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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

mardi 5 novembre 2013

Poêlée de cèpes au beurre d'échalote

Alléluila ! Enfin une recette à publier !
poêlée de cèpes au beurre d'échalotes

Soyons clair : N'allez pas imaginer que j'ai passé les 6 derniers mois loin de ma cuisine, bien au contraire, mais je dois bien avouer qu'après près de 150 recettes publiées, j'ai plus ou moins fait dans ce blog, le tour des mes fondamentaux culinaires, et qu'inévitablement, les recettes nouvelles se font plus rares. Ajouté à cela que j'ai déménagé que j'ai donc changé de cuisine, de cuisinière (en parfait homme de son temps, je suis enfin passé à l'induction!) de frigo et de commerçants, qu'un récent cambriolage m'a privé de l'excellent compact Fuji Finepix, et que, pour finir, je me suis un peu laissé accaparer par le boulot ces derniers temps;  bref, il existe quelques justifications à ce mutisme involontaire, qui est dû à tout sauf à un désintérêt de ma part pour cette expérience sociale.
Je reprends donc le fil de mes récits avec une très belle recette que j'ai ressuscitée hier à l'occasion d'un dîner Houatais avec Grégoire, Laurent de Brigitte, que j'ai dû un peu surprendre en ne leur servant pas de cuisine asiatique mais plutôt :
  • une poêlée de cèpes au beurre d'échalotes, 
  • un canard à l'orange (magnifique hommage à Baba, mon beau-père) 
  • et pour finir un sublime Pécorino à la truffe.

En effet, en parcourant nez au vent, le très parisien marché Bastille en prévision du repas du soir que je voulais particulièrement soigné, je me suis littéralement fait capturer dans les effluves humides et forestières d'un étal sur lequel trônaient de très beaux champignons que proposait un commerçant moustachu qui n'avait apparemment pas quitté sa tenue de cueillette. Il était près de 14 heures, tout le monde remballait, et le cueilleur me confiait vouloir  liquider son stock pour rentrer chez lui ce même jour. J'ai ainsi obtenu pour 15 euros, près d'un kilo de Cèpes de Corrèze ! Incroyable quand on voit qu'aujourd'hui et sur Paris, les cèpes sont couramment vendus à 40 € le kilo.
Bien sûr, les cèpes à 40 € sont beaucoup plus beaux, triés, calibrés, et nettoyés, mais pour peu qu'on ait un peu de patience, une belle brosse à champignons et du doigté, en s'en sort pour pas très cher.
Je ne suis qu'un converti de fraîche date (mon premier champignon à 35 ans, imaginez!), mais voici comment bien choisir ses cèpes :
- les inspecter un par un quitte à recomposer entièrement la barquette proposée par défaut, même si le vendeur n'aime pas trop cela
- la chair doit être ferme et blanche, c'est le principal critère
- rejeter les pieds qui ont l'air gorgés de jus et presque visqueux au toucher
- rejeter les champignons dont la chair est manifestement trouée d'une multitude de traces de passage de vers (les vers, c'est normal, mais le champignon perd sa fermeté).
Cela étant dit, les cèpes que j'ai donc trouvé hier étaient à ces égards, parfaits. J'ai par ailleurs trouvé sur ce marché, ce que je réclamais à corps et à cris depuis plus d'un an à tous les maraîchers rencontrés sur les marchés  : des échalotes grises. Ces échalotes sont extraordinaires : leur enveloppe est très dure, la chair est relativement sèche mais son goût est incomparable, et depuis que tonton Guy me l'a fait découvrir, je me mets systématiquement en quête de cet incroyable légume.
J'ai découvert cette recette chez le regretté "Bistrot des soupirs" lorsqu'il était animé par Rudy et son frère. Dès que j'apercevais des cèpes chez le primeur d'en face, j'appelait illico Rudy pour vérifier que cette incroyable assiette de cèpes au beurre d'échalote était bien au menu, et m'empressait d'aller m'asseoir à leur table et déguster par la même occasion une belle et copieuse pièce de boeuf . Las, depuis le bistrot a été racheté par une incompétente qui a ruiné cette belle adresse en quelques semaines. Ainsi, lors de mon premier (et dernier) repas chez elle, j'ai aperçu l'ardoise présentant les plats au menu, mais ceux-ci étaient encore écrits de la main de Rudy, et elle avait tout simplement effacé une bonne moitié des références sans prendre la peine de réécrire le menu. Bref, la suite ne fut que déception, et depuis je guette sur Internet la réapparition de ce fameux Rudy qui m'avait dit vouloir ouvrir une autre enseigne.

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 1 kilos de cèpes
  • 2 belles gousses d'ail
  • 5 échalotes (dont deux grises, si vous avez la chance d'en trouver)
  • 2 cas de persil plat haché
  • 1 cas de ciboulette hachée 
  • 2 cas de vinaigre blanc (de champagne par exemple)
  • 1 cas de vinaigre de Xérès
  • le jus d'un quart de cirton jaune
  • 3 cas de crême fraîche épaisse (35%)
  • huile d'arachide
  • Sel et poivre

Préparation du beurre d'échalotes
  1. Faire fondre 6 cas de beurre au bain-marie
  2. hacher finement 3  échalotes, les placer dans une casserole, ajouter 2 cas de vinaigre de champagne (ou vinaigre blanc), 1 cas de vinaigre de Xérès, et le jus d'un quart de citron jaune
  3. A feu doux, faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cas de jus
  4. Ajouter alors cuillerée par cuillerée, le beurre ramolli, en remuant constamment avec un petit fouet
  5. Ajouter alors 3 cas de crême fraiche épaisse et laisser épaissir toujours sur feu doux
  6. Réserver au réfrigérateur
Préparation des cèpes
Bien nettoyer les cèpes
  1. Avec une brosse à champignons (ou une brosse à dents) et un essuie-tout, bien nettoyer les cèpes et les découper en gros tronçons ou cubes de 2 à 3cm d'arrête.
  2. Enlever les tubes sous le chapeau (également appelés Mousse)
  3. Gratter les pieds pour enlever le réseau de fibre qui recouvre la surface des pieds (comme sur les asperges vertes)
  4. Réserver
  5. Hacher la ciboulette
  6. hacher les échalotes grises
  7. Hacher l'ail
Cuisson des cèpes
  1. Dans une grande poêle (ou wok), faire chauffer un peu d'huile d'arachide (j'évite l'huile d'olive trop forte pour ce plat) à feu fort
  2. Dès que l'huile est chaude, ajouter les cèpes, les saler immédiatement (pour qu'ils soient bien salés à l'intérieur) et les faire colorer sur toutes les faces 1 ou 2 minutes. Les sortir et les poser sur une grille. Cette étape est importante pour obtenir un rissolage ferme autour des cèpes
  3. Diminuer le feu (thermostat 6). Dans la poêle, déposer un trait d'huile d'arachide,  ajouter l'ail et les échalotes grises hachées. Dès que l'ail commence à colorer, ajouter 3 cas de beurre d'échalote et quand celui-ci est chaud, ajouter les cèpes.
  4. Saler et poivrer à convenance
  5. Faire rissoler les cèpes jusqu'à ce que, d'une part les cèpes soient bien colorés, et d'autre part, que le jus (du beurre) ait complètement disparu.
  6. Au total, la cuisson des cèpes ne dépasse pas 20 minutes au total.
  7. Couper alors le feu, éloigner la poêle et ajouter le persil plat et la ciboulette (pour pas que les feuilles ne brûlent ou virent au vert foncé)
  8. Servir immédiatement




dimanche 26 mai 2013

Carpaccio de bar au vinaigre fumé japonais


Note : Voici un billet rédigé il y a quelques mois, mais que je n'avais pas publié, faute de photo pour l'illustrer. Or à l'occasion d'une très belle soirée d'anniversaire (celui de ma femme) hier, j'ai enfin pu mettre en boîte une photo d'illustration à la hauteur de cette recette que je tiens de Raquel du Restaurant le Baratin.
Quelques mots à propos d'hier soir : parti sur l'idée de reproduire ce somptueux festin dégusté dans un bar à Tapas de Séville, j'ai littéralement dévalisé la poissonnerie Daguerre Marée. Si je n'ai finalement pas eu les suppions commandés, en revanche, j'ai pu aligner : tartare de saumon à citronnelle, plancha de palourdes, crevettes sautées au persil plat, tartare de Bar au vinaigre fumé japonais, seiches à la plancha et asperges vertes à la plancha. Qui plus est j'ai appris un truc fabuleux à la télé l'autre jour : pour la cuisson des seiches, il faut démarrer à froid sur la plancha et ne pas saisir la seiche. La différence est énorme, et pour la première fois, nous avons eu des seiches ultra-tendres et goûteuses.

Août 2012 - Un mois que je suis revenu de l'île de Houat et malgré nos efforts désespérés pour en prolonger la magie, il faut bien se rendre à l'évidence : les vacances sont bel et bien finies et nous sommes dans la rentrée jusqu'au cou. A bientôt donc François, Anne, Pauline, Paul, Grégoire, Gérard, Brigitte, Paul, Bertrand, Hélène, et tous ceux qui habitent trop loin de nos sphères pour se voir pendant l'année, nous nous reverrons l'année prochaine.

Cependant il me reste encore une chose à faire avant de tourner la page (jusque l'année prochaine) : la restitution de ce qui fut le point d'orgue de ces soirées gastronomiques bretonnes : les carpaccios de poissons fraîchement  pêchés au vinaigre fumé japonais.

Raquel  sert en effet au restaurant "le baratin" un fabuleux carpaccio de mulet ou de bar (suivant le marché) qui se trouve être le plat préféré de mon petit dernier.  Le vinaigre ta su zo est un vinaigre de riz fumé aux morceaux de bonites séchées. L'importateur unique en est le workshop Isse à paris dans le 8eme.  Alors en prévision des parties de chasse sous marine, j'avais été la voir juste avant mon départ et très généreusement, elle en partagea avec moi la recette,  poussant la dilligence jusqu'à me recommander auprès de l'importateur de ce produit unique et précieux et bénéficier des tarifs Professionnel.  Ce n'est pas la vocation de ce blog que de donner des recettes utilisant des produits hyper rares ou hors de prix, mais franchement, ce plat est si fabuleux qu'il lui faut passer à la postérité.
Ainsi donc, 17 jours durant, au gré de ma chasse du jour j'ai pu tester cette recette avec des mulets (de roche), du bar, du lieu jaune et de la dorade. (photo ci-contre : une royale de 4 kg sortie par mon buddy Bertrand.), et régaler mon petit Tom de son plat favori. Le summum fut atteint lorsqu'un soir, revenant de chasse avec 10 kg de poisson à la ceinture je pu régaler les 17 convives de ce plat magique.

Dorade de Bertrand 4 kgs

Ingrédients

  • filet de bar, lieu jaune, mulet de roche ou dorade royale (dans cet ordre de préférence)
  • une cas par assiette de vinaigre ta zu do
  • 200gr de framboises bien mûres ou 2 pommes bien sucrées 
  • huile de pépins de raisins 
  • ciboulette
  • sel et poivre

Préparation

  1. si le poissonnier ne l'a pas fait, lever les filets
  2. Avec une pince à épiler, ôter les petites arêtes centrales qui dépassent 
  3. émincer  les filets sur leur hauteur, en tranches de 2 mm. Elles n'ont pas besoin d'être trop fines
  4. disposer les tranches de poisson sur une belle assiette
  5. saler et poivrer les filets
  6. remplir une cuillerée à café de vinaigre ta su do, et arroser doucement les morceaux de poisson au goutte à goutte 
  7. émincer la ciboulette et petits tronçons de 1mm et en disperser une ccf sur les filets
  8. arroser d'un filet d'huile de pépins de raisins
  9. disposer sur l'assiette les tranches de pomme (1 MM. D'epaisseur) ou quelques framboises pour avoir une note sucrée. Si vous avez émincé la pomme très tôt dans la recette, je vous conseille de la mouiller légèrement au jus de citron jaune ou vert pour l'empêcher de noircir
  10. servir

Notes : 17 jours de chasse sous marine j'ai du vider mon quota de poisson. La préparation est extrêmement simple et je pense que c'est toujours une bonne chose d'apprendre à lever les filets soit même.
En complément de cette recette, voici comment je procède pour lever les filets.  Au préalable il faut un bon couteau avec une lame assez épaisse mais surtout très coupante.
  1. commencer par écailler les poissons en grattant avec un couteau bien tranchant dans le sens inverse des écailles et a angle droit par rapport à la peau. 
  2. inciser l'anus avec la pointe du couteau et remonter jusque sous les ouïes. 
  3. Avec les doigts, arracher tout ce qui est à l'intérieur et le jeter. Bien laver. 
  4. Personnellement je mène ces opérations avant de sortir de l'eau, d'une part parce que je nourris les poissons et les mouettes mais également, l'eau iodée raffermit la chair des poissons. Enfin c'est quand même plus propre ainsi. 
  5. avec des ciseaux, découper les nageoires
  6. opérer une incision. En diagonale derrière les ouïes et vers le ventre. 
  7. poser le poisson sur le plan de travail, et inciser avec le couteau bien horizontal le long de la dorsale en partant de la tête et en remontant vers la queue. Procéder par incisions progressives  de plus en plus profondes, jusqu'à rejoindre les arêtes centrales. 
  8. pour avoir de jolis filets, découper le bord de la région centrale inégale. 
  9. avec une pince à épiler (j'en ai acheté une très large spécialement pour ça), ôter les arrêtés restant au centre (en fonction des poissons)
  10. Pour enlever la peau, poser à plat le filet, et en partant du bout le plus mince, inciser avec le couteau à plat entre la peau et la chair, et en tenant d'une main la peau, remonter le couteau sur toute la longueur du filet. Vous obtenez alors un magnifique filet de bar, mulet ou lieu jaune.

dimanche 7 avril 2013

Cailles rôties au poivre vert sur hachis d'ail



Voici encore une recette après laquelle j'ai couru de nombreuses années après que je l'eu découverte chez l'excellent restaurant Lao Siam à Belleville. Les cailles sont très appréciées au Laos, en Thaïlande et au Vietnam, où elles sont généralement dégustées grillées, rôties ou frits, tant leur chair est délicate et peu charnue (A-t'on déjà vu des magrets de cailles ?)
En écrivant ce poste, je me rends compte que j'ai beaucoup de souvenirs autour de ce curieux volatile: Ainsi, cet incroyable plateau chez l'attaché culturel à Vientiane, sur lequel reposait une bonne centaine de têtes de lapins sculptés par ma cuisinière dans des oeufs de cailles (imaginez le travail que c'est de  découper 2 triangles jaunes à la place des yeux, et de placer ces triangles sur le sommet de l'oeuf minuscule, et multipliez de travail par 100...).  Je me rappelle aussi  du massacre de mon modeste élevage de cailles par notre dogue allemand "Jeremie de la Templerie" et son jeune acolyte de  berger allemand. Ces 4 cailles m'avaient été offertes par mon père qui m'avait alors raconté comment ces volatiles avaient marqué son enfance au Vietnam.
Mais ce plat me rappelle la croustillante histoire comme souvent le Laos en raconte, et qui se finit en une joyeuse caille party : Un  oncle  de ma belle famille était en indélicatesse avec l'illustre administration  qui l'employait, et l'avait envoyé en mission au Laos. Ce laotien d'origine avait bien attendu 15 ans (et ses 50 ans) avant d'obtenir sa première mission officielle au pays natal. Or à peine débarqué, après 30 ans d'absence, le coquin ne trouva rien de mieux à faire que de séduire la femme du préfet de Vientiane, créant ainsi les remous diplomatiques que l'on imagine,  le cocu de mari étant allé se plaindre auprès de l'ambassade de France. Mon oncle ce frondeur, avait décidé de se dérober  à l'injonction de son employeur, en conséquence de quoi ce dernier lui coupa les vivres, et mon oncle se retrouva bien vite en fâcheuse posture. Son idée pour s'en sortir :  l'élevage de cailles ! C'est ainsi, le mot fut rapidement passé dans la communauté compatissante et amusée, que pour aider tonton, il fallait manger des cailles. D'où la caille-party ! Ce soir là, quand j'engageais ma 4L sur le côté de la maison, ma venue avait été accompagnée du brouhaha insensé des cailles sacrificielles. J'avais battu le rappel des potes, et demandé à ma cuisinière, la fameuse Kong Keo, de rôtir ma bruyante cargaison.
Ce soir là,  à moi seul, j'engloutis 9 de ces succulentes cailles, pour aider un tonton dans le besoin!

Voici donc la deuxième recette de cailles de ce blog (la première étant L'escabèche de cailles), qui bien qu'extrêmement simple, n'en demande pas une bonne heure de marinade (idéalement une nuit).

Ingrédients

Pour la marinade
  • 4 cailles bien dodues
  • Deux branches de poivre vert
  • 2 belles gousses d'ail
  • 1 ccf de poivre fraîchement moulu
  • 1/2 ccf de sel fin
  • 1 tigre de citronnelle hachée finement
  •  2 cas d'huile d'arachide
  • 1 cas de Nuoc Mam
Pour la deuxième cuisson 
  • Huile d'arachide neuve pour la friture
  • 1 ccf de sucre en poudre
  • 4 belles gousses d'ail en chemise
  • 2 branches de poivre vert

Préparation

  1. La veille, dans un mortier, mettre les graines de poivre vert, les gousses d'ail hachées grossièrement, la citronnelle grossièrement hachée,le poivre, le sel et le sucre en poudre. Ecraser dans le mortier jusqu'à obtenir une pâte à peu près homogène
  2. Transférer le contenu du mortier dans une jatte, et ajouter l'huile, le Nuoc Mam et mélanger.
  3. Préparer les cailles : découper les cuisses, couper la poitrine en deux, et encore en 2.
  4. Saler les morceaux, puis les transférer dans la jatte.
  5. Mélanger et bien malaxer de façon à ce que la marinade imprègne bien la chair. 
  6. Fermer et réserver au frigo pendant une nuit (au moins 1 heures)
  7. Le lendemain, faire chauffer une belle quantité d'huile à feu moyen (4 cm de hauteur)
  8. Quand l'huile est chaude, y jeter les morceaux de caille
  9. Quand les morceaux sont dorés, (une dizaine de minutes) les sortir et les mettre à égoutter
  10. Conserver quelques cuillèrées à soupe d'huile de friture, en la passant dans un chinois, la transférer dans un wok.
  11. Ecraser 4 gousses d'ail  en chemise et les hacher grossièrement  avec leur chemise
  12. Chauffer l'huile à feu fort. Quand l'huile  est chaude, ajouter l'ail et le poivre vert encore en branche et remuer constamment.
  13. Quand l'ail est doré, ajouter les morceaux de cailles.
  14. Ajouter alors une ccf de sucre en poudre (optionnel) et continuer à remuer.
  15. Poivrer et saler et corriger l'assaisonnement.
  16. Quand le tout est chaud, transférer dans une assiette et servir.

samedi 16 février 2013

poulet noix de coco à la vietnamienne

poulet noix de coco à la vietnamienne

Voici un plat que j'ai toujours eu quelques difficultés à préparer, pour la simple raison que j'y ajoute systématiquement du curry pour relever un peu le plat, et cela vire immanquablement au poulet au curry. Aussi, je dirais que si l'on souhaite un poulet au curry moins épicé que les curry thaïs (pratique pour des palais moins entraînés au piment) on forcera sur le curry jaune, et si l'on souhaite un plat plus sucré, plus doux, on mettra un minimum de curry.

Ingrédients

  • 400 gr de pulpe de coco déshydratée
  • 125 cl de lait de coco en boîte pour épaissir la sauce
  • 1 petit poulet jaune fermier
  • 1 ccf de sel
  • 4 gousses d'ail
  • 1 cas de sucre en poudre
  • [optionnel] 1 piment séché écrasé au mortier
  • 4 feuilles de citronnier (Bay Makrut que l'on trouve congelées chez Tang) 
  • 1 belle échalote grossièrement hachée
  • 2 oignons grossièrement émincé
  • 1 cas de sucre en poudre
  • 1 poivron vert grossièrement haché
  • petits épis de maïs (optionnel)
  • 1 belle poignée de haricots verts coupés en tronçons de 7 cm
  • 1 tomate bien mûre
  • 1 ccf de poudre de curry
  • 2 cas de sauce soja light (light Soy Sauce ou Xi Yao)
  • sauce nước mắm
  • huile d'arachide

Préparation

  • Découper le poulet en petits morceaux et les filets en tranches épaisses.
  • Dans une jatte, disposer le poulet, et saler. Arroser de 2 cas d'huile d'arachide, les 2 cas de sauce soja, presser deux gousses d'ail et la ccf de curry. Bien malaxer, couvrir et laisser mariner une bonne heure.
  • Pendant ce temps, faire bouillir 75cl d'eau, et dans une jatte, ébouillanter la pulpe de noix de coco. Remuer et laisser infuser 15 minutes. Puis presser à travers un chinois (passoire) la pulpe de coco.
  • Faire bouillir 50 cl d'eau et ébouillanter à nouveau la pulpe. La passer au chinois, mais dans une jatte séparée du premier jus (on ne prélèvera que la surface)
  • Dans un wok ou une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'arachide, et y ajouter 2 gousses d'ail hachées et l'échalote grossièrement hachée. 
  • Quand l'ail commence à colorer, ajouter le poulet mariné et faire cuire à feu fort 10 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que les morceaux de poulet soit fermes. Ajouter la tomate découpée en morceaux et remuer. Continuer la cuisson encore quelques minutes en remuant.
  • Mouiller alors avec le premier jus de coco, l'oignon haché, les épis de maïs.
  • Ajouter quelques louches de lait de coco en la prélevant à la surface de la deuxième extraction de lait de coco, et ajouter le lait de coco en conserve.
  • Ajouter le sucre, les feuilles de citronnier et le cas échéant, le piment séché.
  • Corriger l'assaisonnement en ajoutant de la sauce nước mắm et du sucre 
  • Baisser alors le feu et laisser mijoter 20 minutes. Au bout de dix minutes, ajouter les haricots verts (10 minutes de cuisson)
  • 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les lamelles de poivron.
  • Couper le feu et dégraisser à la louche, et laisser reposer
  • Réchauffer avant de servir 
  • Servir avec du riz et une petite assiette de sauce nước mắm.
poulet noix de coco à la vietnamienne
Servir avec du nước mắm et du riz blanc

samedi 5 janvier 2013

Banh Cuon

Raviolis vietnamiens à la vapeur


Voici une recette pour laquelle j'aurai fait pas mal de recherche, afin de poster sur mon blog la meilleure recette possible. Certains restaurants servent des Banh Cuon fraîchement réalisés, voire fait maison, et dès la première bouchée, on sent la différence : Il n'y a aucune commune mesure entre ce plat dégusté à la maison, et le même dans un restaurant qui se contente de les réchauffer.
Avant de publier la recette, j'ai donc testé différentes méthodes de cuisson, de la plus traditionnelle à la plus moderne (poêle en Téflon), procédé à plusieurs compositions de pâtes, et pas mal de dosage de sauce Nuoc Mam, et quantité de cette production a malheureusement fini à la poubelle. Mais au final, je pense que je tiens une recette simple à réaliser et succulente, un bon compromis en quelque sorte.
Traditionnellement, les Banh Cuon sont réalisés à la vapeur, au dessus d'une toile de mousseline tendue au dessus d'une marmite d'eau bouillante. J'ai essayé, mais c'est franchement compliqué et je n'ai pas connu de grand succès car ma mousseline avait des mailles trop lâches. Cependant, pour avoir vue une vieille dame les réaliser au vietnam de cette façon, sous mes yeux, j'ai bien vu que cette méthode ne permettait pas de réaliser de beaux raviolis bien homogènes.
Aussi ma solution est un mix acceptable : je précuis les raviolis sur une poêle en Téflon, afin de les façonner, puis je finis la cuisson à la vapeur. Tout simplement.
Voici donc la recette, qui toute simple qu'elle est, n'en demande pas moins de temps et d'efforts (2 heures pour 20 raviolis ce qui ne fait que 5 assiettes...).

Ingrédients pour une vingtaine de raviolis

  • 200gr de palette de porc
  • 20gr de poitrine fraiche
  • 1 gros oignon haché grossièrement
  • 1 bol de champignons noirs (oreilles de chat) gonflés à l'eau bouillante
  • 4 tiges de jeunes oignons hachés en tronçons de 0.5cm
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 1 échalote hachée finement
  • 2 cas de sauce d'huîtres
  • 2 cas de Nuoc Mam
  • 1 cas de poivre
  • sel

Ingrédients de la pâte

Question goût, la pâte doit vraiment sentir le riz, et idéalement, je ne mettrai que de la farine de riz très fine. Cependant, avec la seule farine de riz, la crêpe a tendance à rompre pendant la cuisson. La farine de tapioca donne plus d'élasticité à la pâte, mais confère à la crêpe un caractère un peu caoutchouteux. J'ai vu des recettes avec 50% de riz, 50% de tapioca c'est beaucoup trop.

La pâte doit être très fine, et on doit voir la viande à travers

  • 200 gr de farine de riz
  • 200 gr de farine de tapioca
  • 70cl d'eau chaude
  • 1 ccf de sel
  • Un peu de gras de porc (extrait de la poitrine fraîche)
  • 1 cas d'huile d'arachide

Accompagnements (important)

  • 500gr de germes de soja frais
  • 6 échalotes émincées en tranches de 1-2mm
  • Quelques tranches de Cha Lua (appelé en français : paté de soie)
  • Quelques branches de coriandre fraîche

Ingrédients sauce Nuoc Mam

  • 4 sucres en morceaux
  • 1/3 de verre d'eau
  • 1 grosse gousse d'ail
  • 2 cas de vinaigre de riz

Préparation des raviolis

  • Dans une jatte, verser la farine de riz, la farine de tapioca et le sel
  • Ajouter l'eau chaude et remuer. Ajouter une cas d'huile d'arachide
  • Réserver et laisser reposer au moins 2 heures
  • Découper la viande au couteau (éviter le hachoir électrique, ou demander à votre boucher le hacher la viande avec sa plus grande grille)
  • Hacher l'ail, l'oignon et émincer les jeunes oignons
  • Dans un wok, chauffer un peu d'huile d'arachide
  • Quand l'huile est chaude, ajouter l'ail et l'oignon, et remuer jusqu'à coloration
  • Hacher grossièrement les champignons noirs
  • Ajouter alors la viande de porc et laisser cuire en remuant de temps à autre 15 minutes
  • Intégrer alors la sauce d'huître, le poivre, le Nuoc Mam et corriger l'assaisonnement avec du sel
  • Ajouter les jeunes oignons ainsi que les champignons noirs hachés grossièrement
  • Lorsque la viande est cuite, transférer la farce dans un bol et réserver

Cuisson de la pâte

  • Découper en petits morceaux le gras de porc et sur feu moyen, huiler la poêle en Téflon avec. L'avantage du gras de porc, outre le goût qu'il apporte, est que l'huile générée ne fera pas de bulle qui rendrait non homogène la pâte lors de la cuisson
  • Sur feu moyen, lorsque la poêle est chaude, ajouter une petite louche pâte, et répartissez la rapidement jusqu'à couvrir toute la surface. La crêpe ne doit pas prendre immédiatement ce qui laisse le temps de bien répartir la pâte pour couvrir toute la surface. Couvrir avec un couvercle 1 minute
  • Sur le côté de la galette ainsi formée, ajoutée une cas de farce.
  • Replier pour couvrir la farce une première fois
  • Replier les bords de façon à obtenir un beau rectangle
  • Rouler à nouveau le ravioli sur lui même et disposer le sur un grand plat préalablement huilé
  • Procéder ainsi avec la vingtaine de raviolis
  • Dans une grande couscoussière, faire bouillir un grand volume d'eau
  • Disposer une feuille d'aluminium, préalablement huilée avec un essuie-tout
  • Disposer 4 rouleaux dessus, disposer une peu de germes de soja et quelques fines tranches de Cha Lua (Pâté de soie) et refermer mais pas sur les côtés de façon à laisser entrer la vapeur
  • Disposer ainsi les raviolis, et poser un couvercle sur la couscoussière, et laisser ainsi cuire à la vapeur une vingtaine de minutes.

Préparation de la sauce Nuoc Mam

  • Faire chauffer ou bouillir 1/3 verre d'eau avec 4 sucres en morceaux
  • Ajouter alors l'ail écrasé, puis le vinaigre
  • Ajouter alors le Nuoc Mam jusqu'à ce que la sauce soit à votre goût : ni trop sucrée, ni trop salée
  • Dans une quantité suffisante d'huile à feu moyen, faire rissoler les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient colorées. Dès lors, les égoutter dans un chinois (passoire) et les dégraisser ensuite avec de l'essuie-tout de façon à ce qu'elles soient bien croquantes.

Service

  • disposer les raviolis dans une assiette en laissant dessus ,les germes de soja cuits à la vapeur et le pâté de soie
  • Ajouter quelques feuilles de coriandre
  • Répandre dessus les échalotes grillées
  • Servir chaud
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