Crabe au Curry

Poo Phad Pong Curry - ปูผัดผงกะหรี่  

Chose promise, chose due, voici donc la fameuse recette du crabe au curry. Juste un mot en préambule, pour vous dire que j'ai goûté de nombreuses interprétations de ce plat typique du sud de la Thailande, et que la plupart du temps, ce n'est que dans la rue que j'ai reconnu dans mon assiette ce qui fait la particularité de ce plat.
Bon, ce n'est pas un plat très beau à présenter, du moins je n'ai pas trouvé la meilleure façon de servir. Et puis de toutes les façons, la dégustation de ce plat n'est pas des plus délicate car on s'en fout partout, on a les doigts collants et on est tout tacheté à la fin du repas. Un plat pour les fringales nocturnes donc.
D'ailleurs voici un photo prise avec mon téléphone d'un crabe dégusté à même le trottoir à Phukhet, et question présentation, c'était pas mieux. A vous de juger.

Qu'est-ce donc le Poo Phad Pong Curry. La traduction mot à mot nous indique clairement (quand on comprend le Thai) ce que doit être ce plat :

• "Poo" veut dire Crabe, jusque là rien de bien spécial. Sauf que ce crabe est traditionnellement un crabe de vase, rouge et blacn, que l'on trouve en grandes quantités dans les mangroves du Sud thaïlandais. C'est un crabe à la carapace un peu molle, avec de très longues pattes pleines de chair. Boin, il est difficile à trouver à Paris, même sir Paristore en propose congelé. C'est bien le bon modèle, mais à tout prendre, je préfère la fraîcheur à l'authenticité de la recette. L'autre soir, j'ai quand même fait un essai, j'ai laissé s'égoutter les crabes sur une grille à l'air libre, sans le tremper et encore moins l'immerger dans l'eau. C'était pas mal, mais les pinces étaient malgré tout encore gorgées d'eau, et la chair y était rare. Bon, ça c'est pour le crabe. Sinon, ce plat se fait très bien avec des tourteaux vivants. Moins authentique, certes, mais très frais.
• "Phad" veut dire sauté. C'est important, ce plat se cuisine très vite et au Wok. Rien à voir avec un plat en sauce à préparer dans une cocotte en fonte.
• Enfin "Pong Curry" veut dire Poudre de Curry, et ça c'est primordial : le Poo Phad Pong Curry se veut une précipitation de la poudre de curry dans de l'oeuf, pour aller enrober les morceaux de crabes.

Allez, après ce long préambule passons à la recette.

Ingrédients (pour 5 personnes)

• 2 tourteaux ou une 5 crabes Thais
• Une branche et demi de celeri
• 1 gros oignon
• 4 jeunes oignons
• 3 gousses d'ail
• 2 petits piments rouge
• 2,5 cas (cuillières à soupe) de poudre de curry
• 1 cas de pâte de curry vinday
• 1 oeuf
• 250 gr d'extraits de coco séché
• 250 ml d'extraits de coco liquide
• 1 cas de piment séché concassé
• 1 petite cuillérée à café de poivre fraîchement moulu

Préparation

• Mettre la poudre de noix de coco dans 500 ml d'eau et porter à ébullition en remuant de temps à autre. Dès que l'eau bout, couper le feu et mettre à refroidir
• Le cas échéant, occir les crabes. Le plus simple, c'est de le mettre au congélo dix minutes pour les étourdir, puis les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante. Les découper en morceaux, et avec un pilon, casser les pinces. Non seulement cela permettra au curry de s'imiscer entre la carapace et la chair, mais en plus, ça facilitera la dégustation.
• Dans un wok, faire chauffer 2 cas d'huile sur un feu vigoureux, et lorsque l'huile est bien chaude, ajouter l'ail émincé. Dès qu'il est doré, ajouter et cuire le crabe en remuant sans cesse. Lorsque le crabe est cuit (la chair s'est raffermie et est devenue blanche au bout de quelques minutes) ajouter la poudre de curry et le curry vinday et le piemnt séché. Cuire encore quelques minutes.
• Pendant ce temps, passer l'extrait de coco à la passoire en pressant bien la pulpe.
• Ajouter la crême de noix de coco
• Couper le celeri en tranche, réserver les feuilles, découper l'oignon en quatre et séparer les couches. Mettre le tout, ainsi que le piment rouge dans le work et dès que l'ébullition revient reduire le feu et faire réduire légèrement.
• Casser un oeuf dans le wok, et bien remuer, en faisant précipiter le curry sur les morceaux de crabes.
• Ajouter alors petit à petit le lait de coco.
• Lorsque le plat est cuit, ajouter les jeunes oignons découpés en tronçon de 5 cm, les feuilles de coriandre.
• Servir immédiatement avec du riz.

Et voilà. bon appétit.