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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

samedi 4 décembre 2010

Carpaccio de boeuf aux truffes

Carpaccio de Boeuf aux truffes

Cette photo a déjà trois ans d'âge, mais j'en ai encore le goût en bouche.
Il se tient tous les ans, quasiment sur le pas de ma porte, un marché des producteurs du terroir, place Gambetta. Outre que l'on y déguste une fois par an une belle assiette d'escargots de Bourgogne dont mon petit dernier raffole, que quelques vrais primeurs y proposent leurs tomates de pleine terre, de beaux cèpes tout juste sortis de terre, il y a également là, un producteur de vin, genre châtelain aristocrate, qui fait partager aux passants son dernier crû, et soumet à notre convoitise, quelques truffes magnifiques à un prix abordable.
Et donc, il y a trois ans, je tendais 30 Euros à une jeune et belle héritière qui tenait le stand, et mettais la main sur une belle truffe noire bien odorante, avec dans l'idée de ressusciter le souvenir d'un plat dégusté à Time Square quelques années plus tôt: le carpaccio de boeuf aux truffes.


Mise à jour du 1er janvier 2011 :

J'ai réalisé cette recette pour Noël, et ce fut une telle réussite que je voulais ajouter quelques correctifs : Tout d'abord, je confirme que le jus de truffe est dix fois plus fin que l'huile arômatisée aux truffes et qui n'a rien de la truffe sinon la molécule, et ceci pour seulement 10 euros la boîte.
Ensuite, la technique du rumsteak 20 min au congélateur puis passé à la trancheuse m'a fait gagner beaucoup de temps puisque j'avais 15 assiettes à sortir ce soir là.
Enfin, une révélation que je dois à ma soeur, qui a sorti de son sac, un incroyable Diamant de sel à la truffe : des cristaux de sel arômatisés aux brisures de truffes blanches. Cela ne vaut que quelques euros au Bon Marché, mais c'est carrément bluffant. Mieux encore que l'huile de truffe, que le jus de truffes, pas de doute. L'article est également vendu en ligne, cliquer sur l'image.



Quand on se trouve devant un produit aussi onéreux et au goût aussi subtil, on fait gaffe à ne pas en masquer le goût par quelque matière grasse trop prégnante, quelque épice trop agressive. Cependant, après quelques expériences décevanteS, je me suis rendu compte qu'il était préférable d'amplifier et de porter le goût de la truffe, d'une part en faisant mariner longuement la viande, et d'autre part en ajoutant un peu d'huile de truffe.
Constatant qu'il est plus facile de trouver de l'huile aromatisée que de la véritable huile de truffes, je me suis un peu renseigné et la réponse à ma question tenait en une formule : Le 2,4-dithiapentane. C'est le nom de la molécule produite par les apprentis sorciers de l'industrie alimentaire pour tenter de reproduire, à moindre coût, l'arôme si spécifique de la truffe. L'effet est saisissant, et à vrai dire, le goût est même plus marqué qu'avec la truffe naturelle. Cependant, le goût est carrément synthétique et peu naturel. Le diamant de sel mentionné dans la mise à jour est mille fois préférable. Tantôt, j'irai acheter un vrai jus de truffes et de j'organiserai la confrontation ultime dont je vous donnerai des nouvelles.


Bon, ensuite, il y a le choix de la viande. Le Carpaccio demande, exige, une viande très tendre, a priori de l'Alloyau. Généralement, les bouchers le découpe dans le rond de tranche grasse, ce qui n'est pas le meilleur, mais moins cher et plus facile à passer à la trancheuse. En effet, toute viande paraîtra tendre, débitée en tranches d'1 mm d'épaisseur!. On a le choix entre le filet, le plus tendre et maigre (et le plus cher) ou le faux filet et l'aiguillette, à peine moins tendre, mais plus goûteuse.
Pour la découpe, on durcit la viande (10/15 minutes) au congélateur, avant de la passer à la trancheuse. En ce qui me concerne, je n'attache que peu d'importance à la finesse des tranches, et je me débrouille très bien avec un couteau bien aiguisé. A vrai dire, je n'aime pas que la viande ait perdu toute sa texture en passant par la trancheuse, et je préfère de fines tranches à ces feuilles de papier carnées appelées Carpaccio.
Voici donc ma recette :

Ingrédients (pour 4 assiettes)

  • Une belle truffe noire bien fraîche
  • 3 cas de jus de truffe, d'huile de truffes, ou à défaut de l'huile aromatisée à la truffe
  • 500 gr de faux-filet découpé en fines lamelles
  • 2 oignons blancs
  • 1 pépite de parmesan
  • 2 citrons jaunes
  • 15 cl (soit une dizaine de cas) de l'huile d'olive ou de l'huile de pépin de raisin (plus neutre)
  • fleur de sel et poivre

Préparation

  • Mélanger 1 cas jus de truffe, 2 cas de citron, 4 cas d'huile d'olive
  • Avec un pinceau, badigeonner le film avec le mélange
  • Découper la viande et la poser sur le film et repliant de façon à mariner la viande des deux côtés
  • Laisser ainsi mariner au frais une bonne heure
  • Pendant ce temps, émincer finement les oignons blancs, légèrement de biais, en remontant sur le pied de façon à avoir un peu de verdure
  • Découper la truffe en très fines lamelles
  • Dresser les assiettes
  • Répartir les lamelles de truffes sur la viande
  • Ajouter l'oignon blanc émincé
  • Râper de fins copeaux de parmesan sur les assiettes
  • Refaire un mélange avec le reste des ingrédients : Jus de truffes, huile d'olive et citron et éclabousser les assiettes de cette vinaigrette
  • Ajouter un peu de fleur de sel sur chaque assiette
  • Servir
Ce plat est vraiment magnifique, tant pour les yeux que pour les papilles.

2 commentaires:

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