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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

samedi 21 novembre 2009

Liserons d'eau sautés

Phak Bong Fay Deng - Fried Morning Glory


Liserons d'eau sautés

Voici une petite recette très simple, très nourrissante et très parfumée. On trouve ce plat au Vietnam, au Laos, en Thaïlande, et la préparation est à peine différente d'un pays à l'autre. Comme toujours, les Thaï ont tendance à le sucrer davantage avec de la sauce de soja et les haricots jaunes, tandis que les Viets le cuisinent au Nuoc Mam. Alors naviguant incessamment entre ces cultures, ma version oscille en fonction de l'humeur du moment.
J'adore le nom anglais de cette plante : "morning glory" en référence à l'éphémère floraison qui dure une seule matinée. Alors quand j'entends "Fried Morning Glory", je pense à la Thaïlande, à cette poêlée rapide avant de se remettre à l'eau.
D'une façon générale, les Thaï ont tendance à ne mettre dans ce plat que la partie inférieure de la plante, croquante et se gorgeant de jus à la cuisson. Les liserons sont coupés en tronçons de quelques centimètres de long. Au contraire, à la vietnamienne, les liserons sont cuisinés coupés en quatre dans le sens de la longueur. Ma mère m'a même rapporté de Chine un ustensile de cuisine permettant d'opérer cette découpe d'un tour de main.

Ingrédients
  • Une assiette de Liserons d'eau (Phak Bong en Thaï, Rau Muong en Viet)
  • Deux ou trois gousses d'ail entières
  • 1 échalote émincée
  • 50gr de gras de porc
  • Sel, poivre
  • Sauce Nuoc Mam et sauce Xi Iao (sauce de soja)
  • citron vert
  • huile d'arachide
Préparation
  1. Découper les liserons d'eau en quatre dans le sens de la longueur. Cela permet d'obtenir des fils plus digestes.
  2. Émincer le gras de porc, et le faire cuire dans une poêle de façon à obtenir des croustillants de porc. Conserver l'huile rejetée
  3. Écraser l'ail en chemise avec le plat du couteau et le hacher grossièrement.
  4. Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'arachide. Lorsque l'huile est chaude, ajouter l'ail, puis l'échalote émincée.
  5. Dès que l'ail est doré, ajouter les liserons d'eau en remuant constamment. Ajouter également 3 cas de l'huile de gras de porc pour ajouter une petite touche de saveur très agréable
  6. Dès que les liserons d'eau ont pris une belle couleur verte foncée, assaisonner au Nuoc Mam (4 cas en gros), et à la sauce de soja (2 cas), et poivrer.
  7. corriger l'assaisonnement au sel.
  8. Laisser alors cuire quelques minutes, et ajouter un trait de citron. Transvaser dans une assiette et positionner dessus les grattons de porc.
  9. Servir immédiatement
Voilà, c'est tout. La photo n'est pas terrible, j'essayerai de la remplacer plus tard.

jeudi 19 novembre 2009

Canard à l'orange


Canard à l'orange





Ce plat en sauce fut le dernier plat que nous cuisina Baba avant de nous quitter, et cela faisait bien longtemps que nous n'y étions pas revenus. Pourtant, chaque année, avant d'envoyer les enfants au Laos pour les grandes vacances, quand pour leur dernier soir, je leur demande quel plat ils souhaiteraient déguster, c'est invariablement le canard à l'orange qui porte le ticket gagnant.

Baba m'a non seulement communiqué sa recette qui est assez originale, mais c'est bien lui qui m'a amené à apprécier ce plat qui ne figurait pas à priori dans la liste des plats que je m'étais promis de goûter au moins une fois dans ma vie.


Et puis il y a deux jours, j'ai vu ces magnifiques canettes fermières chez mon boucher, un produit magnifique: charnues, sans être trop grasses, une belle chair bien rouge, une peau bien blanche, un élevage au grain et en plein air, tout ça sentait le regretté printemps, et puisque j'avais passé une bonne partie de l'après midi à la terrasse du Gambetta à deviser avec Conce, sur un petit air de Chablis, et bien j'ai lancé l'invitation. Conce et sa petite famille, Guy et Stéphanie, les enfants et nous. Ce fut une belle soirée, une jolie table et une bonne compagnie... Et le canard fut à la hauteur.

Canard à l'orange
Une petite remarque sur la photo s'impose. Guy étant un professionnel de l'image, je lui ai demandé son avis au moment de la prise de vue, et il se révéla très vindicatif sur un point : pas de sauce sur la photo, sinon ça rendra trop gras. J'aime bien le résultat, mais il n'en reste pas moins que ce plat est un plat en sauce, et qu'au moment de servir, nous avons généreusement arrosé les pennes et les morceaux de canette de cette excellente réduction de sauce de canard à l'orange.


Ingrédients (pour 6 personnes)

  • Une canette de 1,5 à 1,8 kg (la canette est plus fine que le canard, mais les os restent nombreux). On peut préparer le plat avec des magrets, mais la sauce sera moins bonne, car les os et la carcasse apportent beaucoup à la réduction.
  • 4 oranges bien mûres et juteuses (surtout pas acides)
  • 1 bouquet garni
  • 1 louche de cognac
  • sel et poivre
  • huile d'arachide
  • persil frisé, échalote pour le service
Le flambage toujours un peu délicat

Préparation

  • Vider et découper le canard : découper les ailes, les cuisses, lever les magrets, isoler des morceaux du dos portant les sot-l'y-laisse, découper enfin la carcasse en morceaux même s'ils ne portent pas beaucoup de chair, car ils sont important pour la sauce
  • Saler et poivrer les morceaux de canette sur tous les côtés, et transvaser dans un plat
  • Presser deux oranges, et en arroser les morceaux de canard.
  • Ajouter deux branches de thym et quatre feuilles de laurier. Laisser mariner au froid pendant au moins deux heures.
  • Égoutter les morceaux de canard.
  • Dans une poêle assez profonde, faire chauffer quelques cuillerées d'huile d'arachide sur feu fort
  • Lorsque l'huile est bien chaude, ajouter les morceaux de canard, et les faire dorer sur tous les côtés et commençant par le côté peau. Une dizaine de minutes suffit en général sur feu fort.
  • Si le canard est très gras, on pourra enlever un peu de l'huile produite.
  • Remplir la louche de cognac, et la faire chauffer sur le feu. La louche prendra bientôt feu, et laisser réduire d'un tiers. Arroser alors les morceaux de canard de la réduction de cognac, et attendre que les flammes s'éteignent.
  • Baisser alors le feu, ajouter un tiers de la marinade et laisser réduire en remuant constamment. Il faut faire attention à ne pas brûler les sucs de cuisson dans l'huile rejetée. Pour cela, il faut veiller à avoir suffisamment de jus, quitte à ajouter du jus d'orange.
  • On obtient alors une belle réduction légèrement précipitée. Ajouter alors le reste de la marinade, et laisser mijoter en couvrant la poêle, pendant 3/4 d'heure - 1 heure.
  • Si le jus réduit trop on ajoutera du jus d'orange.
  • 10 minutes avant la fin de la cuisson, émincer les deux oranges restantes. Ôter les morceaux de canard de la poêle, et tapisser le fond avec les tranches d'orange, puis remettre dessus les morceaux de canard, peau vers le bas.
  • En fin de cuisson, on doit obtenir une belle sauce onctueuse que l'on dégraissera légèrement.
  • J'aime bien servir ce plat avec des Tagliatelles ou des Pennes, avec un peu de persil frisé et d'échalotes émincées.
Le plat se conserve très bien et peut être resservi sans problème le lendemain.

Et voilà. La chair de la canette ainsi cuite n'est absolument pas sèche, pas grasse et magnifiquement parfumé. Pas besoin d'y mettre les zestes.

mercredi 18 novembre 2009

Canard à l'orange


Canard à l'orange




Ce plat en sauce fut le dernier plat que nous cuisina Baba avant de nous quitter, et cela faisait bien longtemps que nous n'y étions pas revenus. Pourtant, chaque année, avant d'envoyer les enfants au Laos pour les grandes vacances, quand pour leur dernier soir, je leur demande quel plat ils souhaiteraient déguster, c'est invariablement le canard à l'orange qui porte le ticket gagnant.

Baba m'a non seulement communiqué sa recette qui est assez originale, mais c'est bien lui qui m'a amené à apprécier ce plat qui ne figurait pas à priori dans la liste des plats que je m'étais promis de goûter au moins une fois dans ma vie.


Et puis il y a deux jours, j'ai vu ces magnifiques canettes fermières chez mon boucher, un produit magnifique: charnues, sans être trop grasses, une belle chair bien rouge, une peau bien blanche, un élevage au grain et en plein air, tout ça sentait le regretté printemps, et puisque j'avais passé une bonne partie de l'après midi à la terrasse du Gambetta à deviser avec Conce, sur un petit air de Chablis, et bien j'ai lancé l'invitation. Conce et sa petite famille, Guy et Stéphanie, les enfants et nous. Ce fut une belle soirée, une jolie table et une bonne compagnie... Et le canard fut à la hauteur.

Canard à l'orange
Une petite remarque sur la photo s'impose. Guy étant un professionnel de l'image, je lui ai demandé son avis au moment de la prise de vue, et il se révéla très vindicatif sur un point : pas de sauce sur la photo, sinon ça rendra trop gras. J'aime bien le résultat, mais il n'en reste pas moins que ce plat est un plat en sauce, et qu'au moment de servir, nous avons généreusement arrosé les pennes et les morceaux de canette de cette excellente réduction de sauce de canard à l'orange.


Ingrédients (pour 6 personnes)

  • Une canette de 1,5 à 1,8 kg (la canette est plus fine que le canard, mais les os restent nombreux). On peut préparer le plat avec des magrets, mais la sauce sera moins bonne, car les os et la carcasse apportent beaucoup à la réduction.
  • 4 oranges bien mûres et juteuses (surtout pas acides)
  • 1 bouquet garni
  • 1 louche de cognac
  • sel et poivre
  • huile d'arachide
  • persil frisé, échalote pour le service
Le flambage toujours un peu délicat

Préparation

  • Vider et découper le canard : découper les ailes, les cuisses, lever les magrets, isoler des morceaux du dos portant les sot-l'y-laisse, découper enfin la carcasse en morceaux même s'ils ne portent pas beaucoup de chair, car ils sont important pour la sauce
  • Saler et poivrer les morceaux de canette sur tous les côtés, et transvaser dans un plat
  • Presser deux oranges, et en arroser les morceaux de canard.
  • Ajouter deux branches de thym et quatre feuilles de laurier. Laisser mariner au froid pendant au moins deux heures.
  • Égoutter les morceaux de canard.
  • Dans une poêle assez profonde, faire chauffer quelques cuillerées d'huile d'arachide sur feu fort
  • Lorsque l'huile est bien chaude, ajouter les morceaux de canard, et les faire dorer sur tous les côtés et commençant par le côté peau. Une dizaine de minutes suffit en général sur feu fort.
  • Si le canard est très gras, on pourra enlever un peu de l'huile produite.
  • Remplir la louche de cognac, et la faire chauffer sur le feu. La louche prendra bientôt feu, et laisser réduire d'un tiers. Arroser alors les morceaux de canard de la réduction de cognac, et attendre que les flammes s'éteignent.
  • Baisser alors le feu, ajouter un tiers de la marinade et laisser réduire en remuant constamment. Il faut faire attention à ne pas brûler les sucs de cuisson dans l'huile rejetée. Pour cela, il faut veiller à avoir suffisamment de jus, quitte à ajouter du jus d'orange.
  • On obtient alors une belle réduction légèrement précipitée. Ajouter alors le reste de la marinade, et laisser mijoter en couvrant la poêle, pendant 3/4 d'heure - 1 heure.
  • Si le jus réduit trop on ajoutera du jus d'orange.
  • 10 minutes avant la fin de la cuisson, émincer les deux oranges restantes. Ôter les morceaux de canard de la poêle, et tapisser le fond avec les tranches d'orange, puis remettre dessus les morceaux de canard, peau vers le bas.
  • En fin de cuisson, on doit obtenir une belle sauce onctueuse que l'on dégraissera légèrement.
  • J'aime bien servir ce plat avec des Tagliatelles ou des Pennes, avec un peu de persil frisé et d'échalotes émincées.
Le plat se conserve très bien et peut être resservi sans problème le lendemain.

Et voilà. La chair de la canette ainsi cuite n'est absolument pas sèche, pas grasse et magnifiquement parfumé. Pas besoin d'y mettre les zestes.

vendredi 13 novembre 2009

Poulet aigre douce aux noix de cajou

Kai Phat Met Mamuang - ไก่ผัดเม็ดมะม่วง   click

Poulet aigre douce aux noix de cajou

Voici une recette simplissime, mais qui me laisse quand même perplexe. Parce que pour une fois, l'assaisonnement n'est absolument pas "naturel". Il ne s'agit de pas de mélanger des épices, presser des légumes ou obtenir une réduction, non il s'agit d'acheter trois condiments asiatiques, et de les mélanger, afin d'obtenir ce que l'on appelle en chine, ou en Thaïlande, la sauce aigre douce.


Les deux principales sont la sauce de piment (sriracha), et la sauce de soja. Pour ma part j'ajoute également de la sauce d'huître, et le mélange variera en fonction des goûts :


Même si ça fonctionne très bien comme ça, promis , je ferai une recherche pour trouver une origine plus présentable à cet assaisonnement. Pour l'heure, voici comment je l'ai vu cuisiner en Asie, et comment à présent je m'y prends. Il s'agit d'une base, et les variations sont nombreuses.

Ingrédients

  • 3 cas de sauce piment (sriracha)
  • 2 cas de sauce soja (Xi iao, Xi iu)
  • 1,5 cas de sauce d'huîtres
  • 1 poignée de noix de cajou
  • 2 cuisses de poulet jaune fermier, ou 250gr de filet de poulet
  • 2 petits piments rouges séchés
  • 3 champignons "oreille de chat"
  • 3 tranches d'ananas bien mûrs (frais de préférence)
  • 1/4 de poivron vert
  • 2 gousses d'ail
  • Deux cas de farine de blé
  • Sel et poivre
  • 5 tiges de jeunes oignons
  • 1 oignon jaune coupé en quarts et effeuillé
  • sauce Nuoc Mam
  • huile d'arachide
  • quelques feuilles de coriandre

Préparation

  • On commence par tout découper :
  • le poulet en morceaux assez longs et les mélanger avec la farine et du poivre
  • l'oignon en quarts et effeuiller les différentes couches
  • les jeunes oignons en tronçon de 7cm
  • les tranches d'ananas et morceaux 2cm x 2cm x 0,5cm
  • les poivrons en bandes de quelques cm de long
  • Le piment séché en quatre
  • L'ail est grossièrement haché
  • Dans un bol d'eau chaude, mettre à tremper les oreilles de chat
  • Dans un bol, mélanger les sauces : sauce de piment rouge, sauce soja et sauce d'huîtres
  • Faire chauffer quelques cuillerées d'huile dans un wok, et lorsque l'huile est chaude, ajouter l'ail haché. Dès que celui-ci est bien doré, le sortir du Wok, réserver et ajouter le poulet sur feu fort.
  • Ajouter l'ananas, les morceaux d'oignon, les noix de cajou, le poulet et faire cuire en remuant en permanence. Lorsque le poulet est ferme et doré, baisser le feu, ajouter le mélange de sauces et continuer à remuer quelques minutes.
  • Après 5 minutes, mouiller d'un demi verre d'eau, rajouter l'ail réserver auparavant, ajouter alors les poivrons, et les oreilles de chat grossièrement émincées. Corriger l'assaisonnement en ajoutant du Nuoc Mam pour saler. Poursuivre la cuisson en remuant constamment, et en veillant à toujours conserver un fond de sauce
  • Au total, la cuisson de ce plat prend 25 minutes. Trois minutes avant la fin, incorporer les jeunes oignons, et continuer à remuer.
  • Servir dans une assiette, et parsemer de quelques feuilles de coriandre.
Cet équilibre des sauces peut être modifié en fonction des goûts de chacun. Plus de sauce piment rouge pour un goût plus relevé, plus de sauce d'huître pour sucrer davantage, ou plus de Nuoc Mam pour saler.
Cet assaisonnement fonctionne avec des crevettes, du porc ou comme ici, de la volaille.

lundi 2 novembre 2009

Salade de rascasse en court bouillon

PLateau fruits de mer
Mardi dernier, pris d'une soudaine et irrépressible envie de fruits de mer, nous avons décidé avec François, de dévaliser le poissonnier. Il faut dire que ce mardi, son étal faisait franchement envie, et le petit Tom sur mes épaules, nous sommes partis aux crabes. Bon, s'il fut un peu déçu de ne pas trouver de tourteaux vivants, le gentil poissonnier a su lui redonner le sourire en le gratifiant d'une belle collection de pinces de tourteaux.
Ensuite, et pour garnir le premier plateau de fruits de mer de la saison, nous ajoutâmes des crevettes sauvages, des fines de clair, quelques jolies coquilles saint-jacques et deux superbes rascasses. Puis, en souvenir de ces magnifiques repas au regretté Bar de l'huître (pas le bistrot) de la rue Saint-jacques, nous avons également pris une salade rougette et des magrets fumés. Enfin, pour clore ce festin, un Tome corse avec quelques grappes de muscat de saison.


Bon, en rentrant à la maison, on s'est regardé avec François en se disant, morts de rire, qu'on y avait été un peu fort. Alors on a sonné les renforts, et Poppy, Marianne et Florence sont venues nous prêter main forte (et trois bouteilles de petit Chablis).

Je ne m'étendrai pas ce soir sur la préparation du plateau, et je préciserai juste, que pour ce qui est des tourteaux et des crevettes, je les ai servis avec des endives crues, et une mayonnaise verte, car l'écho de "l'âpreté" des endives à l'amertume de la mayonnaise verte fait merveille avec ces crustacés.


Pour faire la mayonnaise verte, il suffit de déposer dans un torchon propre et mouillé, du persil frisé, de l'estragon, du basilic, de la ciboulette, de former une boulette compacte et de taper dessus dans un mortier. Puis, en pressant la boule de verdure écrasée, on obtient un jus très dense et vert, qui colorie et parfume la mayonnaise. La mayonnaise est alors montée classiquement avec (dans l'ordre) de la moutarde, un jaune d'oeuf, du sel du poivre, de l'huile d'olive et un trait de citron jaune.

Tout ça pour dire que mercredi, c'était récup, et nous recevions Guy, Stéphanie, Florence (et François qui était encore là) pour nous aider à finir les restes du festin de fruits de mer de la veille. De la veille donc, il restait du tourteau, des crevettes et des Saint-jacques. Mais surtout, il me restait deux beaux filets de rascasse, que je décidai alors d'utiliser pour agrémenter une salade Rougette improvisée.
Ce mélange poisson/salade, je dois dire que je l'ai piqué à Raquel du Baratin, et comme j'adore sa salade de cabillaud, je décidai donc de lui rendre hommage en cuisant mes filets au court bouillon. Et c'est cette improvisation très heureuse que je veux transcrire ce soir. Je mets le détail de ce que j'ai utilisé ce soir là, mais chacun retiendra ce qu'il veut ou ce dont il dispose dans son frigo au moment de cuisiner.

Malheureusement, je dois dire que le plat a été servi bien après l'ouverture des premières bouteilles de petit Chablis, ce qui fait que dans la confusion grandissant, je n'ai pas eu la présence d'esprit de prendre le plat en photo...

Ingrédients (pour 4 assiettes)
  • Deux filets de rascasse sans la peau
  • Mesclun ou salade Rougette
  • 1 échalote finement émincée (si vous en avez des grises, c'est encore mieux)
Pour la vinaigrette
  • 1 cas de jus de citron
  • 3 cas de très bonne huile d'olive (personnellement j'utilise l'excellente Emile Noël)
  • 1 cas de vinaigre de Xérés
  • quelques gouttes de Sauce Maggi au soja
Pour le court bouillon
  • 1/2 bulbe de fenouil grossièrement émincé
  • 1/2 cas de graines de fenouil
  • 1 tomate bien mûre coupée en dés
  • 1 oignon haché grossièrement
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 1/2 verre de vin blanc
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • huile d'olive
  • 1 cas de sucre en poudre
Préparation
  1. Dans une casserole basse, chauffer un peu d'huile d'olive, et ajouter l'ail
  2. Lorsque l'ail est doré, baisser le feu et ajouter les tomates, les bulbes de fenouil et l'oignon
  3. Faire cuire une dizaine de minutes à feu doux. Puis mouiller avec le vin blanc, ajouter les graines de fenouil, la feuille de laurier, le sucre en poudre. Saler et poivrer.
  4. Ajouter de l'eau jusqu'à avoir suffisamment de profondeur pour baigner les filets de poisson, porter à ébullition et la tenir 30 minutes. Laisser refroidir le court bouillon.
  5. Lorsque le court bouillon est froid, y plonger les filets de rascasse et démarrer la cuisson à froid et sur feu doux. La filets cuisent en 10 minutes. Couper alors le feu et laisser les filets refroidir dans le court bouillon.
  6. Sortir alors les filets et séparer 4 morceaux. Si la cuisson s'est bien faite, d'une part les filets seront entiers et fermes, mais la texture de la rascasse permettra un découpage à la main.
  7. Mettre le court bouillon à réduire et en sortir les morceaux de bulbes de fenouil. Lorsqu'il ne reste plus qu'un demi verre, passer au chinois et réserver la sauce obtenue.
  8. Préparer la vinaigrette en incorporant doucement et dans l'ordre : le jus de citron, le sel, le poivre, l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès puis la sauce Maggi.
  9. Dans chaque assiette, déposer un peu de salade, l'échalote, des morceaux de fenouil, les filets de rascasses. Ajouter alors un peu de la réduction du court bouillon, puis la vinaigrette.
Et voilà. J'ai fait dans le détail, mais tout ça se prépare très rapidement. Ce qui est magnifique, c'est le fenouil gorgé de réduction de court bouillon et qui fond sous le palet tout en étant croquant sous la dent.

dimanche 1 novembre 2009

Banh Nam

Crêpes de riz farcies au coton de crevettes à la façon de Hué



Voici pour clore le chapitre de ce magnifique festin made in Hué organisé il y a cinq jours de cela, la dernière recette de ces fameuses bouchées à la vapeur. Ceci illustre parfaitement mes propos quant à la conservation de ces mets ainsi protégés dans les feuilles de bananier.
En effet, mon grand copain François a débarqué dimanche du Laos, et quand il a vu les photos que je m'apprêtai à publier sur mon blog, il m'a convaincu qu'il serait intéressant d'en retravailler la présentation. Il est vrai que pour ceux qui connaissent déjà le plat, sentir l'aspect gluant du tapioca est important, et leur rappellera immédiatement le goût et la texture si particulière du Banh Bot Loc.

Banh namMais pour ceux qui ne le connaissent pas, j'ai bien peur que la photo soit bien peu ragoûtante et n'incite pas à la cuisine. Donc, et puisque j'en avais conservé tout une assiette au réfrigérateur, nous avons ressorti les plats et découpé de nouvelles feuilles de bananier, et nous avons passé l'après midi à cuisiner, décorer et mettre en scène les trois plats du menu.
Ah oui, car j'ai oublié de mentionner que je m'étais promis de lui faire goûter le Banh Beo, et que j'en ai, par conséquent, rapidement confectionné à sa seule intention, une petite série.

Banh Beo
Cela nous a pris pas mal de temps, mais outre la dégustation, les photos obtenues valent vraiment le détour.
Le Bánh nậm est donc la troisième composante du triptyque culinaire traditionnel de Hué : Bánh bèo, bánh bột lọc et Bánh nậm.

Ingrédients
  • 1 bol de farine de riz
  • 2 bols d'eau
  • 1 petit bol de coton de crevette (cf recette Banh Beo) dont le seul ingrédient est une quinzaine de crevettes
  • Quelques crevettes grises étêtées mais avec leur carapace
  • Feuilles de bananier
  • En option, on pourra garnir le Banh Nam d'un peu de viande, auquel cas, on ajoutera les ingrédients suivants :
  • 100 gr de poitrine de porc maigre hachée fine
  • 1 échalote hachée
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 1/2 cas de sucre en poudre
  • sel et poivre
  • 2 branches de jeunes oignons hachés dont on ne gardera que la partie verte
Pour le service, préparer un nước mắm de crevette comme sur la recette de Banh Beo.

Préparation
  1. Faire mariner les crevettes étêtées dans 2 cas de Nuoc Mam, 1/2 cas de sucre en poudre, l'échalote hachée et 1 cas de poivre noir fraîchement moulu.
  2. Dans une jatte, verser la farine de riz, puis ajouter doucement un bol d'eau chaude et remuer pour ne pas avoir de grumeaux. Puis ajouter le deuxième bol d'eau, froide, cette fois ci. Remuer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer une demi heure.
  3. Pendant ce temps, préparer le coton de crevette comme pour le Banh Beo
  4. On aborde à présent la partie délicate de la recette, qui consiste à épaissir et à précuire la pâte pour faciliter le pliage des Banh Nam.
  5. Dans une poêle anti-adhésive, à peine chauffée (donc à feu très doux), transférer la pâte.
  6. Avec une spatule en bois, remuer constamment en raclant le fond de la poêle pour éviter la formation de grumeaux. Chaque fois que l'on sent qu'une fine pellicule de pâte s'est formée au fond de la poêle, on soulèvera celle dernière au dessus du feu, de façon à pouvoir remuer la pâte et décoller cette pellicule et remuer jusqu'à dissolution complète de celle-ci.
  7. Au bout de quelques minutes, la pâte s'est épaissie, est à moitié cuite, et sera alors plus facile à étaler sur la feuille de bananier.
  8. Découper de larges rectangles dans la feuille de bananier, et les assouplir en les faisant cuire à la vapeur quelques minutes. Conserver quelques lanières de feuille de bananier pour fermer les papillotes.
  9. Si vous avez choisi l'option viande, faire chauffer de l'huile dans une poêle. Lorsque l'huile est chaude, ajouter une cas de graines d'anetto. Dès que les graines virent au brun foncé, les extraire de la poêle, ajouter alors la viande de porc hachée, l'échalote et l'ail.
  10. Lorsque la viande est presque cuite, ajouter 1/2 cas de sucre en poudre, saler et poivrer. Cuire jusqu'à ce que la viande de porc ait bien durci.
  11. Réserver pour la préparation des papillotes.
  12. Disposer un rectangle de feuille de bananier côté clair sur le dessus, côté brillant sur le dessous, et étaler dessus un peu de pâte de farine de riz. Bien l'aplatir avant d'ajouter dessus un peu de garniture : coton de crevette, crevettes entières, viande hachée le cas échéant, et quelques morceaux de jeunes oignons hachés.
  13. Refermer alors la papillote, et bien l'aplatir avec la paume de la main et façon à incruster la garniture dans la pâte de riz.
  14. Utiliser alors les bandes de feuille de bananier pour ficeler la papillote.
  15. Cela devrait ressembler à la photo ci-dessous
  16. Pour la cuisson, se reporter à la fin de la recette du Banh Bot Loc.
Et voilà. Le plat se sert plutôt tiède, accompagner de ses cousins de plats, et c'est un délice. Si vous avez la patience d'attendre le lendemain pour le déguster, ce plat n'en sera que meilleur car alors, la saveur de la feuille de bananier aura eu tout le temps d'imprégner le contenu.
Pour déguster, on ouvrira délicatement la feuille de bananier, on ajoutera une cuillerée à soupe de Nuoc Mam, et on se régalera à coup de cuillerées.
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