Lap de dinde - salade de dinde émincée à la laotienne

Lab Kaï Ngoua

Je vais être honnête, cette salade telle que vous la voyez là, ce n'est pas moi qui l'ai préparée, mais ma cuisinière Kong Keo, à l'occasion d'un Pi Maï à Vincennes.

Le Lab (plus correctement transcrit Larb par les anglophones), est avec la salade de papaye, l'un des piliers de la gastronomie Lao. J'ai d'ailleurs sur ce même blog, donné par le passé la recette du Lap de Boeuf.
Le Lap au Laos (et en Thaïlande) se décline donc avec toutes les viandes disponibles de la région : Lap Kaï (de poulet), Lap Gnoua (de boeuf), Lap Pa (de poisson), Lap Mou (de porc) et enfin, l'objet de ce post, le Lap de dinde.
A énumérer ces variantes, qui sont toutes très différentes les unes des autres, je me dis que moi qui dois de plus en plus de me creuser la tête pour trouver une recette nouvelle à publier, je trouve là un sacré filon!
Lorsque j'habitais Vientiane, de 1990 à 1995/96,   en fonction de mes obligations professionnelles, de mes rencontres et de mes rendez-vous, j'intercalais nombre de repas/collations dans la course de ma trotteuse : jusque 6 par jour!  Pas toujours de vrais repas, bien sûr, mais assurément l'appétit soudain pour un plat en particulier.
Il y avait :
- le petit déjeuner français  de l'hôtel de la famille vers 5-6 heures du mat
- la soupe de 10h30 ( Pho ou le Bun Bo Hué) dans le quartier Viet
- le déjeuner de 12-13h
- l'apéro sur le bord du Mékong à 16h30 (salade de papaye, pâtés impériaux, Porc fermenté, etc.)
- le Banh Xeo ou le Lap Gnoua à 18h, au marché Don Palan juste avant la séance de piscine quotidienne
- le dîner vers 19-20 heures
- en enfin, la soupe de fin de soirée à 23h30 après la fermeture des clubs

En France, dans l'antiquité, les différents repas rythmaient la journée. Au Laos, c'est tout pareil, sauf que le déclencheur, c'était la gourmandise et que tout y est disponible tout au long de la journée...

Ainsi, à une certaine période, j'envoyais tous les soirs Ko, Mimi ou un chauffeur, aller chercher un Lap de boeuf à côté de l'Hôtel. Il revenait alors 20 minutes plus tard,  avec une bonne dizaine de sacs en plastique (Au Laos, tout ce qui se mange, s'emporte), contenant le riz gluant, le Lap, les herbes, le bouillon (Keng Kruang Nai, la soupe d'entrailles avec des herbes Phak Y Leuth) et tout plein d'autres bonnes choses.

A une autre  période, c'était le Banh Xeo (crêpe vietnamienne) à Don Palan juste avant mon km quotidien à la piscine.

Bien découpées, les jeunes aubergines sont très décoratives

Pour en revenir à la recette, la base de tous les Laps, quelque soit la viande utilisée, les fondamentaux en quelque sorte, sont :

• de la viande crue ou cuite
• de la poudre de riz gluant grillé/pilé
• des herbes : coriandre et menthe. A noter qu'en Lao, la menthe se dit "Phak Om Lap" soit étymologiquement "l'herbe qui parfume le Lap"!
• du Pa Dek (ou à défaut, du Nuoc Mam)
• des légumes et des herbes à croquer : concombre, jeune aubergine, feuilles de moutarde, des haricots long Thaïs
• Le riz gluant et le bouillon de viande à côté

Je m'intéresse aujourd'hui au Lap de dinde, mais la recette fonctionne pareil avec du poulet.

Ingrédients (pour 500gr de dinde)

• 1 cuisse de dinde hachée d'à peu près 500gr
• Quelques coeurs de poulets (très optionnel) 
• Galanga, gingembre
• Feuilles de coriandre (1/2 tasse)
• Feuilles de menthe (1/2 tasse)
• 3 Échalotes
• 3 cas de poudre de riz gluant grillé/pilé 
• 5 tiges de citronnelle émincée finement (surtout pas au mixer)
• Pa Dhek: 4 morceaux de poisson pour  1/2 verre d'eau (ou alors du Nuoc Mam)
• 1 cas de tamarin en pâte
• 3 poignées de haricots longs Thaïs ou des haricots coco plats
• 5 branches de jeunes oignons
• sel et poivre (au moulin)
• citron vert

Préparation

• Si vous voulez faire un bouillon, il faudra commencer par ça (cf note de fin de post)
• Si vous avez du Pa Dhek (sinon passer cette étape), commencer par le préparer : prélever 5 morceaux de poisson dans le bocal de Pa Dhek et le tremper dans 1/2 verre d'eau. Porter à ébullition et le laisser frémir 10 minutes. Le niveau aura alors bien réduit.
• Dans un wok, faire bouillir un demi verre d'eau, puis y diluer une cas de pâte de tamarin
• Ajouter la viande et remuer constamment jusqu'au niveau de cuisson désiré. La viande doit rester ferme sous la dent.
• Dans une poêle, faites sauter les coeurs de poulets, les émincer et les incorporer à la viande
• Laisser refroidir quelques minutes dans une jatte.
• Presser un demi citron vert dans la viande refroidie
• Hacher finement 6 lamelles de galanga, 6 lamelles de gingembre. Transférer dans la jatte contenant la viande.
• Emincer  très très finement la citronnelle au couteau  après l'avoir grossièrement tapée pour en faciliter la découpe. Transférer dans la jatte
• Emincer grossièrement 3 belles échalotes. Transférer dans la jatte
• Bien mélanger et malaxer la viande
• Ajouter alors 3 cas de jus de Pa Dhek ou à défaut, 3 cas de Nuoc Mam. 
• Poivrer et rectifiez l'assaisonnement
• Emincer finement les haricots , les jeunes oignons, la coriandre et la menthe. Ajouter au mélange et bien malaxer. 
• Servir immédiatement 

Service

• Découper le concombre en lamelles
• Couper les jeunes aubergines en deux. On les trouve facilement dans les épiceries asiatiques, et ce fruit fonctionne à merveille avec le Lap.
• Au Laos, on sert les Lap avec de fines feuilles de moutardes chinoises qui apportent une note un peu amère. Si on en trouve à présent en France, elles sont néanmoins un peu trop grosses. Sinon, perso j'utilise la Fane de radis rose, ou de la roquette!
• Le plat se mange avec du riz gluant, bien sûr

Enfin, si vous avez le temps de concocter un petit bouillon à côté, ça prend deux minutes d'efforts, et ça vaut vraiment le coup. Très simplement : quelques os de poulet jaune, 2 ou trois feuilles de Makrut, 2 bâtons de citronnelle en tronçons, un oignon, du Nuoc Mam, du sel et du poivre. Faire bouillir doucement 45 minutes. Juste avant de servir, un peu de jeunes oignons émincés et quelques feuilles de coriandre, et hop.

Un bouillon tout simple pour accompagner le Lap

Et voilà pour le Lap de dinde. Je pense que ce plat arrive à point nommer pour nos belles journées d'été!