Encornets à la plancha

En passant chez mon poissonnier l'autre jour, je suis tombé en arrêt sur ces magnifiques encornets à la fraîcheur éclatante. Cela m'a rappelé ce magnifique marché de Séville, ces centaines de Polpitos sur l'étal, et ces innombrables et savoureuses assiettes de tapas.

Je venais chercher les Saint-Jacques pour le Risotto croustillant préparé (avec talent) par Xavier, et ça tombait bien : un arrivage exceptionnel de Saint-Jacques venait d'apparaître sur l'étal. Cette belle préparation fera l'objet d'un prochain post.

Bref, je suis revenu dans ma cuisine avec ces magnifiques encornets, et tout au souvenir de ce beau séjour andalou, je les ai naturellement cuits à la Plancha.

Pour l'anecdote, je me souviens d'un matin, de retour d'une partie de chasse sous-marine avec Marianne à Ibiza. Nous avions montré à un natif le fruit de notre pêche, en lui demandant des conseils de cuisson :"A la Plancha" était invariablement sa réponse, tant il est vrai que les espagnols sont passés maître dans l'art de la Plancha. Mais pour l'heure, voici la simplissime recette des encornets à la Plancha.

Ingrédients

• 3 encornets de taille moyenne. A vrai dire, plus c'est petit, meilleur c'est, rapport au ratio tentacules/blanc. La fraîcheur des pièces est primordiale. Inspecter la luisance de la robe et des couleurs, et éviter les pièces au contour un peu visqueux. Les tentacules sont les premières à s'abimer, donc elles doivent être bien brillantes et bien volumineuses.
• 4 gousses d'ail
• 1 bol de persil frisé haché
• le jus d'un citron jaune
• 5 cl d'huile d'olive
• 1 pincée de piment d'espelette (séché)

Préparation

• Commencer par préparer les encornets: retirer complément et soigneusement la pellicule violette, éliminer les viscères, l'os et le cartilage, couper les tentacules. Découper le blanc en lamelles d'un cm de large. Bien laver sous l'eau froide, égoutter avec un essuie-tout. Dans une jatte, mettre les encornets, un peu d'huile d'olive, bien malaxer et laisser reposer 15 minutes.
• Le choix de l'huile d'olive est primordial. Personnellement, depuis que j'ai goûté l'huile d'olive d'Emile Noël que m'avait conseillé Racquel du Baratin, je n'en ai plus changé.
• Préparer la persillade : hacher finement le persil plat, écraser les les gousses d'ail (après avoir enlevé le germe qui n'est pas très digeste), presser le citron jaune et réserver dans un bol.
• Dans une poêle, faire suer les gousses d'ail écrasées dans un filet d'huile d'olive, et dès qu'elles commencent à dorer, déglacer avec le jus du citron et réserver dans un bol. Saler poivrer, ajouter une pincée de piment d'espelette, le persil et l'huile d"olive, laisser infuser 10 minutes.
• Poser la plancha (à défaut, utiliser une poêle sans revêtement), sur feu moyen, et disposer immédiatement  les blanc d'encornets (démarrage à froid), les tentacules seront ajoutées à mi-cuisson. La cuisson dure 5 à 7 minutes, en retournant constamment les morceaux de chair. Dès que la chair est devenue opaque et qu'elle commence à prendre des couleurs la cuisson est achevée . On pourra toujours goûter pour s'assurer de la tendreté de la chair, mais avec l'expérience, c'est sa densité qui vous dira à quel moment interrompre la cuisson. Attention, une cuisson trop longue rendrait la chair caoutchouteuse. L'important, c'est de commencer la cuisson à froid, donc sans saisir. Je l'ai appris récemment, et franchement, cela fait la différence.
• 30 secondes avant la fin de cuisson, ajouter la persillade et bien remuer. Corriger l'assaisonnement (sel et poivre) et transférer le tout sur une belle assiette blanche.
• Servir immédiatement.
• Ce tapas, avec un petit blanc sec, bien frais, c'est un régal.

Note: Si vous êtes dans le sud, profitez-en pour vous procurer des suppions chez votre poissonnier (il faut commander à l'avance), j'ai un souvenir ému d'une poêlée de suppions que j'avais cuisiné à Antibes pour Baba : un grand moment.

Enfin, voici quelques plats photographiés (et dégustés, slurp) à Séville et Barcelone.