Soupe de curry vietnamien au poulet jaune

Cà ri gà nước cốt dừa

Voici une soupe qui est dans notre tradition familiale depuis des lustres, et que j'ai envie de livrer telle que nous la dégustons en famille depuis toujours.  Je dis cela car depuis, ma connaissance de la cuisine asiatique s'est considérablement élargie, que j'ai rencontré de nombreuses soupes proches notamment Thaï et Lao, et que, fort de cette culture, je devrais complètement revoir la façon dont ma mère me l'a enseignée, tant au niveau des ingrédients que de la préparation. Pourtant, pour l'avoir refaite très récemment et servie à mes parents, j'ai trouvé que cette pratique familiale lui conférait vraiment une personnalité toute particulière, que j'ai envie de partager aujourd'hui.

Ainsi, l'utilisation des spaghettis en lieu et place des vermicelles de riz fut vraiment un sujet de débat familial, et si mes parents me disent aujourd'hui que c'est bien comme cela qu'on l'a toujours servie, mon souvenir se fait écho de débats houleux sur ce sujet épineux.

Il s'agit typiquement pour moi d'une soupe du dimanche soir, très facile à préparer (en tout et pour tout, compter 2 heures cuisson comprise), savoureuse, et occasionnant peu de vaisselle.

Le bouillon doit être assez léger (notamment comparé au Khao Poun curry Lao), moins gras, et très jaune.

La version Lao (Khao Poun curry Lao) est beaucoup plus lourde

Le bouillon est plus clair (ici je l'ai chargé en gras), moins gras et plus jaune

Ingrédients pour 8 bols

• Un gros poulet jaune fermier d'un kilo et demi (élevé au maïs)
• 500 gr de pulpe de noix de coco déséchée (pour cette recette, éviter les boîtes de conserve de lait de coco)
• 4 cas de poudre de curry jaune (acheter vraiment la poudre de curry thaï ou vietnamienne dans une épicerie asiatique, de façon à avoir une poudre très jaune,  ni orangée ni marron, ces derniers correspondent plus à des curry indiens)
• 1,5 cas à soupe de sucre en poudre
• 6 ou 7 cas de sauce Nuoc Mam
• 3 gros oignons jaunes coupés en quatre
• 3 grosses gousse d'ail émincées
• 5 feuilles de citronnier (Bay Kihout ou Bay Makrut)
• 2 bâtonnets de cannelle
• 6 pommes de terre de type Rosenwald (plus douces et sucrées), coupées en 6 morceaux
• 2 petites tomates bien rouges et mûres (olivettes par exemple)
• 2 cas de gros sel
• Poivre
• huile d'arachide

Pour le service

• germes de soja ébouillantés
• concombre en lamelles 
• une botte d'oignons blancs
• citron verts
• coriandre
• coriandre épineuse
• menthe
• jeunes oignons
• piment séché réduit en poudre au mortier
• spaghettis (cuisson al dente)
• les feuilles plutôt jaunes et croquante d'une batavia, émincée en rubans de 5 mm de large

Préparation

• Mettre la pulpe de noix de coco séchée dans une jatte, faire bouillir trois litres d'eau, verser deux litres d'eau bouillante dans la jatte et remuer. Laisser reposer et refroidir.
• Au bout d'une demi-heure, prélever des poignées de noix de coco et presser très fort au dessus d'un chinois (passoire fine). Passer ainsi toute la pulpe au chinois. Faire alors un seconde passage en versant à nouveau de l'eau bouillante (le litre restant) sur la pulpe déjà pressée. Du second juste, ne garder que le haut (après décantation) qu'il faut récupérer à la louche. Jeter alors la pulpe et ne garder que le jus.
• Commencer par découper le poulet en morceaux :
• détacher les cuisses
• séparer le haut de cuisse du pilon. Découper en tronçons de 5 cm.
• détacher les ailes
• détacher le pilon du haut de l'aile, et le découper en tronçons de 5 cm comme sur la photo ci-dessus)
• Lever les filets de la carcasse. Les découper en bandes de 2 cm de large
• Découper la carcasse en 6 morceaux
• Faire chauffer 3 cas d'huile d'arachide dans une cocotte
• Lorsque l'huile est chaude, ajouter à feu fort les pommes de terre et les faire dorer
• Lorsque les pommes de terre sont dorées, les extraire et les réserver. Cette première cuisson va enrober les pommes de terre d'une couche croquante qui les empêchera de se déliter dans le bouillon)
• Ajouter alors l'ail et deux échalotes hachées, les faire dorer.
• Ajouter alors les morceaux de poulet jaune
• Remuer constamment pour les faire dorer de tous les côtés et ne pas laisser brûler l'ail
• Baisser le feu (feu moyen) et ajouter la poudre de curry sur la viande. 
• Intégrer les oignons et remuer vigoureusement et constamment. Au bout d'une minute, ajouter les tomates débitées en petits morceaux. Continuer à remuer jusqu'à ce que les tomates soient décomposées (quelques minutes)
• Ajouter alors dans la cocotte le jus de coco précédemment pressé. 
• Ajouter  de l'eau suffisamment pour 8 bols de bouillon (soit 3 litres au total)
• Ajouter 5 feuilles de citronnier (Bay Makrut, Bay Ki Hout en thaï/Lao) bien roulées/écrasées sous les doigts
• Ajouter l'ail, le Nuoc Mam, le sucre en poudre.
• A ce stade, on serait tenté d'ajouter les ingrédients suivant, mais sachez qu'alors vous sortez de la tradition de notre famille !) :
  • des caillots de sang de canard coagulé (perso j'en mange pas, mais bon, comme on dit, tous les goûts sont dans la nature...)
  • Un bâton d'écorce de cannelle
• Dès que le bouillon commence à frémir, baisser le feu de façon à n'avoir qu'un frémissement, et couvrir la cocotte
• Au bout de 20 minutes, goûter le bouillon et corrigez le : Nuoc Mam, sel, sucre et même poudre de curry
• Le bouillon est prêt au bout de 40 minutes.
• Sortir alors les morceaux de poulet, et prélever sur la carcasse les morceaux de viande très goûtus : Sot-l'y-laisse, cou, etc. Réservez pour le service
• Sortir également les pommes de terre en laissant dans le bouillon deux des pommes de terre (12 morceaux) afin d'épaissir le bouillon.
• Remettre dans le bouillon les os de poulet débarrassés de la chair et poursuivre la cuisson encore 1/2 heure, et même jusqu'au service, puisqu'à ce stade de la préparation, tous les éléments fragiles ont déjà été extraits du bouillon 

Service

• Détacher les feuilles de menthe de leur branche, les laver et les hacher finement
• Emincer les jeunes oignons en tronçons de 5mm de long
• Laver/émincer les feuilles de coriandre
• Découper le concombre en lamelles puis en bâtonnets de 3 mm d'épaisseur
• Hacher grossièrement les oignons blancs
• Laver les germes de soja, les ébouillanter rapidement et les égoutter
• Découper les citrons verts
• Ecraser délicatement avec le plat du couteau les piments rouges, et les hacher finement. Les disposer dans un petit bol, sur la table
• Disposer toute cette verdure sur la table
• Disposer dans chaque bol :
  • des spaghettis
  • quelques morceaux de pommes de terre qui avait été réservés
  • les morceaux de poulets (avec les os c'est meilleur, slurp!)
  • un peu de soja ébouillanté
  • un peu de salade
  • ajouter dessus un mélange de jeunes oignons, coriandre et menthe
  • quelques lamelles d'oignons blancs (qui ne devront pas être ébouillantés pour rester croquants)
  • ajouter alors le bouillon dont le niveau dans chaque bol tout juste inonder les pâtes, le poulet et les pommes de terre et laisser émerger le soja, la salade et les herbes. Eviter autant que possible d'ébouillanter les herbes et l'oignon blanc. 
• Servir et déguster immédiatement

La verdure apporte la fraîcheur et le croquant à ce curry

L'avantage de cette soupe, comme toutes les soupes vietnamiennes, c'est qu'elle se conserve très bien (voire se bonifie)  deux ou trois jours. Attention, toutefois à la conserver au réfrigérateur en été, car la noix de coco a vite fait de faire tourner le tout. D'ailleurs, les Viets en général, mon père en particulier, adorent  quand c'est un peu fermenté, surtout les pâtes, cela leur rappelle le pays ...

Et voilà pour ce souvenir de famille.