Salade Vietnamienne
Voici une recette vietnamienne très printanière pour les lendemains de fondue bourguignonne ou de carpaccio : a salade de Boeuf Luc-Lac. J'ai lu qu'en vietnamien, Luc Lac veut dire "lancer les dés". L'idée de la recette est donc de jeter des dés de Boeuf sur un lit de salade!Je réalise la recette aujourd'hui avec du Boeuf, mais l'une des meilleures réalisations que j'ai pu goûter, c'était au Nord du Laos, à Luang Prabang, un Luc Lac de biche. Le Laos est en effet encore très riche de gibiers divers, et beaucoup de gastronomes français y ont trouvé leur bonheur : Daube de sanglier, pavé de biches, et autres rôtis de chevreuil, mes papilles ont gardé des souvenirs impérissables de festins façon Astérix le Gaulois, et les promenades du côté du marché Ton kang Kham, à Vientiane, celui de tous les gibiers, était toujours un grand moment du curiosité : grenouilles, grillons, sangliers, biches, serpents, singes, mais aussi pangolins, mainates ou perroquets, morts ou encore sautillants.
Mise à jour du 2 janvier 2014 :
Lendemain de réveillon gastronomique, et comme chaque année, les jours qui suivent sont l'occasion de faire travailler son imagination pour toutes les récups possibles afin d'agrémenter les restes de Saumon fumé, foie gras, filet de biche, et autres asperges vertes. L'occasion de redonner vie à ce Luc-Lac de Biche mémorable dégusté à Luang Pra Bang il y a vingt ans de cela. La recette ne varie pas d'une ligne, on met simplement la biche découpée en dés en lieu et place du Rumsteak, et le résultat est bluffant. La cuisson de la biche est identique à celle du rumsteak : bleue ou saignante, mais surtout pas trop cuite, car ce serait un sacrilège tant cette chair est tendre, goutûe et savoureuse.
Au Vietnam, j'ai pu déguster un fameux luc-lac, de boeuf cette fois ci, et la présentation m'a laissé un souvenir impérissable :
Le jardin en plein air du restaurant à Ho Chi Minh, un Kanoun, petit barbecue individuel en brique, trônait sur la table basse en pierre massive autour de laquelle nous faisions traîner nos soft-drinks en attendant la "fondue' dont les tables voisines nous laissaient déjà entrevoir le festin annoncé: une atmosphère romantique en diable, mais n'étions nous pas en voyage de noce ?
Le serveur déposa délicatement une petite grille en fer sur le foyer vivace et coloré, avant de déposer, assiette après assiette, les viandes, les légumes, les sauces, les salades, les galettes, dans un tourbillon de serveurs et de vaisselle.
Surtout, ils servaient une petite coupelle dans laquelle on trouvait un jus de citron vert mélangé à du sel et du poivre blanc (important). Dans cette sauce typiquement vietnamienne, nous trempions une viande de boeuf tendre à souhait et à peine cuite sur la grille fumante de notre Kanoun.
Du coup, j'ai rajouté cette coupelle à ma recette, et pour l'avoir testé encore ce soir, je vous implore de suivre mon conseil et d'en faire de même. Cela marche avec les grillades de viandes, mais aussi avec les Gambas et autres crustacés. J'ai d'ailleurs retrouvé cette pratique à Bangkok ou dans les restaurants de fruit de mer du sud du pays.
A l'occasion de la petite réunion familiale de ce jour, j'ai eu l'insigne honneur de préparer trois plats pour les frères et soeurs de mon père : Banh Beo, Bun Bo Hué et travers de porc grillés, le tout devant nourrir une trentaine de convives, tous issus de Hué, tous fins gourmets et tous ayant pour référence le souvenir des Banh Beo de leur mère, qui est justement à l'origine de ma recette. Je ne pense pas avoir à rougir de l'exécution de ces plats aujourd'hui, ils étaient tous ravis. Alors après de nombreuses expériences, deux trucs à préciser :
- Je pense que le mieux est de cuire les crêpes de riz directement dans les coupelles. D'une part on peut faire des séries de 20 à 30 coupelles, mais surtout, c'est beaucoup plus simple à manger car le Nuoc Mam noie bien la crêpe et sa garniture. On en trouve à Tang Frères pour 58 cents la coupelle, elles sont justes parfaites. On peut facilement les empiler dans une couscoussière, moyennant quoi, par fournée de 20, je sortais un plateau toutes les quatre minutes. Aujourd'hui, j'ai préparé 120 Banh Beo!. La photo ci-dessus montre le rendu obtenu.
- Il est très important de déguster ces Banh Beo à la grande cuillère, sinon on massacre la galette, et on rate la sauce, qui est pourtant un élément clef. Horreur malheur, en voyant ma tante se débattre avec ses baguettes et le résultat, je me suis précipité pour distribuer à tous une grande cuillère!
- Si les bouillons de l'eau sous la crêpes sont trop forts, ou si le temps de cuisson est trop long, les crêpes ont tendance à développer comme de la mousse à leur surface : Ce n'est pas bien. Que faire ? arrêter la cuisson, les passer rapidement sous l'eau froide et poser la garniture. Largement rattrapable, donc. Cependant, mieux vaut éviter d'en arriver là.
- Enfin, les grattons de porc doivent être très croustillants au moment du service. S'ils ne le sont pas, alors il suffit de les placer dans une poêle dans laquelle on aura fait chauffer du saintdoux (huile de gras de porc), de laisser griller quelques secondes, puis de les sortir et les laisser sécher dans la passoire (pas dans le sopalin, qui va les ramollir)
La recette du Boeuf Luc Lac est simplissime et je me dis que ce que ma mère appelle la "salade Grand-mère", en est simplement une variante. D'ailleurs, je mets également cette recette en bas de ce post.
Ingrédients
Marinade pour le boeuf- 500 gr de filet de boeuf ou Rumsteak, (quoi qu'il en soit, de la bonne viande de boeuf, bien tendre)
- 8 gousses d'ail émincées
- 1 cas de sauce de soja (épaisse de préférence)
- 1 cas de sauce Nuoc Mam
- 1 cas de sauce d'huître (optionnel)
- sel & poivre
- 2 gousses d'ail émincées
- 1/2 ccf de sel
- 60 ml de vinaigre blanc
- 50 ml d'huile d'olive
- 1 bel oignon rouge émincé très finement
- 1/2 cas de sucre en poudre
- 1 coeur de batavia, ou encore mieux des sucrines (très croquantes)
- 1 tomate bien rouge
- 1 poivron vert
Jus de citron sel et poivre
- Presser dans une coupelle, un citron vert,
- Y délayer 1/2 ccf de sel
- et 1/2 ccf de poivre blanc finement concassé (perso, j'écrase les grains au mortier pour bien dégager l'arôme du poivre blanc).
- Servir
Préparation
- Couper le boeuf en cubes de 1.5 cm d'arrête
- ajouter la moitié de l'ail, le Nuoc Mam, la sauce soja, et la sauce d'huîtres
- Saler et poivrer, bien mélanger et malaxer à la main
- Couvrir et laisser mariner pendant au minimum 30 minutes (Pour bien saisir la viande, mieux vaut ne pas la sortir du frigo juste avant de la cuire)
- Pendant ce temps, préparer la vinaigrette : dans un saladier, mélanger dans l'ordre, le vinaigre, le sucre, le sel et l'ail
- Incorporer doucement l'huile d'olive en remuant constamment, puis ajouter les tranches d'oignons
- Laver et sécher la salade, découper tomates et poivron vert
- Dans le saladier où est disposé la vinaigrette, ajouter la salade, les tomates, le poivron et les tranches d'oignons rouges. Ne pas mélanger, car cela se fera au service
- Chauffer un peu d'huile d'arachide dans un Wok à feu vif. Lorsque l'huile est bien chaude, ajouter l'ail et remuer constamment. Lorsque l'ail est doré, ajouter la viande marinée et faire sauter.
- Lorsque la viande est parvenue à la cuisson voulue, verser le contenu du Wok sur la salade, et servir immédiatement.
Service
Juste avant de servir, mélanger la salade pour bien répandre la vinaigrette.Ce plat est servi à la vietnamienne avec d'autres plats, mais s'accompagne systématiquement de riz.
Variante : Salade grand mère
Ma mère prépare souvent ce qu'elle appelle la Salade Grand-mère, en hommage j'imagine à ma grand mère paternelle.Les différences sont les suivantes :
- Au lieu de découper la viande en cube et de la faire mariner, elle fait cuire un Rumsteak ou une entrecôte sur le grill, l'assaisonne d'un peu de Nuoc Mam pendant la cuisson. Puis elle découpe ce morceau de viande en lamelles qu'elle dispose sur la salade
- Elle ajoute par ailleurs un oeuf dur découpé en lamelles épaisses, ainsi que des croustillants (des morceaux de gras de porc qu'elle fait cuire dans une poèle juste qu'à ce qu'ils deviennent croustillants).
- Enfin, elle n'utilise pas de vinaigrette, mais assaisonne tout simplement avec du sel, du poivre, de la sauce Nuoc Mam et du citron jaune.