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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

lundi 26 décembre 2011

Boeuf Luc-Lac

Salade Vietnamienne

Voici une  recette vietnamienne très printanière pour les lendemains de fondue bourguignonne ou de carpaccio : a salade de Boeuf Luc-Lac. J'ai lu qu'en vietnamien,  Luc Lac veut dire "lancer les dés". L'idée de la recette est donc de jeter des dés de Boeuf sur un lit de salade!



Je réalise la recette aujourd'hui avec du Boeuf, mais l'une des meilleures réalisations que j'ai pu goûter, c'était au Nord du Laos, à Luang Prabang, un Luc Lac de biche. Le Laos est en effet encore très riche de gibiers divers, et beaucoup de gastronomes français y ont trouvé leur bonheur : Daube de sanglier, pavé de biches, et autres rôtis de chevreuil, mes papilles ont gardé des souvenirs impérissables de festins façon Astérix le Gaulois, et les promenades du côté du marché Ton kang Kham, à Vientiane, celui de tous les gibiers, était toujours un grand moment du curiosité : grenouilles, grillons, sangliers, biches, serpents, singes, mais aussi pangolins, mainates ou perroquets, morts ou encore sautillants.

Mise à jour du 2 janvier 2014 : 


Lendemain de réveillon gastronomique, et comme chaque année, les jours qui suivent sont l'occasion de faire travailler son imagination pour toutes les récups possibles afin d'agrémenter les restes de Saumon fumé, foie gras, filet de biche, et autres asperges vertes. L'occasion de redonner vie à ce Luc-Lac de Biche mémorable  dégusté à Luang Pra Bang il y a vingt ans de cela. La recette ne varie pas d'une ligne, on met simplement la biche découpée en dés en lieu et place du Rumsteak, et le résultat est bluffant. La cuisson de la biche est identique à celle du rumsteak : bleue ou saignante, mais surtout pas trop cuite, car ce serait un sacrilège tant cette chair est tendre, goutûe et savoureuse.
Au Vietnam, j'ai pu déguster un fameux luc-lac, de boeuf cette fois ci, et la présentation m'a laissé un souvenir impérissable :
Le jardin en plein air du restaurant à Ho Chi Minh, un Kanoun, petit barbecue individuel en brique, trônait sur la table basse en pierre massive autour de laquelle nous faisions traîner nos soft-drinks en attendant la "fondue' dont les tables voisines nous laissaient déjà entrevoir le festin annoncé: une atmosphère romantique en diable, mais n'étions nous pas en voyage de noce ?
Le serveur déposa délicatement une petite grille en fer sur le foyer vivace et coloré, avant de déposer,  assiette après assiette, les viandes, les légumes, les sauces, les salades, les galettes, dans un tourbillon de serveurs et de vaisselle.
Surtout, ils servaient une petite coupelle dans laquelle on trouvait un jus de citron vert mélangé à du sel et du poivre blanc (important). Dans cette sauce typiquement vietnamienne, nous trempions une viande de boeuf tendre à souhait et à peine cuite sur la grille fumante de notre Kanoun.
Du coup, j'ai rajouté cette coupelle à ma recette, et pour l'avoir testé encore ce soir, je vous implore de suivre mon conseil et d'en faire de même. Cela marche avec les grillades de viandes, mais aussi avec les Gambas et autres crustacés. J'ai d'ailleurs retrouvé cette pratique à Bangkok ou dans les restaurants de fruit de mer du sud du pays.


A l'occasion de la petite réunion familiale de ce jour, j'ai eu l'insigne honneur de préparer trois plats pour les frères et soeurs de mon père : Banh Beo, Bun Bo Hué et travers de porc grillés, le tout devant nourrir une trentaine de convives, tous issus de Hué, tous fins gourmets et tous ayant pour référence le souvenir des Banh Beo de leur mère, qui est justement à l'origine de ma recette. Je ne pense pas avoir à rougir de l'exécution de ces plats aujourd'hui, ils étaient tous ravis. Alors après de nombreuses expériences, deux trucs à préciser :
  1. Je pense que le mieux est de cuire les crêpes de riz directement dans les coupelles. D'une part on peut faire des séries de 20 à 30 coupelles, mais surtout, c'est beaucoup plus simple à manger car le Nuoc Mam noie bien la crêpe et sa garniture. On en trouve à Tang Frères pour 58 cents la coupelle, elles sont justes parfaites. On peut facilement les empiler dans une couscoussière, moyennant quoi, par fournée de 20, je sortais un plateau toutes les quatre minutes. Aujourd'hui, j'ai préparé 120 Banh Beo!. La photo ci-dessus montre le rendu obtenu.
  2. Il est très important de déguster ces Banh Beo à la grande cuillère, sinon on massacre la galette, et on rate la sauce, qui est pourtant un élément clef. Horreur malheur, en voyant ma tante se débattre avec ses baguettes et le résultat, je me suis précipité pour distribuer à tous une grande cuillère!
  3. Si les bouillons de l'eau sous la crêpes sont trop forts, ou si le temps de cuisson est trop long, les crêpes ont tendance à développer comme de la mousse à leur surface : Ce n'est pas bien. Que faire ? arrêter la cuisson, les passer rapidement sous l'eau froide et poser la garniture. Largement rattrapable, donc. Cependant, mieux vaut éviter d'en arriver là.
  4. Enfin, les grattons de porc doivent être très croustillants au moment du service. S'ils ne le sont pas, alors il suffit de les placer dans une poêle dans laquelle on aura fait chauffer du saintdoux (huile de gras de porc), de laisser griller quelques secondes, puis de les sortir et les laisser sécher dans la passoire (pas dans le sopalin, qui va les ramollir)

La recette du Boeuf Luc Lac est simplissime et je me dis que ce que ma mère appelle la "salade Grand-mère", en est simplement une variante. D'ailleurs, je mets également cette recette en bas de ce post.

Ingrédients

Marinade pour le boeuf
  • 500 gr de filet de boeuf ou Rumsteak, (quoi qu'il en soit, de la bonne viande de boeuf, bien tendre)
  • 8 gousses d'ail émincées
  • 1 cas de sauce de soja (épaisse de préférence)
  • 1 cas de sauce Nuoc Mam
  • 1 cas de sauce d'huître (optionnel)
  • sel & poivre
Vinaigrette
  • 2 gousses d'ail émincées
  • 1/2 ccf de sel
  • 60 ml de vinaigre blanc
  • 50 ml d'huile d'olive
  • 1 bel oignon rouge émincé très finement
  • 1/2 cas de sucre en poudre
  • 1 coeur de batavia, ou encore mieux des sucrines (très croquantes)
  • 1 tomate bien rouge
  • 1 poivron vert
Jus de citron sel et poivre
  • Presser dans une coupelle, un citron vert, 
  • Y délayer 1/2 ccf de sel 
  • et 1/2 ccf de poivre blanc finement concassé (perso, j'écrase les grains au mortier pour bien dégager l'arôme du poivre blanc). 
  • Servir  

Préparation

  • Couper le boeuf en cubes de 1.5 cm d'arrête
  • ajouter la moitié de l'ail, le Nuoc Mam, la sauce soja, et la sauce d'huîtres
  • Saler et poivrer, bien mélanger et malaxer à la main
  • Couvrir et laisser mariner  pendant au minimum 30 minutes (Pour bien saisir la viande, mieux vaut ne pas la sortir du frigo juste avant de la cuire)
  • Pendant ce temps, préparer la vinaigrette : dans un saladier, mélanger dans l'ordre, le vinaigre, le sucre, le sel et l'ail
  • Incorporer doucement l'huile d'olive en remuant constamment, puis ajouter les tranches d'oignons
  • Laver et sécher la salade, découper tomates et poivron vert
  • Dans le saladier où est disposé la vinaigrette, ajouter la salade, les tomates, le poivron et les tranches d'oignons rouges. Ne pas mélanger, car cela se fera au service
  • Chauffer un peu d'huile d'arachide dans un Wok à feu vif. Lorsque l'huile  est bien chaude, ajouter l'ail et remuer constamment. Lorsque l'ail est doré, ajouter la viande marinée et faire sauter.
  • Lorsque la viande est parvenue à la cuisson voulue, verser le contenu du Wok sur la salade, et servir immédiatement. 

Service

Juste avant de servir, mélanger la salade pour bien répandre la vinaigrette.
Ce plat est servi à la vietnamienne avec d'autres plats, mais s'accompagne systématiquement de riz.

Variante : Salade grand mère

Ma mère prépare souvent ce qu'elle appelle la Salade Grand-mère, en hommage j'imagine à ma grand mère paternelle.

Les différences sont les suivantes :
  • Au lieu de découper la viande en cube et de la faire mariner, elle fait cuire un Rumsteak ou une entrecôte sur le grill, l'assaisonne d'un peu de Nuoc Mam pendant la cuisson. Puis elle découpe ce morceau de viande en lamelles qu'elle dispose sur la salade
  • Elle ajoute par ailleurs un oeuf dur découpé en lamelles épaisses, ainsi que des croustillants (des morceaux de gras de porc qu'elle fait cuire dans une poèle juste qu'à ce qu'ils deviennent croustillants).
  • Enfin, elle n'utilise pas de vinaigrette, mais assaisonne tout simplement avec du sel, du poivre, de la sauce Nuoc Mam et du citron jaune.
J'adore cette préparation !


dimanche 25 décembre 2011

Joyeux Noël à tous mes lecteurs!


Le repas de Noël s'est bien passé. Je n'ai pas innové cette année, avec un menu très classique :


Tout à disparu, tout fut englouti, pas un reste (à part la purée que j'avais préparé pour un régiment). Je ne suis pas mécontent de moi. Par contre, je me suis carrément planté sur le planning, et n'ayant commencé à cuisiner qu'à partir de 16 heures, et malgré l'aide très efficace des enfants et de ma femme, nous n'avons pu passer à table qu'à 23h30! Une demi heure avant le passage du Père Noël!

J'ai même du interrompre la cuisson du chapon au bout de 2h30, pour la continuer 20 kilomètres plus loin, dans la maison familiale. Mais le transfert n'a pas nuit à cette réalisation, bien au contraire. Ouf! Par contre, je dois dire que j'ai eu moins de chance avec le Sorbet au Mojito, car  une fois arrivé à destination, ma femme avait sur ses genoux, un plat de soupe de Mojito qui l'inondait à chaque virage ! fort heureusement, avec le retard accumulé, le temps de se mettre à table et de déguster les autres plats, le sorbet eut à peu près  le temps de redevenir plus solide.

Le problème du sorbet, c'est la capacité de la sorbetière : lorsque l'on met le mélange dans la sorbetière, il va doucement prendre la bonne consistance. Lorsque tout se passe bien, le sorbet commence à tourner avec le mélangeur, signe qu'il est fin prêt. Mais lorsque la capacité de l'accumulateur de froid est dépassée par la quantité à refroidir, ce point n'est  jamais atteint, et le sorbet commence à perdre le peu de consistance lentement acquise et retombe lamentablement. Dans ce cas, rien n'est perdu : il faut terminer la prise au congélateur, en remuant à la main toutes les dix minutes. 

Pour éviter cette mésaventure, il faut refroidir le mélange au maximum avant de la transférer vers la sorbetière, ou alors, solution que j'ai finalement adopté : avoir deux sorbetières.

Ceci dit, quand je vois le menu, je me dis que je me répète. Alors promis, l'année prochaine, on change tout!

samedi 19 novembre 2011

Saucisses laotiennes

Say Kor Lao



Cela faisait un bail que je n'avais rien publié, et de nombreux messages m'incitaient à sortir de ma paresse! Ce n'est pas temps que j'ai arrêté de cuisiner, bien au contraire, mais simplement, ma vie professionnelle s'étant quelque peu compliquée ces derniers mois, les derniers événements ont accaparé toutes mes disponibilités.

Une fois n'est pas coutume, je publie aujourd'hui un plat tout prêt : les saucisses laotiennes, les vraies. On trouve quelques produits tout prêts chez Paris Store ou Tang Frères, et comme franchement ils valent le déplacement, et qu'il faut vivre avec son époque, et bien j'ai décidé d'en parler dans mon blog: on y parle de bonne bouffe, et bien je vous assure qu'on est en plein dans le sujet.

L'autre jour, j'étais avec ma cuisinière de toujours, Kong Keo,  à faire les courses pour préparer un grand repas. Un stand chez Tang Frères, proposait de goûter ces saucisses Lao.  Nous sommes restés scotchés : exactement le goût des meilleures saucisses Lao que l'on puisse trouver en Thaïlande (dans les restaurants Isaan), et préparable en 15 minutes !
Voilà à quoi ressemble le surgelé

Sinon, j'ai la recette originale que ma nounou avait préparé, mais qui demande beaucoup de temps et de travail. En voici une assez proches sur le net : Saucisses Lao version Luang Prabang

Ce qui caractérise les bonnes saucisses, c'est le côté craquant de la peau d'une part, et le goût des feuilles de citronnier d'autre part.
Pour le service, les cacahuètes non salées, le coriandre et le gingembre constitue le bouquet de saveur parfait pour déguster ces saucisses.

Ingrédients

  • Sachet de 4 saucisses Lao de chez Tang Frères
  • Gingembre
  • Coriandre
  • Cacahuètes crues (l'idée étant de les avoir grillées, mais non salées)

Préparation

  • Faire bouillir (avec un départ à froid) dans une casserole les saucisses sans les décongeler.  15 minutes.
  • Dans une casserole, mettre un peu d'huile et la faire chauffer à feu moyen
  • Y faire revenir les saucisses bien égouttées pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et la peau craquante.
  • Faire griller les cacahuètes sans huile à feu moyen, en remuant sans cesse pour qu'elles ne brûlent pas
  • Trancher le gingembre en fines lamelles

Service

Dans une assiette, déposer les saucisses coupées en tronçons obliques, répartir les cacahuètes dessus.
Disposer les tranches de gingembre, le coriandre, les cacahuètes et les saucisses.
Servir chaud, avec du riz gluant.


dimanche 10 juillet 2011

Gaspacho Andalou au sorbet de concombre



Vendredi, sur les pavés de notre cour, nous avons dignement fêté avec voisins et  amis, les prémisses de l'été, l'arrivée des jours fastes. 

Pour l'occasion, j'ai  trouvé fort à propos, de ressusciter cette très belle et très fraîche recette andalouse, que ma femme et moi  avions ramené d'un inoubliable week-end à Seville, où il y a quelques années, nous avions étrenné nos amours naissantes, sur fond de gastronomie et de ballades romantiques :  un véritable feu d'artifice, pour les sens, pour les yeux, et pour le coeur.

Vendredi, à 18h45, j'ai sonné le rassemblement, et enrôlé les enfants dans la confection d'un Gaspacho géant pour une quarantaine de convives qui débarqueraient une heure et demi plus tard. 

Malgré l'improvisation et le rush, je dois dire que le résultat fut magnifique. Par une chance incroyable, mais finalement, tout à la perfection qui imprégnait  cette  journée, nous avons trouvé un lot de tomates en grappe absolument parfaites: une belle robe rouge vif enfermait une chair  goûteuse et ferme, mûre à point. Et une fois tombée la robe, la tomate nue, livrait sous mes doigts une chair douce et soyeuse comme je n'en avait rarement vu ni touché.  

Je n'ai que mon iPhone pour les photos aujourd'hui...

Bref, la journée fut parfaite, la fête à l'avenant. Comme disent les bonzes au Laos pour entamer une homélie  "Mu ni pen wan di", aujourd'hui est un jour faste.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour le gaspacho
  • 800 gr de belles tomates (les tomates en grappes sont parfaites) : naturellement rouges, et charnues
  • 1 belle gousse d'ail
  • 1 oignon blanc
  • 1 petite branche de celeri
  • 1/2 poivron rouge
  • 12,5 cl d'huile d'olive
  • 2 cas de vinaigre balsamique
  • Sel et poivre (du moulin)
Pour le sorbet
  • 1 beau concombre
  • 20 cl d'eau et  30 gr de sucre pour le sirop
  • Poivre fraîchement moulu
  • 2 pincées de sel

Préparation

  • On commence par préparer le sorbet: dans une casserole, dissoudre le sucre dans l'eau et amener  à ébullition. Dès que le sirop frémit, compter une minute, puis couper le feu et laisser refroidir
  • Lavez et peler le concombre et l'épépiner. Passer le concombre au mixer jusqu'à obtenir une fine purée. 
  • Couper le bout de la branche de celeri (celui qui contient les feuilles) et le hacher finement. Incorporer une cas de celeri haché à la purée de concombre.
  • Lorsque le sirop est froid, ajouter dans la casserole la purée de concombre, le sel et donner trois tours  de moulin à poivre
  • Préparer la sorbetière (on peut aussi fait sans). Y transférer le mélange et laisser tourner 20 à 30 minutes. Puis, transférer le sorbet au congélateur. La texture du concombre fait qu'on aura au final, plus un granité qu'un sorbet.  
  • Laver les tomates et fendre la peau en croix sur le sommet. Les plonger quelques secondes à une minute dans de l'eau bouillante. En fait, on  retire la tomate de l'eau dès qu'un coin de la peau se soulève. 
  • Emonder les tomates (enlever la peau). Puis enlever les pépins au dessus d'une jatte, de façon à conserver les pépins et le jus. Filtrer le contenu de la jatte pour conserver le jus des tomates et éliminer les pépins. Réserver.
  • Hacher les tomates au couteau en morceaux de 1cm.
  • Eplucher et dégermer la gousse d'ail. Laver et éplucher l'oignon blanc. Laver et épépiner  le demi poivron. Mixer ail, oignon et poivron jusqu'à obtenir une fine pâte.
  • Ajouter le vinaigre balsamique. Mélanger.
  • Dans un saladier, mélanger cette pâte aux tomates concassées et au jus de tomates résultant du filtrage des pépins. Ajouter l'huile d'olive. 
  • Saler et poivrer et avec une spatule, bien mélanger le tout.
  • Selon l'aspect que vous souhaitez obtenir, promener plus ou moins brièvement le mixeur à main dans le mélange pour un gaspacho plus homogène. 
  • Couvrir  alors le saladier avec un film cellophane, et le laisser reposer au frigo au moins une heure. Pendant ce repos, l'ail et l'oignon vont développer leur arôme puissant.  

Service

  • Sortir le sorbet de concombre et le mettre au frigo 30 minutes avant de servir
  • Faire griller (ou non) des tartines de baguettes et les frotter avec une gousse d'ail
  • Les badigonner d'un peu d'huile d'olive
Le gaspacho peut se conserver au frigo quelques jours sans aucun problème. 

Certaines recettes ajoutent de la mie de pain dans le mélange ail/poivron/oignon blanc. Personnellement, j'aime bien la recette comme ça, et je ne vois pas ce que peut ajouter la mie de pain, sinon alourdir le plat. La beauté de ce plat réside dans sa simplicité de la recette, dans l'appréciation pure de la tomate : le produit avant tout, c'est bien la devise de la cuisine méditerranéenne !

samedi 2 juillet 2011

Lap de dinde - salade de dinde émincée à la laotienne

Lab Kaï Ngoua


Je vais être honnête, cette salade telle que vous la voyez là, ce n'est pas moi qui l'ai préparée, mais ma cuisinière Kong Keo, à l'occasion d'un Pi Maï à Vincennes.

Le Lab (plus correctement transcrit Larb par les anglophones), est avec la salade de papaye, l'un des piliers de la gastronomie Lao. J'ai d'ailleurs sur ce même blog, donné par le passé la recette du Lap de Boeuf.
Le Lap au Laos (et en Thaïlande) se décline donc avec toutes les viandes disponibles de la région : Lap Kaï (de poulet), Lap Gnoua (de boeuf), Lap Pa (de poisson), Lap Mou (de porc) et enfin, l'objet de ce post, le Lap de dinde.
A énumérer ces variantes, qui sont toutes très différentes les unes des autres, je me dis que moi qui dois de plus en plus de me creuser la tête pour trouver une recette nouvelle à publier, je trouve là un sacré filon!
Lorsque j'habitais Vientiane, de 1990 à 1995/96,   en fonction de mes obligations professionnelles, de mes rencontres et de mes rendez-vous, j'intercalais nombre de repas/collations dans la course de ma trotteuse : jusque 6 par jour!  Pas toujours de vrais repas, bien sûr, mais assurément l'appétit soudain pour un plat en particulier.
Il y avait :
- le petit déjeuner français  de l'hôtel de la famille vers 5-6 heures du mat
- la soupe de 10h30 ( Pho ou le Bun Bo Hué) dans le quartier Viet
- le déjeuner de 12-13h
- l'apéro sur le bord du Mékong à 16h30 (salade de papaye, pâtés impériaux, Porc fermenté, etc.)
- le Banh Xeo ou le Lap Gnoua à 18h, au marché Don Palan juste avant la séance de piscine quotidienne
- le dîner vers 19-20 heures
- en enfin, la soupe de fin de soirée à 23h30 après la fermeture des clubs

En France, dans l'antiquité, les différents repas rythmaient la journée. Au Laos, c'est tout pareil, sauf que le déclencheur, c'était la gourmandise et que tout y est disponible tout au long de la journée...

Ainsi, à une certaine période, j'envoyais tous les soirs Ko, Mimi ou un chauffeur, aller chercher un Lap de boeuf à côté de l'Hôtel. Il revenait alors 20 minutes plus tard,  avec une bonne dizaine de sacs en plastique (Au Laos, tout ce qui se mange, s'emporte), contenant le riz gluant, le Lap, les herbes, le bouillon (Keng Kruang Nai, la soupe d'entrailles avec des herbes Phak Y Leuth) et tout plein d'autres bonnes choses.

A une autre  période, c'était le Banh Xeo (crêpe vietnamienne) à Don Palan juste avant mon km quotidien à la piscine.

Bien découpées, les jeunes aubergines sont très décoratives

Pour en revenir à la recette, la base de tous les Laps, quelque soit la viande utilisée, les fondamentaux en quelque sorte, sont :
  • de la viande crue ou cuite
  • de la poudre de riz gluant grillé/pilé
  • des herbes : coriandre et menthe. A noter qu'en Lao, la menthe se dit "Phak Om Lap" soit étymologiquement "l'herbe qui parfume le Lap"!
  • du Pa Dek (ou à défaut, du Nuoc Mam)
  • des légumes et des herbes à croquer : concombre, jeune aubergine, feuilles de moutarde, des haricots long Thaïs
  • Le riz gluant et le bouillon de viande à côté
Je m'intéresse aujourd'hui au Lap de dinde, mais la recette fonctionne pareil avec du poulet.

Ingrédients (pour 500gr de dinde)

  • 1 cuisse de dinde hachée d'à peu près 500gr
  • Quelques coeurs de poulets (très optionnel) 
  • Galanga, gingembre
  • Feuilles de coriandre (1/2 tasse)
  • Feuilles de menthe (1/2 tasse)
  • 3 Échalotes
  • 3 cas de poudre de riz gluant grillé/pilé 
  • 5 tiges de citronnelle émincée finement (surtout pas au mixer)
  • Pa Dhek: 4 morceaux de poisson pour  1/2 verre d'eau (ou alors du Nuoc Mam)
  • 1 cas de tamarin en pâte
  • 3 poignées de haricots longs Thaïs ou des haricots coco plats
  • 5 branches de jeunes oignons
  • sel et poivre (au moulin)
  • citron vert

Préparation

  • Si vous voulez faire un bouillon, il faudra commencer par ça (cf note de fin de post)
  • Si vous avez du Pa Dhek (sinon passer cette étape), commencer par le préparer : prélever 5 morceaux de poisson dans le bocal de Pa Dhek et le tremper dans 1/2 verre d'eau. Porter à ébullition et le laisser frémir 10 minutes. Le niveau aura alors bien réduit.
  • Dans un wok, faire bouillir un demi verre d'eau, puis y diluer une cas de pâte de tamarin
  • Ajouter la viande et remuer constamment jusqu'au niveau de cuisson désiré. La viande doit rester ferme sous la dent.
  • Dans une poêle, faites sauter les coeurs de poulets, les émincer et les incorporer à la viande
  • Laisser refroidir quelques minutes dans une jatte.
  • Presser un demi citron vert dans la viande refroidie
  • Hacher finement 6 lamelles de galanga, 6 lamelles de gingembre. Transférer dans la jatte contenant la viande.
  • Emincer  très très finement la citronnelle au couteau  après l'avoir grossièrement tapée pour en faciliter la découpe. Transférer dans la jatte
  • Emincer grossièrement 3 belles échalotes. Transférer dans la jatte
  • Bien mélanger et malaxer la viande
  • Ajouter alors 3 cas de jus de Pa Dhek ou à défaut, 3 cas de Nuoc Mam. 
  • Poivrer et rectifiez l'assaisonnement
  • Emincer finement les haricots , les jeunes oignons, la coriandre et la menthe. Ajouter au mélange et bien malaxer. 
  • Servir immédiatement 

Service

  • Découper le concombre en lamelles
  • Couper les jeunes aubergines en deux. On les trouve facilement dans les épiceries asiatiques, et ce fruit fonctionne à merveille avec le Lap.
  • Au Laos, on sert les Lap avec de fines feuilles de moutardes chinoises qui apportent une note un peu amère. Si on en trouve à présent en France, elles sont néanmoins un peu trop grosses. Sinon, perso j'utilise la Fane de radis rose, ou de la roquette!
  • Le plat se mange avec du riz gluant, bien sûr

Enfin, si vous avez le temps de concocter un petit bouillon à côté, ça prend deux minutes d'efforts, et ça vaut vraiment le coup. Très simplement : quelques os de poulet jaune, 2 ou trois feuilles de Makrut, 2 bâtons de citronnelle en tronçons, un oignon, du Nuoc Mam, du sel et du poivre. Faire bouillir doucement 45 minutes. Juste avant de servir, un peu de jeunes oignons émincés et quelques feuilles de coriandre, et hop.

Un bouillon tout simple pour accompagner le Lap

Et voilà pour le Lap de dinde. Je pense que ce plat arrive à point nommer pour nos belles journées d'été!

jeudi 23 juin 2011

Poulet citronnelle à la vietnamienne

Thịt gà kho sả    


Voici une recette très simple, mais qui m'a pourtant valu pas mal d'efforts, de recherche, d'interviews et d'expérimentations. La difficulté était de retrouver le goût de la citronnelle dans le poulet, de ne pas avoir un ensemble trop gras, et d'éviter que la viande ne soit sèche. Et tout cela, dois-je le dire, sans utiliser de glutamate qui aurait été pourtant un raccourci bien pratique!

Lorsque, courtisant sa fille, j'ai approché celui qui devint plus tard mon beau père, l'inénarrable Baba, je me souviens que c'est précisément sur ce plat que je tentais ma chance, en lui exposant les problèmes rencontrés. Je revois la scène comme si c'était hier: Il s'agissait de notre première apparition à une fête de famille officielle, et je savais que j'avais toutes mes chances de le faire m'accepter en plaçant la discussion sur le terrain de la bouffe. Avisant d'un moment où il se trouvait seul, ayant lourdement posé son air bougon sur une chaise en bois inconfortable, je me glissais subrepticement derrière lui, et, parlant à son gros dos, je lançais l'air de rien : "Je n'arrive pas à faire ce poulet citronnelle au goût de votre fille...".
Ce jour là, il ne me facilita pas la tâche, le ronchon, maugréant quelques vagues conseils, tant il me  voyait venir avec mes gros sabots: Mon divorce n'avait pas encore été prononcé, et je trainais deux enfants derrière moi, bref, pas vraiment le profil  du gendre idéal à qui il allait confier son unique princesse.
Un peu plus tard et à ce propos, pas mécontent de m'avoir déstabilisé à peu de frais, il confia à sa belle soeur : "S'il croit qu'il suffit de me parler  cuisine pour m'embobiner, il n'est pas au bout de ses peines..."



Mise à jour du 3 juin 15 : Améliorer la diffusion du caramel ?

En lisant un article sur une recette sur le Net, je suis tombé sur une recette pas mal du tout, et un truc évident auquel je n'avais pourtant pas penser, et qui change complètement le plat. Grosso modo, ma recette reste la même, mais la préparation du caramel est la suivante : chauffer dans la cocotte un peu d'huile, quand l'huile est chaude, thermostat doux (6), ajouter le sucre et faire caraméliser en remuant constamment. ajouter alors la citronnelle et l'ail, et ensuite ajouter le poulet. Bien évidemment, l'huile se parfume du caramel, et pénètre parfaitement le poulet. ça change complètement le plat un bonheur!

D'ailleurs voici la recette qui m'a donné cette idée : Cuisine de Garance - poulet au caramel et à la citronnelle.




Il n'empêche, passé ces premiers obstacles et sa méfiance naturelle, ayant fait preuve du  sérieux de mes projets, c'est réellement sur la gastronomie que nous avons par la suite, construit une très belle  et très riche relation filiale.

Ce plat est un classique de la cuisine vietnamienne, que je situerai plus du côté Saigon car assez sucré. Pourtant, il faut faire attention à ne pas trop le sucrer, et ne pas le rendre trop gras. Si on laisse la peau par exemple, celle-ci libère une matière grasse qui monte très vite en température, et a tôt fait de brûler les sucres. Si l'on veut laisser la peau, alors il faudra laisser dégraisser au cours de la cuisson avec une pompe à sauce et utiliser davantage d'eau dans la cocotte. C'est pour cela que les restaurants vietnamiens utilisent en général du blanc de poulet, beaucoup moins gras et privilégient le poulet fermier blanc. Les goûts et les couleurs.

Quoiqu'il en soit, ce soir, le plat était très réussi, et ma femme y a bien retrouvé les saveurs de la cuisine de son père disparu.

On m'a, plus d'une fois, fait remarquer dans les commentaires, qu'il serait bon que je mentionne les menus de mes repas, afin de savoir avec quoi marier ce plat.
Je vous livre donc le menu du repas de ce soir :

  • poulet à la citronnelle
  • de fines  lanières de chou blanc croquantes et trempées dans du vinaigre de riz blanc. J'accompagne systématiquement les plats un peu sucrés de légumes vinaigrés
  • des crevettes sel et poivre
  • champi
  • un bouillon de poulet aux cheveux d'anges, aux champignons noirs et à la citronnelle
  • des grillades de poulet
  • Servi bien sûr avec du riz blanc parfumé

Ingrédients

  • 1 poulet jaune fermier pas trop gros ou des blancs de poulet
  • 1 ccf de curry en poudre (optionnel)
  • 3 cas de sucre en poudre
  • 500 gr de poulet jaune fermier
  • 2 gros oignons
  • 3 branches de jeunes oignons
  • 3 feuilles de Makrut (optionnel)
  • 4 tiges de citronnelle
  • 2 grosses gousses d'ail
  • 1 échalote
  • Nuoc Mam
  • 1 cas de purée de piment ou de la poudre de piment séchés (optionnel)
  • Sel et poivre
  • Huile d'arachide
  • Quelques feuilles de coriandre pour le service (optionnel)


Préparation

  • Prélever les blancs de poulet, sot-l'y-laisse
  • éventuellement ôter la peau trop grasse (du bon bras ça)
  • Découper les ailes et les cuisses en morceaux de 5 cm max
  • Pour ce plat, les morceaux de poulet devront être assez volumineux
  • Si vous souhaitez un plat pas trop gras, éliminer la peau des morceaux de poulet, c'est elle qui libère le plus de matières grasses
  • Hacher fin l'ail, et l'échalote
  • Taper les tiges de citronnelle avant de les hacher très finement en tronçons. Émincer finement la citronnelle peut être assez douloureux pour les poignets, le geste étant répétitif, et la pression à exercer, importante. Aussi, l'astuce est de taper doucement avec un rouleau à patisserie les tiges de citronnelle. Elles seront alors plus faciles à découper, et libèreront mieux leur arôme.
  • Dans un saladier, mélanger les morceaux de poulet, 2 cas d'huile d'arachide, 2 pincée de sel, poivre, l'échalote hachée, l'ail haché, écrasé, la cas de curry en poudre et la citronnelle hachée, 4 cas de Nuoc Mam. Bien malaxer puis couvrir de cellophane et faire mariner au minimum une heure au frigo
  • Préparer le caramel : Dans une casserole bien propre (important), faire fondre le sucre à feu très doux en mélangeant constamment. Dès que le caramel a pris une belle couleur, ajouter un verre d'eau et mélanger jusqu'à ce que le caramel se soit entièrement dissous dans l'eau
  • Après une bonne heure de marinade, sortir le poulet du frigo quinze minutes avant de le cuire pour le mettre à température ambiante (afin de bien le saisir)
  • Faire chauffer une cocotte en fonte avec 2 cas d'huile d'arachide, et y déposer immédiatement deux branches de jeunes oignons coupés en tronçons de 5 cm
  • Quand l'huile est chaude et que les jeunes oignons, colorés, ajouter le poulet et mélanger constamment
  • Saisir le poulet, en remuant constamment, et lorsque celui-ci est doré, ajouter le caramel et remuer de façon à bien enrober la viande de caramel.
  • Ajouter alors un verre d'eau, l'eau ne recouvrant pas toute la viande et baisser le feu au minimum pour avoir une petite ébullition. Ajouter alors la cas de piment rouge (optionnel).
  • Ajouter  les rondelles du gros oignon et mélanger.
  • Ajouter les feuilles de Makrut, après les avoir roulées sur elles-mêmes pour qu'elles libèrent bien leur goût.
  • Corriger l'assaisonnement en ajoutant du Nuoc Mam et du sel selon vos goûts. Après quelques minutes, on pourra éventuellement dégraisser avec une pompe à sauce ou une grande cuillère.
  • Puis bien refermer la cocotte pour éviter que le jus ne s'évapore.
  • Laisser mijoter 40 minutes en surveillant toutes les dix minutes pour veiller à conserver suffisamment de sauce et n'éviter que brûle le contenu de la cocotte. Ajouter de l'eau chaque fois que c'est nécessaire, en veillant à avoir toujours un bon centimètre de sauce au fond de la cocotte
  • Lorsque le plat est cuit, sortir une grande assiette, prélever aux baguettes, les morceaux de poulet en le remuant pour enlever la plus grande partie des tronçons de citronnelle, et les disposer sur l'assiette.
  • Faire de même avec les oignons
  • Ajouter un peu d'eau au fond de la cocotte et récupérer la sauce. La passer au chinois, et arroser avec de  
  • Passer la sauce de cuisson au chinois (passoire) puis arroser le plat avec la sauce. 
  • Hacher grossièrement un peu de coriandre et déposer sur le plat
  • Servir chaud.

Servir suffisamment de sauce  pour permettre d'arroser le riz

Service

J'ai profité de la carcasse de poulet et des morceaux réservés (cou, pilons des cuisses, etc.) pour confectionner un Canh, ces fameux bouillons qui accompagnent souvent les repas vietnamiens. Pour une fois, je l'ai pris en photo.
J'y ai mis : 4 tronçons de citronnelle (soit 2 tiges entières), du coriandre, des jeunes oignons, un oignon coupé en quatre, 5 feuilles de Makrut (feuilles de citronnier), sel, poivre, 4 petits champignons noirs (également appelés Oreilles de chat), une poignée de vermicelles appelés Cheveux d'ange)

Canh (bouillon viet) de poulet jaune à la citronnelle


jeudi 16 juin 2011

Crevettes crues marinées

Kung Dip (say) Nam Pla


De son petit nom en Thaï et que l'on traduirait par crevettes crues à la sauce de poisson, est un plat aux variétés infinies : des herbes utilisées, de l'utilisation ou non de sucre dans l'assaisonnement, du degré de cuisson des crevettes, du choix des crevettes même, résultera une palette très riche de saveurs et de texture.
Cette recette m'a été expressément demandée dans un commentaire, et, alors que nous étions partis pour un repas tout en Tapas, j'ai décidé au dernier moment d'ajouter ce plat incongru à un menu déjà bien copieux.
Un de  mes grands plaisirs en arrivant à Ko Yao Noi chez Jojo , c'est de déguster ce plat avec de belles crevettes sauvages pas trop charnues, pêchées le jour même et dont la chair est magnifiquement iodée et ferme sous la dent. Expérience malheureusement difficile à reproduire de par chez nous.

Les mythiques Kung Dip Xay Nam Pla de Ko Yao (pas touche Gab...)

Le choix des crevettes est donc très important, à telle enseigne que dernièrement, c'est chaque fois la découverte sur l'étal du poissonnier d'un lot de crevettes exceptionnellement fraîches, voire vivantes, qui m'a décidé à préparer ce plat.

Les crevettes doivent être charnues ma non troppo (sinon le plat devient écoeurant), leur goût iodé assez prononcé (les crevettes crues tropicales congelées vendues dans les supermarchés asiatiques font très bien l'affaire), et bien préparées. 

Ingrédients

  • 12 crevettes. Pour les décongeler, surtout pas de micro-ondes. Les laisser à tremper dans un bol d'eau froide. 
  • 4 belles gousses d'ail
  • 1 Citron vert
  •  Nước Mắm
  • Un peu de chou émincé
  • 2 petits piments rouges
  • Quelques feuilles de menthe
  • 1 ccf de sucre en poudre (le sucre roux constitue une variante intéressante)

Préparation

  • Décortiquer les crevettes en ne laissant que le dernier tronçon de carapace. Inciser profondément le dos de chaque crevette et ôter l'intestin (le plus simple, c'est de le prélever entre ses doigts et frotter ces derniers contre un essuie-tout).
  • Disposer joliment les crevettes sur une assiette
  • Préparer l'assaisonnement. Celui-ci variera avec l'humeur du moment, mais en gros cela donne : 
    • 4 cas de sauce nước mắm, 
    • 3 cas de citron vert, 
    • 4 gousses d'ail hachées
    • 1 ccf de sucre (roux)
  • Verser la sauce d'assaisonnement sur les crevettes, et les laisser à mariner au frais pendant 10 minutes
  • Avant le service, 
  • Parsemer de feuilles de menthe finement hachées
  • Emincer le chou blanc finement. Le chou, comme accompagnement  de tous les plats thaïs que je décris dans ce blog, doit être croquant. S'il ne l'est pas, pas de panique. Mettez le à tremper quelques minutes dans un bol d'eau avec des glaçons, et comme par miracle, il retrouvera son croquant. (ça marche aussi pour redonner aux herbes leur première fraîcheur)
  • Déposer un peu de chou au dessus du tout avant de servir
  • Servir au milieu d'autre plats thaïs, pas besoin de riz

Les variantes (une par une, ou toutes ensembles)

A partir de la recette de base, on peut :
  • Supprimer le sucre,  pour avoir un plat plus salé
  • Émincer très finement 3 cm de la base d'un bâton de citronnelle et l'ajouter à la sauce. Il faudra cependant laisser infuser la citronnelle, qui est longue à diffuser son parfum, 10 bonnes minutes avant de la répandre sur les crevettes 
  • Écraser un peu de Galanga et l'ajouter à la sauce à la place de la citronnelle
  • Remplacer la menthe par un mélange de coriandre et de menthe
  • Au moment du service, mettre le chou sous les crevettes, ce qui fait une vrai différence car alors ces dernières ne seront qu'imprégnées de l'assaisonnement et non noyées dedans. Je procède ainsi lorsque je trouve de très bonnes crevettes
  • Enfin, si les crevettes crues vous rebutent, vous pouvez une fois décortiquées, les plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante, mais bon...
  • Si vous rencontrer d'autres variantes et pratiques, faites le moi savoir!
Et voilà! Personnellement, j'ai hâte de tenter ça sur l'île de Houat cet été. Nul doute qu'on doit y trouver de belles crevettes, j'en ai même trouvé un témoignage filmé : Déchargement des crevettes sur l'île.

lundi 6 juin 2011

Salade d'avocats Pamplemousse


J'adore les avocats. J'en aime la texture, le goût suave et assez unique pour un fruit.
Si je poussais ce goût au-delà du raisonnable, je finirais presque par apprécier le Durian, tant les chairs de ces fruits partagent cette onctuosité, et ont tous deux un effet très singulier sur le palais au contact de leur chair.
Et puis, quel plaisir pour les yeux que ce joli dégradé de couleur jeune/vert, aussi appétissant pour les yeux que pour le palais.

Trouvant quelques beaux avocats chez mon primeur ce week-end, et malgré le nombre déraisonnable de plats déjà au programme de ce déjeuner tardif, personne n'a pu m'empêcher d'ajouter à la table cette assiette joliment décorée. Et malgré sa simplicité , ce plat fut une telle fête que j'ai décidé de la photographier et de vous le servir.


La recette est extrêmement simple, mais ces quelques saveurs ajoutées, comme ici le cumin et  l'estragon  confère au plat une note exotique et très subtile.

Ingrédients

  • 2 beaux avocats, mûrs mais encore fermes
  • 1 beau pamplemousse rose (de préférence)
  • 1 branche d'estragon dont on détachera les feuilles
  • 1 pincée de graines de Cumin (ne pas forcer car on avait dit subtil...)
  • 2 cas de vinaigre de Xérès
  • 1 cas de vinaigre balsamique
  • 4 cas d'huile d'olive (toujours mon huile d'olive de chez Emile Noël)
  • sel et poivre

Préparation

  • Ne pas découper les avocats trop en avance, car ils ont tendance à s'oxyder très vite. Commencer donc par prélever les quartier de pamplemousse en le pelant à vif. La manœuvre est très simple si on a un bon couteau.
  • Dans un bol, disposer les vinaigres, le cumin, 1 pincée et demi de sel et du poivre. Lorsque le sel s'est complètement dissous,  ajouter l'huile d'olive. En temps normal, on devrait plutôt  bien mélanger au fur et à mesure de l'incorporation de l'huile, mais pour cette entrée, j'aime bien dissocier l'huile du vinaigre. La vinaigrette doit mariner 10 minutes pour laisser aux graines de cumin le temps d'imprégner l'huile d'olive.
  • Ôter la peau des avocats et les découper en lamelle dans le sens de la longueur. Pour éviter d'emporter de la chair en enlevant la peau, j'ai un petit truc : avec le doigt, j'inverse la concavité de la peau, c'est à dire que je presse la peau pour qu'elle passe de concave à convexe. Et la chair s'exclut automatiquement de l'enveloppe!
  • Disposer joliment les lamelles d'avocats et les quartier de pamplemousse
  • Disperser les feuilles d'estragon sur l'ensemble
  • Puis arroser avec la vinaigrette, et servir immédiatement
Nous faisons souvent, surtout en été ces repas façon tapas: La table est toute colorée d'entrées variées et pleines de saveur.

Ce week-end, rien que pour ce déjeuner, j'ai servi :
  1. Tomates mozarella (j'avais trouvé chez le primeur une barquettes de tomates bretonnes de pleine terre et de toutes les couleurs)
  2. Melon de Charente avec un très bon jambon de Bayonne et des feuilles de menthe
  3. Chiffonade de jambons italiens
  4. Salade de mâche, Bresaloa (viande des grisons italienne) et pignons de pins
  5. Gambas sautées au persil plat (j'ai trouvé chez le poissonnier des gambas ultra fraîches et non congelées, ce qui est rarissime). Alors hop de l'huile d'olive, une petite cuillerée de Pastis, de l'ail nouveau, du persil plat et des paillettes de sel, et sitôt fait, sitôt servi.
  6. Crevettes roses sauvages servies avec une petite mayo pour le petit dernier
Dois-je mentionner qu'à tout cela, j'ai ajouté un petit plat thaï : les crevettes crues marinées au Nuoc Mam, que j'ai préparé uniquement pour pouvoir la publier sur mon blog!
 
Le pire, c'est que dans mon élan, j'ai complètement oublié de cuire les asperges vertes et les encornets prévus en plancha. Mais bon, pour six convives, ce fut largement suffisant!

jeudi 21 avril 2011

Pique-nique de Pi Maï à Vincennes- édition 2554


Précisons en introduction, que l'année dans le calendrier lunaire utilisé au Laos et en Thaïlande ne compte que 354 jours (contre 365 dans le calendrier grégorien), et qu'il a par ailleurs 543 années d'avance.

Ainsi, le 14 avril 2011 chez nous, correspond au 18 avril 2554 au Laos.

Comme chaque année donc, nous nous sommes installés derrière la pagode de Vincennes, pour fêter comme il se doit, et en bonne compagnie, la nouvelle année laotienne : le fameux Pi Maï.

Très pratique, l'appli TweetMeHere m'a permis d'envoyer un SMS à chacun pointant exactement sur une carte l'emplacement des réjouissances via les coordonnées GPS.


Nous étions une  trentaine de convives sans compter les enfants, et c'était toujours Kong Keo qui assurait en  cuisine. Ainsi, l'édition 2554 fut particulièrement réussie, et j'ai même eu la très agréable surprise de voir se pointer des amis sur la présence desquels, je n'aurai pas parié ma chemise.

Même Alain Thiollier et Christiane me firent l'immense plaisir de se joindre à nous. Alain a été mon parrain au Laos, car c'est lui qui m'a installé comme "coopérant sauvage" dans ce pays que je ne connaissais alors pas. Avec François, Georges, et Michel, nous étions 4 jeunes diplômés avec chacun notre spécialité (histoire du Laos, ethnologie, architecture,) et Alain nous avait chargé de monter nos propres projets de coopération. Des projets à la "vas-y-que-je-te-pousse" comme il disait. Quelle époque.

Le menu était le suivant :

  • salade de papaye verte (Tam Mak Hung) 
  • Lap de dinde (Lap Noua) 
  • mérou frit à l'ail, pour les deux végétariennes de l'assemblée (Pla Kao Thood)
  • Travers de porcs au miel (Kaduk Khang) 
  • Ailes de poulet grillés (Ping Kai)
  • Raviolis de crevettes et de dinde 
  • Sans oublier le riz gluant (Khao Niao)
  • Pieds de porc aux légumes fermentés 
  • Sans oublier, en dessert, le traditionnel riz noir au flan de coco et à la mangue 
Sa bay di pi maï

mardi 12 avril 2011

Cuisson du riz gluant

cuisson du riz gluant

Quelqu'un  m'a fort justement fait remarquer que je n'avais aucune indication sur la cuisson du riz gluant, ce qui est un comble tout de même! Donc, aujourd'hui, je me rattrape.

Enfant, j'adorais ce riz, que ma mère cuisait à la cocotte minute, et qui donnait systématiquement lieu à un mini picnic organisé dans la maison, à l'étage. On posait une petite table en osier sur le plancher, ma mère préparait de la viande sautée (boeuf sauté aux oignons et nuoc mam), et on roulait dans nos petites mains ce riz collant à souhait avant de saucer l'assiette avec nos petites boulettes de riz. Depuis, j'ai perpétué la tradition, et mes enfants s'en amusent comme moi à l'époque.

Je suis cependant passé à une cuisson plus traditionnelle, où le riz se mange toujours avec les doigts, mais ne colle plus aux mains.

Pour commencer, le riz gluant s'appelle Khao Niao en Lao/thaï et Xôi en vietnamien. Il s'agit d'un riz spécial, plus blanc et plus opaque que les grains de riz "normaux". On le trouve dans toutes les épiceries asiatiques.

Ingrédients (pour 8 personnes)


  • un kilo de riz gluant
  • panier en osier pour la cuisson du riz à la vapeur et éventuellement la casserole qui va avec (Mo Nung qui veut dire casserole pour la vapeur)
  • Tip Khao (petits pots en osier pour servir)


J'ai trouvé une boutique en ligne pour acheter le matériel pour ceux qui n'ont pas d'épicerie asiatique dans leur voisinage immédiat : Lien sur ZenAvenue.com.

Préparation


  • Pour le préparer, il suffit de le faire tremper au moins deux heures dans une jatte d'eau froide avec suffisamment d'eau pour complètement couvrir le riz. Renouveler l'eau une ou deux fois (ayant moins de farine d'amidon, il se lave plus vite que le riz normal) en le lavant bien entre vos doigts.
  • Ensuite, il faut trouver le matériel. On peut certes le cuire à la vapeur dans n'importe quel cuiseur prévu à cet effet, pourtant, l'osier qui sert à fabriquer, autant le panier de cuisson, que les Tip Khao (petits récipients en osier contenant le riz gluant) apporte une saveur particulière aux grains de riz. On trouve ces paniers et ces Tip khao dans toutes les épiceries asiatiques pour quelques euros.
  • Donc, une fois que le riz a fini de tremper, faire bouillir de l'eau dans une marmite, poser le panier de cuisson en osier dessus en veillant bien à ce que le fond du panier ne touche pas l'eau.
  • Y transférer alors le riz gluant ayant trempé, et poser un couvercle dessus.
  • Cuire au moins 20 minutes (les grains de riz saturent vite en eau, de sorte que l'on ne craint quasiment pas de trop le cuire) en retournant le riz dans le panier une ou deux fois de façon à le cuire uniformément.
  • Le transférer alors vers les tip Khao, et le servir chaud. On pourra le préparer à l'avance, puis le réchauffer à la vapeur avant de le servir.



vendredi 1 avril 2011

Civette à la mode des Hmongs (posté un 1er avril)

Le fine équipe sur la ligne de départ
Mise à jour du 2 avril 2011 :

J'ai l'impression d'avoir fait un four, car personne ne semble avoir noté qu'il s'agissait d'un poisson d'avril. Les photos sont véridiques, l'aventure fut mémorable, mais suite à ces repas en conditions extrêmes, nous nous sommes promis que la prochaine fois, nous ferions la cuisine nous-même . Et la suite du voyage nous permis de goûter quand même quelques bonnes spécialités Hmong, qui produisent un poivre extraordinaire, soit dit en passant.


Voici un petite recette ramenée  d'un de mes épiques voyages, ces quinze jours passés en pays Hmong, au nord du Laos avec François et Lolo il y a deux ans. J'avais l'idée de ce post depuis quelques temps déjà, mais je cherchais l'occasion parfaite, et la date d'aujourd'hui me semble appropriée et de circonstance.

Nous étions en vadrouille du côté de Xieng Khouang avec François et Lolo, quand nous tombions par hasard sur un vieil ami Hmong qui nous invita fort opportunément à une virée en montagne , une partie de chasse au sanglier sauvage à la Kalachnikov. La suite fut hautement mémorable, une semaine dans la jungle Lao, suivie d'une semaine de moto à traverser les reliefs montagneux de la région, passant d'un village à l'autre sur nos trois 250cc sur fond de paysages fabuleux.


On a mouillé la chemise pour vous rapporter cette recette
C'est du cœur de la très vivante jungle du Laos que je vous ai ramené cette "belle" recette, la Civette à la mode Hmong.

Le plus dur est évidemment de trouver la civette, ce petit chat sauvage dont les couilles font  le régal des parfumeurs pour sa production de Musc. Plusieurs solutions : les poubelles des parfumeurs, le rayon gibier exotique de Monoprix, et la partie de chasse.

Voici à quoi ressemble l'animal.
... une odeur très forte, avec des relents
d'excréments, mais une fois dilué il dégage une odeur de musc et de fleur. (wikipedia)

Ingrédients pour 4 personnes

  • Une belle civette bien fraîche de 2 kilos, non pelée, non dépecée
  • 8 cas de gros sel
  • 2 cas de poivre de Xieng Khouang, très réputé, ou à défaut un poivre de Sechuan fera l'affaire
  • Une belle tige de bois d'arbre fruitier
Comme on peut le constater, les ingrédients sont très peu nombreux et peuvent aisément être réunis pour improviser un bon dîner ethnique authentique.

Préparation (la suite en image, je peux pas résister)

1 - Faire un joli feu de bois d'arbre fruitier
2 - Sans la vider, sans la peler,
embrocher la civette sur la tige
3- Cuire la bête à même le feu
4 - Une fois la cuisson achevée (la bête est noire),
et le rôti bien lisse et la peau croustillante


5 - Avec une autre tige, gratter les résidus de poils brûlés

6- Ôter et réservez les abats.
Saler/poivrer abondamment en massant la viande
7 - Ouvrir en deux la carcasse, réintégrer
les abats pour un service élégant (yummy)

Service

La plaisir de la table c'est aussi une belle table, dans le ton des plats à servir.

En l'occurrence, nous avions choisi le thème de la jungle
Un dîner parfait entre amis - à la bonne franquette
Pour un effet maximal, il convient d'avoir un menu qui, allant crescendo, conduise tout naturellement à ce plat délieux et raffiné.

Nous avions donc en entrée :


et en dessert, pour couronner le tout, des intestins d'oiseaux fourrés en brochette :

Pour le côté authentique, les intestins sont servis à même le bois
Reste à savoir, quelle boisson pour accompagner ces mets délicats ? Surtout si l'on se projette dans la jungle Lao, où les épiceries son assez rares.

Bon, autant le dire tout de suite, il faut un alcool assez fort, pour déguster ça. Fort en goût, fort en alcool. L'idée c'est d'être bien imbibé avant de passer à table si vous voyez ce que je veux dire...

Et là, fort heureusement pour nous, Lolo avait amené de quoi faire: quelques bouteilles de sa production personnelle : le vin de fruits signé Laurent Séverac. Bon on ne le trouve pas partout, mais en tous les cas, nous on en avait pour se faire tous les soirs, le "Moment Séverac".

La photo a aussi été prise à Xieng Khouang chez Sanya

 Mais en situation, ça donnait plutôt ça :

L'instant Séverac avec le Chef du village -
Qui a mis du temps à s'en remettre


D'ailleurs il n'a pas vu que François avait pris sa place aux côtés de sa femme!
Du coup, on y est tous passés.

 Et vous, vous mangez quoi ce soir ?

samedi 26 mars 2011

Soupe de curry vietnamien au poulet jaune

Cà ri gà nước cốt dừa

Soupe de curry vietnamien de poulet jaune


Voici une soupe qui est dans notre tradition familiale depuis des lustres, et que j'ai envie de livrer telle que nous la dégustons en famille depuis toujours.  Je dis cela car depuis, ma connaissance de la cuisine asiatique s'est considérablement élargie, que j'ai rencontré de nombreuses soupes proches notamment Thaï et Lao, et que, fort de cette culture, je devrais complètement revoir la façon dont ma mère me l'a enseignée, tant au niveau des ingrédients que de la préparation. Pourtant, pour l'avoir refaite très récemment et servie à mes parents, j'ai trouvé que cette pratique familiale lui conférait vraiment une personnalité toute particulière, que j'ai envie de partager aujourd'hui.

Ainsi, l'utilisation des spaghettis en lieu et place des vermicelles de riz fut vraiment un sujet de débat familial, et si mes parents me disent aujourd'hui que c'est bien comme cela qu'on l'a toujours servie, mon souvenir se fait écho de débats houleux sur ce sujet épineux.

Il s'agit typiquement pour moi d'une soupe du dimanche soir, très facile à préparer (en tout et pour tout, compter 2 heures cuisson comprise), savoureuse, et occasionnant peu de vaisselle.

Le bouillon doit être assez léger (notamment comparé au Khao Poun curry Lao), moins gras, et très jaune.

khao poun cari lao
La version Lao (Khao Poun curry Lao) est beaucoup plus lourde
bouillon de la soupe vietnamienne de curry de poulet jaune
Le bouillon est plus clair (ici je l'ai chargé en gras), moins gras et plus jaune

Ingrédients pour 8 bols

  • Un gros poulet jaune fermier d'un kilo et demi (élevé au maïs)
  • 500 gr de pulpe de noix de coco déséchée (pour cette recette, éviter les boîtes de conserve de lait de coco)
  • 4 cas de poudre de curry jaune (acheter vraiment la poudre de curry thaï ou vietnamienne dans une épicerie asiatique, de façon à avoir une poudre très jaune,  ni orangée ni marron, ces derniers correspondent plus à des curry indiens)
  • 1,5 cas à soupe de sucre en poudre
  • 6 ou 7 cas de sauce Nuoc Mam
  • 3 gros oignons jaunes coupés en quatre
  • 3 grosses gousse d'ail émincées
  • 5 feuilles de citronnier (Bay Kihout ou Bay Makrut)
  • 2 bâtonnets de cannelle
  • 6 pommes de terre de type Rosenwald (plus douces et sucrées), coupées en 6 morceaux
  • 2 petites tomates bien rouges et mûres (olivettes par exemple)
  • 2 cas de gros sel
  • Poivre
  • huile d'arachide

Pour le service

  • germes de soja ébouillantés
  • concombre en lamelles 
  • une botte d'oignons blancs
  • citron verts
  • coriandre
  • coriandre épineuse
  • menthe
  • jeunes oignons
  • piment séché réduit en poudre au mortier
  • spaghettis (cuisson al dente)
  • les feuilles plutôt jaunes et croquante d'une batavia, émincée en rubans de 5 mm de large
Soupe vietnamienne de curry de poulet jaune - avant l'ajout du bouillon

Préparation

  • Mettre la pulpe de noix de coco séchée dans une jatte, faire bouillir trois litres d'eau, verser deux litres d'eau bouillante dans la jatte et remuer. Laisser reposer et refroidir.
  • Au bout d'une demi-heure, prélever des poignées de noix de coco et presser très fort au dessus d'un chinois (passoire fine). Passer ainsi toute la pulpe au chinois. Faire alors un seconde passage en versant à nouveau de l'eau bouillante (le litre restant) sur la pulpe déjà pressée. Du second juste, ne garder que le haut (après décantation) qu'il faut récupérer à la louche. Jeter alors la pulpe et ne garder que le jus.
  • Commencer par découper le poulet en morceaux :
    • détacher les cuisses
    • séparer le haut de cuisse du pilon. Découper en tronçons de 5 cm.
    • détacher les ailes
    • détacher le pilon du haut de l'aile, et le découper en tronçons de 5 cm comme sur la photo ci-dessus)
    • Lever les filets de la carcasse. Les découper en bandes de 2 cm de large
    • Découper la carcasse en 6 morceaux
  • Faire chauffer 3 cas d'huile d'arachide dans une cocotte
  • Lorsque l'huile est chaude, ajouter à feu fort les pommes de terre et les faire dorer
  • Lorsque les pommes de terre sont dorées, les extraire et les réserver. Cette première cuisson va enrober les pommes de terre d'une couche croquante qui les empêchera de se déliter dans le bouillon)
  • Ajouter alors l'ail et deux échalotes hachées, les faire dorer.
  • Ajouter alors les morceaux de poulet jaune
  • Remuer constamment pour les faire dorer de tous les côtés et ne pas laisser brûler l'ail
  • Baisser le feu (feu moyen) et ajouter la poudre de curry sur la viande. 
  • Intégrer les oignons et remuer vigoureusement et constamment. Au bout d'une minute, ajouter les tomates débitées en petits morceaux. Continuer à remuer jusqu'à ce que les tomates soient décomposées (quelques minutes)
  • Ajouter alors dans la cocotte le jus de coco précédemment pressé. 
  • Ajouter  de l'eau suffisamment pour 8 bols de bouillon (soit 3 litres au total)
  • Ajouter 5 feuilles de citronnier (Bay Makrut, Bay Ki Hout en thaï/Lao) bien roulées/écrasées sous les doigts
  • Ajouter l'ail, le Nuoc Mam, le sucre en poudre.
  • A ce stade, on serait tenté d'ajouter les ingrédients suivant, mais sachez qu'alors vous sortez de la tradition de notre famille !) :
    • des caillots de sang de canard coagulé (perso j'en mange pas, mais bon, comme on dit, tous les goûts sont dans la nature...)
    • Un bâton d'écorce de cannelle
  • Dès que le bouillon commence à frémir, baisser le feu de façon à n'avoir qu'un frémissement, et couvrir la cocotte
  • Au bout de 20 minutes, goûter le bouillon et corrigez le : Nuoc Mam, sel, sucre et même poudre de curry
  • Le bouillon est prêt au bout de 40 minutes.
  • Sortir alors les morceaux de poulet, et prélever sur la carcasse les morceaux de viande très goûtus : Sot-l'y-laisse, cou, etc. Réservez pour le service
  • Sortir également les pommes de terre en laissant dans le bouillon deux des pommes de terre (12 morceaux) afin d'épaissir le bouillon.
  • Remettre dans le bouillon les os de poulet débarrassés de la chair et poursuivre la cuisson encore 1/2 heure, et même jusqu'au service, puisqu'à ce stade de la préparation, tous les éléments fragiles ont déjà été extraits du bouillon 

Service

  • Détacher les feuilles de menthe de leur branche, les laver et les hacher finement
  • Emincer les jeunes oignons en tronçons de 5mm de long
  • Laver/émincer les feuilles de coriandre
  • Découper le concombre en lamelles puis en bâtonnets de 3 mm d'épaisseur
  • Hacher grossièrement les oignons blancs
  • Laver les germes de soja, les ébouillanter rapidement et les égoutter
  • Découper les citrons verts
  • Ecraser délicatement avec le plat du couteau les piments rouges, et les hacher finement. Les disposer dans un petit bol, sur la table
  • Disposer toute cette verdure sur la table
  • Disposer dans chaque bol :
    • des spaghettis
    • quelques morceaux de pommes de terre qui avait été réservés
    • les morceaux de poulets (avec les os c'est meilleur, slurp!)
    • un peu de soja ébouillanté
    • un peu de salade
    • ajouter dessus un mélange de jeunes oignons, coriandre et menthe
    • quelques lamelles d'oignons blancs (qui ne devront pas être ébouillantés pour rester croquants)
    • ajouter alors le bouillon dont le niveau dans chaque bol tout juste inonder les pâtes, le poulet et les pommes de terre et laisser émerger le soja, la salade et les herbes. Eviter autant que possible d'ébouillanter les herbes et l'oignon blanc. 
  • Servir et déguster immédiatement
La verdure apporte la fraîcheur et le croquant à ce curry
La verdure apporte la fraîcheur et le croquant à ce curry
L'avantage de cette soupe, comme toutes les soupes vietnamiennes, c'est qu'elle se conserve très bien (voire se bonifie)  deux ou trois jours. Attention, toutefois à la conserver au réfrigérateur en été, car la noix de coco a vite fait de faire tourner le tout. D'ailleurs, les Viets en général, mon père en particulier, adorent  quand c'est un peu fermenté, surtout les pâtes, cela leur rappelle le pays ...
Et voilà pour ce souvenir de famille. 
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