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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

jeudi 21 avril 2011

Pique-nique de Pi Maï à Vincennes- édition 2554


Précisons en introduction, que l'année dans le calendrier lunaire utilisé au Laos et en Thaïlande ne compte que 354 jours (contre 365 dans le calendrier grégorien), et qu'il a par ailleurs 543 années d'avance.

Ainsi, le 14 avril 2011 chez nous, correspond au 18 avril 2554 au Laos.

Comme chaque année donc, nous nous sommes installés derrière la pagode de Vincennes, pour fêter comme il se doit, et en bonne compagnie, la nouvelle année laotienne : le fameux Pi Maï.

Très pratique, l'appli TweetMeHere m'a permis d'envoyer un SMS à chacun pointant exactement sur une carte l'emplacement des réjouissances via les coordonnées GPS.


Nous étions une  trentaine de convives sans compter les enfants, et c'était toujours Kong Keo qui assurait en  cuisine. Ainsi, l'édition 2554 fut particulièrement réussie, et j'ai même eu la très agréable surprise de voir se pointer des amis sur la présence desquels, je n'aurai pas parié ma chemise.

Même Alain Thiollier et Christiane me firent l'immense plaisir de se joindre à nous. Alain a été mon parrain au Laos, car c'est lui qui m'a installé comme "coopérant sauvage" dans ce pays que je ne connaissais alors pas. Avec François, Georges, et Michel, nous étions 4 jeunes diplômés avec chacun notre spécialité (histoire du Laos, ethnologie, architecture,) et Alain nous avait chargé de monter nos propres projets de coopération. Des projets à la "vas-y-que-je-te-pousse" comme il disait. Quelle époque.

Le menu était le suivant :

  • salade de papaye verte (Tam Mak Hung) 
  • Lap de dinde (Lap Noua) 
  • mérou frit à l'ail, pour les deux végétariennes de l'assemblée (Pla Kao Thood)
  • Travers de porcs au miel (Kaduk Khang) 
  • Ailes de poulet grillés (Ping Kai)
  • Raviolis de crevettes et de dinde 
  • Sans oublier le riz gluant (Khao Niao)
  • Pieds de porc aux légumes fermentés 
  • Sans oublier, en dessert, le traditionnel riz noir au flan de coco et à la mangue 
Sa bay di pi maï

mardi 12 avril 2011

Cuisson du riz gluant

cuisson du riz gluant

Quelqu'un  m'a fort justement fait remarquer que je n'avais aucune indication sur la cuisson du riz gluant, ce qui est un comble tout de même! Donc, aujourd'hui, je me rattrape.

Enfant, j'adorais ce riz, que ma mère cuisait à la cocotte minute, et qui donnait systématiquement lieu à un mini picnic organisé dans la maison, à l'étage. On posait une petite table en osier sur le plancher, ma mère préparait de la viande sautée (boeuf sauté aux oignons et nuoc mam), et on roulait dans nos petites mains ce riz collant à souhait avant de saucer l'assiette avec nos petites boulettes de riz. Depuis, j'ai perpétué la tradition, et mes enfants s'en amusent comme moi à l'époque.

Je suis cependant passé à une cuisson plus traditionnelle, où le riz se mange toujours avec les doigts, mais ne colle plus aux mains.

Pour commencer, le riz gluant s'appelle Khao Niao en Lao/thaï et Xôi en vietnamien. Il s'agit d'un riz spécial, plus blanc et plus opaque que les grains de riz "normaux". On le trouve dans toutes les épiceries asiatiques.

Ingrédients (pour 8 personnes)


  • un kilo de riz gluant
  • panier en osier pour la cuisson du riz à la vapeur et éventuellement la casserole qui va avec (Mo Nung qui veut dire casserole pour la vapeur)
  • Tip Khao (petits pots en osier pour servir)


J'ai trouvé une boutique en ligne pour acheter le matériel pour ceux qui n'ont pas d'épicerie asiatique dans leur voisinage immédiat : Lien sur ZenAvenue.com.

Préparation


  • Pour le préparer, il suffit de le faire tremper au moins deux heures dans une jatte d'eau froide avec suffisamment d'eau pour complètement couvrir le riz. Renouveler l'eau une ou deux fois (ayant moins de farine d'amidon, il se lave plus vite que le riz normal) en le lavant bien entre vos doigts.
  • Ensuite, il faut trouver le matériel. On peut certes le cuire à la vapeur dans n'importe quel cuiseur prévu à cet effet, pourtant, l'osier qui sert à fabriquer, autant le panier de cuisson, que les Tip Khao (petits récipients en osier contenant le riz gluant) apporte une saveur particulière aux grains de riz. On trouve ces paniers et ces Tip khao dans toutes les épiceries asiatiques pour quelques euros.
  • Donc, une fois que le riz a fini de tremper, faire bouillir de l'eau dans une marmite, poser le panier de cuisson en osier dessus en veillant bien à ce que le fond du panier ne touche pas l'eau.
  • Y transférer alors le riz gluant ayant trempé, et poser un couvercle dessus.
  • Cuire au moins 20 minutes (les grains de riz saturent vite en eau, de sorte que l'on ne craint quasiment pas de trop le cuire) en retournant le riz dans le panier une ou deux fois de façon à le cuire uniformément.
  • Le transférer alors vers les tip Khao, et le servir chaud. On pourra le préparer à l'avance, puis le réchauffer à la vapeur avant de le servir.



vendredi 1 avril 2011

Civette à la mode des Hmongs (posté un 1er avril)

Le fine équipe sur la ligne de départ
Mise à jour du 2 avril 2011 :

J'ai l'impression d'avoir fait un four, car personne ne semble avoir noté qu'il s'agissait d'un poisson d'avril. Les photos sont véridiques, l'aventure fut mémorable, mais suite à ces repas en conditions extrêmes, nous nous sommes promis que la prochaine fois, nous ferions la cuisine nous-même . Et la suite du voyage nous permis de goûter quand même quelques bonnes spécialités Hmong, qui produisent un poivre extraordinaire, soit dit en passant.


Voici un petite recette ramenée  d'un de mes épiques voyages, ces quinze jours passés en pays Hmong, au nord du Laos avec François et Lolo il y a deux ans. J'avais l'idée de ce post depuis quelques temps déjà, mais je cherchais l'occasion parfaite, et la date d'aujourd'hui me semble appropriée et de circonstance.

Nous étions en vadrouille du côté de Xieng Khouang avec François et Lolo, quand nous tombions par hasard sur un vieil ami Hmong qui nous invita fort opportunément à une virée en montagne , une partie de chasse au sanglier sauvage à la Kalachnikov. La suite fut hautement mémorable, une semaine dans la jungle Lao, suivie d'une semaine de moto à traverser les reliefs montagneux de la région, passant d'un village à l'autre sur nos trois 250cc sur fond de paysages fabuleux.


On a mouillé la chemise pour vous rapporter cette recette
C'est du cœur de la très vivante jungle du Laos que je vous ai ramené cette "belle" recette, la Civette à la mode Hmong.

Le plus dur est évidemment de trouver la civette, ce petit chat sauvage dont les couilles font  le régal des parfumeurs pour sa production de Musc. Plusieurs solutions : les poubelles des parfumeurs, le rayon gibier exotique de Monoprix, et la partie de chasse.

Voici à quoi ressemble l'animal.
... une odeur très forte, avec des relents
d'excréments, mais une fois dilué il dégage une odeur de musc et de fleur. (wikipedia)

Ingrédients pour 4 personnes

  • Une belle civette bien fraîche de 2 kilos, non pelée, non dépecée
  • 8 cas de gros sel
  • 2 cas de poivre de Xieng Khouang, très réputé, ou à défaut un poivre de Sechuan fera l'affaire
  • Une belle tige de bois d'arbre fruitier
Comme on peut le constater, les ingrédients sont très peu nombreux et peuvent aisément être réunis pour improviser un bon dîner ethnique authentique.

Préparation (la suite en image, je peux pas résister)

1 - Faire un joli feu de bois d'arbre fruitier
2 - Sans la vider, sans la peler,
embrocher la civette sur la tige
3- Cuire la bête à même le feu
4 - Une fois la cuisson achevée (la bête est noire),
et le rôti bien lisse et la peau croustillante


5 - Avec une autre tige, gratter les résidus de poils brûlés

6- Ôter et réservez les abats.
Saler/poivrer abondamment en massant la viande
7 - Ouvrir en deux la carcasse, réintégrer
les abats pour un service élégant (yummy)

Service

La plaisir de la table c'est aussi une belle table, dans le ton des plats à servir.

En l'occurrence, nous avions choisi le thème de la jungle
Un dîner parfait entre amis - à la bonne franquette
Pour un effet maximal, il convient d'avoir un menu qui, allant crescendo, conduise tout naturellement à ce plat délieux et raffiné.

Nous avions donc en entrée :


et en dessert, pour couronner le tout, des intestins d'oiseaux fourrés en brochette :

Pour le côté authentique, les intestins sont servis à même le bois
Reste à savoir, quelle boisson pour accompagner ces mets délicats ? Surtout si l'on se projette dans la jungle Lao, où les épiceries son assez rares.

Bon, autant le dire tout de suite, il faut un alcool assez fort, pour déguster ça. Fort en goût, fort en alcool. L'idée c'est d'être bien imbibé avant de passer à table si vous voyez ce que je veux dire...

Et là, fort heureusement pour nous, Lolo avait amené de quoi faire: quelques bouteilles de sa production personnelle : le vin de fruits signé Laurent Séverac. Bon on ne le trouve pas partout, mais en tous les cas, nous on en avait pour se faire tous les soirs, le "Moment Séverac".

La photo a aussi été prise à Xieng Khouang chez Sanya

 Mais en situation, ça donnait plutôt ça :

L'instant Séverac avec le Chef du village -
Qui a mis du temps à s'en remettre


D'ailleurs il n'a pas vu que François avait pris sa place aux côtés de sa femme!
Du coup, on y est tous passés.

 Et vous, vous mangez quoi ce soir ?
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