Salade de rascasse en court bouillon

Mardi dernier, pris d'une soudaine et irrépressible envie de fruits de mer, nous avons décidé avec François, de dévaliser le poissonnier. Il faut dire que ce mardi, son étal faisait franchement envie, et le petit Tom sur mes épaules, nous sommes partis aux crabes. Bon, s'il fut un peu déçu de ne pas trouver de tourteaux vivants, le gentil poissonnier a su lui redonner le sourire en le gratifiant d'une belle collection de pinces de tourteaux.
Ensuite, et pour garnir le premier plateau de fruits de mer de la saison, nous ajoutâmes des crevettes sauvages, des fines de clair, quelques jolies coquilles saint-jacques et deux superbes rascasses. Puis, en souvenir de ces magnifiques repas au regretté Bar de l'huître (pas le bistrot) de la rue Saint-jacques, nous avons également pris une salade rougette et des magrets fumés. Enfin, pour clore ce festin, un Tome corse avec quelques grappes de muscat de saison.


Bon, en rentrant à la maison, on s'est regardé avec François en se disant, morts de rire, qu'on y avait été un peu fort. Alors on a sonné les renforts, et Poppy, Marianne et Florence sont venues nous prêter main forte (et trois bouteilles de petit Chablis).

Je ne m'étendrai pas ce soir sur la préparation du plateau, et je préciserai juste, que pour ce qui est des tourteaux et des crevettes, je les ai servis avec des endives crues, et une mayonnaise verte, car l'écho de "l'âpreté" des endives à l'amertume de la mayonnaise verte fait merveille avec ces crustacés.


Pour faire la mayonnaise verte, il suffit de déposer dans un torchon propre et mouillé, du persil frisé, de l'estragon, du basilic, de la ciboulette, de former une boulette compacte et de taper dessus dans un mortier. Puis, en pressant la boule de verdure écrasée, on obtient un jus très dense et vert, qui colorie et parfume la mayonnaise. La mayonnaise est alors montée classiquement avec (dans l'ordre) de la moutarde, un jaune d'oeuf, du sel du poivre, de l'huile d'olive et un trait de citron jaune.

Tout ça pour dire que mercredi, c'était récup, et nous recevions Guy, Stéphanie, Florence (et François qui était encore là) pour nous aider à finir les restes du festin de fruits de mer de la veille. De la veille donc, il restait du tourteau, des crevettes et des Saint-jacques. Mais surtout, il me restait deux beaux filets de rascasse, que je décidai alors d'utiliser pour agrémenter une salade Rougette improvisée.
Ce mélange poisson/salade, je dois dire que je l'ai piqué à Raquel du Baratin, et comme j'adore sa salade de cabillaud, je décidai donc de lui rendre hommage en cuisant mes filets au court bouillon. Et c'est cette improvisation très heureuse que je veux transcrire ce soir. Je mets le détail de ce que j'ai utilisé ce soir là, mais chacun retiendra ce qu'il veut ou ce dont il dispose dans son frigo au moment de cuisiner.

Malheureusement, je dois dire que le plat a été servi bien après l'ouverture des premières bouteilles de petit Chablis, ce qui fait que dans la confusion grandissant, je n'ai pas eu la présence d'esprit de prendre le plat en photo...

Ingrédients (pour 4 assiettes)

• Deux filets de rascasse sans la peau
• Mesclun ou salade Rougette
  
• 1 échalote finement émincée (si vous en avez des grises, c'est encore mieux)

Pour la vinaigrette

• 1 cas de jus de citron
• 3 cas de très bonne huile d'olive (personnellement j'utilise l'excellente Emile Noël)
• 1 cas de vinaigre de Xérés
  
• quelques gouttes de Sauce Maggi au soja
  

Pour le court bouillon

• 1/2 bulbe de fenouil grossièrement émincé
  
• 1/2 cas de graines de fenouil
• 1 tomate bien mûre coupée en dés
• 1 oignon haché grossièrement
  
• 1 gousse d'ail hachée
• 1/2 verre de vin blanc
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
  
• huile d'olive
• 1 cas de sucre en poudre
  

Préparation

1. Dans une casserole basse, chauffer un peu d'huile d'olive, et ajouter l'ail
2. Lorsque l'ail est doré, baisser le feu et ajouter les tomates, les bulbes de fenouil et l'oignon
3. Faire cuire une dizaine de minutes à feu doux. Puis mouiller avec le vin blanc, ajouter les graines de fenouil, la feuille de laurier, le sucre en poudre. Saler et poivrer.
   
4. Ajouter de l'eau jusqu'à avoir suffisamment de profondeur pour baigner les filets de poisson, porter à ébullition et la tenir 30 minutes. Laisser refroidir le court bouillon.
   
5. Lorsque le court bouillon est froid, y plonger les filets de rascasse et démarrer la cuisson à froid et sur feu doux. La filets cuisent en 10 minutes. Couper alors le feu et laisser les filets refroidir dans le court bouillon.
6. Sortir alors les filets et séparer 4 morceaux. Si la cuisson s'est bien faite, d'une part les filets seront entiers et fermes, mais la texture de la rascasse permettra un découpage à la main.
7. Mettre le court bouillon à réduire et en sortir les morceaux de bulbes de fenouil. Lorsqu'il ne reste plus qu'un demi verre, passer au chinois et réserver la sauce obtenue.
8. Préparer la vinaigrette en incorporant doucement et dans l'ordre : le jus de citron, le sel, le poivre, l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès puis la sauce Maggi.
9. Dans chaque assiette, déposer un peu de salade, l'échalote, des morceaux de fenouil, les filets de rascasses. Ajouter alors un peu de la réduction du court bouillon, puis la vinaigrette.

Et voilà. J'ai fait dans le détail, mais tout ça se prépare très rapidement. Ce qui est magnifique, c'est le fenouil gorgé de réduction de court bouillon et qui fond sous le palet tout en étant croquant sous la dent.