Salade de boeuf Thaï

Nua Nam tok

Visite de Dom et de véro, mon DA depuis 15 ans, avec qui nous partagions un de nos derniers repas ensemble avant qu'il ne quitte la Belgique pour s'installer en argentine.
Il m'avait demandé un repas thaï, et je me suis exécuté avec plaisir. Deux plats (seulement) mais le problème de l'évier n'étant toujours pas réglé, mes moyens étaient limités. Deux plats donc, un curry vert de poulet, et une salade de bœuf thaï.

Les photos du curry sont ratées, mais la photo de la salade est acceptable.

J'aime beaucoup cette salade, et je me suis lancé en Thaïlande dans une véritable quête afin d'en trouver toutes les variantes et expressions. Je l'ai personnellement connue dans les années 90, à Koh Phi Phi. Nous poussions la bille avec Gabriel et Jojo, il faisait chaud et nous nous relaxions après une journée de chasse éprouvante.

Et voilà que par la large fenêtre de la salle de billard qui donnait sur la rue, débarque une vielle femme avec son chariot, qui commence à installer son barda et à être très vite entourée d'un groupe de gastronomes du coin. Alléché par la promesse d'un plat de rue succulent comme seuls les Thaïs en ont le secret, je m'approche, et elle m'explique qu'elle n'a qu'un plat unique, le Nua Nam Tok. Ok, je commande, et je l'apporte à mes amis pour une dégustation sur le bord du billard. Quelle découverte mes amis. Certes j'eus bien évidemment le palet en feu après quelques bouchées, mais cette façon d'agrémenter le gras de bœuf et la verdure, c'était unique. L'histoire ne s'arrête pas là, car en réalité, la vielle dame en question, j'en eus vite la certitude, me prit en grippe pour je ne sais quelle raison, bien qu'elle prétendait constamment le contraire. Pourtant, je n'avais rien fait de litigieux, si ce n'est mon empressement habituel dès que quelque plat allume mes papilles.

Voilà qu'un soir, je la vois arriver et installer sa cuisine ambulante. Naturellement, je sors de la salle de billard et me précipite vers elle pour lui commander une assiette, histoire de revivre, le temps d'une assiette, cet émerveillement magique des papilles. "Il n'y en a plus" me fait-elle.

Je ne saurais dire pourquoi , mais je ne la cru pas, pas un instant. Car après tout, que venait elle faire là avec son plat unique si elle n'avait rien à vendre. Là dessus, un habitué survient tranquillement et lui demande une assiette de Nua Nam Tok. Assiette qu'elle se met à préparer, comme ça, l'air de rien. "Ben!!.. M'enfin!" m'exclamais-je !!! "Il avait réservé" contra-t'elle immédiatement sans me laisser le temps de me remettre de ma surprise. Soit, ok, il avait réservé, il avait réservé la veille, admettons. Alors, je vais donc réserver pour le lendemain, la veille de mon départ :"May tam gnan phung ni..." "je ne travaille pas demain". Et bien croyez-moi ou non, cela a continué ainsi, pas pendant des jours, pas pendant des semaines, mais pendant des années !!

En cinq ans, j'ai du réussir bon an mal an, à me faire servir 5 assiettes. Alors que tous les jours où j'étais sur l'île, le soir venu, je me pointais à l'endroit auto-proclamé de notre rendez-vous. La dernière fois que j'y suis allé, dans la désolation post-déluge, je ne l'ai pas revue, et on m'a dit dans les cuisines alentours, qu'on avait plus de nouvelle d'elle. Peut-être que, à l'instar de beaucoup d'insulaires, elle a fui la malédiction, cherché du travail ailleurs, qu'elle a perdu le peu de matériel qu'elle possédait pour faire tourner sa cuisine ambulante, que sais-je. On pourrait légitimement se demander comment j'ai fait pour la décrire. Eh bien figurez-vous qu'elle était très connue dans le quartier, non seulement pour son excellent Nua Nam tok, mais également pour son très mauvais caractère, chose qui se remarque assez vite en Thailande..

Le Nua Nam Tok donc, traduit littéralement, ça veut dire "Bœuf cascade" ou Bœuf tombé dans l'eau. Je pense que cela vient du fait que la cuisson la plus commune de la viande, consiste à bouillir rapidement la viande (de la poitrine de bœuf) dans un bouillon type Pho.
Depuis j'en ai trouvé un nombre de variantes incroyables, du nord au sud et de l'est à ouest. On le prépare avec de la poitrine de boeuf, du porc grillé au barbecue, de l'entrecôte ou du poulet rôti. Certains y passent la viande au barbecue, d'autre l'ébouillante légèrement, d'autres encore y ajoutent du sang. Bref, beaucoup de variantes. Personnellement j'en pratique 3 : le Nua Nam Tok à la poitrine de boeuf, au poulet rôti, et à l'entrecôte.
Ce soir, je suis parti sur une belle entrecôte. Par contre, avec tous ces problèmes de robinets, je n'ai pas eu le loisir d'allumer mon barbecue, ce que je ne manque jamais de faire en temps ordinaires.

Voici donc la recette :

Ingrédients

• une belle entrecôte de 400gr
• éventuellement quelques petites tranches d'ananas bien sucré ou de la sauce de tamarin (2 cas)
  
• 10 tiges de jeunes oignons
• 5 feuilles de coriandre épineuse
• 5 branches de coriandre
• 2 feuilles de citronnier (Bay Makrout)
• 3 cas de riz gluant grillé et pilé
  
• 2 échalotes
• 2 cas de sauce soja
• 1 choux blanc
• quelques branches de basilic thaï
• Le jus d'un citron vert
• 2 ccf de piment séché
• Une gousse d'ail
• sel et poivre
• 2 sucres en morceaux
  

Préparation

1. Dans un saladier, disposer l'entrecôte entière, ajouter la sauce de soja, poivrer, ajouter l'ananas, une gousse d'ail écrasée, 2 cas d'huile d'arachide, 2 jeunes oignons grossièrement hachés. Bien malaxer, couvrir et laisser mariner 30 minutes au frigo. Ressortir du frigo 30 minutes avant la cuisson
2. Presser le citron vert dans un bol
3. Y ajouter le sucre en morceaux et remuer jusqu'à dissolution totale du sucre
4. Ajouter 3 cas de riz pillé grillé, le piment séché (suivant vos goûts), une gousse d'ail pressée, ajouter de la sauce Nuoc Mam jusqu'à ce que l'assaisonnement vous convienne (à peu près la moitié du volume du jus de citron)
   
5. Découper très finement deux feuilles de citronniers et les ajouter à la sauce
6. Préparer un barbecue bien vigoureux et faire cuire l'entrecôte jusqu'à obtenir une cuisson saignante. Laisser la pièce reposer dix minutes
7. Pendant ce temps, hacher grossièrement dans un saladier la coriandre épineuse, la coriandre, les jeunes oignons, l'échalote.
8. Découper l'entrecôte en lamelles, et la disposer dans le saladier. Récupérer le jus lors du découpage et l'ajouter à la sauce. Ajouter alors le mélange au jus de citron, bien remuer et servir immédiatement
9. On servira cette salade avec des feuilles de chou blanc ainsi que des branches de basilic thaï (très important).
10. Le plat se déguste seul, avec du riz, gluant ou parfumé.

Pour la variante à la poitrine de boeuf, il suffit de prendre un morceau de macreuse, et de la découper en fine tranches. ¨Puis la faire bouillir avec 1/4 de verre d'eau et les feuilles de citronnier. Lorsque le viande est cuite, procéder comme précédemment.