Banh beo - Galettes de riz vapeur au coton de crevettes

Banh Beo

Aujourd'hui c'est week-end. C'est le moment de la semaine où l'on prend le plus de temps pour cuisiner en famille ou avec les amis. C'est donc le moment privilégié pour faire des recettes que l'on a pas le temps de faire en semaine (ce matin, il m'a fallu 2 heures). Aujourd'hui donc, encore un plat typique de Hué, sinon le plus typique: Le Banh Beo. Le Banh Beo est un incontournable des repas à la vapeur de Hué, avec le Banh Bot Loc, le Banh Nam. La recette fait partie de cet héritage familial, et je la tiens donc de ma grand-mère paternelle, originaire de Hué, et qui était une excellente cuisinière. Elle avait rédigé un cahier de recettes à l'intention de ses nombreux enfants et je me rappelle du jour où mon père m'a remis solennellement ces quelques feuillets manuscrits, en me disant :"tu es celui qui cuisine le plus la cuisine vietnamienne dans la famille, je sais que tu en feras bon usage". Malheureusement, ces recettes d'une part étaient écrites en vietnamien et d'autre part donnaient plus des directions que des recettes complètes et rigoureusement quantifiées.

Aussi, il m'a fallut attendre cinq ans, avant de trouver en la personne de mon beau-père, lui même excellent cordon bleu et également natif de Hué, le traducteur idéal.Il revint en France, six mois plus tard avec, dans ses bagages, la traduction complète et enrichie des feuillets de ma grand-mère. Nous nous attelâmes alors, trois jours durant, à ressusciter une par une, ces chefs d'œuvre de la gastronomie vietnamienne, ce trésor de tradition culinaire et séculaire. A l'issue de cette formation, nous invitâmes alors mon père et quelques uns de ses frères et soeurs à venir redécouvrir avec nous, la cuisine de leur mère.


Mise à jour du 14 juillet 2011 :

A l'occasion de la petite réunion familiale de ce jour, j'ai eu l'insigne honneur de préparer trois plats pour les frères et soeurs de mon père : Banh Beo, Bun Bo Hué et travers de porc grillés, le tout devant nourrir une trentaine de convives, tous issus de Hué, tous fins gourmets et tous ayant pour référence le souvenir des Banh Beo de leur mère, qui est justement à l'origine de ma recette. Je ne pense pas avoir à rougir de l'exécution de ces plats aujourd'hui, ils étaient tous ravis. Alors après de nombreuses expériences, deux trucs à préciser :

1. Je pense que le mieux est de cuire les crêpes de riz directement dans les coupelles. D'une part on peut faire des séries de 20 à 30 coupelles, mais surtout, c'est beaucoup plus simple à manger car le Nuoc Mam noie bien la crêpe et sa garniture. On en trouve à Tang Frères pour 58 cents la coupelle, elles sont justes parfaites. On peut facilement les empiler dans une couscoussière, moyennant quoi, par fournée de 20, je sortais un plateau toutes les quatre minutes. Aujourd'hui, j'ai préparé 120 Banh Beo!. La photo ci-dessus montre le rendu obtenu.
   
2. Il est très important de déguster ces Banh Beo à la grande cuillère, sinon on massacre la galette, et on rate la sauce, qui est pourtant un élément clef. Horreur malheur, en voyant ma tante se débattre avec ses baguettes et le résultat, je me suis précipité pour distribuer à tous une grande cuillère!
3. Si les bouillons de l'eau sous la crêpes sont trop forts, ou si le temps de cuisson est trop long, les crêpes ont tendance à développer comme de la mousse à leur surface : Ce n'est pas bien. Que faire ? arrêter la cuisson, les passer rapidement sous l'eau froide et poser la garniture. Largement rattrapable, donc. Cependant, mieux vaut éviter d'en arriver là.
4. Enfin, les grattons de porc doivent être très croustillants au moment du service. S'ils ne le sont pas, alors il suffit de les placer dans une poêle dans laquelle on aura fait chauffer du saintdoux (huile de gras de porc), de laisser griller quelques secondes, puis de les sortir et les laisser sécher dans la passoire (pas dans le sopalin, qui va les ramollir)

Je vous laisse imaginer l'émotion que ce fut, pour nous et pour eux, que de voir ces trois générations réunis par ces quelques plats.


Cet épisode traduit très bien l'importance qu'a toujours eu la cuisine dans notre famille vietnamienne.

De tous les plats de Hué, celui-ci est sans conteste mon préféré. Le seul restaurant qui servait des Banh beo dignes de ce nom à Paris (enfin, à ma connaissance), c'était le restaurant Hué Impérial qui se trouvait à Paris, quartier de l'Opéra. Malheureusement, il a fermé il y a un an, et depuis je n'en ai jamais retrouvé d'aussi bons. Mais qu'importe à présent, puisque j'ai le même à la maison. Le principe de la recette est très simple : on cuit à la vapeur des galettes de riz, on place dessus un "coton de crevette", mais aussi des grattons de porc pilés et de la ciboulette. Le coton de crevette est vraiment très intéressant. On l'obtient en passant très rapidement les crevettes sur une poêle chaude puis en le pilant doucement dans un mortier, et en réitérant l'opération de nombreuses fois. La recette n'est pas spécialement compliquée, mais nécessite pas mal de travail. Ensuite, il y a la sauce Nuoc Mam qui est spécifique à ce plat.

Ingrédients pour 20 galettes
Il faut compter quatre galettes par personne, mais autant en prévoir plus, car il risque d'y avoir de la demande.

Pour la pâte

• 2 bol de farine de riz
• 2 bol d'eau chaude
• 2 bold d'eau froide

Pour la garniture et pour la sauce

• 10 jeune oignons (longues tiges semblables à de la ciboulette)
• 100g de gras de porc (extraits de la poitrine fraîche ou achetés directement chez le boucher)
• 6 cas de crevettes séchées
• 2 piments rouge
• 4 gousses d'ail hachées finement
• 5 sucres en morceaux
• Nuoc Mam
• 15 grosses crevettes
• 1 grosse échalote hachée finement

PréparationOn commence par préparer la pâte.

1. Dans une jatte, mettre la farine de riz, ajouter l'eau chaude, et bien mélanger sans laisser de grumeaux se former.
2. Lorsque toute la farine a été absorbée, ajouter doucement l'eau froide, tout en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
3. Laisser alors reposer au moins une heure.

Préparation du coton de crevette

1. Faire bouillir trois verres d'eau dans une casserole, et y plonger les crevettes très rapidement, afin qu'elles soient à peine cuites. Conserver l'eau de cuisson.
2. Transférer l'eau de cuisson dans un bol, et y laisser gonfler les crevettes séchées une vingtaine de minutes
3. Egoutter et décortiquer les crevettes, en veillant à enlever la partie noire. Conserver les carapaces des crevettes.
4. Placer les crevettes dans un mortier et les écraser doucement (placer le pilon dessus et appuyer dessus).
5. Sur une poêle anti-adhésive, faire sécher les crevettes en maintenant la poêle chaude, mais en la sortant du feu dès que les crevettes ont l'air de cuire. On utilise la poêle uniquement pour les sécher.
6. Les remettre alors dans le mortier, et recommencer à piler doucement. Répéter l'opération 4 ou 5 fois, jusqu'à obtenir un coton de crevettes blanc et rose. Couvrir le coton de crevettes pour éviter qu'il ne se dessèche, et le conserver au réfrigérateur.
7. Avec un essuie-tout, sécher les crevettes qui trempaient dans l'eau, et les passer au mixer. Réserver dans un bol. Reverser l'eau de trempage dans la casserole, y mettre les carapaces de crevettes, et remettre sur un feu doux une quinzaine de minutes afin de préparer la sauce Nuoc Mam. Rajouter un verre d'eau.
8. Emincer le gras de porc en petites lamelles, puis le transférer dans une petite poêle. Faire dorer les morceaux de porc à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle couleur marron-dorée. Les sortir de la poêle en conservant l'huile rejetée par le lard, et les faire sécher dans une passoire.
9. Dès que les grattons de porc sont secs, les hacher finement au couteau. Réserver dans un bol.
10. Emincer les jeunes oignons et ne garder que la partie verte (pour une fois). Faire chauffer à nouveau l'huile de cuisson des grattons de porc, et dès que l'huile est chaude, y jeter les jeunes oignons et les échalotes. Couper le feu et laisser quelques minutes avant de les transférer dans un bol. Nous avons à présent tous les éléments de la garniture.
11. Pour préparer la sauce on commence par hacher finement les gousses d'ail.
12. Filtrer à la passoire l'eau de cuisson des crevettes, et le remettre dans la casserole. Ajouter les 5 morceaux de sucre, les gousses d'ail hachées finement et ajouter du Nuoc Mam. Attention, la sauce ne doit pas bouillir.
13. Finalement, ajouter à la sauce une cas de coton de crevettes pour en rehausser le goût, ainsi que le piment rouge très finement émincé (évidemment, si vous avez les papilles délicates, il faudra zapper le piment)

On passe maintenant au plus délicat, la cuisson des galettes de riz. Traditionnellement, on cuit chaque Banh Beo dans une petite coupelle creuse. Si vous n'en avez pas, vous pouvez les moulez avec de l'aluminium.

Il y a quelques temps, mon père m'a trouvé curieuse marmite à la brocante. On ne sait pas trop d'où elle vient ni à quoi elle sert, mais il se trouve qu'elle est parfaite pour la cuisson des Banh Beo. Elle permet de cuire 20 Banh Beo en quatre minutes !!
Voici une photo de ladite casserole. Si quelqu'un sait à quoi ça sert, je serais curieux de l'apprendre. La casserole est composée d'un empilage de plateaux comportant 4 coupelles, le tout tenant dans une marmite à vapeur avec soupape.

Si vous n'avez pas ce matériel, une couscoussière ou une poissonnière feront très bien l'affaire.

Cuisson des galettes de riz

1. Avec un essuie-tout, bien graisser les coupelles avec l'huile du gras de porc. C'est important pour permettre que les galettes se décollent facilement lors de la dégustation.
2. Placer dans chaque coupelle une petite louche 3mm de haut en tenant compte du fait que la pâte va gonfler.
3. Dans une grande couscoussière faire bouillir de l'eau dans la partie inférieure. Dès que l'eau bout, placer les coupelles surla partie supérieure ajourée. Refermer le couvercle et laisser cuire 4 minutes. La crêpe ne doit pas arriver à un stade où elle dégager une mousse à sa surface. La cuisson est terminée lorsque toute la galette est devenue translucide. Si vous voyez encore au centre une partie blanche plus opaque et franche, il faudra attendre encore un peu.
4. Lorsque les galettes sont cuites, sortez les de la couscoussière et sans les démouler, poser les sur un plateau afin de disposer la garniture. Dans mon cas, les coupelles faisant partie intégrante de la marmite, je dois les démouler à l'eau froide.

Mise en place de la garniture

1. Avec une petite cuillère, répartir un peu d'huile de lard sur le haut de la galette.
2. Ajouter alors un peu de grattons de porc
3. Ajouter un peu de coton de crevettes
4. Ajouter enfin un peu de crevettes séchées
5. Ajouter enfin quelques tranches de jeunes oignons cuits dans le lard

La galette doit alors ressembler à la photo ci-dessous

Ce plat doit être servi chaud, en entrée. Au Vietnam, il est souvent accompagné d'une assiette de Cha Lua également appelé en France, Pâté de soie ce qui est un très joli nom pour cette variante de la mortadelle. S'il s'achète tout fait dans les magasins d'alimentation asiatique, il faut dire que celui qui est servi au Vietnam est beaucoup plus poivré et cuit dans la feuille de bananier, à la différence des produits trouvés en France. Aussi, je n'ai jamais pu me résoudre à les servir avec mes Banh Beo.

Et voilà, vous êtes prêts pour une dégustation mémorable. Cela faisait très longtemps que je voulais publier cette recette, mais je ne l'ai jamais fait faute de photos. Alors aujourd'hui, j'ai réalisé le plat, et pris ces quelques photos. Résultat, j'ai l'impression d'avoir accompli quelque chose de grand aujourd'hui.

Banh Beo par khatran
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