Cailles rôties au poivre vert sur hachis d'ail

Voici encore une recette après laquelle j'ai couru de nombreuses années après que je l'eu découverte chez l'excellent restaurant Lao Siam à Belleville. Les cailles sont très appréciées au Laos, en Thaïlande et au Vietnam, où elles sont généralement dégustées grillées, rôties ou frits, tant leur chair est délicate et peu charnue (A-t'on déjà vu des magrets de cailles ?)
En écrivant ce poste, je me rends compte que j'ai beaucoup de souvenirs autour de ce curieux volatile: Ainsi, cet incroyable plateau chez l'attaché culturel à Vientiane, sur lequel reposait une bonne centaine de têtes de lapins sculptés par ma cuisinière dans des oeufs de cailles (imaginez le travail que c'est de  découper 2 triangles jaunes à la place des yeux, et de placer ces triangles sur le sommet de l'oeuf minuscule, et multipliez de travail par 100...).  Je me rappelle aussi  du massacre de mon modeste élevage de cailles par notre dogue allemand "Jeremie de la Templerie" et son jeune acolyte de  berger allemand. Ces 4 cailles m'avaient été offertes par mon père qui m'avait alors raconté comment ces volatiles avaient marqué son enfance au Vietnam.
Mais ce plat me rappelle la croustillante histoire comme souvent le Laos en raconte, et qui se finit en une joyeuse caille party : Un  oncle  de ma belle famille était en indélicatesse avec l'illustre administration  qui l'employait, et l'avait envoyé en mission au Laos. Ce laotien d'origine avait bien attendu 15 ans (et ses 50 ans) avant d'obtenir sa première mission officielle au pays natal. Or à peine débarqué, après 30 ans d'absence, le coquin ne trouva rien de mieux à faire que de séduire la femme du préfet de Vientiane, créant ainsi les remous diplomatiques que l'on imagine,  le cocu de mari étant allé se plaindre auprès de l'ambassade de France. Mon oncle ce frondeur, avait décidé de se dérober  à l'injonction de son employeur, en conséquence de quoi ce dernier lui coupa les vivres, et mon oncle se retrouva bien vite en fâcheuse posture. Son idée pour s'en sortir :  l'élevage de cailles ! C'est ainsi, le mot fut rapidement passé dans la communauté compatissante et amusée, que pour aider tonton, il fallait manger des cailles. D'où la caille-party ! Ce soir là, quand j'engageais ma 4L sur le côté de la maison, ma venue avait été accompagnée du brouhaha insensé des cailles sacrificielles. J'avais battu le rappel des potes, et demandé à ma cuisinière, la fameuse Kong Keo, de rôtir ma bruyante cargaison.
Ce soir là,  à moi seul, j'engloutis 9 de ces succulentes cailles, pour aider un tonton dans le besoin!

Voici donc la deuxième recette de cailles de ce blog (la première étant L'escabèche de cailles), qui bien qu'extrêmement simple, n'en demande pas une bonne heure de marinade (idéalement une nuit).

Ingrédients

Pour la marinade

• 4 cailles bien dodues
• Deux branches de poivre vert
• 2 belles gousses d'ail
• 1 ccf de poivre fraîchement moulu
• 1/2 ccf de sel fin
• 1 tigre de citronnelle hachée finement
•  2 cas d'huile d'arachide
• 1 cas de Nuoc Mam

Pour la deuxième cuisson 

• Huile d'arachide neuve pour la friture
• 1 ccf de sucre en poudre
• 4 belles gousses d'ail en chemise
• 2 branches de poivre vert

Préparation

1. La veille, dans un mortier, mettre les graines de poivre vert, les gousses d'ail hachées grossièrement, la citronnelle grossièrement hachée,le poivre, le sel et le sucre en poudre. Ecraser dans le mortier jusqu'à obtenir une pâte à peu près homogène
2. Transférer le contenu du mortier dans une jatte, et ajouter l'huile, le Nuoc Mam et mélanger.
3. Préparer les cailles : découper les cuisses, couper la poitrine en deux, et encore en 2.
4. Saler les morceaux, puis les transférer dans la jatte.
5. Mélanger et bien malaxer de façon à ce que la marinade imprègne bien la chair. 
6. Fermer et réserver au frigo pendant une nuit (au moins 1 heures)
7. Le lendemain, faire chauffer une belle quantité d'huile à feu moyen (4 cm de hauteur)
8. Quand l'huile est chaude, y jeter les morceaux de caille
9. Quand les morceaux sont dorés, (une dizaine de minutes) les sortir et les mettre à égoutter
10. Conserver quelques cuillèrées à soupe d'huile de friture, en la passant dans un chinois, la transférer dans un wok.
11. Ecraser 4 gousses d'ail  en chemise et les hacher grossièrement  avec leur chemise
12. Chauffer l'huile à feu fort. Quand l'huile  est chaude, ajouter l'ail et le poivre vert encore en branche et remuer constamment.
13. Quand l'ail est doré, ajouter les morceaux de cailles.
14. Ajouter alors une ccf de sucre en poudre (optionnel) et continuer à remuer.
15. Poivrer et saler et corriger l'assaisonnement.
16. Quand le tout est chaud, transférer dans une assiette et servir.

poulet noix de coco à la vietnamienne

Voici un plat que j'ai toujours eu quelques difficultés à préparer, pour la simple raison que j'y ajoute systématiquement du curry pour relever un peu le plat, et cela vire immanquablement au poulet au curry. Aussi, je dirais que si l'on souhaite un poulet au curry moins épicé que les curry thaïs (pratique pour des palais moins entraînés au piment) on forcera sur le curry jaune, et si l'on souhaite un plat plus sucré, plus doux, on mettra un minimum de curry.

Ingrédients

• 400 gr de pulpe de coco déshydratée
• 125 cl de lait de coco en boîte pour épaissir la sauce
• 1 petit poulet jaune fermier
• 1 ccf de sel
• 4 gousses d'ail
• 1 cas de sucre en poudre
• [optionnel] 1 piment séché écrasé au mortier
• 4 feuilles de citronnier (Bay Makrut que l'on trouve congelées chez Tang) 
• 1 belle échalote grossièrement hachée
• 2 oignons grossièrement émincé
• 1 cas de sucre en poudre
• 1 poivron vert grossièrement haché
• petits épis de maïs (optionnel)
• 1 belle poignée de haricots verts coupés en tronçons de 7 cm
• 1 tomate bien mûre
• 1 ccf de poudre de curry
• 2 cas de sauce soja light (light Soy Sauce ou Xi Yao)
• sauce nước mắm
• huile d'arachide

Préparation

• Découper le poulet en petits morceaux et les filets en tranches épaisses.
• Dans une jatte, disposer le poulet, et saler. Arroser de 2 cas d'huile d'arachide, les 2 cas de sauce soja, presser deux gousses d'ail et la ccf de curry. Bien malaxer, couvrir et laisser mariner une bonne heure.
• Pendant ce temps, faire bouillir 75cl d'eau, et dans une jatte, ébouillanter la pulpe de noix de coco. Remuer et laisser infuser 15 minutes. Puis presser à travers un chinois (passoire) la pulpe de coco.
• Faire bouillir 50 cl d'eau et ébouillanter à nouveau la pulpe. La passer au chinois, mais dans une jatte séparée du premier jus (on ne prélèvera que la surface)
• Dans un wok ou une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'arachide, et y ajouter 2 gousses d'ail hachées et l'échalote grossièrement hachée. 
• Quand l'ail commence à colorer, ajouter le poulet mariné et faire cuire à feu fort 10 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que les morceaux de poulet soit fermes. Ajouter la tomate découpée en morceaux et remuer. Continuer la cuisson encore quelques minutes en remuant.
• Mouiller alors avec le premier jus de coco, l'oignon haché, les épis de maïs.
• Ajouter quelques louches de lait de coco en la prélevant à la surface de la deuxième extraction de lait de coco, et ajouter le lait de coco en conserve.
• Ajouter le sucre, les feuilles de citronnier et le cas échéant, le piment séché.
• Corriger l'assaisonnement en ajoutant de la sauce nước mắm et du sucre 
• Baisser alors le feu et laisser mijoter 20 minutes. Au bout de dix minutes, ajouter les haricots verts (10 minutes de cuisson)
• 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les lamelles de poivron.
• Couper le feu et dégraisser à la louche, et laisser reposer
• Réchauffer avant de servir 
• Servir avec du riz et une petite assiette de sauce nước mắm.

Servir avec du nước mắm et du riz blanc

Lap de dinde - salade de dinde émincée à la laotienne

Lab Kaï Ngoua

Je vais être honnête, cette salade telle que vous la voyez là, ce n'est pas moi qui l'ai préparée, mais ma cuisinière Kong Keo, à l'occasion d'un Pi Maï à Vincennes.

Le Lab (plus correctement transcrit Larb par les anglophones), est avec la salade de papaye, l'un des piliers de la gastronomie Lao. J'ai d'ailleurs sur ce même blog, donné par le passé la recette du Lap de Boeuf.
Le Lap au Laos (et en Thaïlande) se décline donc avec toutes les viandes disponibles de la région : Lap Kaï (de poulet), Lap Gnoua (de boeuf), Lap Pa (de poisson), Lap Mou (de porc) et enfin, l'objet de ce post, le Lap de dinde.
A énumérer ces variantes, qui sont toutes très différentes les unes des autres, je me dis que moi qui dois de plus en plus de me creuser la tête pour trouver une recette nouvelle à publier, je trouve là un sacré filon!
Lorsque j'habitais Vientiane, de 1990 à 1995/96,   en fonction de mes obligations professionnelles, de mes rencontres et de mes rendez-vous, j'intercalais nombre de repas/collations dans la course de ma trotteuse : jusque 6 par jour!  Pas toujours de vrais repas, bien sûr, mais assurément l'appétit soudain pour un plat en particulier.
Il y avait :
- le petit déjeuner français  de l'hôtel de la famille vers 5-6 heures du mat
- la soupe de 10h30 ( Pho ou le Bun Bo Hué) dans le quartier Viet
- le déjeuner de 12-13h
- l'apéro sur le bord du Mékong à 16h30 (salade de papaye, pâtés impériaux, Porc fermenté, etc.)
- le Banh Xeo ou le Lap Gnoua à 18h, au marché Don Palan juste avant la séance de piscine quotidienne
- le dîner vers 19-20 heures
- en enfin, la soupe de fin de soirée à 23h30 après la fermeture des clubs

En France, dans l'antiquité, les différents repas rythmaient la journée. Au Laos, c'est tout pareil, sauf que le déclencheur, c'était la gourmandise et que tout y est disponible tout au long de la journée...

Ainsi, à une certaine période, j'envoyais tous les soirs Ko, Mimi ou un chauffeur, aller chercher un Lap de boeuf à côté de l'Hôtel. Il revenait alors 20 minutes plus tard,  avec une bonne dizaine de sacs en plastique (Au Laos, tout ce qui se mange, s'emporte), contenant le riz gluant, le Lap, les herbes, le bouillon (Keng Kruang Nai, la soupe d'entrailles avec des herbes Phak Y Leuth) et tout plein d'autres bonnes choses.

A une autre  période, c'était le Banh Xeo (crêpe vietnamienne) à Don Palan juste avant mon km quotidien à la piscine.

Bien découpées, les jeunes aubergines sont très décoratives

Pour en revenir à la recette, la base de tous les Laps, quelque soit la viande utilisée, les fondamentaux en quelque sorte, sont :

• de la viande crue ou cuite
• de la poudre de riz gluant grillé/pilé
• des herbes : coriandre et menthe. A noter qu'en Lao, la menthe se dit "Phak Om Lap" soit étymologiquement "l'herbe qui parfume le Lap"!
• du Pa Dek (ou à défaut, du Nuoc Mam)
• des légumes et des herbes à croquer : concombre, jeune aubergine, feuilles de moutarde, des haricots long Thaïs
• Le riz gluant et le bouillon de viande à côté

Je m'intéresse aujourd'hui au Lap de dinde, mais la recette fonctionne pareil avec du poulet.

Ingrédients (pour 500gr de dinde)

• 1 cuisse de dinde hachée d'à peu près 500gr
• Quelques coeurs de poulets (très optionnel) 
• Galanga, gingembre
• Feuilles de coriandre (1/2 tasse)
• Feuilles de menthe (1/2 tasse)
• 3 Échalotes
• 3 cas de poudre de riz gluant grillé/pilé 
• 5 tiges de citronnelle émincée finement (surtout pas au mixer)
• Pa Dhek: 4 morceaux de poisson pour  1/2 verre d'eau (ou alors du Nuoc Mam)
• 1 cas de tamarin en pâte
• 3 poignées de haricots longs Thaïs ou des haricots coco plats
• 5 branches de jeunes oignons
• sel et poivre (au moulin)
• citron vert

Préparation

• Si vous voulez faire un bouillon, il faudra commencer par ça (cf note de fin de post)
• Si vous avez du Pa Dhek (sinon passer cette étape), commencer par le préparer : prélever 5 morceaux de poisson dans le bocal de Pa Dhek et le tremper dans 1/2 verre d'eau. Porter à ébullition et le laisser frémir 10 minutes. Le niveau aura alors bien réduit.
• Dans un wok, faire bouillir un demi verre d'eau, puis y diluer une cas de pâte de tamarin
• Ajouter la viande et remuer constamment jusqu'au niveau de cuisson désiré. La viande doit rester ferme sous la dent.
• Dans une poêle, faites sauter les coeurs de poulets, les émincer et les incorporer à la viande
• Laisser refroidir quelques minutes dans une jatte.
• Presser un demi citron vert dans la viande refroidie
• Hacher finement 6 lamelles de galanga, 6 lamelles de gingembre. Transférer dans la jatte contenant la viande.
• Emincer  très très finement la citronnelle au couteau  après l'avoir grossièrement tapée pour en faciliter la découpe. Transférer dans la jatte
• Emincer grossièrement 3 belles échalotes. Transférer dans la jatte
• Bien mélanger et malaxer la viande
• Ajouter alors 3 cas de jus de Pa Dhek ou à défaut, 3 cas de Nuoc Mam. 
• Poivrer et rectifiez l'assaisonnement
• Emincer finement les haricots , les jeunes oignons, la coriandre et la menthe. Ajouter au mélange et bien malaxer. 
• Servir immédiatement 

Service

• Découper le concombre en lamelles
• Couper les jeunes aubergines en deux. On les trouve facilement dans les épiceries asiatiques, et ce fruit fonctionne à merveille avec le Lap.
• Au Laos, on sert les Lap avec de fines feuilles de moutardes chinoises qui apportent une note un peu amère. Si on en trouve à présent en France, elles sont néanmoins un peu trop grosses. Sinon, perso j'utilise la Fane de radis rose, ou de la roquette!
• Le plat se mange avec du riz gluant, bien sûr

Enfin, si vous avez le temps de concocter un petit bouillon à côté, ça prend deux minutes d'efforts, et ça vaut vraiment le coup. Très simplement : quelques os de poulet jaune, 2 ou trois feuilles de Makrut, 2 bâtons de citronnelle en tronçons, un oignon, du Nuoc Mam, du sel et du poivre. Faire bouillir doucement 45 minutes. Juste avant de servir, un peu de jeunes oignons émincés et quelques feuilles de coriandre, et hop.

Un bouillon tout simple pour accompagner le Lap

Et voilà pour le Lap de dinde. Je pense que ce plat arrive à point nommer pour nos belles journées d'été!

Poulet citronnelle à la vietnamienne

Thịt gà kho sả    

Voici une recette très simple, mais qui m'a pourtant valu pas mal d'efforts, de recherche, d'interviews et d'expérimentations. La difficulté était de retrouver le goût de la citronnelle dans le poulet, de ne pas avoir un ensemble trop gras, et d'éviter que la viande ne soit sèche. Et tout cela, dois-je le dire, sans utiliser de glutamate qui aurait été pourtant un raccourci bien pratique!

Lorsque, courtisant sa fille, j'ai approché celui qui devint plus tard mon beau père, l'inénarrable Baba, je me souviens que c'est précisément sur ce plat que je tentais ma chance, en lui exposant les problèmes rencontrés. Je revois la scène comme si c'était hier: Il s'agissait de notre première apparition à une fête de famille officielle, et je savais que j'avais toutes mes chances de le faire m'accepter en plaçant la discussion sur le terrain de la bouffe. Avisant d'un moment où il se trouvait seul, ayant lourdement posé son air bougon sur une chaise en bois inconfortable, je me glissais subrepticement derrière lui, et, parlant à son gros dos, je lançais l'air de rien : "Je n'arrive pas à faire ce poulet citronnelle au goût de votre fille...".
Ce jour là, il ne me facilita pas la tâche, le ronchon, maugréant quelques vagues conseils, tant il me  voyait venir avec mes gros sabots: Mon divorce n'avait pas encore été prononcé, et je trainais deux enfants derrière moi, bref, pas vraiment le profil  du gendre idéal à qui il allait confier son unique princesse.
Un peu plus tard et à ce propos, pas mécontent de m'avoir déstabilisé à peu de frais, il confia à sa belle soeur : "S'il croit qu'il suffit de me parler  cuisine pour m'embobiner, il n'est pas au bout de ses peines..."



Mise à jour du 3 juin 15 : Améliorer la diffusion du caramel ?

En lisant un article sur une recette sur le Net, je suis tombé sur une recette pas mal du tout, et un truc évident auquel je n'avais pourtant pas penser, et qui change complètement le plat. Grosso modo, ma recette reste la même, mais la préparation du caramel est la suivante : chauffer dans la cocotte un peu d'huile, quand l'huile est chaude, thermostat doux (6), ajouter le sucre et faire caraméliser en remuant constamment. ajouter alors la citronnelle et l'ail, et ensuite ajouter le poulet. Bien évidemment, l'huile se parfume du caramel, et pénètre parfaitement le poulet. ça change complètement le plat un bonheur!

D'ailleurs voici la recette qui m'a donné cette idée : Cuisine de Garance - poulet au caramel et à la citronnelle.

Il n'empêche, passé ces premiers obstacles et sa méfiance naturelle, ayant fait preuve du  sérieux de mes projets, c'est réellement sur la gastronomie que nous avons par la suite, construit une très belle  et très riche relation filiale.

Ce plat est un classique de la cuisine vietnamienne, que je situerai plus du côté Saigon car assez sucré. Pourtant, il faut faire attention à ne pas trop le sucrer, et ne pas le rendre trop gras. Si on laisse la peau par exemple, celle-ci libère une matière grasse qui monte très vite en température, et a tôt fait de brûler les sucres. Si l'on veut laisser la peau, alors il faudra laisser dégraisser au cours de la cuisson avec une pompe à sauce et utiliser davantage d'eau dans la cocotte. C'est pour cela que les restaurants vietnamiens utilisent en général du blanc de poulet, beaucoup moins gras et privilégient le poulet fermier blanc. Les goûts et les couleurs.

Quoiqu'il en soit, ce soir, le plat était très réussi, et ma femme y a bien retrouvé les saveurs de la cuisine de son père disparu.

On m'a, plus d'une fois, fait remarquer dans les commentaires, qu'il serait bon que je mentionne les menus de mes repas, afin de savoir avec quoi marier ce plat.
Je vous livre donc le menu du repas de ce soir :

• poulet à la citronnelle
• de fines  lanières de chou blanc croquantes et trempées dans du vinaigre de riz blanc. J'accompagne systématiquement les plats un peu sucrés de légumes vinaigrés
• des crevettes sel et poivre
champi
• un bouillon de poulet aux cheveux d'anges, aux champignons noirs et à la citronnelle
• des grillades de poulet
• Servi bien sûr avec du riz blanc parfumé

Ingrédients

• 1 poulet jaune fermier pas trop gros ou des blancs de poulet
• 1 ccf de curry en poudre (optionnel)
• 3 cas de sucre en poudre
• 500 gr de poulet jaune fermier
• 2 gros oignons
• 3 branches de jeunes oignons
• 3 feuilles de Makrut (optionnel)
• 4 tiges de citronnelle
• 2 grosses gousses d'ail
• 1 échalote
• Nuoc Mam
• 1 cas de purée de piment ou de la poudre de piment séchés (optionnel)
• Sel et poivre
• Huile d'arachide
• Quelques feuilles de coriandre pour le service (optionnel)

Préparation

• Prélever les blancs de poulet, sot-l'y-laisse
• éventuellement ôter la peau trop grasse (du bon bras ça)
• Découper les ailes et les cuisses en morceaux de 5 cm max
• Pour ce plat, les morceaux de poulet devront être assez volumineux
• Si vous souhaitez un plat pas trop gras, éliminer la peau des morceaux de poulet, c'est elle qui libère le plus de matières grasses
• Hacher fin l'ail, et l'échalote
• Taper les tiges de citronnelle avant de les hacher très finement en tronçons. Émincer finement la citronnelle peut être assez douloureux pour les poignets, le geste étant répétitif, et la pression à exercer, importante. Aussi, l'astuce est de taper doucement avec un rouleau à patisserie les tiges de citronnelle. Elles seront alors plus faciles à découper, et libèreront mieux leur arôme.
• Dans un saladier, mélanger les morceaux de poulet, 2 cas d'huile d'arachide, 2 pincée de sel, poivre, l'échalote hachée, l'ail haché, écrasé, la cas de curry en poudre et la citronnelle hachée, 4 cas de Nuoc Mam. Bien malaxer puis couvrir de cellophane et faire mariner au minimum une heure au frigo
• Préparer le caramel : Dans une casserole bien propre (important), faire fondre le sucre à feu très doux en mélangeant constamment. Dès que le caramel a pris une belle couleur, ajouter un verre d'eau et mélanger jusqu'à ce que le caramel se soit entièrement dissous dans l'eau
• Après une bonne heure de marinade, sortir le poulet du frigo quinze minutes avant de le cuire pour le mettre à température ambiante (afin de bien le saisir)
• Faire chauffer une cocotte en fonte avec 2 cas d'huile d'arachide, et y déposer immédiatement deux branches de jeunes oignons coupés en tronçons de 5 cm
• Quand l'huile est chaude et que les jeunes oignons, colorés, ajouter le poulet et mélanger constamment
• Saisir le poulet, en remuant constamment, et lorsque celui-ci est doré, ajouter le caramel et remuer de façon à bien enrober la viande de caramel.
• Ajouter alors un verre d'eau, l'eau ne recouvrant pas toute la viande et baisser le feu au minimum pour avoir une petite ébullition. Ajouter alors la cas de piment rouge (optionnel).
• Ajouter  les rondelles du gros oignon et mélanger.
• Ajouter les feuilles de Makrut, après les avoir roulées sur elles-mêmes pour qu'elles libèrent bien leur goût.
• Corriger l'assaisonnement en ajoutant du Nuoc Mam et du sel selon vos goûts. Après quelques minutes, on pourra éventuellement dégraisser avec une pompe à sauce ou une grande cuillère.
• Puis bien refermer la cocotte pour éviter que le jus ne s'évapore.
• Laisser mijoter 40 minutes en surveillant toutes les dix minutes pour veiller à conserver suffisamment de sauce et n'éviter que brûle le contenu de la cocotte. Ajouter de l'eau chaque fois que c'est nécessaire, en veillant à avoir toujours un bon centimètre de sauce au fond de la cocotte
• Lorsque le plat est cuit, sortir une grande assiette, prélever aux baguettes, les morceaux de poulet en le remuant pour enlever la plus grande partie des tronçons de citronnelle, et les disposer sur l'assiette.
• Faire de même avec les oignons
• Ajouter un peu d'eau au fond de la cocotte et récupérer la sauce. La passer au chinois, et arroser avec de  
• Passer la sauce de cuisson au chinois (passoire) puis arroser le plat avec la sauce. 
• Hacher grossièrement un peu de coriandre et déposer sur le plat
• Servir chaud.

Servir suffisamment de sauce  pour permettre d'arroser le riz

Service

J'ai profité de la carcasse de poulet et des morceaux réservés (cou, pilons des cuisses, etc.) pour confectionner un Canh, ces fameux bouillons qui accompagnent souvent les repas vietnamiens. Pour une fois, je l'ai pris en photo.
J'y ai mis : 4 tronçons de citronnelle (soit 2 tiges entières), du coriandre, des jeunes oignons, un oignon coupé en quatre, 5 feuilles de Makrut (feuilles de citronnier), sel, poivre, 4 petits champignons noirs (également appelés Oreilles de chat), une poignée de vermicelles appelés Cheveux d'ange)

Canh (bouillon viet) de poulet jaune à la citronnelle

Soupe de curry vietnamien au poulet jaune

Cà ri gà nước cốt dừa

Voici une soupe qui est dans notre tradition familiale depuis des lustres, et que j'ai envie de livrer telle que nous la dégustons en famille depuis toujours.  Je dis cela car depuis, ma connaissance de la cuisine asiatique s'est considérablement élargie, que j'ai rencontré de nombreuses soupes proches notamment Thaï et Lao, et que, fort de cette culture, je devrais complètement revoir la façon dont ma mère me l'a enseignée, tant au niveau des ingrédients que de la préparation. Pourtant, pour l'avoir refaite très récemment et servie à mes parents, j'ai trouvé que cette pratique familiale lui conférait vraiment une personnalité toute particulière, que j'ai envie de partager aujourd'hui.

Ainsi, l'utilisation des spaghettis en lieu et place des vermicelles de riz fut vraiment un sujet de débat familial, et si mes parents me disent aujourd'hui que c'est bien comme cela qu'on l'a toujours servie, mon souvenir se fait écho de débats houleux sur ce sujet épineux.

Il s'agit typiquement pour moi d'une soupe du dimanche soir, très facile à préparer (en tout et pour tout, compter 2 heures cuisson comprise), savoureuse, et occasionnant peu de vaisselle.

Le bouillon doit être assez léger (notamment comparé au Khao Poun curry Lao), moins gras, et très jaune.

La version Lao (Khao Poun curry Lao) est beaucoup plus lourde

Le bouillon est plus clair (ici je l'ai chargé en gras), moins gras et plus jaune

Ingrédients pour 8 bols

• Un gros poulet jaune fermier d'un kilo et demi (élevé au maïs)
• 500 gr de pulpe de noix de coco déséchée (pour cette recette, éviter les boîtes de conserve de lait de coco)
• 4 cas de poudre de curry jaune (acheter vraiment la poudre de curry thaï ou vietnamienne dans une épicerie asiatique, de façon à avoir une poudre très jaune,  ni orangée ni marron, ces derniers correspondent plus à des curry indiens)
• 1,5 cas à soupe de sucre en poudre
• 6 ou 7 cas de sauce Nuoc Mam
• 3 gros oignons jaunes coupés en quatre
• 3 grosses gousse d'ail émincées
• 5 feuilles de citronnier (Bay Kihout ou Bay Makrut)
• 2 bâtonnets de cannelle
• 6 pommes de terre de type Rosenwald (plus douces et sucrées), coupées en 6 morceaux
• 2 petites tomates bien rouges et mûres (olivettes par exemple)
• 2 cas de gros sel
• Poivre
• huile d'arachide

Pour le service

• germes de soja ébouillantés
• concombre en lamelles 
• une botte d'oignons blancs
• citron verts
• coriandre
• coriandre épineuse
• menthe
• jeunes oignons
• piment séché réduit en poudre au mortier
• spaghettis (cuisson al dente)
• les feuilles plutôt jaunes et croquante d'une batavia, émincée en rubans de 5 mm de large

Préparation

• Mettre la pulpe de noix de coco séchée dans une jatte, faire bouillir trois litres d'eau, verser deux litres d'eau bouillante dans la jatte et remuer. Laisser reposer et refroidir.
• Au bout d'une demi-heure, prélever des poignées de noix de coco et presser très fort au dessus d'un chinois (passoire fine). Passer ainsi toute la pulpe au chinois. Faire alors un seconde passage en versant à nouveau de l'eau bouillante (le litre restant) sur la pulpe déjà pressée. Du second juste, ne garder que le haut (après décantation) qu'il faut récupérer à la louche. Jeter alors la pulpe et ne garder que le jus.
• Commencer par découper le poulet en morceaux :
• détacher les cuisses
• séparer le haut de cuisse du pilon. Découper en tronçons de 5 cm.
• détacher les ailes
• détacher le pilon du haut de l'aile, et le découper en tronçons de 5 cm comme sur la photo ci-dessus)
• Lever les filets de la carcasse. Les découper en bandes de 2 cm de large
• Découper la carcasse en 6 morceaux
• Faire chauffer 3 cas d'huile d'arachide dans une cocotte
• Lorsque l'huile est chaude, ajouter à feu fort les pommes de terre et les faire dorer
• Lorsque les pommes de terre sont dorées, les extraire et les réserver. Cette première cuisson va enrober les pommes de terre d'une couche croquante qui les empêchera de se déliter dans le bouillon)
• Ajouter alors l'ail et deux échalotes hachées, les faire dorer.
• Ajouter alors les morceaux de poulet jaune
• Remuer constamment pour les faire dorer de tous les côtés et ne pas laisser brûler l'ail
• Baisser le feu (feu moyen) et ajouter la poudre de curry sur la viande. 
• Intégrer les oignons et remuer vigoureusement et constamment. Au bout d'une minute, ajouter les tomates débitées en petits morceaux. Continuer à remuer jusqu'à ce que les tomates soient décomposées (quelques minutes)
• Ajouter alors dans la cocotte le jus de coco précédemment pressé. 
• Ajouter  de l'eau suffisamment pour 8 bols de bouillon (soit 3 litres au total)
• Ajouter 5 feuilles de citronnier (Bay Makrut, Bay Ki Hout en thaï/Lao) bien roulées/écrasées sous les doigts
• Ajouter l'ail, le Nuoc Mam, le sucre en poudre.
• A ce stade, on serait tenté d'ajouter les ingrédients suivant, mais sachez qu'alors vous sortez de la tradition de notre famille !) :
  • des caillots de sang de canard coagulé (perso j'en mange pas, mais bon, comme on dit, tous les goûts sont dans la nature...)
  • Un bâton d'écorce de cannelle
• Dès que le bouillon commence à frémir, baisser le feu de façon à n'avoir qu'un frémissement, et couvrir la cocotte
• Au bout de 20 minutes, goûter le bouillon et corrigez le : Nuoc Mam, sel, sucre et même poudre de curry
• Le bouillon est prêt au bout de 40 minutes.
• Sortir alors les morceaux de poulet, et prélever sur la carcasse les morceaux de viande très goûtus : Sot-l'y-laisse, cou, etc. Réservez pour le service
• Sortir également les pommes de terre en laissant dans le bouillon deux des pommes de terre (12 morceaux) afin d'épaissir le bouillon.
• Remettre dans le bouillon les os de poulet débarrassés de la chair et poursuivre la cuisson encore 1/2 heure, et même jusqu'au service, puisqu'à ce stade de la préparation, tous les éléments fragiles ont déjà été extraits du bouillon 

Service

• Détacher les feuilles de menthe de leur branche, les laver et les hacher finement
• Emincer les jeunes oignons en tronçons de 5mm de long
• Laver/émincer les feuilles de coriandre
• Découper le concombre en lamelles puis en bâtonnets de 3 mm d'épaisseur
• Hacher grossièrement les oignons blancs
• Laver les germes de soja, les ébouillanter rapidement et les égoutter
• Découper les citrons verts
• Ecraser délicatement avec le plat du couteau les piments rouges, et les hacher finement. Les disposer dans un petit bol, sur la table
• Disposer toute cette verdure sur la table
• Disposer dans chaque bol :
  • des spaghettis
  • quelques morceaux de pommes de terre qui avait été réservés
  • les morceaux de poulets (avec les os c'est meilleur, slurp!)
  • un peu de soja ébouillanté
  • un peu de salade
  • ajouter dessus un mélange de jeunes oignons, coriandre et menthe
  • quelques lamelles d'oignons blancs (qui ne devront pas être ébouillantés pour rester croquants)
  • ajouter alors le bouillon dont le niveau dans chaque bol tout juste inonder les pâtes, le poulet et les pommes de terre et laisser émerger le soja, la salade et les herbes. Eviter autant que possible d'ébouillanter les herbes et l'oignon blanc. 
• Servir et déguster immédiatement

La verdure apporte la fraîcheur et le croquant à ce curry

L'avantage de cette soupe, comme toutes les soupes vietnamiennes, c'est qu'elle se conserve très bien (voire se bonifie)  deux ou trois jours. Attention, toutefois à la conserver au réfrigérateur en été, car la noix de coco a vite fait de faire tourner le tout. D'ailleurs, les Viets en général, mon père en particulier, adorent  quand c'est un peu fermenté, surtout les pâtes, cela leur rappelle le pays ...

Et voilà pour ce souvenir de famille. 

Curry vert de poulet à la Thaï

Kaeng khwiao wan kay

Clara me faisait remarquer l'autre jour qu'il n'y avait pas de recette de curry vert sur mon blog. Très surpris, j'ai été vérifier par moi-même pour arriver à la même conclusion qu'elle. C'est d'autant plus étonnant qu'il s'agit de l'un de mes plats Thaï préférés, l'un des premiers pour lesquels j'ai cherché une recette, et sur lequel j'ai beaucoup à dire.
Vous le savez sûrement, il y a trois curry en Thaïlande : le rouge (Paneng), le jaune (Massaman) et le vert. Je me rappelle que pour l'un de mes anniversaires, j'avais préparé ces trois curry que j'avais alors mis côte à côte pour la photo ci-dessous.
Le curry vert à la Thaï est très intéressant. L'idée, c'est de faire colorer la pâte de curry, et d'y ajouter petit à petit du lait de coco. Au fur et à mesure du mélange, le lait de coco produit une belle huile verte, signe qu'il faut encore rajouter un peu plus de lait de coco. On obtient finalement une belle sauce de curry verte, dans laquelle on fait cuire le poulet avec de petites aubergines. Hum...Yummy..

Et voici la photo du curry réalisé hier, un délice.


C'est donc un plat très simple à préparer, mais tellement puissant qu'il ne partagera pas la table avec d'autres plats. Tout juste un peu de verdure pour reposer le palais brûlé par le piment, et un peu de riz pour se mettre en valeur toutes les saveurs de la sauce.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 500 gr de blanc de poulet, sans peau et coupés en longues lanières de 1 cm de large
• (en option) 5 pilons d'ailes de poulet ou quelques morceaux de poulet avec os découpés en tronçons
  
• 8 petites jeunes aubergines rondes, coupées en quart
• 450 ml de lait de coco assez épais
  
• 20 petits "oeufs d'aubergine". Il s'agit de petits poids verre qui sont en fait des petites aubergines croquantes et gorgées de sauce, très agréables sous la dent
• 2 cas de sucre en poudre (Wan en thaï veut dire sucré)
  
• 1 petit bol de feuilles de basilic thaï
• 4 cas de pâte de curry vert (on en trouve de magnifiques chez Paris Store)
• 4 feuilles de citronnier (Bay ki hout en lao, Bay Makrut en thaï) pliées/roulées sur elles-même pour en extraire plus de goût
• 1 morceau de poivron rouge
  
• Sel et Nuoc Mam
• Pour le service, du choux blanc, un concombre
  

Préparation

• Découper les blanc de poulet. Je ne suis pas trop fan des blancs de poulet, et j'aime bien ajouter quelques morceaux d'os de poulets. Par contre, on enlèvera quand même la peau trop grasse pour un plat qui l'est déjà bien assez avec le lait de coco.
• Dans un wok, sur feu moyen, faire chauffer 1 cas d'huile d'arachide, et y faire chauffer la pâte de curry.
  
• Dès que la pâte dégage un fort fumet très irritant pour les narines, ajouter un peu de lait de coco en remuant. En s'évaporant, la noix de coco va former des bulles qui vont libérer une petite pellicule d'huile verte. Ajouter alors encore un peu de coco, et en remuant constamment, continuer ainsi jusqu'à avoir ajouté la moitié du lait de coco.
• Ajouter alors les morceaux de poulet, et bien remuer. Faire revenir ainsi 10 bonnes minutes
• Ajouter alors le reste de lait de coco, les feuilles de citronnier et les pois d'aubergine, les petites aubergines coupées en quarts, ainsi que quelques lamelles de poivron rouge. Veuiller à ce que la viande soit toujours immergée, quitte à rajouter de l'eau
• Ajouter les deux cas de sucre en poudre, puis corriger l'assaisonnement avec la sauce Nuoc Mam (3 cas sont un bon début)
• Couvrir et laisser mijoter. La cuisson au total prendra 20 à 30 minutes
  
• 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les feuilles de basilic thaï.

Service
Le curry est servi dans un grand bol (blanc de préférence), sa couleur est franchement verte, car l'huile produite par le lait de coco remonte à la surface. Sous la surface, on verra des précipitations de curry.
On servira dans un ramequin avec du Nuoc Mam et quelques piments rouges émincés. La rencontre du Nuoc Mam très salé et du curry vert plus sucré faire merveille sous le palais.
Découper la boule de choux en fines lanières et disposer ces dernières en un petit tas chevelu. Eplucher le concombre. Les disposer sur chaque assiette à côté d'un moulage de riz blanc parfumé, et servir immédiatement.
Ce plat est à réserver à des palais avertis, car quoique l'on fasse, le curry vert est très épicé.

Chapon rôti aux marrons

Voici le plat de résistance de ce réveillon, le très classique Chapon rôti. La recette me vient de Baba, qui m'a demandé en échange, de pouvoir récupérer la farce pour ses tartines du petit déjeuner.


Ingrédients

• Un chapon de 3 ou 4 kilos
• 1 kg de marrons (en boîte ça va très bien)
• 700 grammes de foies de volailles
• 4 cas de cognac
• 2 échalotes hachées
• 6 tranches de pain de mie
• 2 verres de lait
• 125 grammes de beurre
• Sel et poivre
  

Préparation

1. Commencer par préparer et vider le chapon (ça prend du temps). Voici une vidéo pleine d'astuces pour cela : Vidéo de préparation du chapon 
2. Faire mollir le beurre
3. Couper en deux une grosse gousse d'ail, et frotter avec la peau du chapon. Saler copieusement (j'ai utilisé cette année du Sel aux Truffes, ce qui était une bonne idée). 
4. Bien masser avec un gras mélangeant l'huile d'olive et le beurre fondu toute la peau du chapon.
5. Saler et poivrer l'intérieur du chapon, beurrer également. 
6. Dans une jatte, mouiller la mie de pain avec le lait, ajouter les foies de volailles, le cognac, les échalotes hachées, et les marrons. Passez le tout au mixeur (attention, avec la mie de pain, le mixeur a tendance à chauffer).
7. Remplir le chapon de la farce, et recoudre la volaille. 
8. Disposer le Chapon dans un plat, mais sur une grille (pour éviter que le bas ne baigne dans le jus)
9. Enfourner à froid, pendant au moins 2h30 (j'ai vu sur une recette 50 min/kilo, ça me semble bien). Je commence la cuisson à 180°C pendant 20 minutes, puis je descends à 160°C pour le reste de la cuisson.  Lorsque le chapon est doré, on pourra le  protéger avec une feuille d'aluminium tout en continuant la cuisson.
10. Arroser le chapon tout au long de la cuisson avec une pompe à sauce, instrument indispensable à toute rôtisserie, et le retourner de temps à autre pour qu'il soit uniformément coloré. Le mieux c'est la tournebroche, mais un chapon c'est lourd, donc il faudra un bon moteur.
    
11. Lorsque le Chapon est cuit, le couvrir d'aluminium et le laisser reposer à l'entrée du four au moins 20 minutes, afin de laisser se détendre les chairs, et le jus se rediffuser uniformément dans le rôti.
12. Découper et servir. Récupérer le jus qui est dans le plat, le dégraisser. On l'enrichira également du jus produit pendant la découpe, qui logiquement sera beaucoup plus fourni.
    

En général, je le sers avec une purée de pommes de terre truffée.

Riz cantonais

Voici une recette super simple, parfaite pour agrémenter des restes, et qui plaît beaucoup aux enfants : le riz cantonnais. En Lao, on appelle ça "Khao Khoua" soit, un riz cuisiné. En fait, il s'agit juste de faire cuire des restes de riz avec une garniture de légumes et de viandes.
La photo n'est pas terrible, mais elle a le mérite d'exister. Je la remplacerai à l'occasion.


Ingrédients

• 2 saucisses vietnamiennes Lap Suong découpées en rondelles
  
• 150 gr de poulet (une cuisse par exemple) émincé
  
• 4 bols de riz cuit. Le mieux c'est d'utiliser un riz de la veille, car il est plus sec. Avec un riz nouvellement cuit, l'ensemble a tendance à s'agglomérer pendant la cuisson
• Une carotte débitée en cube
• soja (optionnel)
• une poignée de haricots verts fins émincés en tronçon de 1/2 cm
• 3 gousses d'ail hachées
  
• 1 oignon grossièrement haché
  
• Nuoc Mam et sauce de soja (Xi Yao)
• 2 œufs
  
• Huile d'arachide
  

Pour le service

• Un demi concombre découpé en tranches
• 6 branches de jeunes oignons trempés dans du vinaigre de riz blanc
• quelques feuilles de coriandre
• quelques branches de jeunes oignons
• Sauce maggi
• Au Laos, on sert souvent le riz cantonnais avec un petit bouillon de canard
  

Préparation

1. Chauffer quelques cas d'huile dans un wok, et lorsque que celle-ci est chaude, ajouter l'ail et l'oignon.
2. Dès que le mélange commence à dorer, ajouter le poulet émincé, sur feu assez fort
   
3. Remuez quelques minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit (la chair devient ferme). Ajouter alors quelques cas de sauce Nuoc Mam et de sauce soja en quantité égale, jusqu'à ce que l'assaisonnement convienne
   
4. Ajouter alors les carottes, et les haricots verts et les morceaux de saucisse vietnamienne
5. Pendant ce temps, préparer une omelette avec les deux œufs, et la découper en petits rectangles.
6. Lorsque tous les ingrédients sont cuits, baisser le feu, ajouter le riz, l'omelette émincée et le soja, et bien remuer. Corriger encore l'assaisonnement au Nuoc Mam et sauce soja
   
7. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'une couche de riz grillée tapisse le wok.
8. Gratter alors le fond de la casserole pour mélanger le riz grillé avec le reste du mélange
9. Servir immédiatement

Canard à l'orange

Ce plat en sauce fut le dernier plat que nous cuisina Baba avant de nous quitter, et cela faisait bien longtemps que nous n'y étions pas revenus. Pourtant, chaque année, avant d'envoyer les enfants au Laos pour les grandes vacances, quand pour leur dernier soir, je leur demande quel plat ils souhaiteraient déguster, c'est invariablement le canard à l'orange qui porte le ticket gagnant.

Baba m'a non seulement communiqué sa recette qui est assez originale, mais c'est bien lui qui m'a amené à apprécier ce plat qui ne figurait pas à priori dans la liste des plats que je m'étais promis de goûter au moins une fois dans ma vie.


Et puis il y a deux jours, j'ai vu ces magnifiques canettes fermières chez mon boucher, un produit magnifique: charnues, sans être trop grasses, une belle chair bien rouge, une peau bien blanche, un élevage au grain et en plein air, tout ça sentait le regretté printemps, et puisque j'avais passé une bonne partie de l'après midi à la terrasse du Gambetta à deviser avec Conce, sur un petit air de Chablis, et bien j'ai lancé l'invitation. Conce et sa petite famille, Guy et Stéphanie, les enfants et nous. Ce fut une belle soirée, une jolie table et une bonne compagnie... Et le canard fut à la hauteur.


Une petite remarque sur la photo s'impose. Guy étant un professionnel de l'image, je lui ai demandé son avis au moment de la prise de vue, et il se révéla très vindicatif sur un point : pas de sauce sur la photo, sinon ça rendra trop gras. J'aime bien le résultat, mais il n'en reste pas moins que ce plat est un plat en sauce, et qu'au moment de servir, nous avons généreusement arrosé les pennes et les morceaux de canette de cette excellente réduction de sauce de canard à l'orange.

Ingrédients (pour 6 personnes)

• Une canette de 1,5 à 1,8 kg (la canette est plus fine que le canard, mais les os restent nombreux). On peut préparer le plat avec des magrets, mais la sauce sera moins bonne, car les os et la carcasse apportent beaucoup à la réduction.
• 4 oranges bien mûres et juteuses (surtout pas acides)
• 1 bouquet garni
• 1 louche de cognac
• sel et poivre
• huile d'arachide
• persil frisé, échalote pour le service

Le flambage toujours un peu délicat

Préparation

• Vider et découper le canard : découper les ailes, les cuisses, lever les magrets, isoler des morceaux du dos portant les sot-l'y-laisse, découper enfin la carcasse en morceaux même s'ils ne portent pas beaucoup de chair, car ils sont important pour la sauce
• Saler et poivrer les morceaux de canette sur tous les côtés, et transvaser dans un plat
• Presser deux oranges, et en arroser les morceaux de canard.
• Ajouter deux branches de thym et quatre feuilles de laurier. Laisser mariner au froid pendant au moins deux heures.
• Égoutter les morceaux de canard.
• Dans une poêle assez profonde, faire chauffer quelques cuillerées d'huile d'arachide sur feu fort
• Lorsque l'huile est bien chaude, ajouter les morceaux de canard, et les faire dorer sur tous les côtés et commençant par le côté peau. Une dizaine de minutes suffit en général sur feu fort.
• Si le canard est très gras, on pourra enlever un peu de l'huile produite.
• Remplir la louche de cognac, et la faire chauffer sur le feu. La louche prendra bientôt feu, et laisser réduire d'un tiers. Arroser alors les morceaux de canard de la réduction de cognac, et attendre que les flammes s'éteignent.
• Baisser alors le feu, ajouter un tiers de la marinade et laisser réduire en remuant constamment. Il faut faire attention à ne pas brûler les sucs de cuisson dans l'huile rejetée. Pour cela, il faut veiller à avoir suffisamment de jus, quitte à ajouter du jus d'orange.
• On obtient alors une belle réduction légèrement précipitée. Ajouter alors le reste de la marinade, et laisser mijoter en couvrant la poêle, pendant 3/4 d'heure - 1 heure.
• Si le jus réduit trop on ajoutera du jus d'orange.
• 10 minutes avant la fin de la cuisson, émincer les deux oranges restantes. Ôter les morceaux de canard de la poêle, et tapisser le fond avec les tranches d'orange, puis remettre dessus les morceaux de canard, peau vers le bas.
• En fin de cuisson, on doit obtenir une belle sauce onctueuse que l'on dégraissera légèrement.
• J'aime bien servir ce plat avec des Tagliatelles ou des Pennes, avec un peu de persil frisé et d'échalotes émincées.

Le plat se conserve très bien et peut être resservi sans problème le lendemain.

Et voilà. La chair de la canette ainsi cuite n'est absolument pas sèche, pas grasse et magnifiquement parfumé. Pas besoin d'y mettre les zestes.

Canard à l'orange

Ce plat en sauce fut le dernier plat que nous cuisina Baba avant de nous quitter, et cela faisait bien longtemps que nous n'y étions pas revenus. Pourtant, chaque année, avant d'envoyer les enfants au Laos pour les grandes vacances, quand pour leur dernier soir, je leur demande quel plat ils souhaiteraient déguster, c'est invariablement le canard à l'orange qui porte le ticket gagnant.

Baba m'a non seulement communiqué sa recette qui est assez originale, mais c'est bien lui qui m'a amené à apprécier ce plat qui ne figurait pas à priori dans la liste des plats que je m'étais promis de goûter au moins une fois dans ma vie.


Et puis il y a deux jours, j'ai vu ces magnifiques canettes fermières chez mon boucher, un produit magnifique: charnues, sans être trop grasses, une belle chair bien rouge, une peau bien blanche, un élevage au grain et en plein air, tout ça sentait le regretté printemps, et puisque j'avais passé une bonne partie de l'après midi à la terrasse du Gambetta à deviser avec Conce, sur un petit air de Chablis, et bien j'ai lancé l'invitation. Conce et sa petite famille, Guy et Stéphanie, les enfants et nous. Ce fut une belle soirée, une jolie table et une bonne compagnie... Et le canard fut à la hauteur.


Une petite remarque sur la photo s'impose. Guy étant un professionnel de l'image, je lui ai demandé son avis au moment de la prise de vue, et il se révéla très vindicatif sur un point : pas de sauce sur la photo, sinon ça rendra trop gras. J'aime bien le résultat, mais il n'en reste pas moins que ce plat est un plat en sauce, et qu'au moment de servir, nous avons généreusement arrosé les pennes et les morceaux de canette de cette excellente réduction de sauce de canard à l'orange.

Ingrédients (pour 6 personnes)

• Une canette de 1,5 à 1,8 kg (la canette est plus fine que le canard, mais les os restent nombreux). On peut préparer le plat avec des magrets, mais la sauce sera moins bonne, car les os et la carcasse apportent beaucoup à la réduction.
• 4 oranges bien mûres et juteuses (surtout pas acides)
• 1 bouquet garni
• 1 louche de cognac
• sel et poivre
• huile d'arachide
• persil frisé, échalote pour le service

Le flambage toujours un peu délicat

Préparation

• Vider et découper le canard : découper les ailes, les cuisses, lever les magrets, isoler des morceaux du dos portant les sot-l'y-laisse, découper enfin la carcasse en morceaux même s'ils ne portent pas beaucoup de chair, car ils sont important pour la sauce
• Saler et poivrer les morceaux de canette sur tous les côtés, et transvaser dans un plat
  
• Presser deux oranges, et en arroser les morceaux de canard.
• Ajouter deux branches de thym et quatre feuilles de laurier. Laisser mariner au froid pendant au moins deux heures.
• Égoutter les morceaux de canard.
• Dans une poêle assez profonde, faire chauffer quelques cuillerées d'huile d'arachide sur feu fort
  
• Lorsque l'huile est bien chaude, ajouter les morceaux de canard, et les faire dorer sur tous les côtés et commençant par le côté peau. Une dizaine de minutes suffit en général sur feu fort.
• Si le canard est très gras, on pourra enlever un peu de l'huile produite.
• Remplir la louche de cognac, et la faire chauffer sur le feu. La louche prendra bientôt feu, et laisser réduire d'un tiers. Arroser alors les morceaux de canard de la réduction de cognac, et attendre que les flammes s'éteignent.
  
• Baisser alors le feu, ajouter un tiers de la marinade et laisser réduire en remuant constamment. Il faut faire attention à ne pas brûler les sucs de cuisson dans l'huile rejetée. Pour cela, il faut veiller à avoir suffisamment de jus, quitte à ajouter du jus d'orange.
• On obtient alors une belle réduction légèrement précipitée. Ajouter alors le reste de la marinade, et laisser mijoter en couvrant la poêle, pendant 3/4 d'heure - 1 heure.
• Si le jus réduit trop on ajoutera du jus d'orange.
• 10 minutes avant la fin de la cuisson, émincer les deux oranges restantes. Ôter les morceaux de canard de la poêle, et tapisser le fond avec les tranches d'orange, puis remettre dessus les morceaux de canard, peau vers le bas.
• En fin de cuisson, on doit obtenir une belle sauce onctueuse que l'on dégraissera légèrement.
• J'aime bien servir ce plat avec des Tagliatelles ou des Pennes, avec un peu de persil frisé et d'échalotes émincées.
  

Le plat se conserve très bien et peut être resservi sans problème le lendemain.

Et voilà. La chair de la canette ainsi cuite n'est absolument pas sèche, pas grasse et magnifiquement parfumé. Pas besoin d'y mettre les zestes.

Poulet aigre douce aux noix de cajou

Kai Phat Met Mamuang - ไก่ผัดเม็ดมะม่วง   click

Voici une recette simplissime, mais qui me laisse quand même perplexe. Parce que pour une fois, l'assaisonnement n'est absolument pas "naturel". Il ne s'agit de pas de mélanger des épices, presser des légumes ou obtenir une réduction, non il s'agit d'acheter trois condiments asiatiques, et de les mélanger, afin d'obtenir ce que l'on appelle en chine, ou en Thaïlande, la sauce aigre douce.


Les deux principales sont la sauce de piment (sriracha), et la sauce de soja. Pour ma part j'ajoute également de la sauce d'huître, et le mélange variera en fonction des goûts :


Même si ça fonctionne très bien comme ça, promis , je ferai une recherche pour trouver une origine plus présentable à cet assaisonnement. Pour l'heure, voici comment je l'ai vu cuisiner en Asie, et comment à présent je m'y prends. Il s'agit d'une base, et les variations sont nombreuses.

Ingrédients

• 3 cas de sauce piment (sriracha)
• 2 cas de sauce soja (Xi iao, Xi iu)
• 1,5 cas de sauce d'huîtres
• 1 poignée de noix de cajou
• 2 cuisses de poulet jaune fermier, ou 250gr de filet de poulet
• 2 petits piments rouges séchés
• 3 champignons "oreille de chat"
• 3 tranches d'ananas bien mûrs (frais de préférence)
• 1/4 de poivron vert
• 2 gousses d'ail
• Deux cas de farine de blé
• Sel et poivre
• 5 tiges de jeunes oignons
• 1 oignon jaune coupé en quarts et effeuillé
• sauce Nuoc Mam
• huile d'arachide
• quelques feuilles de coriandre

Préparation

• On commence par tout découper :
• le poulet en morceaux assez longs et les mélanger avec la farine et du poivre
• l'oignon en quarts et effeuiller les différentes couches
• les jeunes oignons en tronçon de 7cm
• les tranches d'ananas et morceaux 2cm x 2cm x 0,5cm
• les poivrons en bandes de quelques cm de long
• Le piment séché en quatre
• L'ail est grossièrement haché
• Dans un bol d'eau chaude, mettre à tremper les oreilles de chat
• Dans un bol, mélanger les sauces : sauce de piment rouge, sauce soja et sauce d'huîtres
• Faire chauffer quelques cuillerées d'huile dans un wok, et lorsque l'huile est chaude, ajouter l'ail haché. Dès que celui-ci est bien doré, le sortir du Wok, réserver et ajouter le poulet sur feu fort.
• Ajouter l'ananas, les morceaux d'oignon, les noix de cajou, le poulet et faire cuire en remuant en permanence. Lorsque le poulet est ferme et doré, baisser le feu, ajouter le mélange de sauces et continuer à remuer quelques minutes.
• Après 5 minutes, mouiller d'un demi verre d'eau, rajouter l'ail réserver auparavant, ajouter alors les poivrons, et les oreilles de chat grossièrement émincées. Corriger l'assaisonnement en ajoutant du Nuoc Mam pour saler. Poursuivre la cuisson en remuant constamment, et en veillant à toujours conserver un fond de sauce
• Au total, la cuisson de ce plat prend 25 minutes. Trois minutes avant la fin, incorporer les jeunes oignons, et continuer à remuer.
• Servir dans une assiette, et parsemer de quelques feuilles de coriandre.

Cet équilibre des sauces peut être modifié en fonction des goûts de chacun. Plus de sauce piment rouge pour un goût plus relevé, plus de sauce d'huître pour sucrer davantage, ou plus de Nuoc Mam pour saler.
Cet assaisonnement fonctionne avec des crevettes, du porc ou comme ici, de la volaille.

Salade de poulet à la thai

Yam Kai

Mise à jour (29.09.09): Je pensais que GDF-Suez m'avait coupé le gaz pour une facture oubliée, alors qu'en réalité c'est le plombier qui l'avait coupé pour (enfin) déboucher ce foutu évier. Du coup, Week-end sans gaz, nous nous sommes invités (littéralement) chez Denis et Imee qui, ça tombait bien concoctaient ce soir là un magnifique dîner Thaï. Du coup, j'ai débarqué chez eux avec un plat qui ne nécessitait pas de cuisson, ce qui m'a permis de prendre des photos de cette recette déjà publiée précédemment.
Avec la proximité du départ en vacances, j'avais décidé ce soir d'accommoder les restes du frigo. Me voici donc planté devant la porte béante à dévisager longuement ces restes de poulet rôti, pour savoir à quel sauce ils seraient mangés.
Le souvenir m'est alors revenu de cette très bonne salade épicée de poulet servie au restaurant Lao Siam de Belleville, salade que ma femme affectionne tout particulièrement, et j'ai donc décidé de me lancer dans cette préparation très simple.
J'ai commis cependant une terrible faute de goût en servant cette recette typiquement thaïe avec un Porc au Caramel. Mais bon, le propre de la récup c'est de faire avec ce que l'on a

Voici enfin la photo de la salade poulet Thaï

En effet, ce plat est d'habitude servi avec du Khao Niao (riz gluant), des cailles grillées à l'ail, et des liserons d'eau, bref, un vrai repas lao ou thaï. Mais bon, de toutes les façons,ma femme eu tôt fait de deviner mon ostensible besoin de poster une nouvelle recette sur mon blog, mais eut l'élégance de n'en rien montrer.

Ingrédients

• Les restes d'un poulet rôti
• Le jus d'un demi citron vert
• 2 ccf de piments séchés
• 1 gousse d'ail
• 2 cas de sucre en poudre
• 4 jeunes oignons
• 3 feuilles de coriandre épineuse
• 4 feuilles de citronnier (Bay Makrut ou Bay Kihout)
• un demi verre d'eau
• sauce Nuoc Mam
• 4 cas de poudre de riz gluant grillé (à préparer soit même)
  
• 3 feuilles de batavia en ne gardant que la partie la plus croquante
  

Préparation

1. Commencer par émincer les restes de poulet rôti, à la main et au couteau. La peau croustillante du poulet doit également être émincée. Transférer la viande dans une jatte
   
2. Laver la salade et la couper en lamelles de 5mm de large. Transférer dans la jatte
   
3. Ajouter 1 cas de poudre de riz gluant grillé sur le poulet
   
4. Emincer les jeunes oignons et transférer dans la jatte
5. Emincer grossièrement la coriandre épineuse et transférer dans la jatte
   
6. Presser un citron vert et transférer la moitié du jus dans un bol
7. Y dissoudre 3 cas de soupe de sucre en poudre
8. Y presser une grosse gousse d'ail
9. Ajouter une cas de piment séché
10. Ajouter 2 cas de poudre de riz gluant grillé
    
11. Emincer très très finement les feuilles de citronnier
12. Ajouter un quart de verre d'eau
13. Ajouter le Nuoc Mam jusqu'à ce que la sauce vous convienne. A priori cela doit tourner autour de 5 cas.
14. Laisser la sauce infuser 15 minutes (surtout pour les feuilles de citronniers).
15. Au moment de servir, transférer le contenu du bol de sauce dans la jatte et bien malaxer avec les mains.
16. Servir immédiatement.

Et voilà, la simplicité même. Cet assaisonnement Thaï est très courant, puisque c'est quasiment le même assaisonnement que pour le Nua Nam Tok (le boeuf cascade) qui est un de mes plats préférés, et dont je transcrirais une ou plusieurs recettes tantôt dans ce même blog.

Poulet au basilic

Kay phad Bay Ho la pha - ไก่ผัดใบโหระพา click

Voici une recette thaï on ne peut plus simple, mais encore une fois, très typiquement asiatique dans la façon de sauter les viandes : on émince la viande, et on la fait sauter avec de l'ail et du Nuoc Mam. Les Thaï y ajouteront un peu plus de sucre via une sauce d'huître, les Viets se contenteront du Nuoc Mam, quant aux chinois, ils remplaceront ce dernier par de la sauce de soja.

C'est le genre de plats passe-partout que l'on trouve dans tous les restaurants, tous les petits boui-bouis en Thaïlande, et que l'on mange à la va-vite à n'importe quelle heure de la journée. A tel point que je me dis parfois que ce plat mériterait que l'on s'attarde un peu sur ses très riches saveurs. Je me souviens d'un après-midi où ma maman a débarqué à l'improviste à la maison et où je lui ai servi ce plat en quinze minutes chrono, et elle a réellement adoré. Je pense même qu'elle était surprise de trouver un plat aussi succulent préparé en quelques minutes. Et pourtant, si quelqu'un cuisine vite et bien, c'est bien ma mère.

Ingrédients

• 250 gr de poulet jeune fermier. Personnellement je préfère la cuisse car elle est plus grasse et donc plus savoureuse, mais quelques filets feront l'affaire (de goût)
• 3 gousses d'ail
• 1 gros oignon jaune
• 1 verre de feuilles de basilic thaï
• un piment vert
• 2 cas de sauce d'huître (à défaut, 2 cas de sucre en poudre)
• Sauce de soja (en gros 3 cas)
• Nuoc Mam (en gros 2 cas)
• Sel et poivre
• concombre, choux blanc pour le service, car la verdure a son importance dans ce plat

Préparation

• Émincer le poulet finement, selon vos préférences
• Hacher l'ail et le piment vert
• Hacher très grossièrement l'oignon
• Laver les feuilles de basilic thaï
• Chauffer 2 cas d'huile d'arachide dans un wok ou une poêle
• Lorsque l'huile est chaude, ajouter l'ail et le piment en remuant constamment
• Avant que l'ail ne dore, ajouter le poulet et la moitié des oignons, poivrer et remuer constamment. Laisser cuire à feu vif quelques minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit
• Baisser alors le feu (feu moyen), ajouter la sauce d'huître, le Nuoc Mam, la sauce soja et les oignons. Laisser cuire quelques minutes à feu doux. Il doit toujours rester un fond de sauce, quitte à rajouter de l'eau par petite quantité. Rectifier l'assaisonnement selon vos préférences
• Ajouter finalement les feuilles de basilic ainsi que le reste d'oignons
• Dès que les feuilles de basilic ont toutes changé de couleur pour un vert plus foncé, servir avec du riz et de la verdure.

Une option pour un plat plus festif : Un truc que j'aime beaucoup faire quand il s'agit de faire plus déco : je prends quelques feuilles de basilic (une trentaine), je fais chauffer de l'huile et quand l'huile est chaude, sur feu moyen, j'y plonge les feuilles, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides (mais vertes). Ensuite, je les sèchent dans un sopalin ou une passoire, et je les parsème sur la viande.
La texture est croquante, et c'est très plaisant sous la dent. J'utilise également ceci lorsque je prépare des filets de rougets.

Poulet grillé à la citronnelle

Connaissez-vous le Cheo Bong (prononcer tchiéou bong)?

C'est une pâte pimentée traditionnelle du nord du Laos, Luang Pra Bang plus exactement. Ce n'est pas très sympa pour moi d'en parler dans ce blog en France, car à vrai dire, on ne le trouve pas dans ces contrées modernes. Et c'est vraiment dommage, car tous les amis à qui je l'ai fait goûter en sont tombés raides.
Pour vous dire, le père de Lionel, mon photographe attitré (seules les jolies photos sont de lui, et croyez-moi on voit la différence) en est tellement fan, qu'il s'en fait des tartines baguette + Cheo Bong le matin au petit de déjeuner!
Cette pâte donc, est constitué de piments séchés, de couenne de buffle séchée et autre ail, galanga, etc. Il y a une Recette de Cheo Bong sur le net, mais je ne l'ai pas essayé. Et quand je vois la différence rien qu'entre le cheo bong de Luang Pra Bang et celui qu'ils font à Vientiane, je me dis que ça ne doit pas être aussi simple.
Evidemment, vu que j'ai la chance de pouvoir retourner souvent au Laos, je ne déguste que le Cheo Bong acheté au marché Ton Kang Kham à Vientiane, et encore, exclusivement celui qui vient de Luang Pra Bang, car je l'admets, je suis un puriste.
Donc, cette pâte se déguste principalement avec des grillades diverses. Comme il me restait deux cuisses de poulet jaune au frigo, et que je n'avais pas beaucoup de temps à passer en cuisine hier, je les ai tout simplement marinées à la citronnelle et grillées dans la foulée. Servies avec un peu Cheo Bong, un bon riz blanc, c'est un régal.
Ce n'est donc pas la recette plat extraordinaire que je posterai aujourd'hui, mais plutôt la chronique d'une cuisine quotidienne.
A vrai dire, ce que j'aime dans la cuisine en Asie, encore aujourd'hui, c'est que l'on cuisine "à l'occasion". On va au marché, on voit ce que l'on y trouve ce que les saisons, en suivant leur calendrier propre, veulent bien nous fournir, et ensuite on décide du menu du jour. Au lieu de cela, chez nous, la mondialisation fait que l'on trouvera des fraises tout au long de l'année, et qu'importe qu'elles aient fait le tour du monde pour tomber dans nos assiettes. Remarquez que la problématique pétrolière bouscule quelque peu cette façon de fonctionner, et pour moi c'est une bonne chose. J'ai toujours essayé d'inculquer les saisons à mes enfants, mais je ne suis pas sûr de me faire comprendre. Or donc, ouvrant mon frigo hier, voilà ce que j'ai trouvé, et voilà ce que j'en ai fait:


Ingrédients (pour deux personnes)

• 2 cuisses de poulet jaune fermier
• 2 cas d'huile d'arachide
• 1 cas de miel
• 1 cas de sucre en poudre
• 1 échalote émincée
• 2 tiges de citronnelles émincées finement. Une astuce pour mariner à la citronnelle avec efficacité, consiste à frapper avec un pilon la tige de citronnelle sur le plan de travail. D'une part elle sera plus facile à émincer, et d'autre part, elle distribuera plus facilement son arôme.
• le jus d'un quart de citron vert.
• 2 gousses d'ail écrasées
  
• 3 cas de Nuoc Mam
• sel, poivre (je mets toujours beaucoup de poivre dans les grillades)
• 1 concombre
• un peu de Cheo Bong

Si vous n'avez pas de Cheo Bong : sauce Nuoc Mam

Une simple sauce Nuoc Mam fonctionne également très bien avec ce plat. Pour la préparer, cinq minutes sont nécessaires :

1. Dans un quart de verre d'eau, faire fondre 4 morceaux de sucre. Le passer deux minutes au micro-onde ou les amener à ébullition dans une casserole, et couper le feu à l'ébullition.
2. Presser dans le sirop deux gousses d'ail
3. Ajouter le jus d'un quart de citron vert
4. Si vous le souhaiter, ajouter un piment émincé et écrasé au mortier
5. Ajouter le nuoc mam à votre goût. A priori une dizaine de cas de Nuoc Mam feront l'affaire.
6. Servir.
   

Préparation

1. Mélanger les ingrédients dans l'ordre suivant : citron, nuoc mam, sucre. Quand le sucre s'est dissous, ajouter l'huile, le miel, l'ail, la citronnelle.
2. Couper les cuisses en 4 morceaux
3. Les mettre dans la marinade, et malaxer longuement.
4. Laisser mariner deux heures au frais, et sortir une demi-heure avant la cuisson
5. Faire préchauffer le four thermostat 6 (240-260°C) en mode grill
6. Lorsque le four est chaud, enfourner le poulet sur une grille, et le badigeonner d'un peu d'huile au pinceau, afin d'avoir une peau bien croquante.
7. Cuire 25 minutes, en retournant à mi-cuisson. A cette occasion, utiliser un pinceau pour récupérer un peu d'huile de cuisson, et badigeonner les cuisses sur la partie non cuite de cette huile de cuisson.
8. Dès que le poulet et cuit, le sortir du four, et le laisser reposer 15-20 minutes sous du papier d'alu, sur la porte du four. C'est important pour avoir un poulet parfaitement cuit, moelleux et non desséché.

Service

1. Couper le concombre en rondelles en laissant éventuellement un peu de peau dessus.
2. disposer les morceaux de poulet sur le plat
3. Disposer un peu de Cheo Bong
4. Servir avec du riz blanc