Asperges vertes aux oeufs mimosa

Recette très simple aujourd'hui, tout est dans la qualité des asperges vertes. L'autre dimanche au marché, ils m'ont offert 3 bottes pour 5 euros, alors que le primeur d'en face a été jusqu'à me demander 8 euros par botte !!!
Je me suis découvert un goût immodéré pour les asperges vertes en 90 au Laos. Elles venaient de la plaine des jarres, et étaient proposées par ce nouveau restaurant à Vientiane : Le Vendôme. Jean-pierre était à la cuisine, et avait pris le parti de se fournir uniquement en produits locaux. Il fut ainsi le premier à Vientiane à offrir des steaks de très bonne qualité à un prix abordable (c'est à dire sans faire venir les boeufs en première classe d'australie). Il faut dire qu'il a eu une formation de boucher, total respect pour la profession, ce qui lui permettait de sélectionner les bêtes, stocker la viande pour en contrôler la maturation et la travailler lui-même. Mais on s'éloigne de nos asperges. Donc, recette minute, là voici :

Ingrédients

• une gousse d'ail
• deux oeufs durs (10 minutes à l'eau bouillante)
  
• une botte d'asperges
• huille d'arachide
• vinaigre de vin vieux
• feuilles de menthe

Préparation

1. commencer par préparer deux œufs durs (démarrage à froid, 15 minutes avec un feu modéré à l'ébullition). Les écaler sous l'eau froide.
   
2. Laver et peler les asperges. Faire chauffer de l'eau dans une grande poêle
3. Dans un bol, écraser une gousse d'ail, et ajouter 6 cas d'huile d'olive. Laisser infuser 15 minutes
4. Dans un autre bol, mettre 2 cas de vinaigre de vin vieux, deux pincées de sel et du poivre, et y délayer un des deux œufs. Quand le mélange est homogène, ajouter le vinaigre.
5. Filtrer l'huile d'olive parfumée à l'ail.
6. Faire cuire les asperges dans l'eau bouillante, en décentrant la poêle sur le feu de façon à ce que la partie inférieure des asperges se retrouvent du côté bouillonnant de la poêle, et que les têtes soient dans la partie la moins chaude, et légèrement moins immergées que les pieds. J'ai chez moi une poêle complètement tordue qui remplit très exactement cette fonction. Le problème on l'aura compris c'est que le pied et la tête de l'asperge n'ont pas besoin de la même cuisson. Il faut compter en gros 8 minutes, mais la cuisson est terminée lorsqu'une fourchette s'enfonce facilement dans la partie inférieure de l'asperge.
7. Laver et émincer les feuilles de menthe
8. Hacher au couteau le jaune et les blancs séparément.
9. Bien sécher les asperges et les disposer dans les assiettes. Parsemer de jaune d'œuf, de blanc d'œuf et de feuilles de menthe.
10. Ajouter l'huile d'olive à la vinaigrette, et napper immédiatement les asperges. Il faut faire vite car l'ail fait précipiter la vinaigrette.
11. Servir tiède et recouvrant de menthe, saupoudrant de jaune et de blanc d'œuf.