Porc au caramel

Thit-khô

Je vous ai fait des cachotteries ce week-end: j'ai cuisiné un plat dont je la recette n'a pas encore été publiée dans ces colonnes, et pourtant, ce matin, ni photo, ni recette. C'est que, pour l'anniversaire de ma soeur Poppy, (bon anniversaire encore, frangine), je devais préparer un repas pour un peu plus d'une quinzaine de personnes. Ma mère avait invité par la même occasion, mes ex-beaux parents de passage à Paris. Je sais que ma sœur aurait largement préféré une fondue laotienne, mais outre le fait que j'en avais servie une la veille, je ne pouvais décemment pas servir un Sin Dat à mes beaux-parents fraîchement débarqués du Laos. Et comme un de leurs plats préférés était le Couscous, et qu'il leur est quasi impossible d'en trouver à Vientiane (depuis la disparition de l'ineffable corse Pantalacci), j'ai sorti ma couscoussière géante, révisé mes classiques, et suis parti pour une excursion gastronomique, dans l'autre orient.
Le pire dans cette histoire, que les ex-beaux parents ont finalement appelé le matin pour se décommander, alors même que j'avais passé la nuit en cuisine. Tant pis pour eux, mais à leur décharge, ils n'étaient pas au courant du menu, et pensaient qu'on les aurait emmenés manger au restaurant. M'enfin, ça aura été pour moi l'occasion de me dérouiller sur ce plat que j'affectionne tout particulièrement, et ma foi, de l'avis de tous les convives, ce fut très réussi.

Ensuite, j'ai bien réfléchi sur l'opportunité de poster sur ce blog ma recette du Couscous, mais j''y ai finalement renoncé car les recettes sont légions sur le Net, et je ne pense pas faire preuve d'une grande originalité dans cet exercice.

Du coup, je me rattrape aujourd'hui avec une autre recette, très simple mais savoureuse, le porc au caramel.


Je ne sais pas ce qui m'a pris hier sur les coups de 5 heures du matin, mais une soudaine envie de cuisiner m'a poussé à rallumer les fourneaux, ressortir les indications de Baba pour les suivre à la lettre et préparer une grande cocotte de Thit Khô pour le lendemain.

Il faut vous dire que lorsque j'ai connu ma douce, elle m'avait très vite "interdit" quelques plats, dont celui-ci, tant elle leurs préférait définitivement la version que lui concoctait avec amour son Baba de père. Quand elle le mit au courant de ces interdits qu'elle m'imposait, il fit quelque chose de remarquable : il m'invita à nous enfermer ensemble trois jours en cuisine, afin de m'initier aux quelques plats indispensables à l'entretien de sa princesse. Par la suite, cela eu vite fait de devenir un rite entre nous, que de nous réunir à chaque fois qu'il revenait du Vietnam, pour préparer des mets remarquables dans ma petite cuisine de la rue des pyrenées, et d'y convier les amis et la famille pour des repas mémorables.

Hier donc, sous le portrait du Baba qui trône sur la console, j'ai sorti mon cahier de recette que nous mettions à jour ensemble, suivi à la lettre ses indications, et j'ai ressuscité un des plats favoris de ma femme, le Thit Khô. Je pense après coup que ce n'était pas un hasard, ce plat, aujourd'hui. Cela correspond à l'époque de l'année où il débarquait en France (je crois aussi savoir que cela coïncidait avec le démarrage de la saison en Champions League) avec ses sauces et ses mets directement importés du marché Cho Ben Thanh. Aussi, je ne fus pas surpris quand ma femme a levé les yeux vers moi en sauçant son riz avec gourmandise, et m'a dit "c'est exactement comme ça que je l'aime". J'aime à penser que ce soir, il m'a un peu utilisé pour se rappeler, on ne peut plus concrètement, aux pensées de sa fille.

Mise à jour du 26 janvier 2011 : du Lait de coco dans le porc au caramel
J'ai reçu pas mal de questions relatives à l'utilisation du lait de coco dans le porc au caramel.  Ma répons est la suivante : ça dépend des goûts. J'avais coutume de le faire, mais c'était avant que mon beau-père de Hué, me recadre sérieusement (et en plaisantant) :"n'importe quoi, c'est le Lao qui parle là". Et il n'avait pas tord. J'ai remarqué que ce sont les Thais et les Laos ainsi que les Viet du sud qui ajoutent la noix de coco dans dans le porc au caramel. Mon point de vue, et ce n'est que le mien : plus le Thit Kho est sucré, plus on pourra mettre de la noix de coco pour adoucir. Moins il l'est (donc plus il est salé) moins on aura tendance à en rajouter. J'ai goûté les deux extrêmes pour ce plat : le très sucré, et le très salé.
Si on décide d'utiliser le lait de coco, voici comment procéder : Pour le lait de coco, la production en boîte est assez moyenne, mais faute de mieux...
Le mieux c'est d'acheter de la pulpe de noix de coco deshydratée. La mettre dans un grand bol, et l'inonder d'un bon litre d'eau bouillante. Laisser reposer, et après 20 minutes, presser la pulpe à la main pour extraire le lait de coco.
Le goût est incomparable, essayez, vous serez étonnés du résultat, surtout pour les curry.

Ingrédients

• 1,5 kg de jarret de porc
• 500 gr de poitrine fraiche maigre
• 7 gousse d'ail
• 6 grosses échalotes
• Sel et poivre
• 3 cas de Nuoc Mam
• 2,5 cas de sucre en poudre
• 4 cas de sucre en poudre pour le caramel
• 10 crevettes

Pour le service

• Carottes râpées grossièrement our choux blanc
• vinaigre blanc ou citron vert

Préparation

• Découper le jarret grossièrement
• Découper grossièrement la poitrine fraiche de façon à obtenir de larges morceaux à section carrée
• Dans un saladier, disposer la viande, saler et poivrer, et ajouter 2 cas d'huile d'arachide
• Ajouter le Nuoc Mam, 2,5 cas de sucre en poudre
• Ajouter l'ail et les échalotes finement hachées
• Malaxer longuement.
• Couvrir et faire mariner au moins deux heures
• Pendant ce temps, préparer le caramel : Dans une casserole très propre (sinon le caramel brûle et colle), faire fondre à feu doux 4 cas de sucre en poudre, et laisser doucement transformer en caramel en remuant constamment.
• Dès que le caramel produit une légère mousse brune, verser un verre d'eau froide (attention cependant aux projections bouillantes) et continuer à remuer jusqu'à ce que le caramel redevienne liquide.
• Avant la cuisson, ramener la viande à température ambiante (sortir une demi-heure avant la cuisson)
• Dans une cocotte épaisse, et sur feu fort, faire chauffer un peu d'huile. Dès que l'huile fume légèrement, ajouter la viande. Il est important de saisir la viande. Or la température et la quantité de celle-ci risque d'abaisser la température de saisissement. Il y a deux solutions alors : soit on sépare la viande en deux et on cuit les deux moitiés l'une après l'autre, soit on dispose d'une grosse cocotte en fonte ayant suffisamment d'inertie thermique pour bien saisir la viande.
• Le saisissement va produire un liquide de cuisson. Il faut attendre que le liquide s'évapore complètement, colorant ainsi la viande.
• Lorsque la viande est bien colorée, on ajoute les crevettes, le caramel.
• Amener la viande à la coloration voulue, mouiller alors jusqu'à hauteur de la viande, et laisser mijoter encore 30 minutes. Couper le feu, couvrir et laisser reposer.
• Idéalement, on dégustera le plat quelques heures plus tard, voire le lendemain.

Pour le service, je sers en général ce plat avec sur le côté, des carottes râpées grossièrement et imprégnées de vinaigre de riz ou de citron vert.
Enfin, si l'on sert en général du riz blanc avec ce plat, il s'accommode particulièrement bien du riz gluant.