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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

mercredi 26 décembre 2007

Asperges vertes aux oeufs mimosa



Recette très simple aujourd'hui, tout est dans la qualité des asperges vertes. L'autre dimanche au marché, ils m'ont offert 3 bottes pour 5 euros, alors que le primeur d'en face a été jusqu'à me demander 8 euros par botte !!!
Je me suis découvert un goût immodéré pour les asperges vertes en 90 au Laos. Elles venaient de la plaine des jarres, et étaient proposées par ce nouveau restaurant à Vientiane : Le Vendôme. Jean-pierre était à la cuisine, et avait pris le parti de se fournir uniquement en produits locaux. Il fut ainsi le premier à Vientiane à offrir des steaks de très bonne qualité à un prix abordable (c'est à dire sans faire venir les boeufs en première classe d'australie). Il faut dire qu'il a eu une formation de boucher, total respect pour la profession, ce qui lui permettait de sélectionner les bêtes, stocker la viande pour en contrôler la maturation et la travailler lui-même. Mais on s'éloigne de nos asperges. Donc, recette minute, là voici :

Ingrédients
  • une gousse d'ail
  • deux oeufs durs (10 minutes à l'eau bouillante)
  • une botte d'asperges
  • huille d'arachide
  • vinaigre de vin vieux
  • feuilles de menthe
Préparation
  1. commencer par préparer deux œufs durs (démarrage à froid, 15 minutes avec un feu modéré à l'ébullition). Les écaler sous l'eau froide.
  2. Laver et peler les asperges. Faire chauffer de l'eau dans une grande poêle
  3. Dans un bol, écraser une gousse d'ail, et ajouter 6 cas d'huile d'olive. Laisser infuser 15 minutes
  4. Dans un autre bol, mettre 2 cas de vinaigre de vin vieux, deux pincées de sel et du poivre, et y délayer un des deux œufs. Quand le mélange est homogène, ajouter le vinaigre.
  5. Filtrer l'huile d'olive parfumée à l'ail.
  6. Faire cuire les asperges dans l'eau bouillante, en décentrant la poêle sur le feu de façon à ce que la partie inférieure des asperges se retrouvent du côté bouillonnant de la poêle, et que les têtes soient dans la partie la moins chaude, et légèrement moins immergées que les pieds. J'ai chez moi une poêle complètement tordue qui remplit très exactement cette fonction. Le problème on l'aura compris c'est que le pied et la tête de l'asperge n'ont pas besoin de la même cuisson. Il faut compter en gros 8 minutes, mais la cuisson est terminée lorsqu'une fourchette s'enfonce facilement dans la partie inférieure de l'asperge.
  7. Laver et émincer les feuilles de menthe
  8. Hacher au couteau le jaune et les blancs séparément.
  9. Bien sécher les asperges et les disposer dans les assiettes. Parsemer de jaune d'œuf, de blanc d'œuf et de feuilles de menthe.
  10. Ajouter l'huile d'olive à la vinaigrette, et napper immédiatement les asperges. Il faut faire vite car l'ail fait précipiter la vinaigrette.
  11. Servir tiède et recouvrant de menthe, saupoudrant de jaune et de blanc d'œuf.

vendredi 2 février 2007

Velouté de poulet au Galanga au jus de coco (Tom Kha Kay)


Note: la photo n'est pas de moi, mais extraite d'un bouquin de cuisine.


Un menu tout Thai ce soir avec sur la table:
  • Velouté de poulet au galanga (Tom Kha Kai)
  • Poulet en papillotes de pandanus (Kai Ob Bay Teui)
  • crevettes crues marinées (Kung Dip Say Nam Pla
En ce qui concerne le Tom Kha Kai, il s'agissait en l'occurrence d'une première particulièrement réussie. Voici donc la recette :

Ingrédients
  • un verre et demi de lait de coco (400ml)
  • 300 gr. fr filet de poulet
  • 6 feuilles de citronnier (Bay Makrut)
  • échalottes
  • une quinzaine de champignons Paille (trouvés en congelé chez Paris Store). On peut les remplacer par des champignong de Paris à la limite, mais ces petites bouchées de champignons bien fermes et lisses sous la dent sont un régal.
  • une carcasse de poulet jaune (encore une fois, on peut trouver du poulet jaune en carcasse chez Paris store ou Tang Frères)
  • deux gousses d'ail écrasées
  • 1 échalotte grossièrement coupée
  • le jus d'un citron vert
  • 8 petis épis de maïs
  • 1 tige citronnelle coupé en tronçons de 3 cm
  • 4 piments rouges découpés en tronçons
  • 3 cas de Nuoc Mam
  • 6 tranches de Galanga
  • 3 cuillérée à café de sucre en poudre
  • 2 cas de coriandre haché
Préparation et cuisson
  1. Faire cuire la carcasse de poulet dans suffisamment d'eau pour couvrir la carcasse pendant une bonne demi-heure
  2. Découper le poulet en lamelles d'un centimètre de large
  3. Verser le contenu de la boite de lait de coco dans une cocotte, ajouter deux verres de bouillon de poulet et porter à ébullition. Ajouter les feuilles de Makrut roulées sur elles-mêmes, la citronnelle et le Galanga et laisser bouillir à feu très doux quelques minutes, jusqu'à ce que le fumet de la soupe commence à s'élever.
  4. Ajouter le poulet, le nuoc mam, et cuire à feu très doux jusqu'à ce que le poulet soit tendre (une vingtaine de minutes)
  5. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons, les épis de maïs et le piment.
  6. Avant d'éteindre le feu, ajouter le coriandre, et servir immédiatement.
Cette soupe est servie en marge d'autres plats Thai, et chaque convive disposera d'un petit bol et d'une cuillère pour la déguster.

mardi 30 janvier 2007

Saucisses aux choux et ses pommes vapeur

De passage à Morzine la semaine dernière avec françois, et à défaut de peuf à mettre sous mon snowboard, nous nous sommes rabattus avec bonheur sur la cuisine des alpages.

Ainsi donc, je me trouve attablé dans un petit chalet du côté de Châtel devant cette magnifique assiette de saucisse aux choux, que j'ai immédiatement immortalisé avec mon super Nokia N73.

Curieux comme je prends le temps de faire des photos des plats lorsque je ne suis plus en cuisine.

A peine descendu de la montagne, et avant de remonter dans le TGV après deux belles journées de ski (on a quand trouvé de la neige, va), je m'arrête dans une belle boutique appelée le Grenier savoyard, afin d'acheter entre autres charcuteries, les fameuses saucisses au choux, dont wikipedia me dit qu'elle sont en réalité une spécialité du canton de Vaud en suisse. Il s'agit donc d'une saucisse faite avec de la chair de porc, genre Morteaux, dans laquelle on a incorporé du choux. Au final, on lui trouve un arôme fumé, ainsi que le côté un peu acide et salé de la choucroute.

Bref, de retour à Paris, je me lance dans une reconstitution historique, que je vous livre ici, tellement elle fut réussie.


Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 1 saucisse aux choux
  • 6 petites pommes de terre (type charlotte)
  • un demi verre de fond de volaille
  • un demi verre de vin blanc sec
  • deux gros oignons
  • deux feuilles de laurier, une branche de thym
  • sel, poivre (au moulin, please...)
  • 25 gr de beurre
Préparation et cuisson
  1. On commence donc par plonger la saucisse (sans la percer) dans une marmite pleine d'eau, sur laquelle on pose un panier à vapeur dans lequel on place les pommes de terre préalablement épluchées. On laisse cuire ainsi 20 minutes.
  2. 5 minutes avant la fin de la cuisson, on fait fondre le beurre dans une cocotte, puis on ajoute les oignons découpés en grosses lamelles. Dès que l'oignon devient translucide, on ajoute le vin blanc, un peu de fond de volaille, le laurier et le thym, et on donne quelques tours de poivre. en revanche, pas la peine de trop saler car la saucisse aux choux est déjà assez salée.
  3. Dès la fin de la cuisson, on met la saucisse dans la cocotte, et on ajoute les pommes de terre autour.
  4. Laisser cuire à couvert, et à feu doux encore dix minutes, et servir, parsemé d'un peu persil frisé haché.
Notes: Avec du recul, je pense qu'un peu de saindoux avec le beurre serait bienvenu. Par ailleurs, il faudra bien veiller à ce que les oignons soient encore fermes sous la dent, tandis que les pommes de terre
devront être bien fondante.

Servir comme sur la photo.

En tous les cas, le résultat fut merveilleux. Quand à déguster ce plat après trois heures de ski, c'est magique!!

jeudi 25 janvier 2007

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