Banh Cuon

Raviolis vietnamiens à la vapeur

Voici une recette pour laquelle j'aurai fait pas mal de recherche, afin de poster sur mon blog la meilleure recette possible. Certains restaurants servent des Banh Cuon fraîchement réalisés, voire fait maison, et dès la première bouchée, on sent la différence : Il n'y a aucune commune mesure entre ce plat dégusté à la maison, et le même dans un restaurant qui se contente de les réchauffer.
Avant de publier la recette, j'ai donc testé différentes méthodes de cuisson, de la plus traditionnelle à la plus moderne (poêle en Téflon), procédé à plusieurs compositions de pâtes, et pas mal de dosage de sauce Nuoc Mam, et quantité de cette production a malheureusement fini à la poubelle. Mais au final, je pense que je tiens une recette simple à réaliser et succulente, un bon compromis en quelque sorte.
Traditionnellement, les Banh Cuon sont réalisés à la vapeur, au dessus d'une toile de mousseline tendue au dessus d'une marmite d'eau bouillante. J'ai essayé, mais c'est franchement compliqué et je n'ai pas connu de grand succès car ma mousseline avait des mailles trop lâches. Cependant, pour avoir vue une vieille dame les réaliser au vietnam de cette façon, sous mes yeux, j'ai bien vu que cette méthode ne permettait pas de réaliser de beaux raviolis bien homogènes.
Aussi ma solution est un mix acceptable : je précuis les raviolis sur une poêle en Téflon, afin de les façonner, puis je finis la cuisson à la vapeur. Tout simplement.
Voici donc la recette, qui toute simple qu'elle est, n'en demande pas moins de temps et d'efforts (2 heures pour 20 raviolis ce qui ne fait que 5 assiettes...).

Ingrédients pour une vingtaine de raviolis

• 200gr de palette de porc
• 20gr de poitrine fraiche
• 1 gros oignon haché grossièrement
• 1 bol de champignons noirs (oreilles de chat) gonflés à l'eau bouillante
• 4 tiges de jeunes oignons hachés en tronçons de 0.5cm
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 échalote hachée finement
• 2 cas de sauce d'huîtres
• 2 cas de Nuoc Mam
• 1 cas de poivre
• sel

Ingrédients de la pâte

Question goût, la pâte doit vraiment sentir le riz, et idéalement, je ne mettrai que de la farine de riz très fine. Cependant, avec la seule farine de riz, la crêpe a tendance à rompre pendant la cuisson. La farine de tapioca donne plus d'élasticité à la pâte, mais confère à la crêpe un caractère un peu caoutchouteux. J'ai vu des recettes avec 50% de riz, 50% de tapioca c'est beaucoup trop.

La pâte doit être très fine, et on doit voir la viande à travers

• 200 gr de farine de riz
• 200 gr de farine de tapioca
• 70cl d'eau chaude
• 1 ccf de sel
• Un peu de gras de porc (extrait de la poitrine fraîche)
• 1 cas d'huile d'arachide

Accompagnements (important)

• 500gr de germes de soja frais
• 6 échalotes émincées en tranches de 1-2mm
• Quelques tranches de Cha Lua (appelé en français : paté de soie)
• Quelques branches de coriandre fraîche

Ingrédients sauce Nuoc Mam

• 4 sucres en morceaux
• 1/3 de verre d'eau
• 1 grosse gousse d'ail
• 2 cas de vinaigre de riz

Préparation des raviolis

• Dans une jatte, verser la farine de riz, la farine de tapioca et le sel
• Ajouter l'eau chaude et remuer. Ajouter une cas d'huile d'arachide
• Réserver et laisser reposer au moins 2 heures
• Découper la viande au couteau (éviter le hachoir électrique, ou demander à votre boucher le hacher la viande avec sa plus grande grille)
• Hacher l'ail, l'oignon et émincer les jeunes oignons
• Dans un wok, chauffer un peu d'huile d'arachide
• Quand l'huile est chaude, ajouter l'ail et l'oignon, et remuer jusqu'à coloration
• Hacher grossièrement les champignons noirs
• Ajouter alors la viande de porc et laisser cuire en remuant de temps à autre 15 minutes
• Intégrer alors la sauce d'huître, le poivre, le Nuoc Mam et corriger l'assaisonnement avec du sel
• Ajouter les jeunes oignons ainsi que les champignons noirs hachés grossièrement
• Lorsque la viande est cuite, transférer la farce dans un bol et réserver

Cuisson de la pâte

• Découper en petits morceaux le gras de porc et sur feu moyen, huiler la poêle en Téflon avec. L'avantage du gras de porc, outre le goût qu'il apporte, est que l'huile générée ne fera pas de bulle qui rendrait non homogène la pâte lors de la cuisson
• Sur feu moyen, lorsque la poêle est chaude, ajouter une petite louche pâte, et répartissez la rapidement jusqu'à couvrir toute la surface. La crêpe ne doit pas prendre immédiatement ce qui laisse le temps de bien répartir la pâte pour couvrir toute la surface. Couvrir avec un couvercle 1 minute
• Sur le côté de la galette ainsi formée, ajoutée une cas de farce.
• Replier pour couvrir la farce une première fois
• Replier les bords de façon à obtenir un beau rectangle
• Rouler à nouveau le ravioli sur lui même et disposer le sur un grand plat préalablement huilé
• Procéder ainsi avec la vingtaine de raviolis
• Dans une grande couscoussière, faire bouillir un grand volume d'eau
• Disposer une feuille d'aluminium, préalablement huilée avec un essuie-tout
• Disposer 4 rouleaux dessus, disposer une peu de germes de soja et quelques fines tranches de Cha Lua (Pâté de soie) et refermer mais pas sur les côtés de façon à laisser entrer la vapeur
• Disposer ainsi les raviolis, et poser un couvercle sur la couscoussière, et laisser ainsi cuire à la vapeur une vingtaine de minutes.

Préparation de la sauce Nuoc Mam

• Faire chauffer ou bouillir 1/3 verre d'eau avec 4 sucres en morceaux
• Ajouter alors l'ail écrasé, puis le vinaigre
• Ajouter alors le Nuoc Mam jusqu'à ce que la sauce soit à votre goût : ni trop sucrée, ni trop salée
• Dans une quantité suffisante d'huile à feu moyen, faire rissoler les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient colorées. Dès lors, les égoutter dans un chinois (passoire) et les dégraisser ensuite avec de l'essuie-tout de façon à ce qu'elles soient bien croquantes.

Service

• disposer les raviolis dans une assiette en laissant dessus ,les germes de soja cuits à la vapeur et le pâté de soie
• Ajouter quelques feuilles de coriandre
• Répandre dessus les échalotes grillées
• Servir chaud