Dimanche, 14 janvier 2007

Trouvé d'incroyables langoustines chez mon Poissonnier ce matin, et c'est si rare que je me suis laissé tenté. Les langoustines n'étaient pas très grosses, mais d'une fraîcheur évidente et les pinces d'une belle robe rouge vif. Donc, à 37 Euros le kilo, je m'en suis pris une bonne livre pour deux, et je les ai faites rôtir.

Je ne cuis jamais les langoustines dans de l'eau parceque la chair perd sa fermeté, et que mal égouttées, elles sont toujours pleines d'eau. La cuisson doit être très rapide sinon l'intérieur de ces crustacés tourne à la bouillie. En gros, dès que la chair est blanche, c'est cuit. Enfin, la fraîcheur est primordiale, et pour une matière aussi chère, mieux n'en achetez que lorsqu'elles sont très très fraîches, vivantes si possible.
Je n'ai pas de photos de ce plat, mais j'en ai récupéré une sur le Net qui illustre très bien ce à quoi cela doit ressembler

J'ai piqué la photo sur ce blog

Ingrédients pour 2 personnes:

500 gr de belles langoustines bien colorées et fermes. Dans le doute, mieux vaut s'abstenir, car la déception serait à la hauteur.
2 cas (cuillère à soupe) de graines de coriandre
une tige de citronnelle
5 cas de très bonne huile d'olive (Emile noël, ma préférée)
1 citron jaune*
4 cas de persil plat finement haché.
un peu de sauce Maggi, sel et poivre

Préparation et cuisson

Découper les langoustines en deux dans le sens de la longueur. Pour bien faire, un couteau court bien affuté pour percer la fine carapace du crustacé. Puis, finir la découpe avec un gros couteau lourd et long.
Mettre l'huile d'olive dans un bol, et ajouter les graines de coriandre pilées. Laisser reposer une demi-heure
Enlever les intestins dorsaux, nettoyer la poche sableuse sous la tête. On peut faire ça sous le robinet, mais veiller à bien égoutter les langoustines après nettoyage.
Disposer les langoustines sur une plaque allant au four et sur une feuille de papier aluminium, chair vers le haut.
Passer l'huile d'olive au travers d'une passoire fine, et émincer très finement la tige de citronnnelle
Faire chauffer doucement l'huile d'olive dans une casserole, et lorsqu'elle est chaude, ajouter la citronnelle émincée. Dès que la citronnelle commence à dorer, retirer du feu.
Avec un pinceau, enduire sur la face supérieure des langoustines de l'huile ainsi parfumée. Saler légérement les langoustines. placer les morceaux de citronnelle sur les langoustines.
Préchauffer le four thermostat 7/8 (240 ou 250°C). Lorsque le four est chaud, enfourner les langoustines pendant 2 ou 3 minutes, jusqu'à ce que la chair soit ferme mais pas trop. Le mieux est de ne pas fermer le four et de surveiller les langoustines.
Sortir les langoustines et les disposer dans les assiettes. Les parsemer de persil plat émincé. Placer un demi citron au milieu
Repeindre les langoustines avec l'huile d'olive. Dans le reste d'huile d'olive, ajouter un peu de sauce Maggi, et émulsionner
Dans un coin de l'assiette, ajouter une trace d'huile de la "vinaigrette" décrite ci-dessus, et servir chaud.