Joyeux Noël à tous mes lecteurs!

Le repas de Noël s'est bien passé. Je n'ai pas innové cette année, avec un menu très classique :

• Huîtres (excellentes Utah Beach)
• Araignées de mer avec sa mayonnaise verte et ses endives
• Saumon fumé sauce Gravelax
• Salade gourmande de Michel Guérard (foie gras, saint-jacques, haricots verts et mesclun)
• Carpaccio de Boeuf aux truffes
• Trou normand : mon fameux Sorbet au Mojito
• Et pour finir, le traditionnel Chapon rôti aux marrons, qui, de l'avis général, fut le plus réussi de ma carrière. Cuisson parfaite, chair juteuse , et peau croustillante. Le tout servi avec une purée assaisonnée au sel de truffes. Du coup, j'ai mis à jour sur mon blog la recette du chapon, afin de tirer des enseignements de ce succès.

Tout à disparu, tout fut englouti, pas un reste (à part la purée que j'avais préparé pour un régiment). Je ne suis pas mécontent de moi. Par contre, je me suis carrément planté sur le planning, et n'ayant commencé à cuisiner qu'à partir de 16 heures, et malgré l'aide très efficace des enfants et de ma femme, nous n'avons pu passer à table qu'à 23h30! Une demi heure avant le passage du Père Noël!

J'ai même du interrompre la cuisson du chapon au bout de 2h30, pour la continuer 20 kilomètres plus loin, dans la maison familiale. Mais le transfert n'a pas nuit à cette réalisation, bien au contraire. Ouf! Par contre, je dois dire que j'ai eu moins de chance avec le Sorbet au Mojito, car  une fois arrivé à destination, ma femme avait sur ses genoux, un plat de soupe de Mojito qui l'inondait à chaque virage ! fort heureusement, avec le retard accumulé, le temps de se mettre à table et de déguster les autres plats, le sorbet eut à peu près  le temps de redevenir plus solide.

Le problème du sorbet, c'est la capacité de la sorbetière : lorsque l'on met le mélange dans la sorbetière, il va doucement prendre la bonne consistance. Lorsque tout se passe bien, le sorbet commence à tourner avec le mélangeur, signe qu'il est fin prêt. Mais lorsque la capacité de l'accumulateur de froid est dépassée par la quantité à refroidir, ce point n'est  jamais atteint, et le sorbet commence à perdre le peu de consistance lentement acquise et retombe lamentablement. Dans ce cas, rien n'est perdu : il faut terminer la prise au congélateur, en remuant à la main toutes les dix minutes. 

Pour éviter cette mésaventure, il faut refroidir le mélange au maximum avant de la transférer vers la sorbetière, ou alors, solution que j'ai finalement adopté : avoir deux sorbetières.

Ceci dit, quand je vois le menu, je me dis que je me répète. Alors promis, l'année prochaine, on change tout!

Poulet citronnelle à la vietnamienne

Thịt gà kho sả    

Voici une recette très simple, mais qui m'a pourtant valu pas mal d'efforts, de recherche, d'interviews et d'expérimentations. La difficulté était de retrouver le goût de la citronnelle dans le poulet, de ne pas avoir un ensemble trop gras, et d'éviter que la viande ne soit sèche. Et tout cela, dois-je le dire, sans utiliser de glutamate qui aurait été pourtant un raccourci bien pratique!

Lorsque, courtisant sa fille, j'ai approché celui qui devint plus tard mon beau père, l'inénarrable Baba, je me souviens que c'est précisément sur ce plat que je tentais ma chance, en lui exposant les problèmes rencontrés. Je revois la scène comme si c'était hier: Il s'agissait de notre première apparition à une fête de famille officielle, et je savais que j'avais toutes mes chances de le faire m'accepter en plaçant la discussion sur le terrain de la bouffe. Avisant d'un moment où il se trouvait seul, ayant lourdement posé son air bougon sur une chaise en bois inconfortable, je me glissais subrepticement derrière lui, et, parlant à son gros dos, je lançais l'air de rien : "Je n'arrive pas à faire ce poulet citronnelle au goût de votre fille...".
Ce jour là, il ne me facilita pas la tâche, le ronchon, maugréant quelques vagues conseils, tant il me  voyait venir avec mes gros sabots: Mon divorce n'avait pas encore été prononcé, et je trainais deux enfants derrière moi, bref, pas vraiment le profil  du gendre idéal à qui il allait confier son unique princesse.
Un peu plus tard et à ce propos, pas mécontent de m'avoir déstabilisé à peu de frais, il confia à sa belle soeur : "S'il croit qu'il suffit de me parler  cuisine pour m'embobiner, il n'est pas au bout de ses peines..."



Mise à jour du 3 juin 15 : Améliorer la diffusion du caramel ?

En lisant un article sur une recette sur le Net, je suis tombé sur une recette pas mal du tout, et un truc évident auquel je n'avais pourtant pas penser, et qui change complètement le plat. Grosso modo, ma recette reste la même, mais la préparation du caramel est la suivante : chauffer dans la cocotte un peu d'huile, quand l'huile est chaude, thermostat doux (6), ajouter le sucre et faire caraméliser en remuant constamment. ajouter alors la citronnelle et l'ail, et ensuite ajouter le poulet. Bien évidemment, l'huile se parfume du caramel, et pénètre parfaitement le poulet. ça change complètement le plat un bonheur!

D'ailleurs voici la recette qui m'a donné cette idée : Cuisine de Garance - poulet au caramel et à la citronnelle.

Il n'empêche, passé ces premiers obstacles et sa méfiance naturelle, ayant fait preuve du  sérieux de mes projets, c'est réellement sur la gastronomie que nous avons par la suite, construit une très belle  et très riche relation filiale.

Ce plat est un classique de la cuisine vietnamienne, que je situerai plus du côté Saigon car assez sucré. Pourtant, il faut faire attention à ne pas trop le sucrer, et ne pas le rendre trop gras. Si on laisse la peau par exemple, celle-ci libère une matière grasse qui monte très vite en température, et a tôt fait de brûler les sucres. Si l'on veut laisser la peau, alors il faudra laisser dégraisser au cours de la cuisson avec une pompe à sauce et utiliser davantage d'eau dans la cocotte. C'est pour cela que les restaurants vietnamiens utilisent en général du blanc de poulet, beaucoup moins gras et privilégient le poulet fermier blanc. Les goûts et les couleurs.

Quoiqu'il en soit, ce soir, le plat était très réussi, et ma femme y a bien retrouvé les saveurs de la cuisine de son père disparu.

On m'a, plus d'une fois, fait remarquer dans les commentaires, qu'il serait bon que je mentionne les menus de mes repas, afin de savoir avec quoi marier ce plat.
Je vous livre donc le menu du repas de ce soir :

• poulet à la citronnelle
• de fines  lanières de chou blanc croquantes et trempées dans du vinaigre de riz blanc. J'accompagne systématiquement les plats un peu sucrés de légumes vinaigrés
• des crevettes sel et poivre
champi
• un bouillon de poulet aux cheveux d'anges, aux champignons noirs et à la citronnelle
• des grillades de poulet
• Servi bien sûr avec du riz blanc parfumé

Ingrédients

• 1 poulet jaune fermier pas trop gros ou des blancs de poulet
• 1 ccf de curry en poudre (optionnel)
• 3 cas de sucre en poudre
• 500 gr de poulet jaune fermier
• 2 gros oignons
• 3 branches de jeunes oignons
• 3 feuilles de Makrut (optionnel)
• 4 tiges de citronnelle
• 2 grosses gousses d'ail
• 1 échalote
• Nuoc Mam
• 1 cas de purée de piment ou de la poudre de piment séchés (optionnel)
• Sel et poivre
• Huile d'arachide
• Quelques feuilles de coriandre pour le service (optionnel)

Préparation

• Prélever les blancs de poulet, sot-l'y-laisse
• éventuellement ôter la peau trop grasse (du bon bras ça)
• Découper les ailes et les cuisses en morceaux de 5 cm max
• Pour ce plat, les morceaux de poulet devront être assez volumineux
• Si vous souhaitez un plat pas trop gras, éliminer la peau des morceaux de poulet, c'est elle qui libère le plus de matières grasses
• Hacher fin l'ail, et l'échalote
• Taper les tiges de citronnelle avant de les hacher très finement en tronçons. Émincer finement la citronnelle peut être assez douloureux pour les poignets, le geste étant répétitif, et la pression à exercer, importante. Aussi, l'astuce est de taper doucement avec un rouleau à patisserie les tiges de citronnelle. Elles seront alors plus faciles à découper, et libèreront mieux leur arôme.
• Dans un saladier, mélanger les morceaux de poulet, 2 cas d'huile d'arachide, 2 pincée de sel, poivre, l'échalote hachée, l'ail haché, écrasé, la cas de curry en poudre et la citronnelle hachée, 4 cas de Nuoc Mam. Bien malaxer puis couvrir de cellophane et faire mariner au minimum une heure au frigo
• Préparer le caramel : Dans une casserole bien propre (important), faire fondre le sucre à feu très doux en mélangeant constamment. Dès que le caramel a pris une belle couleur, ajouter un verre d'eau et mélanger jusqu'à ce que le caramel se soit entièrement dissous dans l'eau
• Après une bonne heure de marinade, sortir le poulet du frigo quinze minutes avant de le cuire pour le mettre à température ambiante (afin de bien le saisir)
• Faire chauffer une cocotte en fonte avec 2 cas d'huile d'arachide, et y déposer immédiatement deux branches de jeunes oignons coupés en tronçons de 5 cm
• Quand l'huile est chaude et que les jeunes oignons, colorés, ajouter le poulet et mélanger constamment
• Saisir le poulet, en remuant constamment, et lorsque celui-ci est doré, ajouter le caramel et remuer de façon à bien enrober la viande de caramel.
• Ajouter alors un verre d'eau, l'eau ne recouvrant pas toute la viande et baisser le feu au minimum pour avoir une petite ébullition. Ajouter alors la cas de piment rouge (optionnel).
• Ajouter  les rondelles du gros oignon et mélanger.
• Ajouter les feuilles de Makrut, après les avoir roulées sur elles-mêmes pour qu'elles libèrent bien leur goût.
• Corriger l'assaisonnement en ajoutant du Nuoc Mam et du sel selon vos goûts. Après quelques minutes, on pourra éventuellement dégraisser avec une pompe à sauce ou une grande cuillère.
• Puis bien refermer la cocotte pour éviter que le jus ne s'évapore.
• Laisser mijoter 40 minutes en surveillant toutes les dix minutes pour veiller à conserver suffisamment de sauce et n'éviter que brûle le contenu de la cocotte. Ajouter de l'eau chaque fois que c'est nécessaire, en veillant à avoir toujours un bon centimètre de sauce au fond de la cocotte
• Lorsque le plat est cuit, sortir une grande assiette, prélever aux baguettes, les morceaux de poulet en le remuant pour enlever la plus grande partie des tronçons de citronnelle, et les disposer sur l'assiette.
• Faire de même avec les oignons
• Ajouter un peu d'eau au fond de la cocotte et récupérer la sauce. La passer au chinois, et arroser avec de  
• Passer la sauce de cuisson au chinois (passoire) puis arroser le plat avec la sauce. 
• Hacher grossièrement un peu de coriandre et déposer sur le plat
• Servir chaud.

Servir suffisamment de sauce  pour permettre d'arroser le riz

Service

J'ai profité de la carcasse de poulet et des morceaux réservés (cou, pilons des cuisses, etc.) pour confectionner un Canh, ces fameux bouillons qui accompagnent souvent les repas vietnamiens. Pour une fois, je l'ai pris en photo.
J'y ai mis : 4 tronçons de citronnelle (soit 2 tiges entières), du coriandre, des jeunes oignons, un oignon coupé en quatre, 5 feuilles de Makrut (feuilles de citronnier), sel, poivre, 4 petits champignons noirs (également appelés Oreilles de chat), une poignée de vermicelles appelés Cheveux d'ange)

Canh (bouillon viet) de poulet jaune à la citronnelle

Pique-nique de Pi Maï à Vincennes- édition 2554

Précisons en introduction, que l'année dans le calendrier lunaire utilisé au Laos et en Thaïlande ne compte que 354 jours (contre 365 dans le calendrier grégorien), et qu'il a par ailleurs 543 années d'avance.

Ainsi, le 14 avril 2011 chez nous, correspond au 18 avril 2554 au Laos.

Comme chaque année donc, nous nous sommes installés derrière la pagode de Vincennes, pour fêter comme il se doit, et en bonne compagnie, la nouvelle année laotienne : le fameux Pi Maï.

Très pratique, l'appli TweetMeHere m'a permis d'envoyer un SMS à chacun pointant exactement sur une carte l'emplacement des réjouissances via les coordonnées GPS.

Nous étions une  trentaine de convives sans compter les enfants, et c'était toujours Kong Keo qui assurait en  cuisine. Ainsi, l'édition 2554 fut particulièrement réussie, et j'ai même eu la très agréable surprise de voir se pointer des amis sur la présence desquels, je n'aurai pas parié ma chemise.

Même Alain Thiollier et Christiane me firent l'immense plaisir de se joindre à nous. Alain a été mon parrain au Laos, car c'est lui qui m'a installé comme "coopérant sauvage" dans ce pays que je ne connaissais alors pas. Avec François, Georges, et Michel, nous étions 4 jeunes diplômés avec chacun notre spécialité (histoire du Laos, ethnologie, architecture,) et Alain nous avait chargé de monter nos propres projets de coopération. Des projets à la "vas-y-que-je-te-pousse" comme il disait. Quelle époque.

Le menu était le suivant :

• salade de papaye verte (Tam Mak Hung) 
• Lap de dinde (Lap Noua) 
• mérou frit à l'ail, pour les deux végétariennes de l'assemblée (Pla Kao Thood)
• Travers de porcs au miel (Kaduk Khang) 
• Ailes de poulet grillés (Ping Kai)
• Raviolis de crevettes et de dinde 
• Sans oublier le riz gluant (Khao Niao)
• Pieds de porc aux légumes fermentés 
• Sans oublier, en dessert, le traditionnel riz noir au flan de coco et à la mangue 

Sa bay di pi maï

Repas de Noël

Levé à la bourre après une grosse bouffe au baratin. 12 heures de sommeil, il va falloir speeder pour ce soir.
Le menu :
- plateau de fruits de mer
- salade folle de Môssieur Guérard
- carpaccio de boeuf aux truffes
- l'incontournable sorbet au mojito
- Filet de boeuf, purée de pommes de terre aux truffes
- une fois n'est pas coutume, je me lance dans le vacherin : Mangue et Framboise.
Mais n'ayant toujours pas récupéré ma deuxième sorbetière, (je ne sais plus à qui je l'ai prêtée), ça va être sportif. 3 sorbets à confectionner, une sorbetière.

Alors joyeux Noël à tous

Kha

Menu de Noël

J'ai fait mon menu pour le repas de Noël, et si je m'y prends bien, pour la première fois, je prendrai de belles photos de tous mes plats. Tous les ans je me promets de le faire, et évidemment, dans le véritable tourbillon qu'est l'arrivée de la famille, des sept petits-enfants, et des convives qui partagent le réveillon avec nous, je me laisse chaque fois déborder et j'oublie d'immortaliser mes préparations.
J'adore Noël, j'ai toujours adoré le réveillon passé en famille. J'ai 43 ans aujourd'hui, et je me rappelle n'avoir raté qu'un seul réveillon du temps ou j'habitais au Laos. Je me souviens de ce drôle de réveillon passé avec des volontaires Peace Corps à Bangkok, et du père noël qui, par 40°C, suait à grosses gouttes sous son déguisement décalé. Mais à part ce Noël particulier, je n'en ai jamais raté un seul.
Le problème c'est que comme tous les noël, on est dans l'excès, et que le nombre de plats, le nombre de couverts (parents, frères, soeur et enfants on arrive déjà à 14 personnes) génère un rush de dernière minute, et ce, malgré une bonne journée de préparation.
On le fête traditionnellement chez mes parents, c'est quelque chose qui ne changera jamais. Dans la famille, on a cinq boutiques à fermer le soir de Noël, et je suis donc le seul maître à bord côté cuisine, n'ayant pas de rideau à baisser. C'est aussi bien, car je me rappelle d'une période ou chacun proposait un plat, amenait quelque denrée rare, cuisinait un petit quelque chose pour faire plaisir à l'autre. Du coup, on n'arrivait pas à finir la moitié des plats servis, l'asiatique côtoyait le gigot traditionnel, bref un joyeux boxon. Je passerai donc la journée à préparer le repas après une descente au marché, et je serai aidé de mes deux aînés qui font de très bons commis de cuisine.

Le menu sera donc le suivant:

• Plateau de fruit de mer : Huîtres, Gambas, Tourteaux, bulots, servis avec des endives, une aïoli, une mayonnaise verte et une mayonnaise normale.
• Toujours dans les fruits de mer: langoustines rôties au coriandre.
• Ensuite, salade folle : salade de haricots verts croquants, foie gras, noix de saint-jacques et noisettes
• En guise de trou normand, je vais ressortir cette année mon fameux sorbet au Mojito
• Puis arrivera le Chapon, fourré aux foies de volailles et aux marrons, servi avec une purée aux truffes, et un mini pot-au-feu aux légumes croquants.
• On finira vraisemblablement par un vacherin, au salon, devant la cheminée, car d'habitude, à cette étape là, les enfants ont gain de cause et n'en peuvent plus d'attendre le n-ième plat pour passer à l'ouverture des cadeaux.

Il faut y aller mollo sur le trou normand . Je me souviens d'un soir de réveillon ou j'avais un peu corsé mon trou normand. Entre la prune et le sorbet au pommes vertes servis un peu trop généreusement, au lieu de relancer le repas, il a dégommé les convives un par un. Je ne sais plus si c'était mon père ou ma sœur, mais il ou elle a tout simplement disparu sous la table, allongé sur deux chaises pendant deux bonnes heures.