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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

dimanche 10 juillet 2011

Gaspacho Andalou au sorbet de concombre



Vendredi, sur les pavés de notre cour, nous avons dignement fêté avec voisins et  amis, les prémisses de l'été, l'arrivée des jours fastes. 

Pour l'occasion, j'ai  trouvé fort à propos, de ressusciter cette très belle et très fraîche recette andalouse, que ma femme et moi  avions ramené d'un inoubliable week-end à Seville, où il y a quelques années, nous avions étrenné nos amours naissantes, sur fond de gastronomie et de ballades romantiques :  un véritable feu d'artifice, pour les sens, pour les yeux, et pour le coeur.

Vendredi, à 18h45, j'ai sonné le rassemblement, et enrôlé les enfants dans la confection d'un Gaspacho géant pour une quarantaine de convives qui débarqueraient une heure et demi plus tard. 

Malgré l'improvisation et le rush, je dois dire que le résultat fut magnifique. Par une chance incroyable, mais finalement, tout à la perfection qui imprégnait  cette  journée, nous avons trouvé un lot de tomates en grappe absolument parfaites: une belle robe rouge vif enfermait une chair  goûteuse et ferme, mûre à point. Et une fois tombée la robe, la tomate nue, livrait sous mes doigts une chair douce et soyeuse comme je n'en avait rarement vu ni touché.  

Je n'ai que mon iPhone pour les photos aujourd'hui...

Bref, la journée fut parfaite, la fête à l'avenant. Comme disent les bonzes au Laos pour entamer une homélie  "Mu ni pen wan di", aujourd'hui est un jour faste.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour le gaspacho
  • 800 gr de belles tomates (les tomates en grappes sont parfaites) : naturellement rouges, et charnues
  • 1 belle gousse d'ail
  • 1 oignon blanc
  • 1 petite branche de celeri
  • 1/2 poivron rouge
  • 12,5 cl d'huile d'olive
  • 2 cas de vinaigre balsamique
  • Sel et poivre (du moulin)
Pour le sorbet
  • 1 beau concombre
  • 20 cl d'eau et  30 gr de sucre pour le sirop
  • Poivre fraîchement moulu
  • 2 pincées de sel

Préparation

  • On commence par préparer le sorbet: dans une casserole, dissoudre le sucre dans l'eau et amener  à ébullition. Dès que le sirop frémit, compter une minute, puis couper le feu et laisser refroidir
  • Lavez et peler le concombre et l'épépiner. Passer le concombre au mixer jusqu'à obtenir une fine purée. 
  • Couper le bout de la branche de celeri (celui qui contient les feuilles) et le hacher finement. Incorporer une cas de celeri haché à la purée de concombre.
  • Lorsque le sirop est froid, ajouter dans la casserole la purée de concombre, le sel et donner trois tours  de moulin à poivre
  • Préparer la sorbetière (on peut aussi fait sans). Y transférer le mélange et laisser tourner 20 à 30 minutes. Puis, transférer le sorbet au congélateur. La texture du concombre fait qu'on aura au final, plus un granité qu'un sorbet.  
  • Laver les tomates et fendre la peau en croix sur le sommet. Les plonger quelques secondes à une minute dans de l'eau bouillante. En fait, on  retire la tomate de l'eau dès qu'un coin de la peau se soulève. 
  • Emonder les tomates (enlever la peau). Puis enlever les pépins au dessus d'une jatte, de façon à conserver les pépins et le jus. Filtrer le contenu de la jatte pour conserver le jus des tomates et éliminer les pépins. Réserver.
  • Hacher les tomates au couteau en morceaux de 1cm.
  • Eplucher et dégermer la gousse d'ail. Laver et éplucher l'oignon blanc. Laver et épépiner  le demi poivron. Mixer ail, oignon et poivron jusqu'à obtenir une fine pâte.
  • Ajouter le vinaigre balsamique. Mélanger.
  • Dans un saladier, mélanger cette pâte aux tomates concassées et au jus de tomates résultant du filtrage des pépins. Ajouter l'huile d'olive. 
  • Saler et poivrer et avec une spatule, bien mélanger le tout.
  • Selon l'aspect que vous souhaitez obtenir, promener plus ou moins brièvement le mixeur à main dans le mélange pour un gaspacho plus homogène. 
  • Couvrir  alors le saladier avec un film cellophane, et le laisser reposer au frigo au moins une heure. Pendant ce repos, l'ail et l'oignon vont développer leur arôme puissant.  

Service

  • Sortir le sorbet de concombre et le mettre au frigo 30 minutes avant de servir
  • Faire griller (ou non) des tartines de baguettes et les frotter avec une gousse d'ail
  • Les badigonner d'un peu d'huile d'olive
Le gaspacho peut se conserver au frigo quelques jours sans aucun problème. 

Certaines recettes ajoutent de la mie de pain dans le mélange ail/poivron/oignon blanc. Personnellement, j'aime bien la recette comme ça, et je ne vois pas ce que peut ajouter la mie de pain, sinon alourdir le plat. La beauté de ce plat réside dans sa simplicité de la recette, dans l'appréciation pure de la tomate : le produit avant tout, c'est bien la devise de la cuisine méditerranéenne !

samedi 2 juillet 2011

Lap de dinde - salade de dinde émincée à la laotienne

Lab Kaï Ngoua


Je vais être honnête, cette salade telle que vous la voyez là, ce n'est pas moi qui l'ai préparée, mais ma cuisinière Kong Keo, à l'occasion d'un Pi Maï à Vincennes.

Le Lab (plus correctement transcrit Larb par les anglophones), est avec la salade de papaye, l'un des piliers de la gastronomie Lao. J'ai d'ailleurs sur ce même blog, donné par le passé la recette du Lap de Boeuf.
Le Lap au Laos (et en Thaïlande) se décline donc avec toutes les viandes disponibles de la région : Lap Kaï (de poulet), Lap Gnoua (de boeuf), Lap Pa (de poisson), Lap Mou (de porc) et enfin, l'objet de ce post, le Lap de dinde.
A énumérer ces variantes, qui sont toutes très différentes les unes des autres, je me dis que moi qui dois de plus en plus de me creuser la tête pour trouver une recette nouvelle à publier, je trouve là un sacré filon!
Lorsque j'habitais Vientiane, de 1990 à 1995/96,   en fonction de mes obligations professionnelles, de mes rencontres et de mes rendez-vous, j'intercalais nombre de repas/collations dans la course de ma trotteuse : jusque 6 par jour!  Pas toujours de vrais repas, bien sûr, mais assurément l'appétit soudain pour un plat en particulier.
Il y avait :
- le petit déjeuner français  de l'hôtel de la famille vers 5-6 heures du mat
- la soupe de 10h30 ( Pho ou le Bun Bo Hué) dans le quartier Viet
- le déjeuner de 12-13h
- l'apéro sur le bord du Mékong à 16h30 (salade de papaye, pâtés impériaux, Porc fermenté, etc.)
- le Banh Xeo ou le Lap Gnoua à 18h, au marché Don Palan juste avant la séance de piscine quotidienne
- le dîner vers 19-20 heures
- en enfin, la soupe de fin de soirée à 23h30 après la fermeture des clubs

En France, dans l'antiquité, les différents repas rythmaient la journée. Au Laos, c'est tout pareil, sauf que le déclencheur, c'était la gourmandise et que tout y est disponible tout au long de la journée...

Ainsi, à une certaine période, j'envoyais tous les soirs Ko, Mimi ou un chauffeur, aller chercher un Lap de boeuf à côté de l'Hôtel. Il revenait alors 20 minutes plus tard,  avec une bonne dizaine de sacs en plastique (Au Laos, tout ce qui se mange, s'emporte), contenant le riz gluant, le Lap, les herbes, le bouillon (Keng Kruang Nai, la soupe d'entrailles avec des herbes Phak Y Leuth) et tout plein d'autres bonnes choses.

A une autre  période, c'était le Banh Xeo (crêpe vietnamienne) à Don Palan juste avant mon km quotidien à la piscine.

Bien découpées, les jeunes aubergines sont très décoratives

Pour en revenir à la recette, la base de tous les Laps, quelque soit la viande utilisée, les fondamentaux en quelque sorte, sont :
  • de la viande crue ou cuite
  • de la poudre de riz gluant grillé/pilé
  • des herbes : coriandre et menthe. A noter qu'en Lao, la menthe se dit "Phak Om Lap" soit étymologiquement "l'herbe qui parfume le Lap"!
  • du Pa Dek (ou à défaut, du Nuoc Mam)
  • des légumes et des herbes à croquer : concombre, jeune aubergine, feuilles de moutarde, des haricots long Thaïs
  • Le riz gluant et le bouillon de viande à côté
Je m'intéresse aujourd'hui au Lap de dinde, mais la recette fonctionne pareil avec du poulet.

Ingrédients (pour 500gr de dinde)

  • 1 cuisse de dinde hachée d'à peu près 500gr
  • Quelques coeurs de poulets (très optionnel) 
  • Galanga, gingembre
  • Feuilles de coriandre (1/2 tasse)
  • Feuilles de menthe (1/2 tasse)
  • 3 Échalotes
  • 3 cas de poudre de riz gluant grillé/pilé 
  • 5 tiges de citronnelle émincée finement (surtout pas au mixer)
  • Pa Dhek: 4 morceaux de poisson pour  1/2 verre d'eau (ou alors du Nuoc Mam)
  • 1 cas de tamarin en pâte
  • 3 poignées de haricots longs Thaïs ou des haricots coco plats
  • 5 branches de jeunes oignons
  • sel et poivre (au moulin)
  • citron vert

Préparation

  • Si vous voulez faire un bouillon, il faudra commencer par ça (cf note de fin de post)
  • Si vous avez du Pa Dhek (sinon passer cette étape), commencer par le préparer : prélever 5 morceaux de poisson dans le bocal de Pa Dhek et le tremper dans 1/2 verre d'eau. Porter à ébullition et le laisser frémir 10 minutes. Le niveau aura alors bien réduit.
  • Dans un wok, faire bouillir un demi verre d'eau, puis y diluer une cas de pâte de tamarin
  • Ajouter la viande et remuer constamment jusqu'au niveau de cuisson désiré. La viande doit rester ferme sous la dent.
  • Dans une poêle, faites sauter les coeurs de poulets, les émincer et les incorporer à la viande
  • Laisser refroidir quelques minutes dans une jatte.
  • Presser un demi citron vert dans la viande refroidie
  • Hacher finement 6 lamelles de galanga, 6 lamelles de gingembre. Transférer dans la jatte contenant la viande.
  • Emincer  très très finement la citronnelle au couteau  après l'avoir grossièrement tapée pour en faciliter la découpe. Transférer dans la jatte
  • Emincer grossièrement 3 belles échalotes. Transférer dans la jatte
  • Bien mélanger et malaxer la viande
  • Ajouter alors 3 cas de jus de Pa Dhek ou à défaut, 3 cas de Nuoc Mam. 
  • Poivrer et rectifiez l'assaisonnement
  • Emincer finement les haricots , les jeunes oignons, la coriandre et la menthe. Ajouter au mélange et bien malaxer. 
  • Servir immédiatement 

Service

  • Découper le concombre en lamelles
  • Couper les jeunes aubergines en deux. On les trouve facilement dans les épiceries asiatiques, et ce fruit fonctionne à merveille avec le Lap.
  • Au Laos, on sert les Lap avec de fines feuilles de moutardes chinoises qui apportent une note un peu amère. Si on en trouve à présent en France, elles sont néanmoins un peu trop grosses. Sinon, perso j'utilise la Fane de radis rose, ou de la roquette!
  • Le plat se mange avec du riz gluant, bien sûr

Enfin, si vous avez le temps de concocter un petit bouillon à côté, ça prend deux minutes d'efforts, et ça vaut vraiment le coup. Très simplement : quelques os de poulet jaune, 2 ou trois feuilles de Makrut, 2 bâtons de citronnelle en tronçons, un oignon, du Nuoc Mam, du sel et du poivre. Faire bouillir doucement 45 minutes. Juste avant de servir, un peu de jeunes oignons émincés et quelques feuilles de coriandre, et hop.

Un bouillon tout simple pour accompagner le Lap

Et voilà pour le Lap de dinde. Je pense que ce plat arrive à point nommer pour nos belles journées d'été!

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