natif de Hué qui m'a largement ramené vers ces racines oubliées. Donc, voici la recette pour une 10 bols de soupe. Recette du Bún Bò Huế (notez les accents)

Ingrédients

• 2 pieds de porc (demandez à votre boucher les "pieds avant" car moins ceux-ci sont plus fins) coupés en 6 morceaux
• 500 grammes de jamboneau de porc
• 1 Kg de plat de cotes sans os (de boeuf!!)
• 8 tiges de citronnelle
• 4 cas (cuillerées à soupe) de Mam Ruoc (pâte de crevette d'aspect violet et ayant la consistance d'une crême frâiche épaisse)
• 4 ccf (cuillérées à café) d'épices Bun Bo Hue, que l'on trouve dans les boutique asiatiques. C'est principalement du piment, de l'ail et de graines d'annetto rouges). J'explique plus bas comment s'en passer, car elles ont été retirées du commerce.
  
• 2 gousses d'ail
• 4 gros oignons
• 1 batônnet de cannelle (3 cm de long, et une seule épaisseur)
• 4 échalottes
• vermicelles de riz, frais ou séchés. Choisir des pâtes assez épaisses.
• 2 tomates bien rouges

Pour le service

• Feuilles de Rau Ram (prononcer Rao rham), polygonum de son petit nom
• Eventuellement des fleurs de bananiers coupées en fines lamelles
• Oignons blancs grossièrement émincés
• Piment rouge
• Citron vert

Préparation

Mise à jour du 12 décembre 09 :

Je souhaitais en savoir plus sur l'écume qui se forme dans les bouillons de viande, et j'ai trouvé sur le site de l'INRA, un texte extraordinaire sur l'évolution de la cuisson du pot au feu dans l'histoire. Très instructif, et, pour faire court, voici ce qui en ressort:

L'écume du bouillon vient de l'albumine des muscles. Lorsqu'on plonge la viande crue dans l'eau bouillante, l'albumine coagule instantanément à la surface de la viande, bloquant le processus d'échange entre la viande et le bouillon. Dès lors l'équation est simple : si on veut un bouillon savoureux, on démarre le bouillon à froid, avec une montée douce en température. Si l'on veut que la viande conserve son goût, alors on la plonge dans l'eau bouillante. Éclairant non ?

C'est pour cela que l'écume se dégage très peu quand on y va à gros bouillons. Conserver le feu très doux permet de prolonger l'échange, et conserver la clarté du bouillon.

J'en conclus que pour le Bun Bo Hué, mieux vaut démarrer la cuisson des pieds de porc et du jambonneau à l'eau froide.

Mise à jour du 1er décembre 10 :

Ma marmite frémit en ce moment même du bouillon de Bun bo Hué qui parfume la cuisine, et du coup, je me suis dit que j'allais revoir ma recette voir si je pouvais ajouter encore quelques détails et répondre aux questions contenues dans les commentaires.

A propos des graines, il s'agit de graine d'Annatto et pas anetto, également appelées Graines de rocouyer. Ce sont de jolies petites graines triangulaires qui apportent une belle coloration au bouillon. Rien à voir avec l'aneth, donc. On les trouve couramment chez Tang Frère ou Paris Store.

Pour la cuisson de la viande, je voulais préciser ceci :
La viande la plus adaptée, c'est la basse-côte ou les plats de côtes. Elles ont exactement le mix viande/gras requis pour cette soupe. Ce que je fais souvent, c'est qu'avant de faire mariner la viande, j'en extrait les morceaux les plus gras, et le moment venu, je les fais fondre dans une cocotte en fonte. J'utilise alors l'huile produite pour faire revenir et dorer les morceaux de viande. Le goût du gras de boeuf grillé fait merveille dans le bouillon.

Autre ajout plus récent, je mets désormais 6 graines de cardamone que j'ai auparavant pilées au mortier. J'ai récupéré cette astuce de la recette du Pho vidéo (que je publierai tantôt). Les graines de cardamone vous prennent le palais, l'engoudissent presque et amplifient très sensiblement la saveur du bouillon. Incroyable la puissance de l'effet.

Dernière précision, concernant l'ingrédient le plus important : "Le Mam Ruoc¨, la pâte de crevettes. Personnellement, j'importe le mien directement du marché Cho Banh Than à Saigon, mais je me doute que tout le monde ne peut pas en faire autant. On trouve maintenant du très bon Mắm ruốc chez Paris Store et Tang Frères.
.

Il est sensiblement différent du Ka Pi Thaï, que l'on pourra utiliser à défaut. Le Ka Pi est cependant plus Thaï que Viet.

• Découper les plat de côtes en morceaux de 5 mm d'épaisseur.
• Ecraser les gousses d'ail,
• Emincer les échalottes.
• Emincer finement deux des branches de citronnelle
• Placer le boeuf dans une jatte avec ces ingrédients, et ajouter deux cas d'huile d'arachide.
  
• Saler, poivrer, ajouter deux cas de nuoc mam, et laisser mariner pendant deux heures.
• Si vous voulez un bouillon pas trop gras, mettre les pieds de porc et jambonneau dans une marmite et les recouvrir d'eau. Les arranger pour avoir besoin du moins d'eau possible. Faire chauffer la marmite pendant 10 minutes à feu fort. Puis jeter cette première eau, et bien laver les pieds de porc et jambonneau. Reprendre alors le fil de la recette.
• Faire bouillir 5 litres d'eau dans une grande marmite. Dès que l'eau bout, baisser le feu de façon à avoir une petite ébullition, et conserver ainsi sa clarté au bouillon. Y placer les pieds de porc ainsi que le jambonneau. Ajouter deux cas de gros sel et laisser cuire deux bonnes heures en écumant la mousse qui se créée au fur et à mesure.
• Mettre deux cas d'huile d'arachide dans une cocotte en fonte. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les deux ccf d'épices Bun Bo Hué, qui vont brunir en quelques secondes. Toujours à feu fort, ajouter alors la viande marinée. Remuer sans cesse, et lorsque la viande a bien colorée, ajouter les deux tomates coupées en huit. Continuer à remuer jusqu'à ce que les tomates aient complètement fondu dans la cocotte (une dizaine de minutes).
• Mise à jour : Ce fameux mélange d'épices à Bun Bo Hué est introuvable depuis quelques mois dans les boutiques asiatiques. J'ai enfin eu l'explication: la boîte qui la fabriquait a perdu l'agrément sur ses produits, (que diable mettaient-ils dedans, j'en ai des frissons). Mais heureusement la parade est très simple. A la place, il suffit de prendre des graines rouges d'annetto, de faire chauffer 3 cas d'huile, et d'ajouter lorsque l'huile est chaude 2 cas de graines d'annetto. Dès que l'huile a pris la coloration orangée typique de la soupe, jeter les graines et ajouter une gousse d'ail écrasée et une échalote émincée. Faire revenir rapidement, et verser le contenu de la poêle dans le bouillon
• Mettre alors le contenu de la cocotte dans la grande marmite. Attention si vous voulez dégraisser le bouillon, il faut le faire avant cette phase là, car après, avec chaque cuillère de gras enlevée une partie de l'âme du bouillon partira.
• Remettre trois louches de bouillons dans la cocotte, et ajouter le Mam ruoc. Remuer jusqu'à dissolution complète de la pâte. Réincorporer alors dans la marmite.
• A présent, on finalise le bouillon : écraser au rouleau à pâtisserie les six branches de citronnelle et les découper en tronçons de 10 cm de long. Les mettre dans la marmite.
• Couper les oignons en deux, et les faire brunir dans une poêle avec un peu d'huile en les retournant de temps en temps. Lorsque les oignons ont bien bruni, les ajouter au bouillon. Ces oignons donneront un goût légèrement sucré au bouillon
• Ajouter alors le bâtonnet de cannelle, 10 cas de nuoc mam, saler et poivrer.
• Laisser ainsi la marmite sur le feu, et non couverte pendant deux heures trente encore.
• A l'issue de la cuisson, sortir le jambonneau et quand il a refroidi, le découper en lamelles. Sortir les morceaux de bœuf, et les pieds de porc. Les laisser s'égoutter.
• Pendant ce temps, faire cuire les vermicelles de riz, et laver les herbes. Pour la cuisson des vermicelles, il faut faire bouillir de l'eau, y ajouter une cuillérée à soupe de gras du bouillon, y mettre des vermicelles, et dès la fin de la cuisson (compter 15 minutes pour des vermicelles séchés) les passer sous le robinet d'eau froide pour interrompre la cuisson, et les laisser égoutter. La cuisson doit être Al Dente.
• Dans chaque bol, placer les vermicelles, la viande de bœuf, quelques tranches de jambonneau et un morceau de pied de porc. Puis verser le bouillon de façon à bien recouvrir la viande. Vider le bouillon du bol vers la marmite et recommencer, de façon à bien chauffer les viandes et les pâtes.
• NB: Un petit truc : fermer la louche avec une écumoire lorsque vous puisez du bouillon, de façon à ne retenir dans la louche que le bouillon, et pas les morceaux de citronnelle (qui restent entre les dents...)
• Ajouter dans le bol un peu d'oignons blanc, du Rau Ram, un morceau de citron vert, et passer un tour de poivrier. Servir immédiatement.

Et voilà la soupe mythique de Hué. Cette soupe est un peu lourde, et il m'arrive d'en faire une version allégée : par exemple, en jetant le premier bouillon, en supprimant le jambonneau, et dégraissant sans cesse le bouillon, en n'utilisant qu'un seul pied de porc. Mais bon, ça ne me ressemble pas, soyons généreux que diantre. Aussi curieux que cela puisse paraître, cette soupe s'accommode très bien d'un petit verre de rouge. Perso, j'utilise un vin tannique et puissant comme le Cahors. Pas besoin non plus de  prendre une  grande appellation. Le Saint Chinian pour l'été est pas mal aussi, on le servira un peu plus frais.

Voilà ma première recette publiée. J'ai ainsi 70 pages manuscrites de ces recettes, mais bon, on va y aller petit à petit. Quoiqu'il en soit, je peux déjà annoncer la couleur :

• banh cuon (raviolis de porc et crevettes)
• banh bot loc (raviolis de porc et crevettes au tapioca dans des feuilles de bananier)
• Pho video (Et oui, pour les initiés, ce petit restaurant vietnamien de la rue gay lussac, à deux pas du journal "Le Monde". Le patron est décédé il y a 6 ans, mais il m'a laissé sa recette avant de partir. Donc soyez prêts pour une ADE (After Death Experience) car lorsque le fumet de cette divine soupe s'élève, gare à la nostalgie.
• Banh Beo, crêpe de riz à la vapeur avec son coton de crevette. Une recette en provenance directe de ma grand mère aujourd'hui disparue, mais qui ,elle aussi a laissé un petit cahier très précieux. Il m'a fallu attendre cinq ans après sa mort pour trouver en la personne de mon beau père, un traducteur digne de confiance.
• Banh Xeo: crêpes fourrées à la mode de Saigon

Et plein d'autres encore. Stay tuned!