Cailles rôties au poivre vert sur hachis d'ail

Voici encore une recette après laquelle j'ai couru de nombreuses années après que je l'eu découverte chez l'excellent restaurant Lao Siam à Belleville. Les cailles sont très appréciées au Laos, en Thaïlande et au Vietnam, où elles sont généralement dégustées grillées, rôties ou frits, tant leur chair est délicate et peu charnue (A-t'on déjà vu des magrets de cailles ?)
En écrivant ce poste, je me rends compte que j'ai beaucoup de souvenirs autour de ce curieux volatile: Ainsi, cet incroyable plateau chez l'attaché culturel à Vientiane, sur lequel reposait une bonne centaine de têtes de lapins sculptés par ma cuisinière dans des oeufs de cailles (imaginez le travail que c'est de  découper 2 triangles jaunes à la place des yeux, et de placer ces triangles sur le sommet de l'oeuf minuscule, et multipliez de travail par 100...).  Je me rappelle aussi  du massacre de mon modeste élevage de cailles par notre dogue allemand "Jeremie de la Templerie" et son jeune acolyte de  berger allemand. Ces 4 cailles m'avaient été offertes par mon père qui m'avait alors raconté comment ces volatiles avaient marqué son enfance au Vietnam.
Mais ce plat me rappelle la croustillante histoire comme souvent le Laos en raconte, et qui se finit en une joyeuse caille party : Un  oncle  de ma belle famille était en indélicatesse avec l'illustre administration  qui l'employait, et l'avait envoyé en mission au Laos. Ce laotien d'origine avait bien attendu 15 ans (et ses 50 ans) avant d'obtenir sa première mission officielle au pays natal. Or à peine débarqué, après 30 ans d'absence, le coquin ne trouva rien de mieux à faire que de séduire la femme du préfet de Vientiane, créant ainsi les remous diplomatiques que l'on imagine,  le cocu de mari étant allé se plaindre auprès de l'ambassade de France. Mon oncle ce frondeur, avait décidé de se dérober  à l'injonction de son employeur, en conséquence de quoi ce dernier lui coupa les vivres, et mon oncle se retrouva bien vite en fâcheuse posture. Son idée pour s'en sortir :  l'élevage de cailles ! C'est ainsi, le mot fut rapidement passé dans la communauté compatissante et amusée, que pour aider tonton, il fallait manger des cailles. D'où la caille-party ! Ce soir là, quand j'engageais ma 4L sur le côté de la maison, ma venue avait été accompagnée du brouhaha insensé des cailles sacrificielles. J'avais battu le rappel des potes, et demandé à ma cuisinière, la fameuse Kong Keo, de rôtir ma bruyante cargaison.
Ce soir là,  à moi seul, j'engloutis 9 de ces succulentes cailles, pour aider un tonton dans le besoin!

Voici donc la deuxième recette de cailles de ce blog (la première étant L'escabèche de cailles), qui bien qu'extrêmement simple, n'en demande pas une bonne heure de marinade (idéalement une nuit).

Ingrédients

Pour la marinade

• 4 cailles bien dodues
• Deux branches de poivre vert
• 2 belles gousses d'ail
• 1 ccf de poivre fraîchement moulu
• 1/2 ccf de sel fin
• 1 tigre de citronnelle hachée finement
•  2 cas d'huile d'arachide
• 1 cas de Nuoc Mam

Pour la deuxième cuisson 

• Huile d'arachide neuve pour la friture
• 1 ccf de sucre en poudre
• 4 belles gousses d'ail en chemise
• 2 branches de poivre vert

Préparation

1. La veille, dans un mortier, mettre les graines de poivre vert, les gousses d'ail hachées grossièrement, la citronnelle grossièrement hachée,le poivre, le sel et le sucre en poudre. Ecraser dans le mortier jusqu'à obtenir une pâte à peu près homogène
2. Transférer le contenu du mortier dans une jatte, et ajouter l'huile, le Nuoc Mam et mélanger.
3. Préparer les cailles : découper les cuisses, couper la poitrine en deux, et encore en 2.
4. Saler les morceaux, puis les transférer dans la jatte.
5. Mélanger et bien malaxer de façon à ce que la marinade imprègne bien la chair. 
6. Fermer et réserver au frigo pendant une nuit (au moins 1 heures)
7. Le lendemain, faire chauffer une belle quantité d'huile à feu moyen (4 cm de hauteur)
8. Quand l'huile est chaude, y jeter les morceaux de caille
9. Quand les morceaux sont dorés, (une dizaine de minutes) les sortir et les mettre à égoutter
10. Conserver quelques cuillèrées à soupe d'huile de friture, en la passant dans un chinois, la transférer dans un wok.
11. Ecraser 4 gousses d'ail  en chemise et les hacher grossièrement  avec leur chemise
12. Chauffer l'huile à feu fort. Quand l'huile  est chaude, ajouter l'ail et le poivre vert encore en branche et remuer constamment.
13. Quand l'ail est doré, ajouter les morceaux de cailles.
14. Ajouter alors une ccf de sucre en poudre (optionnel) et continuer à remuer.
15. Poivrer et saler et corriger l'assaisonnement.
16. Quand le tout est chaud, transférer dans une assiette et servir.

poulet noix de coco à la vietnamienne

Voici un plat que j'ai toujours eu quelques difficultés à préparer, pour la simple raison que j'y ajoute systématiquement du curry pour relever un peu le plat, et cela vire immanquablement au poulet au curry. Aussi, je dirais que si l'on souhaite un poulet au curry moins épicé que les curry thaïs (pratique pour des palais moins entraînés au piment) on forcera sur le curry jaune, et si l'on souhaite un plat plus sucré, plus doux, on mettra un minimum de curry.

Ingrédients

• 400 gr de pulpe de coco déshydratée
• 125 cl de lait de coco en boîte pour épaissir la sauce
• 1 petit poulet jaune fermier
• 1 ccf de sel
• 4 gousses d'ail
• 1 cas de sucre en poudre
• [optionnel] 1 piment séché écrasé au mortier
• 4 feuilles de citronnier (Bay Makrut que l'on trouve congelées chez Tang) 
• 1 belle échalote grossièrement hachée
• 2 oignons grossièrement émincé
• 1 cas de sucre en poudre
• 1 poivron vert grossièrement haché
• petits épis de maïs (optionnel)
• 1 belle poignée de haricots verts coupés en tronçons de 7 cm
• 1 tomate bien mûre
• 1 ccf de poudre de curry
• 2 cas de sauce soja light (light Soy Sauce ou Xi Yao)
• sauce nước mắm
• huile d'arachide

Préparation

• Découper le poulet en petits morceaux et les filets en tranches épaisses.
• Dans une jatte, disposer le poulet, et saler. Arroser de 2 cas d'huile d'arachide, les 2 cas de sauce soja, presser deux gousses d'ail et la ccf de curry. Bien malaxer, couvrir et laisser mariner une bonne heure.
• Pendant ce temps, faire bouillir 75cl d'eau, et dans une jatte, ébouillanter la pulpe de noix de coco. Remuer et laisser infuser 15 minutes. Puis presser à travers un chinois (passoire) la pulpe de coco.
• Faire bouillir 50 cl d'eau et ébouillanter à nouveau la pulpe. La passer au chinois, mais dans une jatte séparée du premier jus (on ne prélèvera que la surface)
• Dans un wok ou une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'arachide, et y ajouter 2 gousses d'ail hachées et l'échalote grossièrement hachée. 
• Quand l'ail commence à colorer, ajouter le poulet mariné et faire cuire à feu fort 10 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que les morceaux de poulet soit fermes. Ajouter la tomate découpée en morceaux et remuer. Continuer la cuisson encore quelques minutes en remuant.
• Mouiller alors avec le premier jus de coco, l'oignon haché, les épis de maïs.
• Ajouter quelques louches de lait de coco en la prélevant à la surface de la deuxième extraction de lait de coco, et ajouter le lait de coco en conserve.
• Ajouter le sucre, les feuilles de citronnier et le cas échéant, le piment séché.
• Corriger l'assaisonnement en ajoutant de la sauce nước mắm et du sucre 
• Baisser alors le feu et laisser mijoter 20 minutes. Au bout de dix minutes, ajouter les haricots verts (10 minutes de cuisson)
• 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les lamelles de poivron.
• Couper le feu et dégraisser à la louche, et laisser reposer
• Réchauffer avant de servir 
• Servir avec du riz et une petite assiette de sauce nước mắm.

Servir avec du nước mắm et du riz blanc

Banh Cuon

Raviolis vietnamiens à la vapeur

Voici une recette pour laquelle j'aurai fait pas mal de recherche, afin de poster sur mon blog la meilleure recette possible. Certains restaurants servent des Banh Cuon fraîchement réalisés, voire fait maison, et dès la première bouchée, on sent la différence : Il n'y a aucune commune mesure entre ce plat dégusté à la maison, et le même dans un restaurant qui se contente de les réchauffer.
Avant de publier la recette, j'ai donc testé différentes méthodes de cuisson, de la plus traditionnelle à la plus moderne (poêle en Téflon), procédé à plusieurs compositions de pâtes, et pas mal de dosage de sauce Nuoc Mam, et quantité de cette production a malheureusement fini à la poubelle. Mais au final, je pense que je tiens une recette simple à réaliser et succulente, un bon compromis en quelque sorte.
Traditionnellement, les Banh Cuon sont réalisés à la vapeur, au dessus d'une toile de mousseline tendue au dessus d'une marmite d'eau bouillante. J'ai essayé, mais c'est franchement compliqué et je n'ai pas connu de grand succès car ma mousseline avait des mailles trop lâches. Cependant, pour avoir vue une vieille dame les réaliser au vietnam de cette façon, sous mes yeux, j'ai bien vu que cette méthode ne permettait pas de réaliser de beaux raviolis bien homogènes.
Aussi ma solution est un mix acceptable : je précuis les raviolis sur une poêle en Téflon, afin de les façonner, puis je finis la cuisson à la vapeur. Tout simplement.
Voici donc la recette, qui toute simple qu'elle est, n'en demande pas moins de temps et d'efforts (2 heures pour 20 raviolis ce qui ne fait que 5 assiettes...).

Ingrédients pour une vingtaine de raviolis

• 200gr de palette de porc
• 20gr de poitrine fraiche
• 1 gros oignon haché grossièrement
• 1 bol de champignons noirs (oreilles de chat) gonflés à l'eau bouillante
• 4 tiges de jeunes oignons hachés en tronçons de 0.5cm
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 échalote hachée finement
• 2 cas de sauce d'huîtres
• 2 cas de Nuoc Mam
• 1 cas de poivre
• sel

Ingrédients de la pâte

Question goût, la pâte doit vraiment sentir le riz, et idéalement, je ne mettrai que de la farine de riz très fine. Cependant, avec la seule farine de riz, la crêpe a tendance à rompre pendant la cuisson. La farine de tapioca donne plus d'élasticité à la pâte, mais confère à la crêpe un caractère un peu caoutchouteux. J'ai vu des recettes avec 50% de riz, 50% de tapioca c'est beaucoup trop.

La pâte doit être très fine, et on doit voir la viande à travers

• 200 gr de farine de riz
• 200 gr de farine de tapioca
• 70cl d'eau chaude
• 1 ccf de sel
• Un peu de gras de porc (extrait de la poitrine fraîche)
• 1 cas d'huile d'arachide

Accompagnements (important)

• 500gr de germes de soja frais
• 6 échalotes émincées en tranches de 1-2mm
• Quelques tranches de Cha Lua (appelé en français : paté de soie)
• Quelques branches de coriandre fraîche

Ingrédients sauce Nuoc Mam

• 4 sucres en morceaux
• 1/3 de verre d'eau
• 1 grosse gousse d'ail
• 2 cas de vinaigre de riz

Préparation des raviolis

• Dans une jatte, verser la farine de riz, la farine de tapioca et le sel
• Ajouter l'eau chaude et remuer. Ajouter une cas d'huile d'arachide
• Réserver et laisser reposer au moins 2 heures
• Découper la viande au couteau (éviter le hachoir électrique, ou demander à votre boucher le hacher la viande avec sa plus grande grille)
• Hacher l'ail, l'oignon et émincer les jeunes oignons
• Dans un wok, chauffer un peu d'huile d'arachide
• Quand l'huile est chaude, ajouter l'ail et l'oignon, et remuer jusqu'à coloration
• Hacher grossièrement les champignons noirs
• Ajouter alors la viande de porc et laisser cuire en remuant de temps à autre 15 minutes
• Intégrer alors la sauce d'huître, le poivre, le Nuoc Mam et corriger l'assaisonnement avec du sel
• Ajouter les jeunes oignons ainsi que les champignons noirs hachés grossièrement
• Lorsque la viande est cuite, transférer la farce dans un bol et réserver

Cuisson de la pâte

• Découper en petits morceaux le gras de porc et sur feu moyen, huiler la poêle en Téflon avec. L'avantage du gras de porc, outre le goût qu'il apporte, est que l'huile générée ne fera pas de bulle qui rendrait non homogène la pâte lors de la cuisson
• Sur feu moyen, lorsque la poêle est chaude, ajouter une petite louche pâte, et répartissez la rapidement jusqu'à couvrir toute la surface. La crêpe ne doit pas prendre immédiatement ce qui laisse le temps de bien répartir la pâte pour couvrir toute la surface. Couvrir avec un couvercle 1 minute
• Sur le côté de la galette ainsi formée, ajoutée une cas de farce.
• Replier pour couvrir la farce une première fois
• Replier les bords de façon à obtenir un beau rectangle
• Rouler à nouveau le ravioli sur lui même et disposer le sur un grand plat préalablement huilé
• Procéder ainsi avec la vingtaine de raviolis
• Dans une grande couscoussière, faire bouillir un grand volume d'eau
• Disposer une feuille d'aluminium, préalablement huilée avec un essuie-tout
• Disposer 4 rouleaux dessus, disposer une peu de germes de soja et quelques fines tranches de Cha Lua (Pâté de soie) et refermer mais pas sur les côtés de façon à laisser entrer la vapeur
• Disposer ainsi les raviolis, et poser un couvercle sur la couscoussière, et laisser ainsi cuire à la vapeur une vingtaine de minutes.

Préparation de la sauce Nuoc Mam

• Faire chauffer ou bouillir 1/3 verre d'eau avec 4 sucres en morceaux
• Ajouter alors l'ail écrasé, puis le vinaigre
• Ajouter alors le Nuoc Mam jusqu'à ce que la sauce soit à votre goût : ni trop sucrée, ni trop salée
• Dans une quantité suffisante d'huile à feu moyen, faire rissoler les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient colorées. Dès lors, les égoutter dans un chinois (passoire) et les dégraisser ensuite avec de l'essuie-tout de façon à ce qu'elles soient bien croquantes.

Service

• disposer les raviolis dans une assiette en laissant dessus ,les germes de soja cuits à la vapeur et le pâté de soie
• Ajouter quelques feuilles de coriandre
• Répandre dessus les échalotes grillées
• Servir chaud

Paneang-Nua - Porc & haricots au curry rouge thaï

Paneang Moo

Voici une recette que j'ai déjà publié dans mon blog, mais je viens de découvrir une nouvelle recette qui me semble beaucoup plus adaptée à la viande de porc. Ainsi donc, je propose de conserver la première recette pour le boeuf (Paneang Nua) et celle-ci pour le porc (Pad Mou Phrik King Toua Yao).
Mon conseil donc, pour le boeuf utiliser la recette suivante :
http://khatran.blogspot.fr/2010/12/porc-et-haricots-au-curry-thai.html
Pour le porc, utiliser la recette du jour.

Maintenant, rien ne vous empêche de faire les deux pour vous faire votre propre idée. Perso, celle d'aujourd'hui est beaucoup plus proche de ce que je dégustais quasi-quotidiennement chez Phi Koon à Vientiane.
Tout d'abord parce que le porc va très bien avec ce type de cuisson "longue" (mieux que le boeuf à mon goût) et qu'ensuite, le plat est moins sucré, et plus léger car on utilise moins de lait de coco.
Je vous recommande ce plat qui peut être préparé très simplement en 30 minutes.

Ingrédients

• 500 gr de filet mignon (la palette peut le faire, mais le filet est plus tendre). La viande est émincée et lamelles de 2mm d'épaisseur
• 2 cas de sucre en poudre
• 6 feuilles de citronnier (Bay Makrut en Lao, Bay Ki Hoot en thaï)
• 4 cas de lait de coco (en boîte)
• 4 cas d'huile d'arachide
• 2 gousses d'ail hachées
• Nuoc Mam
• Sel, poivre
• 500 gr de haricots pas forcément fins (mangetout par exemple). Frais, cela va sans dire. Mieux encore, on trouve chez Tang Frères ou Paris Store, les Phak Toua Yao, ces long haricots thaïs. 

Préparation

• Equeuter les haricots. Préparer un grand volume d'eau légèrement salée, et plonger les haricots coupés dans l'eau bouillante 6 à 8 minutes (cuisson al dente). Dès la fin de la cuisson, les tremper 30 secondes dans l'eau glacée pour en arrêter la cuisson. Réserver.
• Dans un wok, faire chauffer 2 cas d'huile d'arachide, et dès que celle-ci est chaude, ajouter l'ail grossièrement émincé et faire dorer 30 secondes.
• Emincer le porc et le saler légèrement (pour avoir une couverture croustillante = rissolage) 
• Puis ajouter le porc, et remuer constamment. Laisser cuire à feu moyen une quinzaine de minutes, juste qu'à ce que le porc commence à se colorer en brun. Réserver.
• Dans un wok, faire chauffer 2 cas d'huile d'arachide, et lorsque celle-ci est chaude, y ajouter 2 cas de pâte de curry rouge et bien écraser. Laisser cuire deux minutes sur feu moyen.
• Puis ajouter alors le porc et remuer pour que le curry enrobe bien la viande. Ajouter deux cas de lait de coco. Faire cuire encore 5 minutes.
• Ajouter 2 cas de sucre en poudre, et quelques cas de sauce Nuoc Mam (2 suffisent en général, mais le mieux c'est de goûter)
• Ajouter alors les haricots coupés en tronçons de 5 cm, ajouter encore 2 cas de lait de coco et remuer. 
• Faire revenir à feu doux 10 minutes en remuant constamment. Si le mélange est trop sec, ajouter encore du lait de coco.
• Servir immédiatement avec du riz.
• Enfin, le plat se conserve sans problème au réfrigérateur, à condition de le faire revenir au wok avant de le servir.

Bo Bun

Grillades de Boeuf aux vermicelles de riz

Le Bò Bún (à ne pas confondre avec le Bún Bò Huế la fameuse soupe de pieds de porc) est davantage une salade, pour laquelle on dépose sur un lit de vermicelles de riz, d'herbes et de légumes croquants mêlés, des grillades de boeuf parfumées, avant d'arroser le tout avec une sauce Nuoc Mam.

Avec l'arrivée des beaux jours, c'est le moment idéal pour ressortir ces recettes rafraîchissantes comme le Nem Nuong (grillades de porc), la fondue Lao ou le Bun Thit Nuong (l'équivalent du Bo Bun avec des grillades de porc, que je décrirai très bientôt) ou encore la salade de boeuf Bo Luc La.

Mon goût pour ce plat est très récent pour moi alors que ma mère le prépare depuis toujours, à l'occasion de dimanches ensoleillés à Yerres. C'est pourtant un pote français, l'inénarrable Perkins, qui me l'a fait apprécier en me faisant déguster celui servi en bas de chez Song Heng dans le marais: J'ai découvert ce jour là que les vermicelles de riz, bien que bouillis, pouvaient être "croquants" ou plutôt al dente. Depuis, je confectionne ce plat en cherchant toujours le "croc" sous la dent, la saveur dans la viande, la fraîcheur dans les légumes et  la préservation de l'équilibre des saveurs malgré la puissante sauce Nuoc Mam.

La semaine dernière, j'ai apporté un Bo Bun de chez Tang Gourmet à ma cliente qui n'aimait pas les sandwich Viets. Le Bo Bun s'avéra  très décevant, et je me suis aussitôt promis de publier sur mon blog deux adresses de Bo Bun à Paris, et d'en préparer un moi-même à la première occasion. Celle-ci se présenta  dès le lendemain avec la finale de la Champion's League (Bravo Chelsea pour le suspens!): il me fallait un plat rapide à servir pour que Guy, Tom et moi puissions suivre le match, et suffisamment festif pour accueillir dignement les trois volontaires venus papoter avec ma femme allergique au foot. Le Bo Bun s'imposa.

Les deux adresses tout d'abord:
- Restaurant Sonh Heng, 3 rue Volta dans le 3ème à Paris.
- Restaurant Palais de Pelleport, 99 rue Orfila dans le 20ème à Paris. On y prépare un très bon "Bo Bun" avec des grillades de poulet.

Voici à présent la recette. Il faut  compter deux bonnes heures, car ce qui est long c'est la préparation de toute la verdure : lavage, épluchage, découpage, etc.

Ingrédients Pour 7 bols

Il faut commencer par mariner la viande.

Pour la marinade

• 700 grammes de bon "bifteck" : De la bonne viande de boeuf, elle le mérite. Ma préférence dans l'ordre : le filet, le merlan, l'aiguillette baronne, la basse côte. 
• 2 tiges de citronnelles émincées très finement (vous pouvez les écraser avant, avec un rouleau à patisserie pour en faciliter l'éminçage)
• 1 grosse échalote hachée finement
• 2 cas d'huile de sésame
• 2 cas d'huile d'arachide
• 3 cas de graines de sésame 
• 1 ccf de sel
• 2 cas de sauce Nuoc Mam
• 3 cas de sauce de soja (Xi dao)
• 2 cas de miel ou de sucre en poudre
• 1 ccf de poivre
• 2 grosses gousses d'ail écrasées
• 2 cas de vinaigre

Vermicelles Bun Bo et Khao Poun

Pour le service

• un sachet de vermicelles de riz (cf photo)
• une salade de type batavia (la plus croquante possible)
• 1 botte d'oignons blancs
• 2 carottes
• Coriandre (!important)
• Menthe (!important)
• 1 poivron rouge
• 1 botte de jeunes oignons
• 1 concombre
• 500 gr de pousses de soja fraîches (!important)
• 1 bol de cacahuètes grillées pilées
• piment rouge émincé finement

Pour la sauce

• Sauce Nuoc Mam
• 3 belles gousses d'ail écrasées (attention, l'ail ne doit pas tuer les autres saveurs)
• 4 sucres en morceau
• 1/2 citron vert
• verre d'eau 

Préparation

• Emincer le boeuf en lamelles de 2 mm d'épaisseur
• Dans une jatte, mélanger tous les ingrédients de la marinade, ajouter le boeuf et bien malaxer avec les mains
• Couvrir la jatte et mariner au frais pendant 1h30 - 2 heures.
• A l'issue de la marinade, sortez la viande une demi heure avant de la cuire, et disposer les morceaux de viande sur des brochettes en aplatissant les brochettes pour une meilleure cuisson. Les badigeonner d'huile d'arachide pour une cuisson autre que le barbecue.
• Pendant ce temps là, il faut préparer les légumes, et à ce stade, l'outillage peut vous faire gagner beaucoup de temps (mandoline, couteau à papaye, épluche légume, économe etc.) :

• raper les carottes en julienne
• éplucher, épépiner et émincer grossièrement les concombres
• émincer l'oignon blanc en lamelles assez épaisses
• laver, sécher et découper le coeur de la batavia en lamelles de 5 mm de large
• émincer le poivron rouge
• laver et émincer les jeunes oignons de la base jusqu'à la pointe
• laver/égoutter les germes de soja
• prélever les feuilles de menthe et les hacher en lamelles de 2 mm
• se débarrasser de la partie dure de la tige du coriandre, et découper le bouquet sans prélever les feuilles en tronçon de 3 cm
• si les cacahuètes sont crues (ce que je préfère), les faire griller à sec sur feu doux dans une poèle, puis les transférer une fois colorées dans un mortier ou un mixer et les écraser. Les servir dans un bol.
• positionner tous ces ingrédients sur un plateau. Cela vous facilitera la préparation des bols, et vous disposerez le reste sur la table  
• Préparation des vermicelles (très important !!) Faire bouillir un grand volume d'eau (3 litres) dans une grande marmite, les vermicelles ne vont pas tarder à prendre du volume.
• Y plonger les vermicelles et couper immédiatement le feu !
• Laisser gonfler 5 minutes ou plus, et égoutter les vermicelles après les avoir testés sous la dent pour une cuisson al dente. 
• Les passer immédiatement à l'eau froide pour stopper la cuisson. Ainsi, vos vermicelles resteront croquants, ce qui fera le succès du plat.
• Préparation de la sauce : Dans ce plat c'est souvent la sauce Nuoc Mam qui vient à manquer. Il faut donc veiller à en préparer un grand bol :
• Dans un bol, disposer les morceaux de sucre et ajouter un verre et demi d'eau
• le chauffer au bord de l'ébullition (micro onde, 2 minutes)
• Y presser les 3 gousses d'ail
• Y presser les deux quarts de citron vert
• Ajouter alors le Nuoc Mam jusqu'à ce que le sauce soit assez salée à votre goût. Typiquement, 1/3 du volume d'eau
• Cuisson de la viande : La cuisson prend quelques minutes à peine. Il y a grosso modo trois possibilités :



cuisson au four/grill 250°C

• la cuisson au barbecue au dessus de braises vigoureuses mais sans flamme. C'est assurément mon mode de cuisson favori car il permet de combiner les avantages des deux modes suivants sans les désavantages.
• la cuisson au grill de fonte : badigeonner d'huile les brochettes de boeuf, mettre un minimum d'huile sur le grill en fonte, et le préchauffer jusqu'à ce que l'huile fume. Disposer dessus les brochettes en les retournant en milieu de cuisson. L'avantage est que la viande sera plus saignante, le désavantage est qu'elle sera moins croustillante, et plus grasse
• enfin, la cuisson au four, sous le grill, à haute température. On obtiendra une viande certes moins saignante, mais peu grasse et avec des morceaux bien croustillants. Il faut préchauffer le four à température haute (200 à 250 °C) et disposer la grille au plus près de la source de chaleur.

Service

S'assurer l'aide précieuse de Guy

• Disposer les bols
• Les remplir à 1/3 de vermicelles de riz
• Ajouter salade, soja, concombre, carottes, oignons blancs, poivron, puis coriandre et menthe
• Lorsque le boeuf est cuit, avec une fourchette transférer l'intégralité de la brochette dans le bol
• Saupoudrer alors de cacahuètes
• Servir immédiatement

Boulettes de tapioca farcies au porc et cacahuètes

Sakoo Sai Moo - สาคูไส้หมู

S'il est un aspect de la cuisine thaï que j'aime c'est bien son côté "prêt à emporter", qui en fait l'une des meilleure cuisine de rue qu'il m'ait été donné de goûter.  Tout le monde vous le dira : en Thaïlande on se régale partout à n'importe quelle heure de la journée. Il est même étonnant que certains plats que l'on imagine complexes à préparer, puissent se préparer en pleine rue et se déguster à même le trottoir. Je garde ainsi le souvenir ému de l'adorable petite Noon  à Phuket, qui, sortie chercher  en pleine nuit, de quoi satisfaire mon  légendaire appétit  nocturne, revint 30 minutes plus tard avec l'un des meilleurs crabe au curry qu'il m'ait été donné de goûter.
Ramené dans le  contexte urbanisé et moderne de nos vies à paris, cette même cuisine se révèle particulièrement adaptée pour les grandes manifestations amicales. Nous fêtions les chevaux de feu chez philippe et Anne samedi, et m'est venue l'idée de ressortir cette savoureuse  recette, digne illustration de cette  cuisine de rue thaï que j'apprécie tant.

Le plat étant long à préparer, si les convives sont nombreux, alors mieux vaudra prévoir les renforts. Compter au mieux deux minutes pour façonner une boulette, et trente minutes pour la garniture.

Le point  crucial de la recette réside dans l'équilibre délicat entre la pâte moelleuse du tapioca et le croquant de la garniture.  Trop épaisse, la bouchée sera écœurante, trop fine, la membrane craquera quand on mordra dedans.

Boulette avant la cuisson : on voit encore les perles

L'idée est la suivante : préparer un tapis de perles de tapioca dont l'épaisseur ne devra pas dépasser le diamètre de la perle de tapioca.

Le façonnage de la boulette étant le plus délicat, j'ai prépare un petit film de 2 minutes. J'utilise un peu de farine de tapioca pour faciliter le façonnage, lier les perles dans une proportion 2/3 - 1/3 et corriger instantanément la consistance de la pâte.

Ingrédients  pour 30 boulettes

• un bol de tapioca en perles 
• 1/3 bol de tapioca en poudre
• eau bouillante 
• 200 gr de porc (échine ou palette non grasse) 
• 1 ccf de racine de coriandre finement hachée 
• huile d'arachide
• 1 bol d'oignons jaunes hachés finement 
• 1/2  bol  de cacahuètes grillés pilées
• 3 cas de sauce nước mắm
• 4 gousses d'ail frais hachées finement
• 1/4 cas de poivre fraîchement moulu
• 2 gousses d'ail frit (que l'on peut acheter tout prêt) 
• 2 échalotes grillées (que l'on peut acheter tout prêt) 
• 3 cas de sucre roux ou à défaut sucre blanc

Pour le service

• Branches de coriandre
• Sauce  nước mắm pure ou pimentée
• Feuilles de salade verte (battavia ou laitue)

Préparation de la farce

• Dans 2 cas d'huile d'arachide, faire dorer l'ail et la racine de coriandre et le poivre. 
• Ajouter alors le porc haché. Faire sauter 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le porc ait bien coloré.
• Sortir du wok et réserver
• Dans le wok, mélanger les oignons hachés, les cacahuètes, le sucre, la sauce  nước mắm, et faire réduire en remuant sans cesse. Réintroduire le porc et cuire encore 5 minutes.   

Préparation de la pâte

• J'ai volontairement omis de préciser le volume d'eau car d'un fabricant à l'autre la quantité à utiliser varie. Pour info, j'ai utilisé le même volume d'eau que de tapioca.
• mélanger dans une jatte les deux types de tapioca 
• Ajouter une première louche d'eau et remuer  jusqu'à absorption totale. Rajouter de l'eau en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte très dense à peine élastique et non collante. Une fois la pâte est prête,  ne pas attendre et confectionner immédiatement les boulettes
• Prélever une boulette de pâte de la taille d'une petite châtaigne. Huiler légèrement la paume de votre main et aplatir la boulette jusqu'à ce que la galette ovale ne soit pas plus épaisse qu'une des perles de tapioca.
• Disposer alors au centre un peu d'ail grillé, un peu d'échalotes grillées et une petite quantité de farce.
• Pincer les bords pour refermer la boulette
• La placer alors au coeur de votre main et arrondir en pressant doucement. Quand la boulette est bien sphérique, la disposer dans le panier à vapeur pour 15 minutes minimum.
• Quand le tapioca saturé en eau, la boulette peut rester dans le panier à vapeur aussi longtemps que nécessaire.

boulettes_tapioca from kha tran on Vimeo.

Service

• Trois ingrédients sont importants pour le service :
• La salade
• La sauce nuoc mam pure avec éventuellement un peu de piment écrasé
• Le coriandre
• Les  boulettes de tapioca peuvent se servir tiède ou froide, mais avant de les servir il faudra vérifier que la membrane extérieure n'a pas séché, quitte à leur faire subir un aller/retour sous la vapeur.
• Pour les déguster : poser la boulette sur une feuille de salade, ajouter un d'ail ou d'échalote grillés, un brin de coriandre, tremper légèrement dans la sauce et la manger en deux bouchées.

Salade thaï au porc grillé

Moo Nam Tok ou Moo Yang Nam Tok

Voici une recette déjà évoqué dans un Post précédent, mais avec une variante qui vaut son pesant de cacahuètes : La salade Nam Tok (traduction littérale : tombé dans l'eau), mais avec des grillades de porc.


Ayant déjà conté mon histoire personnelle avec ce plat, je n'ajouterai qu'une rubrique : où déguster ce plat ?

Si à Paris, quelques  restaurants dont Lao Duang Chan(dans le 13ème) et  Lao Siam (à Belleville) le proposent au menu sous le nom de Boeuf Cascade (traduction littéral de Nam Tok) ou même de Nam Tok, on est tout de même  très loin de la recette originale.
Par contre, rien de plus facile pour le trouver à Bangkok : c'est dans les Boui-boui Isaan qu'on les trouve. Il suffit de demander "Nam Tok" dès que, dans la rue, vous trouvez une concentration de Boui boui, et on vous pointera immédiatement quelque chariot de cuisine ambulante Isaan, tant ce plat est mythique. Sinon, j'adore le  Tida Esarn Restaurant qui sert de la très bonne cuisine Isaan près de Patrunam), et qui offre plein de versions différentes de ce plat.

Ceci dit, ce qui est intéressant dans la recette du jour, c'est que j'ai tenté une nouvelle marinade de Porc, le fameux Moo Yang (porc barbecue). Après avoir pas mal tâtonné, et lu beaucoup de choses sur le Net, je pense avoir trouvé une bonne façon de renouer fidèlement avec les souvenir des grillades de porc que l'on trouve dans la rue en Thaïlande.

A l'occasion du passage de Gilles, Guillaume et Guy à la maison hier, je tenais à partager avec eux cette nouvelle recette, en souvenir des belles soireés gourmandes passées là-bas.

Voici donc, la recette du Moo Yang 'porc Barbecue', et incidemment, celle du Moo Nam Tok.

Ingrédients pour la grillade

Autant préparer 1kg de Moo Yang, et en servir 400 gr dans la salade et 600 gr sous forme de grillades à déguster à côté

• 1 kg d'échine de porc (pas trop grasse)
• 2 cas d'huile de sésame
• 2 cas de whisky
• 2 ccf de sel
• 3 cas de sauce de soja light
• 3 cas de sucre en poudre
• 3 cas de miel
• 1 cas de poivre fraîchement moulu
• 8 gousses d'ail
• 2 cas de gingembre finement haché

Ingrédients pour la salade et son assaisonnement

• le jus d'un citron vert
• 2 gousses d'ail
• 2 feuilles de citronnier (Bay Makrut, Bay Kihout)
• 2 échalottes
• 1 à 2 cas de piments séchés
• 5 cas de riz gluant grillé et pilé dont 3 cas pour la sauce.
• (option) 2 cas de pâte d'ail, d'échalotes et de piment grillés et pilés
• 2 ou 3  sucres en morceaux
• Nuoc Mam (4 ou 5 cas)
• 5 jeunes oignons
• (option) 3 feuilles de coriandre épineuse
• 3 cas de feuilles de menthe
• 3 cas de feuilles de coriandre
• 1/4 de verre d'eau ou encore mieux, du bouillon de porc (ou de boeuf pour la version au boeuf)

Pour le service

• Feuilles de chou blanc
• Branches de basilic thaï
• Concombre

préparation

Marinade la viande de porc

• Découper l'échine de porc de façon à avoir des morceaux plats de 2 cm d'épaisseur. Faire attention à découper les morceaux de porc de façon à avoir les fibres courant le long de la surface
• Dans un bol, mettre dans l'ordre, la sauce soja, le miel, le sel, le poivre, le whisky. Bien remuer, puis ajouter l'huile de sésame, le gingembre et y presser les gousses d'ail.
• Dans un plat disposer les morceaux de porc, verser la marinade dessus, et bien masser la viande. 
• Couvrir avec un morceau de film culinaire et mettre à mariner le plus longtemps possible (entre 2 et 24 heures) au frais.

Préparation de l'assaisonnement Nam Tok

• Transférer le jus de citron dans un bol. Y ajouter l'eau (ou le bouillon de viande), 3 cas de riz grillé pilé, le piment séché pilé, les morceaux de sucre et y presser les gousses d'ail.
• Émincer très finement les feuilles de citronnier (je recommande d'acheter un sachet congelé contenant des branches entières de feuilles de citronniers). Les ajouter à la sauce.
• [Option] Émincer 1 piment rouge, 1 grosse échalote et 1 gousse d'ail et les faire brunir à sec dans une petite poêle. Dès que l'échalote et l'ail ont tourné marron, les piler dans un mortier  jusqu'à obtenir une pâte. Incorporer la pâte à la sauce Nam Tok, en supprimant alors un morceau de sucre.
• [Option] Si vous avez pu récupérer de la sauce de cuisson du Porc grillé, incorporer quelques cas dans la sauce, le mélange n'en sera que meilleur.
• Ajouter alors le Nuoc Mam, en goûtant jusqu'à ce que le mélange convienne. Typiquement, 4 ou 5 cas de Nuoc Mam devraient suffire. Réserver.

Cuisson de la viande de porc

• La cuisson de la viande de porc est très simple en cuisine asiatique : préchauffer le four à 150°C, et y mettre la viande sous le grill pendant 45 minutes à une heure. 5 minutes avant la fin de la cuisson, je monte le thermostat à 180°C pour obtenir une surface bien grillée et croustillante. 
• Retourner la viande à  mi-cuisson
• La viande ne doit pas être disposée dans un plat, sans quoi elle va bouillir, mais sur une grille, avec un plat en dessous pour récupérer la sauce. Toute les 15 minutes, j'arrose la viande du jus de cuisson, récupéré avec une pompe à sauce.
• Cette cuisson empêchera la viande de porc de sécher, et assurera des grillades bien tendres.
• Après la cuisson, laisser reposer au chaud (aluminium) pendant 15 minutes.
• Si vous disposez d'un barbecue, (j'en ai ramené un de Thaïlande en bagage à main), prévoir une grande quantité de charbon, et mettre la viande assez haute en début de cuisson, quitte à la descendre au fur et mesure que les braises s'éteignent.

Préparation de la salade Nam Tok

• Faire cette préparation juste avant de servir.
• Découper les grillades en lanières d'1/2 cm d'épaisseur
• Dans une jatte, émincer grossièrement des échalotes, ajouter les jeunes oignons, la coriandre épineuse, les feuilles de coriandre, la menthe.
• Ajouter alors la viande, et répandre dessus 2 cas de poudre de riz.
• Ajouter l'assaisonnement et bien remuer
• Servir immédiatement

Service

• Sur une assiette, déposer les feuilles de choux séparées les unes des autres
• Disposer des branches de basilic Thaï (très important), et le concombre
• Prélever la viande et les herbes de la jatte, et les disposer dans l'assiette
• Arroser de l'assaisonnement restant dans la jatte
• Servir avec du riz gluant

Chili Con Carne

L'autre jour que j'accompagnais ma femme chez Monoprix, elle me surprit en arrêt devant une vitrine du rayon surgelés : la photo illustrant la boîte de Chili con Carne  avait soudainement ravivé des souvenirs de Treck en Norvège, sous le cercle polaire, des souvenirs de ce campement au nord de Bodo avec Jacky et Eric, 15 jours merveilleux à gratter les glaciers de nos grosses chaussures de marche. Je me revois ce soir là, à l'entrée de la tente, en caleçon long, ayant troqué les chaussures de marche contre des tennis  légères, j'avais ouvert une boîte de Chili con Carne William Saurin, et mes papilles salivent  encore de ce festin fabuleux. Je me doute que les qualités gastronomiques du met y était pour beaucoup moins que la fatigue des huit heures de marche qui avaient précédées, les paysages fabuleux, le turquoise de l'eau sous les icebergs ou les rennes qui pointaient leur bois sur la ligne haute des glaciers.
Mais je me rêvais alors dans la pure tradition du cowboy solitaire, réchauffant sous le soleil couchant, sa casserole de haricots rouges, avant d'empoigner sa fourchette d'une prise originale empruntée à ces westerns qui ont marqué ma jeunesse.

Bien des années plus tard donc, tout entier sous l'emprise de ce marketing suggestif, j'avais une irrépressible envie de chili con carne!

Depuis les rayons surgelés, J'ai parcouru le Web sur mon iphone,  à la recherche de quelques recettes traditionnelles, et me suis lancé dans la confection d'un Chili con Carne maison. Rien d'original dans ma préparation, mais je n'ai pas la prétention d'inventer une cuisine, mais juste de donner ce qu'on appelle dans notre jargon de consultant :" les best practices".

Le résultat fut largement à la hauteur de mes souvenirs (mais bon, j'avais William Saurin en face de moi!) , et m'a fait revivre avec grand plaisir ces moments "héroïques".

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 400 gr de boeuf à fondue
• 100 gr de poitrine de porc fumée
• 2 gousses d'ail
• 1 cas de piment séché (ou poudre de piment)
• 1 petite boîte de concentré de tomates
• 1 boîte de 500 gr de haricots rouges cuits
• 2 petits oignons jaunes
• 800 gr de tomates pelées
• 1dl de bouillon de boeuf
• 1 cas de graine de cumin
• 1/2 cas d'origan séché
• 1/2 cas de coriandre en graine
• 1 ccf de piment séché en poudre
• 1 poivron vert
• Huile, sel et poivre

Pour le service

• Boîte de maïs en grain
• Un sachet de Nachos
• 1 oignon blanc
• 1 pot de Guacamole fraîche
• Crème fraîche
• un peu de salade croquante (type  battavia, scarole) dont on utilisera le coeur

Préparation

• Hacher la viande de boeuf au couteau comme pour un tartare (j'évite le steak haché, trop fin)
• Hacher finement les tomates pelées
• hacher les oignons, 
• Découper la poitrine fumée en lardons
• découper le poivron vert en fines lamelles
• Ecraser finement au mortier et séparément, le cumin, piment, et graine de coriandre 
• Dans une cocotte épaisse, faire chauffer de l'huile d'arachide et y faire blondir les oignons.
• Ajouter l'ail haché, le piment  séché, les lardons et la viande. Faire revenir à feu fort pendant 3 ou 4 minutes.
• Ajouter ensuite les tomates, l'origan, le cumin et la coriandre, saler et poivrer. 
• Après quelques minutes, quand la viande est bien saisie, ajouter le jus de tomates, le bouillon de boeuf, le poivron vert, et faire cuire une bonne vingtaine de minutes.
• Rincer et égoutter les haricots rouges, et les ajouter à la cocotte. 
• Laisser alors cuire pas plus de 10 minutes, en remuant de temps à autres et en faisant attention à ne pas écraser les haricots rouges.
• Servir très chaud

Service

Il me semble qu'un peu de verdure apporte beaucoup au plat. Aussi, j'ajoute un peu de coeur de salade, du maïs, des oignons blancs, et je dispose de la bonne crème fraîche et de la guacamole à côté.
Enfin, les Nachos remplace avantageusement le pain.

• le maïs se marie très bien avec le Chili Con Carne
• la crème fraîche

Boeuf Luc-Lac

Salade Vietnamienne

Voici une  recette vietnamienne très printanière pour les lendemains de fondue bourguignonne ou de carpaccio : a salade de Boeuf Luc-Lac. J'ai lu qu'en vietnamien,  Luc Lac veut dire "lancer les dés". L'idée de la recette est donc de jeter des dés de Boeuf sur un lit de salade!

Je réalise la recette aujourd'hui avec du Boeuf, mais l'une des meilleures réalisations que j'ai pu goûter, c'était au Nord du Laos, à Luang Prabang, un Luc Lac de biche. Le Laos est en effet encore très riche de gibiers divers, et beaucoup de gastronomes français y ont trouvé leur bonheur : Daube de sanglier, pavé de biches, et autres rôtis de chevreuil, mes papilles ont gardé des souvenirs impérissables de festins façon Astérix le Gaulois, et les promenades du côté du marché Ton kang Kham, à Vientiane, celui de tous les gibiers, était toujours un grand moment du curiosité : grenouilles, grillons, sangliers, biches, serpents, singes, mais aussi pangolins, mainates ou perroquets, morts ou encore sautillants.

Mise à jour du 2 janvier 2014 : 

Lendemain de réveillon gastronomique, et comme chaque année, les jours qui suivent sont l'occasion de faire travailler son imagination pour toutes les récups possibles afin d'agrémenter les restes de Saumon fumé, foie gras, filet de biche, et autres asperges vertes. L'occasion de redonner vie à ce Luc-Lac de Biche mémorable  dégusté à Luang Pra Bang il y a vingt ans de cela. La recette ne varie pas d'une ligne, on met simplement la biche découpée en dés en lieu et place du Rumsteak, et le résultat est bluffant. La cuisson de la biche est identique à celle du rumsteak : bleue ou saignante, mais surtout pas trop cuite, car ce serait un sacrilège tant cette chair est tendre, goutûe et savoureuse.
Au Vietnam, j'ai pu déguster un fameux luc-lac, de boeuf cette fois ci, et la présentation m'a laissé un souvenir impérissable :

Le jardin en plein air du restaurant à Ho Chi Minh, un Kanoun, petit barbecue individuel en brique, trônait sur la table basse en pierre massive autour de laquelle nous faisions traîner nos soft-drinks en attendant la "fondue' dont les tables voisines nous laissaient déjà entrevoir le festin annoncé: une atmosphère romantique en diable, mais n'étions nous pas en voyage de noce ?
Le serveur déposa délicatement une petite grille en fer sur le foyer vivace et coloré, avant de déposer,  assiette après assiette, les viandes, les légumes, les sauces, les salades, les galettes, dans un tourbillon de serveurs et de vaisselle.
Surtout, ils servaient une petite coupelle dans laquelle on trouvait un jus de citron vert mélangé à du sel et du poivre blanc (important). Dans cette sauce typiquement vietnamienne, nous trempions une viande de boeuf tendre à souhait et à peine cuite sur la grille fumante de notre Kanoun.
Du coup, j'ai rajouté cette coupelle à ma recette, et pour l'avoir testé encore ce soir, je vous implore de suivre mon conseil et d'en faire de même. Cela marche avec les grillades de viandes, mais aussi avec les Gambas et autres crustacés. J'ai d'ailleurs retrouvé cette pratique à Bangkok ou dans les restaurants de fruit de mer du sud du pays.

A l'occasion de la petite réunion familiale de ce jour, j'ai eu l'insigne honneur de préparer trois plats pour les frères et soeurs de mon père : Banh Beo, Bun Bo Hué et travers de porc grillés, le tout devant nourrir une trentaine de convives, tous issus de Hué, tous fins gourmets et tous ayant pour référence le souvenir des Banh Beo de leur mère, qui est justement à l'origine de ma recette. Je ne pense pas avoir à rougir de l'exécution de ces plats aujourd'hui, ils étaient tous ravis. Alors après de nombreuses expériences, deux trucs à préciser :

1. Je pense que le mieux est de cuire les crêpes de riz directement dans les coupelles. D'une part on peut faire des séries de 20 à 30 coupelles, mais surtout, c'est beaucoup plus simple à manger car le Nuoc Mam noie bien la crêpe et sa garniture. On en trouve à Tang Frères pour 58 cents la coupelle, elles sont justes parfaites. On peut facilement les empiler dans une couscoussière, moyennant quoi, par fournée de 20, je sortais un plateau toutes les quatre minutes. Aujourd'hui, j'ai préparé 120 Banh Beo!. La photo ci-dessus montre le rendu obtenu.
2. Il est très important de déguster ces Banh Beo à la grande cuillère, sinon on massacre la galette, et on rate la sauce, qui est pourtant un élément clef. Horreur malheur, en voyant ma tante se débattre avec ses baguettes et le résultat, je me suis précipité pour distribuer à tous une grande cuillère!
3. Si les bouillons de l'eau sous la crêpes sont trop forts, ou si le temps de cuisson est trop long, les crêpes ont tendance à développer comme de la mousse à leur surface : Ce n'est pas bien. Que faire ? arrêter la cuisson, les passer rapidement sous l'eau froide et poser la garniture. Largement rattrapable, donc. Cependant, mieux vaut éviter d'en arriver là.
4. Enfin, les grattons de porc doivent être très croustillants au moment du service. S'ils ne le sont pas, alors il suffit de les placer dans une poêle dans laquelle on aura fait chauffer du saintdoux (huile de gras de porc), de laisser griller quelques secondes, puis de les sortir et les laisser sécher dans la passoire (pas dans le sopalin, qui va les ramollir)

La recette du Boeuf Luc Lac est simplissime et je me dis que ce que ma mère appelle la "salade Grand-mère", en est simplement une variante. D'ailleurs, je mets également cette recette en bas de ce post.

Ingrédients

Marinade pour le boeuf

• 500 gr de filet de boeuf ou Rumsteak, (quoi qu'il en soit, de la bonne viande de boeuf, bien tendre)
• 8 gousses d'ail émincées
• 1 cas de sauce de soja (épaisse de préférence)
• 1 cas de sauce Nuoc Mam
• 1 cas de sauce d'huître (optionnel)
• sel & poivre

Vinaigrette

• 2 gousses d'ail émincées
• 1/2 ccf de sel
• 60 ml de vinaigre blanc
• 50 ml d'huile d'olive
• 1 bel oignon rouge émincé très finement
• 1/2 cas de sucre en poudre
• 1 coeur de batavia, ou encore mieux des sucrines (très croquantes)
• 1 tomate bien rouge
• 1 poivron vert

Jus de citron sel et poivre

• Presser dans une coupelle, un citron vert, 
• Y délayer 1/2 ccf de sel 
• et 1/2 ccf de poivre blanc finement concassé (perso, j'écrase les grains au mortier pour bien dégager l'arôme du poivre blanc). 
• Servir  

Préparation

• Couper le boeuf en cubes de 1.5 cm d'arrête
• ajouter la moitié de l'ail, le Nuoc Mam, la sauce soja, et la sauce d'huîtres
• Saler et poivrer, bien mélanger et malaxer à la main
• Couvrir et laisser mariner  pendant au minimum 30 minutes (Pour bien saisir la viande, mieux vaut ne pas la sortir du frigo juste avant de la cuire)
• Pendant ce temps, préparer la vinaigrette : dans un saladier, mélanger dans l'ordre, le vinaigre, le sucre, le sel et l'ail
• Incorporer doucement l'huile d'olive en remuant constamment, puis ajouter les tranches d'oignons
• Laver et sécher la salade, découper tomates et poivron vert
• Dans le saladier où est disposé la vinaigrette, ajouter la salade, les tomates, le poivron et les tranches d'oignons rouges. Ne pas mélanger, car cela se fera au service
• Chauffer un peu d'huile d'arachide dans un Wok à feu vif. Lorsque l'huile  est bien chaude, ajouter l'ail et remuer constamment. Lorsque l'ail est doré, ajouter la viande marinée et faire sauter.
• Lorsque la viande est parvenue à la cuisson voulue, verser le contenu du Wok sur la salade, et servir immédiatement. 

Service

Juste avant de servir, mélanger la salade pour bien répandre la vinaigrette.
Ce plat est servi à la vietnamienne avec d'autres plats, mais s'accompagne systématiquement de riz.

Variante : Salade grand mère

Ma mère prépare souvent ce qu'elle appelle la Salade Grand-mère, en hommage j'imagine à ma grand mère paternelle.

Les différences sont les suivantes :

• Au lieu de découper la viande en cube et de la faire mariner, elle fait cuire un Rumsteak ou une entrecôte sur le grill, l'assaisonne d'un peu de Nuoc Mam pendant la cuisson. Puis elle découpe ce morceau de viande en lamelles qu'elle dispose sur la salade
• Elle ajoute par ailleurs un oeuf dur découpé en lamelles épaisses, ainsi que des croustillants (des morceaux de gras de porc qu'elle fait cuire dans une poèle juste qu'à ce qu'ils deviennent croustillants).
• Enfin, elle n'utilise pas de vinaigrette, mais assaisonne tout simplement avec du sel, du poivre, de la sauce Nuoc Mam et du citron jaune.

J'adore cette préparation !

Saucisses laotiennes

Say Kor Lao

Cela faisait un bail que je n'avais rien publié, et de nombreux messages m'incitaient à sortir de ma paresse! Ce n'est pas temps que j'ai arrêté de cuisiner, bien au contraire, mais simplement, ma vie professionnelle s'étant quelque peu compliquée ces derniers mois, les derniers événements ont accaparé toutes mes disponibilités.

Une fois n'est pas coutume, je publie aujourd'hui un plat tout prêt : les saucisses laotiennes, les vraies. On trouve quelques produits tout prêts chez Paris Store ou Tang Frères, et comme franchement ils valent le déplacement, et qu'il faut vivre avec son époque, et bien j'ai décidé d'en parler dans mon blog: on y parle de bonne bouffe, et bien je vous assure qu'on est en plein dans le sujet.

L'autre jour, j'étais avec ma cuisinière de toujours, Kong Keo,  à faire les courses pour préparer un grand repas. Un stand chez Tang Frères, proposait de goûter ces saucisses Lao.  Nous sommes restés scotchés : exactement le goût des meilleures saucisses Lao que l'on puisse trouver en Thaïlande (dans les restaurants Isaan), et préparable en 15 minutes !

Voilà à quoi ressemble le surgelé

Sinon, j'ai la recette originale que ma nounou avait préparé, mais qui demande beaucoup de temps et de travail. En voici une assez proches sur le net : Saucisses Lao version Luang Prabang

Ce qui caractérise les bonnes saucisses, c'est le côté craquant de la peau d'une part, et le goût des feuilles de citronnier d'autre part.
Pour le service, les cacahuètes non salées, le coriandre et le gingembre constitue le bouquet de saveur parfait pour déguster ces saucisses.

Ingrédients

• Sachet de 4 saucisses Lao de chez Tang Frères
• Gingembre
• Coriandre
• Cacahuètes crues (l'idée étant de les avoir grillées, mais non salées)

Préparation

• Faire bouillir (avec un départ à froid) dans une casserole les saucisses sans les décongeler.  15 minutes.
• Dans une casserole, mettre un peu d'huile et la faire chauffer à feu moyen
• Y faire revenir les saucisses bien égouttées pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et la peau craquante.
• Faire griller les cacahuètes sans huile à feu moyen, en remuant sans cesse pour qu'elles ne brûlent pas
• Trancher le gingembre en fines lamelles

Service

Dans une assiette, déposer les saucisses coupées en tronçons obliques, répartir les cacahuètes dessus.
Disposer les tranches de gingembre, le coriandre, les cacahuètes et les saucisses.
Servir chaud, avec du riz gluant.

Lap de dinde - salade de dinde émincée à la laotienne

Lab Kaï Ngoua

Je vais être honnête, cette salade telle que vous la voyez là, ce n'est pas moi qui l'ai préparée, mais ma cuisinière Kong Keo, à l'occasion d'un Pi Maï à Vincennes.

Le Lab (plus correctement transcrit Larb par les anglophones), est avec la salade de papaye, l'un des piliers de la gastronomie Lao. J'ai d'ailleurs sur ce même blog, donné par le passé la recette du Lap de Boeuf.
Le Lap au Laos (et en Thaïlande) se décline donc avec toutes les viandes disponibles de la région : Lap Kaï (de poulet), Lap Gnoua (de boeuf), Lap Pa (de poisson), Lap Mou (de porc) et enfin, l'objet de ce post, le Lap de dinde.
A énumérer ces variantes, qui sont toutes très différentes les unes des autres, je me dis que moi qui dois de plus en plus de me creuser la tête pour trouver une recette nouvelle à publier, je trouve là un sacré filon!
Lorsque j'habitais Vientiane, de 1990 à 1995/96,   en fonction de mes obligations professionnelles, de mes rencontres et de mes rendez-vous, j'intercalais nombre de repas/collations dans la course de ma trotteuse : jusque 6 par jour!  Pas toujours de vrais repas, bien sûr, mais assurément l'appétit soudain pour un plat en particulier.
Il y avait :
- le petit déjeuner français  de l'hôtel de la famille vers 5-6 heures du mat
- la soupe de 10h30 ( Pho ou le Bun Bo Hué) dans le quartier Viet
- le déjeuner de 12-13h
- l'apéro sur le bord du Mékong à 16h30 (salade de papaye, pâtés impériaux, Porc fermenté, etc.)
- le Banh Xeo ou le Lap Gnoua à 18h, au marché Don Palan juste avant la séance de piscine quotidienne
- le dîner vers 19-20 heures
- en enfin, la soupe de fin de soirée à 23h30 après la fermeture des clubs

En France, dans l'antiquité, les différents repas rythmaient la journée. Au Laos, c'est tout pareil, sauf que le déclencheur, c'était la gourmandise et que tout y est disponible tout au long de la journée...

Ainsi, à une certaine période, j'envoyais tous les soirs Ko, Mimi ou un chauffeur, aller chercher un Lap de boeuf à côté de l'Hôtel. Il revenait alors 20 minutes plus tard,  avec une bonne dizaine de sacs en plastique (Au Laos, tout ce qui se mange, s'emporte), contenant le riz gluant, le Lap, les herbes, le bouillon (Keng Kruang Nai, la soupe d'entrailles avec des herbes Phak Y Leuth) et tout plein d'autres bonnes choses.

A une autre  période, c'était le Banh Xeo (crêpe vietnamienne) à Don Palan juste avant mon km quotidien à la piscine.

Bien découpées, les jeunes aubergines sont très décoratives

Pour en revenir à la recette, la base de tous les Laps, quelque soit la viande utilisée, les fondamentaux en quelque sorte, sont :

• de la viande crue ou cuite
• de la poudre de riz gluant grillé/pilé
• des herbes : coriandre et menthe. A noter qu'en Lao, la menthe se dit "Phak Om Lap" soit étymologiquement "l'herbe qui parfume le Lap"!
• du Pa Dek (ou à défaut, du Nuoc Mam)
• des légumes et des herbes à croquer : concombre, jeune aubergine, feuilles de moutarde, des haricots long Thaïs
• Le riz gluant et le bouillon de viande à côté

Je m'intéresse aujourd'hui au Lap de dinde, mais la recette fonctionne pareil avec du poulet.

Ingrédients (pour 500gr de dinde)

• 1 cuisse de dinde hachée d'à peu près 500gr
• Quelques coeurs de poulets (très optionnel) 
• Galanga, gingembre
• Feuilles de coriandre (1/2 tasse)
• Feuilles de menthe (1/2 tasse)
• 3 Échalotes
• 3 cas de poudre de riz gluant grillé/pilé 
• 5 tiges de citronnelle émincée finement (surtout pas au mixer)
• Pa Dhek: 4 morceaux de poisson pour  1/2 verre d'eau (ou alors du Nuoc Mam)
• 1 cas de tamarin en pâte
• 3 poignées de haricots longs Thaïs ou des haricots coco plats
• 5 branches de jeunes oignons
• sel et poivre (au moulin)
• citron vert

Préparation

• Si vous voulez faire un bouillon, il faudra commencer par ça (cf note de fin de post)
• Si vous avez du Pa Dhek (sinon passer cette étape), commencer par le préparer : prélever 5 morceaux de poisson dans le bocal de Pa Dhek et le tremper dans 1/2 verre d'eau. Porter à ébullition et le laisser frémir 10 minutes. Le niveau aura alors bien réduit.
• Dans un wok, faire bouillir un demi verre d'eau, puis y diluer une cas de pâte de tamarin
• Ajouter la viande et remuer constamment jusqu'au niveau de cuisson désiré. La viande doit rester ferme sous la dent.
• Dans une poêle, faites sauter les coeurs de poulets, les émincer et les incorporer à la viande
• Laisser refroidir quelques minutes dans une jatte.
• Presser un demi citron vert dans la viande refroidie
• Hacher finement 6 lamelles de galanga, 6 lamelles de gingembre. Transférer dans la jatte contenant la viande.
• Emincer  très très finement la citronnelle au couteau  après l'avoir grossièrement tapée pour en faciliter la découpe. Transférer dans la jatte
• Emincer grossièrement 3 belles échalotes. Transférer dans la jatte
• Bien mélanger et malaxer la viande
• Ajouter alors 3 cas de jus de Pa Dhek ou à défaut, 3 cas de Nuoc Mam. 
• Poivrer et rectifiez l'assaisonnement
• Emincer finement les haricots , les jeunes oignons, la coriandre et la menthe. Ajouter au mélange et bien malaxer. 
• Servir immédiatement 

Service

• Découper le concombre en lamelles
• Couper les jeunes aubergines en deux. On les trouve facilement dans les épiceries asiatiques, et ce fruit fonctionne à merveille avec le Lap.
• Au Laos, on sert les Lap avec de fines feuilles de moutardes chinoises qui apportent une note un peu amère. Si on en trouve à présent en France, elles sont néanmoins un peu trop grosses. Sinon, perso j'utilise la Fane de radis rose, ou de la roquette!
• Le plat se mange avec du riz gluant, bien sûr

Enfin, si vous avez le temps de concocter un petit bouillon à côté, ça prend deux minutes d'efforts, et ça vaut vraiment le coup. Très simplement : quelques os de poulet jaune, 2 ou trois feuilles de Makrut, 2 bâtons de citronnelle en tronçons, un oignon, du Nuoc Mam, du sel et du poivre. Faire bouillir doucement 45 minutes. Juste avant de servir, un peu de jeunes oignons émincés et quelques feuilles de coriandre, et hop.

Un bouillon tout simple pour accompagner le Lap

Et voilà pour le Lap de dinde. Je pense que ce plat arrive à point nommer pour nos belles journées d'été!

Poulet citronnelle à la vietnamienne

Thịt gà kho sả    

Voici une recette très simple, mais qui m'a pourtant valu pas mal d'efforts, de recherche, d'interviews et d'expérimentations. La difficulté était de retrouver le goût de la citronnelle dans le poulet, de ne pas avoir un ensemble trop gras, et d'éviter que la viande ne soit sèche. Et tout cela, dois-je le dire, sans utiliser de glutamate qui aurait été pourtant un raccourci bien pratique!

Lorsque, courtisant sa fille, j'ai approché celui qui devint plus tard mon beau père, l'inénarrable Baba, je me souviens que c'est précisément sur ce plat que je tentais ma chance, en lui exposant les problèmes rencontrés. Je revois la scène comme si c'était hier: Il s'agissait de notre première apparition à une fête de famille officielle, et je savais que j'avais toutes mes chances de le faire m'accepter en plaçant la discussion sur le terrain de la bouffe. Avisant d'un moment où il se trouvait seul, ayant lourdement posé son air bougon sur une chaise en bois inconfortable, je me glissais subrepticement derrière lui, et, parlant à son gros dos, je lançais l'air de rien : "Je n'arrive pas à faire ce poulet citronnelle au goût de votre fille...".
Ce jour là, il ne me facilita pas la tâche, le ronchon, maugréant quelques vagues conseils, tant il me  voyait venir avec mes gros sabots: Mon divorce n'avait pas encore été prononcé, et je trainais deux enfants derrière moi, bref, pas vraiment le profil  du gendre idéal à qui il allait confier son unique princesse.
Un peu plus tard et à ce propos, pas mécontent de m'avoir déstabilisé à peu de frais, il confia à sa belle soeur : "S'il croit qu'il suffit de me parler  cuisine pour m'embobiner, il n'est pas au bout de ses peines..."



Mise à jour du 3 juin 15 : Améliorer la diffusion du caramel ?

En lisant un article sur une recette sur le Net, je suis tombé sur une recette pas mal du tout, et un truc évident auquel je n'avais pourtant pas penser, et qui change complètement le plat. Grosso modo, ma recette reste la même, mais la préparation du caramel est la suivante : chauffer dans la cocotte un peu d'huile, quand l'huile est chaude, thermostat doux (6), ajouter le sucre et faire caraméliser en remuant constamment. ajouter alors la citronnelle et l'ail, et ensuite ajouter le poulet. Bien évidemment, l'huile se parfume du caramel, et pénètre parfaitement le poulet. ça change complètement le plat un bonheur!

D'ailleurs voici la recette qui m'a donné cette idée : Cuisine de Garance - poulet au caramel et à la citronnelle.

Il n'empêche, passé ces premiers obstacles et sa méfiance naturelle, ayant fait preuve du  sérieux de mes projets, c'est réellement sur la gastronomie que nous avons par la suite, construit une très belle  et très riche relation filiale.

Ce plat est un classique de la cuisine vietnamienne, que je situerai plus du côté Saigon car assez sucré. Pourtant, il faut faire attention à ne pas trop le sucrer, et ne pas le rendre trop gras. Si on laisse la peau par exemple, celle-ci libère une matière grasse qui monte très vite en température, et a tôt fait de brûler les sucres. Si l'on veut laisser la peau, alors il faudra laisser dégraisser au cours de la cuisson avec une pompe à sauce et utiliser davantage d'eau dans la cocotte. C'est pour cela que les restaurants vietnamiens utilisent en général du blanc de poulet, beaucoup moins gras et privilégient le poulet fermier blanc. Les goûts et les couleurs.

Quoiqu'il en soit, ce soir, le plat était très réussi, et ma femme y a bien retrouvé les saveurs de la cuisine de son père disparu.

On m'a, plus d'une fois, fait remarquer dans les commentaires, qu'il serait bon que je mentionne les menus de mes repas, afin de savoir avec quoi marier ce plat.
Je vous livre donc le menu du repas de ce soir :

• poulet à la citronnelle
• de fines  lanières de chou blanc croquantes et trempées dans du vinaigre de riz blanc. J'accompagne systématiquement les plats un peu sucrés de légumes vinaigrés
• des crevettes sel et poivre
champi
• un bouillon de poulet aux cheveux d'anges, aux champignons noirs et à la citronnelle
• des grillades de poulet
• Servi bien sûr avec du riz blanc parfumé

Ingrédients

• 1 poulet jaune fermier pas trop gros ou des blancs de poulet
• 1 ccf de curry en poudre (optionnel)
• 3 cas de sucre en poudre
• 500 gr de poulet jaune fermier
• 2 gros oignons
• 3 branches de jeunes oignons
• 3 feuilles de Makrut (optionnel)
• 4 tiges de citronnelle
• 2 grosses gousses d'ail
• 1 échalote
• Nuoc Mam
• 1 cas de purée de piment ou de la poudre de piment séchés (optionnel)
• Sel et poivre
• Huile d'arachide
• Quelques feuilles de coriandre pour le service (optionnel)

Préparation

• Prélever les blancs de poulet, sot-l'y-laisse
• éventuellement ôter la peau trop grasse (du bon bras ça)
• Découper les ailes et les cuisses en morceaux de 5 cm max
• Pour ce plat, les morceaux de poulet devront être assez volumineux
• Si vous souhaitez un plat pas trop gras, éliminer la peau des morceaux de poulet, c'est elle qui libère le plus de matières grasses
• Hacher fin l'ail, et l'échalote
• Taper les tiges de citronnelle avant de les hacher très finement en tronçons. Émincer finement la citronnelle peut être assez douloureux pour les poignets, le geste étant répétitif, et la pression à exercer, importante. Aussi, l'astuce est de taper doucement avec un rouleau à patisserie les tiges de citronnelle. Elles seront alors plus faciles à découper, et libèreront mieux leur arôme.
• Dans un saladier, mélanger les morceaux de poulet, 2 cas d'huile d'arachide, 2 pincée de sel, poivre, l'échalote hachée, l'ail haché, écrasé, la cas de curry en poudre et la citronnelle hachée, 4 cas de Nuoc Mam. Bien malaxer puis couvrir de cellophane et faire mariner au minimum une heure au frigo
• Préparer le caramel : Dans une casserole bien propre (important), faire fondre le sucre à feu très doux en mélangeant constamment. Dès que le caramel a pris une belle couleur, ajouter un verre d'eau et mélanger jusqu'à ce que le caramel se soit entièrement dissous dans l'eau
• Après une bonne heure de marinade, sortir le poulet du frigo quinze minutes avant de le cuire pour le mettre à température ambiante (afin de bien le saisir)
• Faire chauffer une cocotte en fonte avec 2 cas d'huile d'arachide, et y déposer immédiatement deux branches de jeunes oignons coupés en tronçons de 5 cm
• Quand l'huile est chaude et que les jeunes oignons, colorés, ajouter le poulet et mélanger constamment
• Saisir le poulet, en remuant constamment, et lorsque celui-ci est doré, ajouter le caramel et remuer de façon à bien enrober la viande de caramel.
• Ajouter alors un verre d'eau, l'eau ne recouvrant pas toute la viande et baisser le feu au minimum pour avoir une petite ébullition. Ajouter alors la cas de piment rouge (optionnel).
• Ajouter  les rondelles du gros oignon et mélanger.
• Ajouter les feuilles de Makrut, après les avoir roulées sur elles-mêmes pour qu'elles libèrent bien leur goût.
• Corriger l'assaisonnement en ajoutant du Nuoc Mam et du sel selon vos goûts. Après quelques minutes, on pourra éventuellement dégraisser avec une pompe à sauce ou une grande cuillère.
• Puis bien refermer la cocotte pour éviter que le jus ne s'évapore.
• Laisser mijoter 40 minutes en surveillant toutes les dix minutes pour veiller à conserver suffisamment de sauce et n'éviter que brûle le contenu de la cocotte. Ajouter de l'eau chaque fois que c'est nécessaire, en veillant à avoir toujours un bon centimètre de sauce au fond de la cocotte
• Lorsque le plat est cuit, sortir une grande assiette, prélever aux baguettes, les morceaux de poulet en le remuant pour enlever la plus grande partie des tronçons de citronnelle, et les disposer sur l'assiette.
• Faire de même avec les oignons
• Ajouter un peu d'eau au fond de la cocotte et récupérer la sauce. La passer au chinois, et arroser avec de  
• Passer la sauce de cuisson au chinois (passoire) puis arroser le plat avec la sauce. 
• Hacher grossièrement un peu de coriandre et déposer sur le plat
• Servir chaud.

Servir suffisamment de sauce  pour permettre d'arroser le riz

Service

J'ai profité de la carcasse de poulet et des morceaux réservés (cou, pilons des cuisses, etc.) pour confectionner un Canh, ces fameux bouillons qui accompagnent souvent les repas vietnamiens. Pour une fois, je l'ai pris en photo.
J'y ai mis : 4 tronçons de citronnelle (soit 2 tiges entières), du coriandre, des jeunes oignons, un oignon coupé en quatre, 5 feuilles de Makrut (feuilles de citronnier), sel, poivre, 4 petits champignons noirs (également appelés Oreilles de chat), une poignée de vermicelles appelés Cheveux d'ange)

Canh (bouillon viet) de poulet jaune à la citronnelle

La recette de la Soupe Pho au boeuf

La recette du Pho Video au Boeuf

First things first : Phơ se prononce Feuheu . Cliquer sur le lien pour entendre cette voyelle Le Phơ Video interpellera les habitués de cet endroit pas ordinaire de la rue Claude Bernard, qui détourna l'enseigne de location de vidéo pour servir le meilleur Phơ de Paris dans les années 1990-2000.

Lorsque j'ai commencé ce blog, je m'attendais à retrouver des anciens adeptes de ce boui-boui, et à ce jour, trois ce sont déjà identifiés et m'en ont demandé la recette. Le long préambule qui précède vous racontera l'histoire de cette recette, et comment, il y a dix ans de cela, quelques années avant sa mort, j'ai hérité des précieux feuillets de ce bougon de Viet qui tenait la boutique de la rue Claude Bernard. Autant vous le prévenir, celle-ci est monstrueuse, compliquée et demande du matériel et des matières premières en quantités importantes. Mais je ne vous mentirais pas en déclarant sans ciller, qu'il s'agit tout simplement, et à mes yeux, de la meilleure recette de la soupe Phơ au Boeuf qu'il m'ait été donné de goûter.
Si l'histoire de cette recette vous interesse, vous pouvez consulter mon long billet dans lequel je conte cette histoire.

Cette spécialité au Vietnam représente à elle seule, un pan entier de la gastronomie vietnamienne. Lorsque j'habitais en asie, j'en dégustais le matin sur les coups de 10 heures, mais également à la tombée de la nuit à 18 heures. Encore aujourd'hui, c'est également autour d'un Phơ que se finissent toutes les nuits agitées en Asie, que ce soit au Laos, au Vietnam ou en Thaïlande : il n'y a tout simplement pas d'heure, ni pour les consommateurs, ni pour les "restaurateurs". Les restaurants qui proposent sérieusement cette soupe, en font leur spécialité et leur plat unique, et la réputation d'un Phơ se propage avec la rumeur, toute la ville se retrouvant à faire la queue devant un Phơ réputé. A Vientiane, il y a a Phơ Xi Khay, Phơ Phon Kheng, Phơ Don Palan, Phơ Xi Muang, Pho Silhom, bref, dans une ville comme celle-là, il n'y a pas plus d'une dizaine de Phơ renommés, au milieu d'une myriade d'enseignes anonymes. C'est comme ça.

La soupe se prépare la veille pour le lendemain, et peut facilement se conserver quelques jours. Je sais qu'elle est compliquée, mais franchement, cela vaut le détour. Si on me demandait de qualifier cette soupe d'exception, je dirai que les éléments distinctifs essentiels sont les suivants :

Les os doivent être nettoyés un par un

• Le bouillon est une infusion d'os de bœuf (10 kilos pour 12 bols et pendant 10 heures)
• L'oignon est utilisé en quantité industrielle, notamment parce que l'oignon grillé sucre légèrement la soupe
• L'utilisation de la Cardamone prolonge le goût du Phơ sur le palais, et l'effet est remarquable
• La coriandre épineuse est une pièce maîtresse dans l'assemblage des saveurs
• L'utilisation du Rumsteck au lieu d'un vulgaire rond de tranche grasse s'impose, tant le goût et la texture de ce morceau de choix viennent magnifiquement couronner la saveur du bouillon.

Au moment de rédiger ce post, j'ai décidé de tenter ma chance auprès des bouchers de mon quartier pour essayer de rassembler la quantité d'os nécessaires. J'avais un deal avec le boucher précédent, qui me mettait de côté les os au fur et à mesure de l'arrivée des carcasses, et me les vendait pour un euro le kilo. Je vais donc essayer de prendre un maximum de photos des différentes étapes, et surtout du résultat final.

Préambule

• "Si vous comptez utiliser moins de 10 kg d'os de bœuf, et moins de 2 kgs de plat de côtes, je vous conseillerais de ne pas faire de Phơ."

Ingrédients pour 12 bols

• 10 kg d'os - Il existe deux sortes d'os : les têtes d'os et les os à moelle. N'utiliser que les os à moelle.
• 2 kgs de plat de côtes (même si vous n'en mangez pas, ce qui serait dommage, il faut en mettre pour donner du goût au bouillon)
• 2 kg d'oignons
• l'équivalent d'une demi main de gingembre
• 12 anis étoilées (badiane)
• 8 graines de cardamone
• 6 clous de girofles
• 1,5 morceaux de cannelle (chaque morceau faisant l'équivalent d'un doigt)

Pour le service

• Coriandre épineuse
• Coriandre
• Menthe
• Germes de Soja frais
• 1 botte de jeunes oignons (appelés ciboulette dans en être)
• citron vert
• Basilic Thaï
• Piment vert frais
• Pâtes de riz (spécial Phơ, et si possible, fraîches)

Matériel et diverses indications

• Marmite d'une capacité de 30 litres, pour 10kg d'os , marmite de 33 à 35 cm. Pour 20 kgs d'os, marmite de 42 à 45 cm
• Brosse à dent pour brosser les os à moelle
• Grand mortier
• bols à soupe Phơ (grands bols évasés)
• Ne jamais jeter le gras dans les canalisations sinon elles seront bouchées. Laisser refroidir/solidifier dans une marmite, les mettre dans un sac et le jeter à la poubelle.

Les plats de côtes sont découpés à froid

Préparation

• Il faut compter au minimum 8 heures de cuisson.
• Faire bouillir de l'eau dans une grande marmite. Y mettre 2 kgs de plat de côtes (l'eau doit les recouvrir). Laisser bouillir pendant 10 minutes. Les retirer et les laisser de côté. Y mettre les os de bœuf, laisser bouillir puis réduire le feu. Après 20 minutes, retirer les os, bien les laver (enlever le gras qui se trouve dessus et le transvaser dans une marmite). J'utilise pour cela une brosse à dent, ce qui me permet de bien nettoyer les os, un par un.
• Mettre les os dans une grande marmite en optimisant leur placement pour avoir suffisamment de place dans la marmite. Y verser 15 litres d'eau. Faire bouillir. Réduire le feu (tout doux). Il faut éviter un gros bouillonnement sinon le jus ne sera pas clair, et régler le feu afin d'obtenir un frémissement continu.
• Une heure après, avec une louche, retirer tout le gras et le mettre dans la marmite de gras (pour le jeter plus tard).
• Découper le kilo d'oignons : les couper en deux et les griller pendant 3 minutes sous le grill.
• Dans un grand mortier, écraser le gingembre préalablement haché et les graines de cardamone. Les mettre dans la marmite avec la cannelle, l'anis étoilé, les clous de girofles, les 2 kg de plat de côtes coupés en gros cubes de 5cm d'arête. Ajouter 1/2 cas de poivre fraîchement moulu, 5 cas de Nuoc Mam, 1,5 cas de gros sel.
• Laisser bouillir, puis réduire le feu. Après 2h30 à 3 heures, les plats de côtes sont cuits. Les sortir et les mettre de côté.
• Rajouter un ou deux litres d'eau.
• Toujours à feu très doux, laisser cuire 8 à 10 heures.
• A l'issue de la cuisson, avec une passoire très fine, filtrer le bouillon et le transvaser dans une autre marmite (plus petite du coup). Faire bouillir et éteindre le feu immédiatement dès ébullition. Laisser reposer pour le lendemain.

Le lendemain

• Couper le rumsteck et les plat de côtes en fines lamelles.
• Hacher grossièrement les jeunes oignons
• Hacher coriandre, basilic coriandre épineuse, quelques feuilles de menthe.
• Réchauffer la marmite de bouillon et amener à ébullition, réduire le feu pour obtenir un léger frémissement continu. Quand ça commence à bouillir, ajouter 500 gr d'oignons entiers déjà pelés, et 500 gr d'oignons coupés en tranches, quelques feuilles de coriandre épineuse, 3 tranches de gingembre, quelques pincées de poivre, un peu de nuoc mam.
• Ne jamais laisser les ciboules et coriandre épineuse plus de 45 minutes dans le bouillon. Si vous le souhaiter, les retirer du bouillon, et les remplacer par de nouveaux. S'il y a encore trop de gras, l'enlever avec une louche, mais en principe, tout le gras a été enlevé après la première heure de cuisson.
• Faire bouillir une marmite assez grande (pour avoir de bonnes pâtes de riz, il faut de l'espace dans la marmite). Faire bouillir les pâtes fraîches et dès qu'elles sont cuites (les goûter pour savoir quand les enlever), les transférer dans un chinois (passoire) et les rincer à l'eau froide. Ainsi, vous obtiendrez des pâtes Al Dente et non collantes.

Le rumsteak doit être ébouillanté sur la table

Préparation des bols

• Disposer des pâtes jusqu'à la moitié du bol
• Étaler dessus la viande cuite
• Verser une louche de bouillon bouillant (pour réchauffer les pâtes)
• Après quelques secondes, remettre le bouillon dans la marmite
• Ajouter alors le bouillon, jusqu'à 3/4 du bol
• Ajouter le mélange d'herbes hachées (menthe, jeunes oignons, coriandre épineuse, coriandre, basilic) et ajouter quelques lamelles d'oignons
• Ajouter alors un peu de rumsteck cru au dessus.
• Servir immédiatement le bol très chaud.

Le service

• La soupe Phơ doit être servie très chaude. Les tranches de Rumsteak sont posées sur les pâtes et c'est sur la table, lorsque les convives remuent le bouillon qu'elles cuisent rapidement.
• Tenez à disposition des convives sur la table : du Nuoc Mam, un moulin à poivre, des branches de basilic Thaï, de la coriandre, de la coriandre épineuse (qui est croquée entre deux cuillerées de soupe), du citron vert, des piments verts émincés, des germes de soja ébouillantés et égouttés ou des germes frais.
• Tranchez finement un oignon, et faites tremper les lamelles dans du vinaigre blanc. Le servir dans un bol sur la table, il remplacera avantageusement le citron vert
• Enfin, pour ceux qui comme moi, aiment le gras, je mets des lamelles d'oignons dans un bol, et je les fait tremper dans quelques louches de gras obtenues en dégraissant le bouillon, et je dispose le bol sur la table.