Boeuf sauté aux légumes en saumure

Repas recup ce soir. Après cette magnifique soupe de pieds de porc (Bun Bo Hué) d'hier soir, j'ai décidé de cuisiner pour le dîner, tous les fonds de casseroles réservés au réfrigérateur.

J'avais donc au fond du frigo, le fond de Bun Bo Hué, un morceau de basse côtes (poitrine de boeuf), un reste de poitrine fraiche, et un reste d'assortiment de légumes en saumure. Ce que j'aime par dessus tout dans la cuisine quotidienne, c'est cette réutilisation constante d'éléments de cuisine d'un soir à l'autre : Non seulement les bouillons s'améliorent de jour en jour, mais le concept de "restes" induisent une contrainte qui force l'innovation. Par exemple, c'est un jour sur un îlot désert du sud de la Thaïlande, et entre deux parties de chasse sous marine, qu'à court de citron vert, je piquais dans la grotte où un groupe de pêcheurs locaux tenaient une gargotte, un peu de vinaigre de riz pour agrémenter la sauce que je destinais à la toute fraîche dorade. Pour 100 bahts, je leur empruntais le feu de camp, l'utilisation de leur "cuisine" ainsi que l'unique table des lieux. Reste que depuis lors, cette substitution improvisée est rentrée dans mes habitudes culinaires.

Cette photo date d'il y a deux ans, et n'est vraiment pas terrible.
Mais je la remplacerait lorsque je referai ce plat dans les jours prochains.

J'ai donc transformé mon Bun Bo Hué en un délicieux Canh (bouillon qui agrémente souvent les repas vietnamiens) appelé Bo Xao par mon beau-père, simplement en ajoutant des tomates, un peu de bœuf sauté, de la citronnelle ainsi qu'une tranche d'ananas. Je parlerai de ce bouillon une autre fois, car c'est toute une histoire, chaque chose en son temps.

Ce soir, c'est ce bœuf sauté aux légumes en saumure que je voudrais décrire. Le plat appelé "bœuf sauté aux légumes", est le tout premier plat que j'ai jamais cuisiné. Je devais avoir dans les 12 ans quand ma mère m'enseigna la préparation de ce plat ultra simple. Pour faire rapide, on émince de l'ail, des oignons, et le filet de bœuf. On chauffe un peu d'huile dans une poêle, on y fait dorer l'ail et les oignons, on saisit la viande, puis on ajoute de la sauce Nuoc Mam. Enfin, on ajoute en dernier les légumes (oignons ou soja par exemple), un tour de poivre et on sert avec du riz (à noter que ce plat prend une saveur toute particulière avec du riz gluant, notamment parce que l'on peut saucer avec une boulette de riz gluant façonné dans la main).
Encore mieux, quand j'étais gamin, ma mère prenait souvent cette viande sautée et nous confectionnait d'inoubliables sandwichs vietnamiens avec une belle baguette bien croustillante.

C'est le plat le plus simple et le plus rapide que je connaisse. Alors évidemment, sur cette base, on peut faire des variantes infinies. Ma préférée, consiste à faire sauter les haricots vert crus avec de l'ail, d'ajouter un peu de sauce Nuoc Mam, puis d'introduire la viande. Les haricots conservent un croquant inégalable et une saveur légèrement aillée qui fait le bonheur de ma femme.
Remplacez les haricots verts par du soja, des tomates, des carottes, du choux blanc émincé, des poivrons et des champignons parfumés, ajouter un peu de sauce d'huître et vous obtenez le Bœuf Chop Suey chinois.
Remplacer la sauce Nuoc Mam par de la sauce de soja, ajouter du basilique thaï et du citron vert, et vous obtenez un bœuf sauté au basilic façon thaï.
Bref c'est une méthode de cuisson que l'on retrouve partout en Asie, et pour ceux qui rêvent de se mettre à la cuisine Viet, autant commencer par ça.

Pourtant, la variante de ce soir était différente. Chaque fois que ma mère me cuisine un repas Viet (encore aujourd'hui), le menu est invariablement le même tant ce sont là mes plats préférés : Ga Xe Phay, Mam Thai, Boeuf sauté aux feuilles de moutarde en saumure, et aubergine à la vietnamienne. Et moi qui, à la suite de voyages, de rencontres, de lectures ou d'expérimentations, altère sans arrêt ma façon de préparer tel ou tel plat, je vis ces repas comme un retour aux sources. Et il arrive souvent à ma femme qui goûte et adore également ces plats, de me rappeler gentiment à plus de simplicité.

Ce plat, en l'occurrence doit avoir un nom, dont je m'enquerrai demain auprès de mes parents. Il diffère du classique bœuf sauté dans le choix de la viande : de la poitrine de bœuf, ainsi que par le choix des légumes qui sont utilisés en saumure, c'est à dire conservés pendant quelques jours en bocal dans de l'eau très salée et, éventuellement légèrement vinaigrée . D'une part la viande est plus grasse et plus ferme mais possède également une saveur unique, et d'autre part, le plat est plus acide et salé. La couleur rouge obtenue sur la photo, vient du fait que la viande n'est pas sautée auparavant mais directement cuite et presque bouillie avec le jus saumuré des légumes.
Je me suis rendu compte ce soir de ce que la basse côte est beaucoup plus adaptée à cette recette que les plats de côtes que j'utilise habituellement. Ces pièces sont plus persillées (donc moins sèches) et plus tendres sous la dent, malgré la rapidité de la cuisson en sauteuse. Ce qui encore une fois va dans le sens de ma première assertion sur les restes : C'est bien contraint et forcé que j'ai remplacé ce soir mes traditionnels plats de côtes par ces restes de basse côte. CQFD.

Quant aux légumes en saumure, j'ai utilisé ce soir un assortiment de feuilles de moutarde, de carottes, de jeunes oignons et de soja, mais c'est vraiment la feuille de moutarde qui fait le plat.
On trouve ces légumes en saumure dans toutes les épiceries asiatiques.

Ingrédients

• 100 gr de lard de poitrine fraiche (juste le gras)
• 150gr de légumes en saumure
• 250gr de basse côte découpée en lamelles assez épaisses
• Nuoc Mam
• Sel, poivre
• 2 gousse d'ail émincées

Préparation

1. Préparer les grattons de porc : émincer le lard, et le faire dorer dans un Wok avec 2 cas d'huile d'arachide. Ne pas faire de morceaux trop petits, car les grattons vont considérablement fondre pendant cette cuisson.
   
2. Lorsque les morceaux de porc sont bien dorés, les égoutter dans une passoire en conservant l'huile de cuisson. Les saler immédiatement et réserver
3. Faire dorer dans le Wok les gousses d'ail émincées, puis ajouter les grattons de porc ainsi que la viande bœuf en remuant constamment, pendant 5 minutes.
   
4. Lorsque la cuisson vous convient, ajouter les légumes en saumure et laisser cuire 3 ou 4 minutes, de façon à laisser au bœuf le temps de faire connaissance avec la saumure.
5. Couper le feu, et laisser reposer.
   
6. Au moment de servir, réchauffer le wok et servir avec du riz.

Et voilà. J'ajouterai pour finir, que ce plat est un pur plat quotidien vietnamien, de ces plats qu'on ne trouve dans aucun restaurant et qui tiennent pourtant une place importante dans la tradition culinaire vietnamienne quotidienne. De ces plats que j'aime publier sur mon blog. J'ajoute aussi que ma mère le cuisine magistralement.