Salade de boeuf à la laotienne (Lap neua) et son bouillon

Depuis le temps que je devais publier cette recette car la photo de lionel est magnifique. Il s'agit d'un lap, c'est à dire une salade de boeuf à la laotienne. Les thai aussi le préparent, à leur façon, et je ne dis pas que ma pratique soit la plus orthodoxe. M'enfin, c'est comme cela que je l'aime, voici donc mon interprétation du Lap. Ce plat se déguste souvent avec un bouillon de boeuf, de la verdure et du riz gluant (khao niao).

Petite précision puisque j'étais la semaine dernière au Laos : Le bouillon qui accompagne ce plat s'appelle le Keng Kruang Nai (littéralement, "soupe de trucs de l'intérieur", donc des abats). Le très excellent restaurant Kham Ban sur les bords du Mékong, pour moi le meilleur restaurant lao de Vientiane, en sert une très bonne version. Le prix du restaurant est élevé pour le pays (un repas de 4 personnes coûte 30 USD), mais ça vaut franchement le coup.

Ingrédients

• 300gr de boeuf (du filet, de l'aiguillette baronne, bref du boeuf bien tendre)
• une tige de citronnelle (ça c'est pas orthodoxe)
• trois échalottes
• 2 gousses d'ail émincées
• deux ou trois cas de poudre de riz grillé (on fait griller à feu vif dans une poële le riz gluant à sec, et dès qu'il est bien marron, on le passe au mortier jusqu'à obtenir une poudre aux grains fins).
• un piment rouge
• trois tranches de galanga hachées
  
• une dizaine de feuilles de menthe
• trois brin de jeunes oignons
• 5 feuilles de coriandre épineuse (ngo gai)
• 3 branche de coriandre
• 2 cas de citron vert

Pour le bouillon de boeuf

• 500 gr de plates côtes
• un os à moëlle
• un oignon coupé en quatre
• une dizaine de feuilles de Yleut (optionnel et vraiment spécial)
• trois tranches de gingembre
• sel, poivre, nuoc mam (le mieux serait de mettre la main sur du Padhek, saumure de poisson que est plus utilisé que le Nuoc Mam au Laos, mais que l'on ne trouve pas en France. Perso, je le ramène directement de là-bas.
  

Pour le service
Les herbes sont un élément primordiale de la recette

• des jeunes aubergines (comme sur la photo)
• un concombre coupé en tranches
• Feuilles de moutarde laotienne. On en trouve pas en France, mais curieusement, ce qui s'en rapproche le plus sont les fanes de radis (la feuille des radis rouges)
  
• Salade pour la déco
  

Préparation

1. Commencer par le bouillon en portant à ébullition deux litres d'eau. Dès que l'eau bout, y mettre les plates côtes en petits morceaux et l'os à moelle pendant dix minutes à gros bouillons. Jeter ce premier bouillon et remettre de l'eau dans la marmite et laisser cuire à feu doux. Ajouter l'oignon, les tranches de gingembre, le sel, le poivre et le nuoc mam. Laisser cuire deux bonnes heures, et une demi heure avant la fin, ajouter les feuilles d'Yleut.
2. Emincer le piment, deux échalottes et l'ail et les faire brunir dans une petite poële. Dès que les échalottes et l'ail ont tourné marron, les mettre ,dans un mortier et réduire en pâte.
   
3. Emincer le boeuf au couteau en très fines lanières. Dans une jatte, disposer le boeuf, la pâte obtenue précédemment, ajouter une échalotte émincée grossièrement, le galanga haché, assaisonner avec le sel, le poivre et le nuoc mam. Emincer très finement la tige de citronnelle, et bien mélanger avec le boeuf. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.
   
4. Pendant ce temps hacher grossièrement les jeunes oignons, la menthe, le coriandre et la coriandre épineuse.
   
5. Laver et découper les aubergines et le concombre. Il est très facile de décorer rapidement ces légumes avec un couteau et un économe.
6. Dix minutes avant de passer à table, melanger les herbes hachées à la viande, le jus de citron et ajouter une louche de bouillon. Bien mélanger et corriger l'assaisonnement.
   
7. Servir avec le bouillon et les légumes.

NB: Certain préfèrent le Lap légèrement cuit. Pour cela, il suffit de faire cuire le boeuf dans une casserole à sec, et très rapidement après les 20 minutes de marinade. Cela révèle un peu plus le goût et j'aime bien. Au Laos, on procède ainsi pour des raisons d'hygiène, et en France on a la chance d'avoir des produits impeccables, alors pourquoi se gêner.