Poulet citronnelle à la vietnamienne

Thịt gà kho sả    

Voici une recette très simple, mais qui m'a pourtant valu pas mal d'efforts, de recherche, d'interviews et d'expérimentations. La difficulté était de retrouver le goût de la citronnelle dans le poulet, de ne pas avoir un ensemble trop gras, et d'éviter que la viande ne soit sèche. Et tout cela, dois-je le dire, sans utiliser de glutamate qui aurait été pourtant un raccourci bien pratique!

Lorsque, courtisant sa fille, j'ai approché celui qui devint plus tard mon beau père, l'inénarrable Baba, je me souviens que c'est précisément sur ce plat que je tentais ma chance, en lui exposant les problèmes rencontrés. Je revois la scène comme si c'était hier: Il s'agissait de notre première apparition à une fête de famille officielle, et je savais que j'avais toutes mes chances de le faire m'accepter en plaçant la discussion sur le terrain de la bouffe. Avisant d'un moment où il se trouvait seul, ayant lourdement posé son air bougon sur une chaise en bois inconfortable, je me glissais subrepticement derrière lui, et, parlant à son gros dos, je lançais l'air de rien : "Je n'arrive pas à faire ce poulet citronnelle au goût de votre fille...".
Ce jour là, il ne me facilita pas la tâche, le ronchon, maugréant quelques vagues conseils, tant il me  voyait venir avec mes gros sabots: Mon divorce n'avait pas encore été prononcé, et je trainais deux enfants derrière moi, bref, pas vraiment le profil  du gendre idéal à qui il allait confier son unique princesse.
Un peu plus tard et à ce propos, pas mécontent de m'avoir déstabilisé à peu de frais, il confia à sa belle soeur : "S'il croit qu'il suffit de me parler  cuisine pour m'embobiner, il n'est pas au bout de ses peines..."



Mise à jour du 3 juin 15 : Améliorer la diffusion du caramel ?

En lisant un article sur une recette sur le Net, je suis tombé sur une recette pas mal du tout, et un truc évident auquel je n'avais pourtant pas penser, et qui change complètement le plat. Grosso modo, ma recette reste la même, mais la préparation du caramel est la suivante : chauffer dans la cocotte un peu d'huile, quand l'huile est chaude, thermostat doux (6), ajouter le sucre et faire caraméliser en remuant constamment. ajouter alors la citronnelle et l'ail, et ensuite ajouter le poulet. Bien évidemment, l'huile se parfume du caramel, et pénètre parfaitement le poulet. ça change complètement le plat un bonheur!

D'ailleurs voici la recette qui m'a donné cette idée : Cuisine de Garance - poulet au caramel et à la citronnelle.

Il n'empêche, passé ces premiers obstacles et sa méfiance naturelle, ayant fait preuve du  sérieux de mes projets, c'est réellement sur la gastronomie que nous avons par la suite, construit une très belle  et très riche relation filiale.

Ce plat est un classique de la cuisine vietnamienne, que je situerai plus du côté Saigon car assez sucré. Pourtant, il faut faire attention à ne pas trop le sucrer, et ne pas le rendre trop gras. Si on laisse la peau par exemple, celle-ci libère une matière grasse qui monte très vite en température, et a tôt fait de brûler les sucres. Si l'on veut laisser la peau, alors il faudra laisser dégraisser au cours de la cuisson avec une pompe à sauce et utiliser davantage d'eau dans la cocotte. C'est pour cela que les restaurants vietnamiens utilisent en général du blanc de poulet, beaucoup moins gras et privilégient le poulet fermier blanc. Les goûts et les couleurs.

Quoiqu'il en soit, ce soir, le plat était très réussi, et ma femme y a bien retrouvé les saveurs de la cuisine de son père disparu.

On m'a, plus d'une fois, fait remarquer dans les commentaires, qu'il serait bon que je mentionne les menus de mes repas, afin de savoir avec quoi marier ce plat.
Je vous livre donc le menu du repas de ce soir :

• poulet à la citronnelle
• de fines  lanières de chou blanc croquantes et trempées dans du vinaigre de riz blanc. J'accompagne systématiquement les plats un peu sucrés de légumes vinaigrés
• des crevettes sel et poivre
champi
• un bouillon de poulet aux cheveux d'anges, aux champignons noirs et à la citronnelle
• des grillades de poulet
• Servi bien sûr avec du riz blanc parfumé

Ingrédients

• 1 poulet jaune fermier pas trop gros ou des blancs de poulet
• 1 ccf de curry en poudre (optionnel)
• 3 cas de sucre en poudre
• 500 gr de poulet jaune fermier
• 2 gros oignons
• 3 branches de jeunes oignons
• 3 feuilles de Makrut (optionnel)
• 4 tiges de citronnelle
• 2 grosses gousses d'ail
• 1 échalote
• Nuoc Mam
• 1 cas de purée de piment ou de la poudre de piment séchés (optionnel)
• Sel et poivre
• Huile d'arachide
• Quelques feuilles de coriandre pour le service (optionnel)

Préparation

• Prélever les blancs de poulet, sot-l'y-laisse
• éventuellement ôter la peau trop grasse (du bon bras ça)
• Découper les ailes et les cuisses en morceaux de 5 cm max
• Pour ce plat, les morceaux de poulet devront être assez volumineux
• Si vous souhaitez un plat pas trop gras, éliminer la peau des morceaux de poulet, c'est elle qui libère le plus de matières grasses
• Hacher fin l'ail, et l'échalote
• Taper les tiges de citronnelle avant de les hacher très finement en tronçons. Émincer finement la citronnelle peut être assez douloureux pour les poignets, le geste étant répétitif, et la pression à exercer, importante. Aussi, l'astuce est de taper doucement avec un rouleau à patisserie les tiges de citronnelle. Elles seront alors plus faciles à découper, et libèreront mieux leur arôme.
• Dans un saladier, mélanger les morceaux de poulet, 2 cas d'huile d'arachide, 2 pincée de sel, poivre, l'échalote hachée, l'ail haché, écrasé, la cas de curry en poudre et la citronnelle hachée, 4 cas de Nuoc Mam. Bien malaxer puis couvrir de cellophane et faire mariner au minimum une heure au frigo
• Préparer le caramel : Dans une casserole bien propre (important), faire fondre le sucre à feu très doux en mélangeant constamment. Dès que le caramel a pris une belle couleur, ajouter un verre d'eau et mélanger jusqu'à ce que le caramel se soit entièrement dissous dans l'eau
• Après une bonne heure de marinade, sortir le poulet du frigo quinze minutes avant de le cuire pour le mettre à température ambiante (afin de bien le saisir)
• Faire chauffer une cocotte en fonte avec 2 cas d'huile d'arachide, et y déposer immédiatement deux branches de jeunes oignons coupés en tronçons de 5 cm
• Quand l'huile est chaude et que les jeunes oignons, colorés, ajouter le poulet et mélanger constamment
• Saisir le poulet, en remuant constamment, et lorsque celui-ci est doré, ajouter le caramel et remuer de façon à bien enrober la viande de caramel.
• Ajouter alors un verre d'eau, l'eau ne recouvrant pas toute la viande et baisser le feu au minimum pour avoir une petite ébullition. Ajouter alors la cas de piment rouge (optionnel).
• Ajouter  les rondelles du gros oignon et mélanger.
• Ajouter les feuilles de Makrut, après les avoir roulées sur elles-mêmes pour qu'elles libèrent bien leur goût.
• Corriger l'assaisonnement en ajoutant du Nuoc Mam et du sel selon vos goûts. Après quelques minutes, on pourra éventuellement dégraisser avec une pompe à sauce ou une grande cuillère.
• Puis bien refermer la cocotte pour éviter que le jus ne s'évapore.
• Laisser mijoter 40 minutes en surveillant toutes les dix minutes pour veiller à conserver suffisamment de sauce et n'éviter que brûle le contenu de la cocotte. Ajouter de l'eau chaque fois que c'est nécessaire, en veillant à avoir toujours un bon centimètre de sauce au fond de la cocotte
• Lorsque le plat est cuit, sortir une grande assiette, prélever aux baguettes, les morceaux de poulet en le remuant pour enlever la plus grande partie des tronçons de citronnelle, et les disposer sur l'assiette.
• Faire de même avec les oignons
• Ajouter un peu d'eau au fond de la cocotte et récupérer la sauce. La passer au chinois, et arroser avec de  
• Passer la sauce de cuisson au chinois (passoire) puis arroser le plat avec la sauce. 
• Hacher grossièrement un peu de coriandre et déposer sur le plat
• Servir chaud.

Servir suffisamment de sauce  pour permettre d'arroser le riz

Service

J'ai profité de la carcasse de poulet et des morceaux réservés (cou, pilons des cuisses, etc.) pour confectionner un Canh, ces fameux bouillons qui accompagnent souvent les repas vietnamiens. Pour une fois, je l'ai pris en photo.
J'y ai mis : 4 tronçons de citronnelle (soit 2 tiges entières), du coriandre, des jeunes oignons, un oignon coupé en quatre, 5 feuilles de Makrut (feuilles de citronnier), sel, poivre, 4 petits champignons noirs (également appelés Oreilles de chat), une poignée de vermicelles appelés Cheveux d'ange)

Canh (bouillon viet) de poulet jaune à la citronnelle

Pho Vidéo - La meilleure recette de Phơ au boeuf

Chers lecteurs, voici enfin, après trois ans d'annonce et de teasing, la recette tant demandée, celle qui permet de confectionner l'un des meilleurs Phơ (Prononcer : prononcer Feuheu) au boeuf qui soit. Pas moins. Et je peux le dire sans fausse modestie, car elle n'est pas de moi. Elle me vient de ce grincheux de Viet de la Rue Claude Bernard, qui avait ouvert dans la clandestinité la plus totale, derrière des rayonnages de vidéos (il avait détourné le bail de sa boutique de location de vidéos), et à deux pas du Trésor Public, cette petite gargotte d'une dizaine de couverts où il avait servi pendant plus de 10 ans, le meilleur Phơ de la capitale. Les ingrédients utilisés, les techniques mises en oeuvre, l'application déployée mais également les produits d'une qualité hors norme, tout était soigneusement organisé, avec le sérieux si typiquement vietnamien, pour produire cette alchimie, ce bouilllon unique et déliceux, qui malheureusement n'est plus disponible au public aujourd'hui.

J'ai connu le boui-boui dans les années 90 lorsque ma mère me l'a faite découvrir, alors que j'habitais alternativement dans le 13ème et le 5ème arrondissement. Je n'ai pas tout de suite compris à quel point l'expérience était exceptionnelle, l'idée s'est faite certitude au fur et à mesure que je descendais les bols de soupe. C'était juste pour moi le meilleur Phơ de Paris, mais aussi le plus cher et le plus compliqué à déguster: Ce vieux vietnamien bougon, malgré le succès croissant de son Phơ, ne voulait absolument pas agrandir son établissement: Il voulait juste payer les études de son fils, et l'aider à s'installer dans la médecine en lui rachetant un cabinet médical. Toujours râleur, toujours  ronchon, mais toujours rigoureux et laborieux, il prenait un malin plaisir à rendre plus rare encore sa fameuse soupe : Il ne pouvait servir qu'un nombre donné de bols par jour, et combien de fois suis-je arrivé trop tard et l'entendais me glisser sans même interrompre son service, qu'il n'y avait plus rien! Vous imaginez sans peine la frustration, pour moi qui venait de me taper 35 minutes de bouchons. Inutile de dire qu'il ne permettait pas non plus qu'on reservat des bols, alors même qu'il  avait beaucoup d'affection pour nous, clients réguliers.  Alors qu'il n'ouvrait qu'à midi et fermait le dimanche, il décida de fermer également le samedi, puis le lundi. Et quand nous insistions pour qu'il ouvre plus souvent, il nous menaçait carrément de fermer un jour de plus dans la semaine! Jusqu'au jour où il m'annonça que son fils étant installé, il allait tout bonnement fermer le restaurant au public, mais qu'éventuellement, et uniquement sur rendez-vous, il pourrait maintenir une petite activité pour les fidèles des fidèles!
C'est en prévision de la fermeture annoncée, qu'il se mit un jour à distribuer à qui le voulait, la recette de son Phơ Vidéo!. J'en gardais quelques exemplaires par devers moi, mais évidemment, bordélique comme je suis, j'ai eu vite fait de l'égarer. J'y ai très vite converti mes amis et collègues et alors que nous avions amménagés nos bureaux à l'autre bout de Paris, il m'arrivait fréquemment d'organiser une petite équipée de fidèles, prêts à traverser tout Paris pour aller s'asseoir dans ce qui ressemblait (déjà) à une salle d'attente d'un cabinet médical anonyme.
Et puis un jour, je demandais à mon collègue Jan s'il voulait se joindre à nous pour une virée Phơ Vidéo, lorsqu'il m'annonça, sur un ton détaché que je n'oublierai jamais, que le Phơ Vidéo était fermé "pour cause de décès"". Au début, la légèreté du ton me fit croire à une blague d'un goût douteux, mais nous dûmes bien vite nous rendre à l'évidence,  nous résigner, car de Phơ Vidéo, il n'y aurait désormais plus.
Ce week-end là, après avoir retourné toute la maison à la recherche des précieux feuillets récupèrés quelques années aupravant, je me rappelle être rentré chez mes parents et avoir fouillé mes "archives" planquées à la cave, hélas sans plus de succès. Sachant que ma mère, ma soeur, toute la famille devait en avoir reçue une copie, je leur ai demandé à tous de faire un gros effort pour remettre la main dessus. Hélas, s'il est une tare que nous partageons tous dans cette famille, c'est bien le sens aïgu du bordel, et ce ne fut donc pas là que la recette miracle refit surface. Non, il me fallut attendre six mois, pour que le jour de mon anniversaire, mon bon vieux Jacky, qui sans être de la famille (quoique), partageait cette même tare congénitale, mais qui en érudit initié, en avait littéralement fait un art de vivre. Bref, pour mon anniversaire, le plus improbable des archivistes, Jacky, me céda la précieuse copie qu'il avait gardé, lui qui n'approche jamais une marmite, si ce n'est pour la vider.
Moi qui aime lire les signes du destin dans ma vie quotidienne, je pris la mesure de celui-ci, et me dépêchais de réunir les plus fidèles membres de cette congrégation du Phơ Vidéo, pour rescuciter le divin bouillon, en suivant très scrupuleusement les indications du précieux manuscrit.
Quand après dix heures de préparation (suivi de 2 heures de nettoyage de la cuisine par ma femme qui a moyennement apprécié) nous étions une petite dizaine réunis autour de la table, s'ennivrant littéralement du fumet incomparable qui s'élevait de chaque bol, nous entrèrent en communion dans une dégustation mémorable, en une véridique  ADE (After Death Experience).

Voilà, l'histoire de cette recette, que je vais maintenant vous livrer après ce long préambule. Je vous préviens, la recette est monstrueuse, la recette est compliquée, requiert du matériel et des matières premières difficiles à réunir car elle ne peut se préparer qu'en grande quantité (pas moins de 12 bols). D'ailleurs, elle commence par ces lignes, je le cite :

"Si vous ne prévoyez pas d'utiliser au moins 10 kilos d'os et 2 kilos de plat de côtes, je vous conseillerais de ne pas faire de Pho".

Mais cette soupe que je qualifie d'infusion d'os, (10 kilos pour 12 bols), est riche de nombreux enseignements que vous pourrez utiliser dans d'autres recettes. Personnellement, j'en ai tiré la recette déjà publiée du Pho au poulet, qui est plus simple à réaliser, ne serait-ce que dans les quantités.
    ===> Pour suivre la recette, c'est ici

Pour finir, si cette recette vous semble trop compliquée, il reste la version light publiée ici, ou celle au poulet au poulet, que j'ai publié ici : La recette de Pho au poulet
Mise à jour du 26 janvier 11 : Comment se procurer 10 kilos d'os ?

Beaucoup de lecteurs me posent la question de savoir comment je fais pour trouver 10 kilos d'os. Certainement pas chez le boucher d'en face qui facture tranquillement 5 €/kilo, pour un produit qui finit à la poubelle dans 75% des cas. Le dernier Pho ne m'a coûté que 12 Euros en os à moëlle.
Explications :
J'ai branché un boucher Hallal chez qui j'ai quelques habitudes côté merguez et agneau, en lui disant de me mettre tous les mardis (jour de l'arrivage des viandes) quelques kilos d'os au congélateur, et de m'appeler lorsqu'il arrivait à 10 kgs. Il ne me les fait même pas payer ! En échange, je m'engage à acheter chez lui le rumsteak et les plats de côtes. Mon ancien boucher, le français installé rue des pyrenées, me les facturait 1 €/kilo, ce qui allait, mais je n'ai pas encore discuté avec le nouveau propriétaire. L'autre jour, comme je m'y étais pris trop tard, il n'avait que 5 kilos. J'ai donc été chez le boucher asiatique en face de Tang Frères, où ils vendent des paquets à 2€/kg. Et voilà, 5 + 3x2 = 11 kgs, ce qui m'a permis, comble du luxe, de pouvoir sélectionner un par uns les os qualifiés pour faire le voyage!
Donc un conseil : faites sourire votre boucher devant l'incongruité de votre infusion d'os, il vous verra différemment et qui sait, ce sera peut-être le début d'une longue amitié. Sachez quand même qu'une fois les carcasses désossées, la plupart des os finissent à la poubelle. Enfin, les bouchers sont beaucoup plus faciles à "attendrir" sur la question des Os à moelle en été qu'en hiver lorsque la saison des pots au feu est passée.
En conclusion: faites copain-copain avec votre boucher, ou attendez l'été pour faire le Pho Vidéo!