Maquereaux à la vietnamienne

Un des mes invités de ce soir, mon photographe officiel, c'est Site de Lionel Ruhier. La photo de la Rascasse, du poulet en pandanus, et du Lap sont également de lui. Bref, dès que je peux, je fais appel à son indiscutable talent pour prendre de jolis clichés. Echange de bons procédés, il est payé en nature, direct sur les papilles. Encore une recette du Baba, mon grand cuisinier de beau père. Avant lui, je n'aimais pas les maquereaux dont je trouvais la chair trop sèche à mon goût.

En revanche, au bout d'un fusil, le maquereau (un spanish mackerel de 7 kilos) fait preuve d'une vivacité incroyable, y compris les petits gabarits. La compacité de leur chair fait que la flêche souvent les traverse, et je me rappelle une nuit de chasse nocturne (mais chuuut) en corse à promener un maquereau en laisse tant il était difficile à contenir....
Le meilleur que nous ayons mangé avait été tiré par Jean-hugues, du côté de Ko Yao Noi (http://www.koyaobay.com) sur un pic rocheux affleurant la surface, et appelé Moo Sang. Un client espagnol passait par là et contemplant ce superbe specimen de 7 kilos, nous conseillait de la cuisiner en carpaccio. 

Mémorable...


Enfin, en l'occurrence hier, mon poissonnier n'en avait que des tous petits, mais qu'importe, tant qu'ils sont frais, l'oeil bien bombé et les ouïes bien rouges, alors ils sont bons pour un aller-retour sur ma poêle à maqueraux (très pratique, il s'agit d'une poêle de forme ovale parfait pour les poissons).
Donc, voici cette recette ultra-simple, délicieuse et qui rend enfin justice à ce poisson que l'on a trop l'habitude de manger cuit au four, et trempé au vin blanc. Pour vous dire, c'est comme la différence entre le thon cru et le thon en boîte. rien à voir. Donc voici la recette :

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 4 beaux maquereaux (tout est dans la fraîcheur du poisson, donc il faut veiller à bien choisir les poissons. Le mardi et vendredi étant en général les jours d'arrivage, c'est un plat à réserver pour ces occasions).
• 4 gousses d'ail
• 4 sucres en morceau
• 1 quart de citron vert que l'on peut avantageusement remplacer par du vinaigre blanc
• 1 piment rouge (ou la moitié pour les chochottes)
• 2 échalottes
• quelques branches de coriandre (sur la photo, je n'en avais plus, et j'avais donc utilisé du coriandre épineux qui parvient à donner le change, mais bon...)
• 6 cuillérées à soupe d'huile d'arachide
• du nuoc mâm
• une poignée de farine de blé
• sel, poivre

Ok, voilà pour les ingrédients. A partir de là, tout va aller très vite. Procéder comme suit:

Préparation et cuisson

• Laver les maquereaux et les vider. Une fois vidés, les maquereaux se délittent vite, donc si vous achetez les poissons le midi pour les manger le soir, mieux vaut demander au poissonnier de ne pas les préparer. De toutes les façons il n'y a rien à faire, puisque ce poisson présente l'avantage de ne pas nécessiter d'être écaillé ni de se voir découper les nageoires: une fois eviscéré, il est prêt à l'emploi. Bien les sécher avec du papier absorbant
• Sur une planche, disposer la farine et bien l'étaler. Poivrer la farine avec un moulin et mélanger. Roulez-y les maquereaux séchés de façon à ce que seule une mince couche de farine enveloppe les poissons. Les tapoter pour enlever l'éxcédent de farine, et les disposer ventre en bas, de façon à ce que le sang qui reste un peu s'écoule sans tâcher la robe enfarinée.
• Faire chauffer l'huile dans une poêle, et lorsque l'huile est chaude, ajouter 3 gousses d'ail émincées en lamelles ainsi que les échalottes également émincées. Dès que l'ail et l'échalotte prennent une belle couleur dorée, filtrer l'huile, réserver les échalottes et l'ail dans une petite passoire, et remettre l'huile dans la poêle.
• Ajouter les maqueraux à feu moyen, et les laisser cuire.
• Pendant ce temps, on prépare la sauce de Nuoc mâm. Pour cela, on porte à ébullition un quart de verre d'eau et dès que l'eau bout, on ajoute quatre morceaux de sucre, on laisse revenir à ébullition on compte jusqu'à dix et on coupe le feu et on laisse reposer une minute.
• Dans un petit bol, on met le piment rouge émincé, l'ail pressé, on presse également le quart de citron vert ou le vinaigre, et on ajoute le sirop.
• Puis on ajoute le nuoc mâm. Grosso modo, ça doit faire 5 ou 6 cuillères à soupe, mais mieux vaut goûter au fur et à mesure que l'on ajoute le nuôc mam.
• Lorsque le poisson est cuit sur une face (en gros, 5 à 7 minutes de chaque côté en fonction de leur taille), on le retourne délicatement, sa robe a alors pris une belle teinte caramel.
• Lorsque la deuxième face est cuite, on le dispose sur un plat, tout en longueur, on remet dessus l'ail et les échalottes frits et on réserve.
• Dans la poêle, on ne coupe pas le feu, mais on ajoute la sauce de nuoc mâm en raclant bien le fond avec spatule en bois. On laisse réduire une minute, et on arrose le maquereau avec la sauce.
• Ensuite, quelques feuilles de coriandre, et on sert rapidement.

Ce plat se sert à la vietnamienne, c'est à dire avec d'autres plats et du riz. Par exemple l'aubergine grillée, les carottes au citron.