curry rouge de crevettes au basilic Thaï

Paneang Kung

Voici une recette que j'ai improvisé ce soir à partir d'un souvenir du restaurant Lao Siam à Belleville. Le résultat fut si réussi que je le poste illico presto, à peine sorti de table.
Attention cependant, il ne conviendra qu'aux palais accoutumés car il est TRÈS relevé. Pour l'adoucir, on diminuera le nombre de piments voire a les supprimer complètement, la pâte de curry étant déjà en elle-même bien relevée.

Ingrédients

• Une vingtaine de crevettes décortiquées
• 4 cas de sauce de soja light
• 2 cas de sauce de soja épaisse
• nước mắm pour corriger l'assaisonnement 
• 4 feuilles de citronnier (bay ky hout en lao) hachées finement 
• Une poignée de haricots fins équeutés 
• Un bol de feuilles de basilic thaï
• Une section d 'une sphère de Chou blanc émincé 
• 3 gousses d'ail 
• 1 demi poivron rouge grossièrement émincé 
• 1 cas de curry rouge 
• 3 cas de lait de coco 
• 1 cas de sucre en poudre 
• 2 piments rouges
• Huile d'arachide 

Préparation

• Faire chauffer de l'huile d'arachide dans un work à feu moyen
• Quand l'huile est chaude ajouter les piments rouges hachés et le curry rouge
• Mélanger avec une spatule pour décomposer le bloc de curry rouge.
• Ajouter l'ail émincé.
• Dès que l'ail est doré, incorporer petit à petit le lait de coco pour qu'il soit absorbé par la curry et rejette une huile rouge
• Ajouter alors les crevettes décortiquées, déveinées (personnellement je leur laisse la queue pour que les convives puissent les attraper a la main, le cas échéant) et l'échalote émincée.
• Bien remuer toujours a feu moyen. Ajouter la sauce de soja légère, et corriger l'assaisonnement au nuoc mam.
• Ajouter alors les haricots équeutés
• Laisse cuire 4 ou 5 minutes.
• Ajouter alors les feuilles de basilic thaï ainsi que le poivron rouge
• Bien remuer.
• Quand les feuilles ont changé de couleur pour un vert foncé, ajouter un demi verre d'eau
• Dans une assiette, déposer du chou blanc émincé en filaments (j'utilise un économe que je passe sur une section de la boule de choux, et je fais tremper les filaments dans un bol d'eau et de glaçons pour les rendre croquants)
• Déposer à côté le curry et servir immédiatement avec du riz et quelques autres plats.
• On pourra également servir des concombres avec ce plat, mais je pense que le chou est plus adapté.
• Il ne faut pas négliger cet accompagnement car il sert à apaiser le palais après la rencontre avec ce curry très épicé.

Ce plat de déguste avec du riz blanc et comme il s'agit d'un curry relevé il faudra faire attention à ne pas le mélanger avec n'importe quel plat.

Attention ! Cette recette est trés épicée (mais mangeable)

Je proposerais : des rôtisseries, du poulet en feuille de pandanus, des saucisses lao, un velouté Thaï de poulet à la noix de coco et citronnelle.

Crevettes crues marinées

Kung Dip (say) Nam Pla

De son petit nom en Thaï et que l'on traduirait par crevettes crues à la sauce de poisson, est un plat aux variétés infinies : des herbes utilisées, de l'utilisation ou non de sucre dans l'assaisonnement, du degré de cuisson des crevettes, du choix des crevettes même, résultera une palette très riche de saveurs et de texture.
Cette recette m'a été expressément demandée dans un commentaire, et, alors que nous étions partis pour un repas tout en Tapas, j'ai décidé au dernier moment d'ajouter ce plat incongru à un menu déjà bien copieux.
Un de  mes grands plaisirs en arrivant à Ko Yao Noi chez Jojo , c'est de déguster ce plat avec de belles crevettes sauvages pas trop charnues, pêchées le jour même et dont la chair est magnifiquement iodée et ferme sous la dent. Expérience malheureusement difficile à reproduire de par chez nous.

Les mythiques Kung Dip Xay Nam Pla de Ko Yao (pas touche Gab...)

Le choix des crevettes est donc très important, à telle enseigne que dernièrement, c'est chaque fois la découverte sur l'étal du poissonnier d'un lot de crevettes exceptionnellement fraîches, voire vivantes, qui m'a décidé à préparer ce plat.

Les crevettes doivent être charnues ma non troppo (sinon le plat devient écoeurant), leur goût iodé assez prononcé (les crevettes crues tropicales congelées vendues dans les supermarchés asiatiques font très bien l'affaire), et bien préparées. 

Ingrédients

• 12 crevettes. Pour les décongeler, surtout pas de micro-ondes. Les laisser à tremper dans un bol d'eau froide. 
• 4 belles gousses d'ail
• 1 Citron vert
•  Nước Mắm
• Un peu de chou émincé
• 2 petits piments rouges
• Quelques feuilles de menthe
• 1 ccf de sucre en poudre (le sucre roux constitue une variante intéressante)

Préparation

• Décortiquer les crevettes en ne laissant que le dernier tronçon de carapace. Inciser profondément le dos de chaque crevette et ôter l'intestin (le plus simple, c'est de le prélever entre ses doigts et frotter ces derniers contre un essuie-tout).
• Disposer joliment les crevettes sur une assiette
• Préparer l'assaisonnement. Celui-ci variera avec l'humeur du moment, mais en gros cela donne : 
• 4 cas de sauce nước mắm, 
• 3 cas de citron vert, 
• 4 gousses d'ail hachées
• 1 ccf de sucre (roux)
• Verser la sauce d'assaisonnement sur les crevettes, et les laisser à mariner au frais pendant 10 minutes
• Avant le service, 
• Parsemer de feuilles de menthe finement hachées
• Emincer le chou blanc finement. Le chou, comme accompagnement  de tous les plats thaïs que je décris dans ce blog, doit être croquant. S'il ne l'est pas, pas de panique. Mettez le à tremper quelques minutes dans un bol d'eau avec des glaçons, et comme par miracle, il retrouvera son croquant. (ça marche aussi pour redonner aux herbes leur première fraîcheur)
• Déposer un peu de chou au dessus du tout avant de servir
• Servir au milieu d'autre plats thaïs, pas besoin de riz

Les variantes (une par une, ou toutes ensembles)

A partir de la recette de base, on peut :

• Supprimer le sucre,  pour avoir un plat plus salé
• Émincer très finement 3 cm de la base d'un bâton de citronnelle et l'ajouter à la sauce. Il faudra cependant laisser infuser la citronnelle, qui est longue à diffuser son parfum, 10 bonnes minutes avant de la répandre sur les crevettes 
• Écraser un peu de Galanga et l'ajouter à la sauce à la place de la citronnelle
• Remplacer la menthe par un mélange de coriandre et de menthe
• Au moment du service, mettre le chou sous les crevettes, ce qui fait une vrai différence car alors ces dernières ne seront qu'imprégnées de l'assaisonnement et non noyées dedans. Je procède ainsi lorsque je trouve de très bonnes crevettes
• Enfin, si les crevettes crues vous rebutent, vous pouvez une fois décortiquées, les plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante, mais bon...
• Si vous rencontrer d'autres variantes et pratiques, faites le moi savoir!

Et voilà! Personnellement, j'ai hâte de tenter ça sur l'île de Houat cet été. Nul doute qu'on doit y trouver de belles crevettes, j'en ai même trouvé un témoignage filmé : Déchargement des crevettes sur l'île.

Palourdes à la Plancha

Et autres délices de la mer...

Cet été à Vannes, j'ai fait l'un de mes meilleurs repas de fruits de mer. On sortait d'un séjour idyllique sur l'Île de Houat, et en arrivant à Vannes où nous avions prévu de passer quelques jours chez grand Tom, nous eûmes la mauvaise surprise d'y trouver un ciel bien gris pour une fin d'été. Qu'importe, il en fallait plus pour nous abattre, et nous fîmes une véritable razzia sur le marché de Vannes, jugez plutôt :

- Araignées de mer (bien meilleures que le tourteau, bien plus fin) avec une mayonnaise verte - Langoustines rôties au coriandre. C'est bien la première fois qu'il m'a été donné de cuisiner des langoustines encore vivantes. Fraîcheur garantie!! - Gambas (avec la même mayonnaise) - Rougets au barbecue (je ne suis pas fan de ce genre de cuisson d'habitude pour les rougets, mais là, je dois dire que je fus bluffé) - huîtres plates (mes favorites) - et pour finir, une magnifique Plancha de palourdes.

Juste un mot de la mayonnaise verte avant de commencer. C'est une simple mayonnaise mais montée à l'huile d'olive, et pour laquelle on a remplacé la moutarde par un jus de verdure : Pour cela, hacher le persil plat, cerfeuil, estragon, ciboulette, persil frisé, et ne pas trop les égoutter. Prendre alors un chiffon bien propre, faire une boulette du mélange d'herbes et taper dessus avec un mortier. Puis presser la boulette, un jus bien vert va en sortir. L'utiliser pour monter la mayonnaise en remplacement la moutarde (ceci dit, on peut y mettre quand même un peu de moutarde). Et voilà. On obtient une mayonnaise avec une légère amertume, très parfumée, et qui se sert avec les crevettes et même quelques endives crues. Mais revenons aux palourdes. Elles se prêtent très bien à la cuisson à la plancha, croyez-moi ce fut un délice.
Bon, la recette tient en deux lignes :

Ingrédients

• des palourdes bien fraîches (mais ça marche aussi avec les couteaux, les coques, et tout coquillage) et bien nettoyées.
  
• 4 cas d'ail haché
  
• 4 cas de persil plat haché
  
• 1/4 de citron jaune
  
• bonne huile d'olive
  

Préparation

• Bien nettoyer (voire brosser) les palourdes.
  
• dans une grande poêle (ou une plancha), déposer un trait d'huile pour légèrement huiler la surface. Faire chauffer à feu moyen (mais pas trop doux).
  
• Dès que la surface est chaude, déposer les palourdes, et attendre qu'elles s'ouvrent d'elles-même.
  
• Dès qu'elles sont toutes entrouvertes, ajouter le persil et l'ail hachés, et ajouter de l'huile d'olive. Remuer constamment; poivrer sans saler (le jus en s'évaporant va s'en charger)
  
• Lorsqu'elles sont complètement ouvertes, servir et déguster immédiatement.
  

Et pour finir, je ne résiste pas à vous mettre quelques photos de Tapas dégustées à Séville, pour la route :

Cuites ainsi, les asperges sont croquantes et tout le goût reste dans le légume. Les cristaux de sel utilisés croquent sous la dent. On aperçoit plus haut le magnifique Jabugo, ce jambon de cochons exclusivement nourris aux glands et sécher trois fois plus longtemps que les jambons classiques. Même jour, même endroit, et toujours à l'extrémité du zinc, on a passé l'après-midi à siroter de bons petits crus, et à coordonner la valse des assiettes. Entre supions (petites seiches), petits poulpes (polpitos), et les Chipirons (petits calamars), on s'y perd. Ah oui, si votre poissonnier est à sec, pas la peine de pousser jusqu'à Picard Surgelés, j'ai testé pour vous...sans commentaire... Voilà les petits calamars. Frits, un délice. Mais je préfère quand même la plancha.

Cela avait comme un petit goût de "reviens-y". Alors on y est retourné, quelques années plus tard. Et voilà ce que l'on a trouvé sur un zinc de Barcelone : le maxi-tapas. Allez, je complète la série. L'été dernier, en l'honneur de la venue de l'affreux Jojo (Pour une fois qu'il quittait son île => Ko Yao Noi), nous lui avons préparé une jolie table à tapas.

Encornets à la plancha

En passant chez mon poissonnier l'autre jour, je suis tombé en arrêt sur ces magnifiques encornets à la fraîcheur éclatante. Cela m'a rappelé ce magnifique marché de Séville, ces centaines de Polpitos sur l'étal, et ces innombrables et savoureuses assiettes de tapas.

Je venais chercher les Saint-Jacques pour le Risotto croustillant préparé (avec talent) par Xavier, et ça tombait bien : un arrivage exceptionnel de Saint-Jacques venait d'apparaître sur l'étal. Cette belle préparation fera l'objet d'un prochain post.

Bref, je suis revenu dans ma cuisine avec ces magnifiques encornets, et tout au souvenir de ce beau séjour andalou, je les ai naturellement cuits à la Plancha.

Pour l'anecdote, je me souviens d'un matin, de retour d'une partie de chasse sous-marine avec Marianne à Ibiza. Nous avions montré à un natif le fruit de notre pêche, en lui demandant des conseils de cuisson :"A la Plancha" était invariablement sa réponse, tant il est vrai que les espagnols sont passés maître dans l'art de la Plancha. Mais pour l'heure, voici la simplissime recette des encornets à la Plancha.

Ingrédients

• 3 encornets de taille moyenne. A vrai dire, plus c'est petit, meilleur c'est, rapport au ratio tentacules/blanc. La fraîcheur des pièces est primordiale. Inspecter la luisance de la robe et des couleurs, et éviter les pièces au contour un peu visqueux. Les tentacules sont les premières à s'abimer, donc elles doivent être bien brillantes et bien volumineuses.
• 4 gousses d'ail
• 1 bol de persil frisé haché
• le jus d'un citron jaune
• 5 cl d'huile d'olive
• 1 pincée de piment d'espelette (séché)

Préparation

• Commencer par préparer les encornets: retirer complément et soigneusement la pellicule violette, éliminer les viscères, l'os et le cartilage, couper les tentacules. Découper le blanc en lamelles d'un cm de large. Bien laver sous l'eau froide, égoutter avec un essuie-tout. Dans une jatte, mettre les encornets, un peu d'huile d'olive, bien malaxer et laisser reposer 15 minutes.
• Le choix de l'huile d'olive est primordial. Personnellement, depuis que j'ai goûté l'huile d'olive d'Emile Noël que m'avait conseillé Racquel du Baratin, je n'en ai plus changé.
• Préparer la persillade : hacher finement le persil plat, écraser les les gousses d'ail (après avoir enlevé le germe qui n'est pas très digeste), presser le citron jaune et réserver dans un bol.
• Dans une poêle, faire suer les gousses d'ail écrasées dans un filet d'huile d'olive, et dès qu'elles commencent à dorer, déglacer avec le jus du citron et réserver dans un bol. Saler poivrer, ajouter une pincée de piment d'espelette, le persil et l'huile d"olive, laisser infuser 10 minutes.
• Poser la plancha (à défaut, utiliser une poêle sans revêtement), sur feu moyen, et disposer immédiatement  les blanc d'encornets (démarrage à froid), les tentacules seront ajoutées à mi-cuisson. La cuisson dure 5 à 7 minutes, en retournant constamment les morceaux de chair. Dès que la chair est devenue opaque et qu'elle commence à prendre des couleurs la cuisson est achevée . On pourra toujours goûter pour s'assurer de la tendreté de la chair, mais avec l'expérience, c'est sa densité qui vous dira à quel moment interrompre la cuisson. Attention, une cuisson trop longue rendrait la chair caoutchouteuse. L'important, c'est de commencer la cuisson à froid, donc sans saisir. Je l'ai appris récemment, et franchement, cela fait la différence.
• 30 secondes avant la fin de cuisson, ajouter la persillade et bien remuer. Corriger l'assaisonnement (sel et poivre) et transférer le tout sur une belle assiette blanche.
• Servir immédiatement.
• Ce tapas, avec un petit blanc sec, bien frais, c'est un régal.

Note: Si vous êtes dans le sud, profitez-en pour vous procurer des suppions chez votre poissonnier (il faut commander à l'avance), j'ai un souvenir ému d'une poêlée de suppions que j'avais cuisiné à Antibes pour Baba : un grand moment.

Enfin, voici quelques plats photographiés (et dégustés, slurp) à Séville et Barcelone.

Banh Nam

Crêpes de riz farcies au coton de crevettes à la façon de Hué

Voici pour clore le chapitre de ce magnifique festin made in Hué organisé il y a cinq jours de cela, la dernière recette de ces fameuses bouchées à la vapeur. Ceci illustre parfaitement mes propos quant à la conservation de ces mets ainsi protégés dans les feuilles de bananier.
En effet, mon grand copain François a débarqué dimanche du Laos, et quand il a vu les photos que je m'apprêtai à publier sur mon blog, il m'a convaincu qu'il serait intéressant d'en retravailler la présentation. Il est vrai que pour ceux qui connaissent déjà le plat, sentir l'aspect gluant du tapioca est important, et leur rappellera immédiatement le goût et la texture si particulière du Banh Bot Loc.

Mais pour ceux qui ne le connaissent pas, j'ai bien peur que la photo soit bien peu ragoûtante et n'incite pas à la cuisine. Donc, et puisque j'en avais conservé tout une assiette au réfrigérateur, nous avons ressorti les plats et découpé de nouvelles feuilles de bananier, et nous avons passé l'après midi à cuisiner, décorer et mettre en scène les trois plats du menu.
Ah oui, car j'ai oublié de mentionner que je m'étais promis de lui faire goûter le Banh Beo, et que j'en ai, par conséquent, rapidement confectionné à sa seule intention, une petite série.


Cela nous a pris pas mal de temps, mais outre la dégustation, les photos obtenues valent vraiment le détour.
Le Bánh nậm est donc la troisième composante du triptyque culinaire traditionnel de Hué : Bánh bèo, bánh bột lọc et Bánh nậm.

Ingrédients

• 1 bol de farine de riz
• 2 bols d'eau
• 1 petit bol de coton de crevette (cf recette Banh Beo) dont le seul ingrédient est une quinzaine de crevettes
• Quelques crevettes grises étêtées mais avec leur carapace
• Feuilles de bananier
• En option, on pourra garnir le Banh Nam d'un peu de viande, auquel cas, on ajoutera les ingrédients suivants :
• 100 gr de poitrine de porc maigre hachée fine
• 1 échalote hachée
• 1 gousse d'ail hachée
• 1/2 cas de sucre en poudre
• sel et poivre
• 2 branches de jeunes oignons hachés dont on ne gardera que la partie verte

Pour le service, préparer un nước mắm de crevette comme sur la recette de Banh Beo.

Préparation

1. Faire mariner les crevettes étêtées dans 2 cas de Nuoc Mam, 1/2 cas de sucre en poudre, l'échalote hachée et 1 cas de poivre noir fraîchement moulu.
2. Dans une jatte, verser la farine de riz, puis ajouter doucement un bol d'eau chaude et remuer pour ne pas avoir de grumeaux. Puis ajouter le deuxième bol d'eau, froide, cette fois ci. Remuer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer une demi heure.
3. Pendant ce temps, préparer le coton de crevette comme pour le Banh Beo
4. On aborde à présent la partie délicate de la recette, qui consiste à épaissir et à précuire la pâte pour faciliter le pliage des Banh Nam.
5. Dans une poêle anti-adhésive, à peine chauffée (donc à feu très doux), transférer la pâte.
6. Avec une spatule en bois, remuer constamment en raclant le fond de la poêle pour éviter la formation de grumeaux. Chaque fois que l'on sent qu'une fine pellicule de pâte s'est formée au fond de la poêle, on soulèvera celle dernière au dessus du feu, de façon à pouvoir remuer la pâte et décoller cette pellicule et remuer jusqu'à dissolution complète de celle-ci.
7. Au bout de quelques minutes, la pâte s'est épaissie, est à moitié cuite, et sera alors plus facile à étaler sur la feuille de bananier.
8. Découper de larges rectangles dans la feuille de bananier, et les assouplir en les faisant cuire à la vapeur quelques minutes. Conserver quelques lanières de feuille de bananier pour fermer les papillotes.
9. Si vous avez choisi l'option viande, faire chauffer de l'huile dans une poêle. Lorsque l'huile est chaude, ajouter une cas de graines d'anetto. Dès que les graines virent au brun foncé, les extraire de la poêle, ajouter alors la viande de porc hachée, l'échalote et l'ail.
10. Lorsque la viande est presque cuite, ajouter 1/2 cas de sucre en poudre, saler et poivrer. Cuire jusqu'à ce que la viande de porc ait bien durci.
11. Réserver pour la préparation des papillotes.
12. Disposer un rectangle de feuille de bananier côté clair sur le dessus, côté brillant sur le dessous, et étaler dessus un peu de pâte de farine de riz. Bien l'aplatir avant d'ajouter dessus un peu de garniture : coton de crevette, crevettes entières, viande hachée le cas échéant, et quelques morceaux de jeunes oignons hachés.
13. Refermer alors la papillote, et bien l'aplatir avec la paume de la main et façon à incruster la garniture dans la pâte de riz.
14. Utiliser alors les bandes de feuille de bananier pour ficeler la papillote.
15. Cela devrait ressembler à la photo ci-dessous
16. Pour la cuisson, se reporter à la fin de la recette du Banh Bot Loc.

Et voilà. Le plat se sert plutôt tiède, accompagner de ses cousins de plats, et c'est un délice. Si vous avez la patience d'attendre le lendemain pour le déguster, ce plat n'en sera que meilleur car alors, la saveur de la feuille de bananier aura eu tout le temps d'imprégner le contenu.
Pour déguster, on ouvrira délicatement la feuille de bananier, on ajoutera une cuillerée à soupe de Nuoc Mam, et on se régalera à coup de cuillerées.

Banh beo - Galettes de riz vapeur au coton de crevettes

Banh Beo

Aujourd'hui c'est week-end. C'est le moment de la semaine où l'on prend le plus de temps pour cuisiner en famille ou avec les amis. C'est donc le moment privilégié pour faire des recettes que l'on a pas le temps de faire en semaine (ce matin, il m'a fallu 2 heures). Aujourd'hui donc, encore un plat typique de Hué, sinon le plus typique: Le Banh Beo. Le Banh Beo est un incontournable des repas à la vapeur de Hué, avec le Banh Bot Loc, le Banh Nam. La recette fait partie de cet héritage familial, et je la tiens donc de ma grand-mère paternelle, originaire de Hué, et qui était une excellente cuisinière. Elle avait rédigé un cahier de recettes à l'intention de ses nombreux enfants et je me rappelle du jour où mon père m'a remis solennellement ces quelques feuillets manuscrits, en me disant :"tu es celui qui cuisine le plus la cuisine vietnamienne dans la famille, je sais que tu en feras bon usage". Malheureusement, ces recettes d'une part étaient écrites en vietnamien et d'autre part donnaient plus des directions que des recettes complètes et rigoureusement quantifiées.

Aussi, il m'a fallut attendre cinq ans, avant de trouver en la personne de mon beau-père, lui même excellent cordon bleu et également natif de Hué, le traducteur idéal.Il revint en France, six mois plus tard avec, dans ses bagages, la traduction complète et enrichie des feuillets de ma grand-mère. Nous nous attelâmes alors, trois jours durant, à ressusciter une par une, ces chefs d'œuvre de la gastronomie vietnamienne, ce trésor de tradition culinaire et séculaire. A l'issue de cette formation, nous invitâmes alors mon père et quelques uns de ses frères et soeurs à venir redécouvrir avec nous, la cuisine de leur mère.


Mise à jour du 14 juillet 2011 :

A l'occasion de la petite réunion familiale de ce jour, j'ai eu l'insigne honneur de préparer trois plats pour les frères et soeurs de mon père : Banh Beo, Bun Bo Hué et travers de porc grillés, le tout devant nourrir une trentaine de convives, tous issus de Hué, tous fins gourmets et tous ayant pour référence le souvenir des Banh Beo de leur mère, qui est justement à l'origine de ma recette. Je ne pense pas avoir à rougir de l'exécution de ces plats aujourd'hui, ils étaient tous ravis. Alors après de nombreuses expériences, deux trucs à préciser :

1. Je pense que le mieux est de cuire les crêpes de riz directement dans les coupelles. D'une part on peut faire des séries de 20 à 30 coupelles, mais surtout, c'est beaucoup plus simple à manger car le Nuoc Mam noie bien la crêpe et sa garniture. On en trouve à Tang Frères pour 58 cents la coupelle, elles sont justes parfaites. On peut facilement les empiler dans une couscoussière, moyennant quoi, par fournée de 20, je sortais un plateau toutes les quatre minutes. Aujourd'hui, j'ai préparé 120 Banh Beo!. La photo ci-dessus montre le rendu obtenu.
   
2. Il est très important de déguster ces Banh Beo à la grande cuillère, sinon on massacre la galette, et on rate la sauce, qui est pourtant un élément clef. Horreur malheur, en voyant ma tante se débattre avec ses baguettes et le résultat, je me suis précipité pour distribuer à tous une grande cuillère!
3. Si les bouillons de l'eau sous la crêpes sont trop forts, ou si le temps de cuisson est trop long, les crêpes ont tendance à développer comme de la mousse à leur surface : Ce n'est pas bien. Que faire ? arrêter la cuisson, les passer rapidement sous l'eau froide et poser la garniture. Largement rattrapable, donc. Cependant, mieux vaut éviter d'en arriver là.
4. Enfin, les grattons de porc doivent être très croustillants au moment du service. S'ils ne le sont pas, alors il suffit de les placer dans une poêle dans laquelle on aura fait chauffer du saintdoux (huile de gras de porc), de laisser griller quelques secondes, puis de les sortir et les laisser sécher dans la passoire (pas dans le sopalin, qui va les ramollir)

Je vous laisse imaginer l'émotion que ce fut, pour nous et pour eux, que de voir ces trois générations réunis par ces quelques plats.


Cet épisode traduit très bien l'importance qu'a toujours eu la cuisine dans notre famille vietnamienne.

De tous les plats de Hué, celui-ci est sans conteste mon préféré. Le seul restaurant qui servait des Banh beo dignes de ce nom à Paris (enfin, à ma connaissance), c'était le restaurant Hué Impérial qui se trouvait à Paris, quartier de l'Opéra. Malheureusement, il a fermé il y a un an, et depuis je n'en ai jamais retrouvé d'aussi bons. Mais qu'importe à présent, puisque j'ai le même à la maison. Le principe de la recette est très simple : on cuit à la vapeur des galettes de riz, on place dessus un "coton de crevette", mais aussi des grattons de porc pilés et de la ciboulette. Le coton de crevette est vraiment très intéressant. On l'obtient en passant très rapidement les crevettes sur une poêle chaude puis en le pilant doucement dans un mortier, et en réitérant l'opération de nombreuses fois. La recette n'est pas spécialement compliquée, mais nécessite pas mal de travail. Ensuite, il y a la sauce Nuoc Mam qui est spécifique à ce plat.

Ingrédients pour 20 galettes
Il faut compter quatre galettes par personne, mais autant en prévoir plus, car il risque d'y avoir de la demande.

Pour la pâte

• 2 bol de farine de riz
• 2 bol d'eau chaude
• 2 bold d'eau froide

Pour la garniture et pour la sauce

• 10 jeune oignons (longues tiges semblables à de la ciboulette)
• 100g de gras de porc (extraits de la poitrine fraîche ou achetés directement chez le boucher)
• 6 cas de crevettes séchées
• 2 piments rouge
• 4 gousses d'ail hachées finement
• 5 sucres en morceaux
• Nuoc Mam
• 15 grosses crevettes
• 1 grosse échalote hachée finement

PréparationOn commence par préparer la pâte.

1. Dans une jatte, mettre la farine de riz, ajouter l'eau chaude, et bien mélanger sans laisser de grumeaux se former.
2. Lorsque toute la farine a été absorbée, ajouter doucement l'eau froide, tout en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
3. Laisser alors reposer au moins une heure.

Préparation du coton de crevette

1. Faire bouillir trois verres d'eau dans une casserole, et y plonger les crevettes très rapidement, afin qu'elles soient à peine cuites. Conserver l'eau de cuisson.
2. Transférer l'eau de cuisson dans un bol, et y laisser gonfler les crevettes séchées une vingtaine de minutes
3. Egoutter et décortiquer les crevettes, en veillant à enlever la partie noire. Conserver les carapaces des crevettes.
4. Placer les crevettes dans un mortier et les écraser doucement (placer le pilon dessus et appuyer dessus).
5. Sur une poêle anti-adhésive, faire sécher les crevettes en maintenant la poêle chaude, mais en la sortant du feu dès que les crevettes ont l'air de cuire. On utilise la poêle uniquement pour les sécher.
6. Les remettre alors dans le mortier, et recommencer à piler doucement. Répéter l'opération 4 ou 5 fois, jusqu'à obtenir un coton de crevettes blanc et rose. Couvrir le coton de crevettes pour éviter qu'il ne se dessèche, et le conserver au réfrigérateur.
7. Avec un essuie-tout, sécher les crevettes qui trempaient dans l'eau, et les passer au mixer. Réserver dans un bol. Reverser l'eau de trempage dans la casserole, y mettre les carapaces de crevettes, et remettre sur un feu doux une quinzaine de minutes afin de préparer la sauce Nuoc Mam. Rajouter un verre d'eau.
8. Emincer le gras de porc en petites lamelles, puis le transférer dans une petite poêle. Faire dorer les morceaux de porc à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle couleur marron-dorée. Les sortir de la poêle en conservant l'huile rejetée par le lard, et les faire sécher dans une passoire.
9. Dès que les grattons de porc sont secs, les hacher finement au couteau. Réserver dans un bol.
10. Emincer les jeunes oignons et ne garder que la partie verte (pour une fois). Faire chauffer à nouveau l'huile de cuisson des grattons de porc, et dès que l'huile est chaude, y jeter les jeunes oignons et les échalotes. Couper le feu et laisser quelques minutes avant de les transférer dans un bol. Nous avons à présent tous les éléments de la garniture.
11. Pour préparer la sauce on commence par hacher finement les gousses d'ail.
12. Filtrer à la passoire l'eau de cuisson des crevettes, et le remettre dans la casserole. Ajouter les 5 morceaux de sucre, les gousses d'ail hachées finement et ajouter du Nuoc Mam. Attention, la sauce ne doit pas bouillir.
13. Finalement, ajouter à la sauce une cas de coton de crevettes pour en rehausser le goût, ainsi que le piment rouge très finement émincé (évidemment, si vous avez les papilles délicates, il faudra zapper le piment)

On passe maintenant au plus délicat, la cuisson des galettes de riz. Traditionnellement, on cuit chaque Banh Beo dans une petite coupelle creuse. Si vous n'en avez pas, vous pouvez les moulez avec de l'aluminium.

Il y a quelques temps, mon père m'a trouvé curieuse marmite à la brocante. On ne sait pas trop d'où elle vient ni à quoi elle sert, mais il se trouve qu'elle est parfaite pour la cuisson des Banh Beo. Elle permet de cuire 20 Banh Beo en quatre minutes !!
Voici une photo de ladite casserole. Si quelqu'un sait à quoi ça sert, je serais curieux de l'apprendre. La casserole est composée d'un empilage de plateaux comportant 4 coupelles, le tout tenant dans une marmite à vapeur avec soupape.

Si vous n'avez pas ce matériel, une couscoussière ou une poissonnière feront très bien l'affaire.

Cuisson des galettes de riz

1. Avec un essuie-tout, bien graisser les coupelles avec l'huile du gras de porc. C'est important pour permettre que les galettes se décollent facilement lors de la dégustation.
2. Placer dans chaque coupelle une petite louche 3mm de haut en tenant compte du fait que la pâte va gonfler.
3. Dans une grande couscoussière faire bouillir de l'eau dans la partie inférieure. Dès que l'eau bout, placer les coupelles surla partie supérieure ajourée. Refermer le couvercle et laisser cuire 4 minutes. La crêpe ne doit pas arriver à un stade où elle dégager une mousse à sa surface. La cuisson est terminée lorsque toute la galette est devenue translucide. Si vous voyez encore au centre une partie blanche plus opaque et franche, il faudra attendre encore un peu.
4. Lorsque les galettes sont cuites, sortez les de la couscoussière et sans les démouler, poser les sur un plateau afin de disposer la garniture. Dans mon cas, les coupelles faisant partie intégrante de la marmite, je dois les démouler à l'eau froide.

Mise en place de la garniture

1. Avec une petite cuillère, répartir un peu d'huile de lard sur le haut de la galette.
2. Ajouter alors un peu de grattons de porc
3. Ajouter un peu de coton de crevettes
4. Ajouter enfin un peu de crevettes séchées
5. Ajouter enfin quelques tranches de jeunes oignons cuits dans le lard

La galette doit alors ressembler à la photo ci-dessous

Ce plat doit être servi chaud, en entrée. Au Vietnam, il est souvent accompagné d'une assiette de Cha Lua également appelé en France, Pâté de soie ce qui est un très joli nom pour cette variante de la mortadelle. S'il s'achète tout fait dans les magasins d'alimentation asiatique, il faut dire que celui qui est servi au Vietnam est beaucoup plus poivré et cuit dans la feuille de bananier, à la différence des produits trouvés en France. Aussi, je n'ai jamais pu me résoudre à les servir avec mes Banh Beo.

Et voilà, vous êtes prêts pour une dégustation mémorable. Cela faisait très longtemps que je voulais publier cette recette, mais je ne l'ai jamais fait faute de photos. Alors aujourd'hui, j'ai réalisé le plat, et pris ces quelques photos. Résultat, j'ai l'impression d'avoir accompli quelque chose de grand aujourd'hui.

Banh Beo par khatran
Nouveau: la recette en vidéo sur Dailymotion

Langoustines rôties à la citronnelle

Dimanche, 14 janvier 2007

Trouvé d'incroyables langoustines chez mon Poissonnier ce matin, et c'est si rare que je me suis laissé tenté. Les langoustines n'étaient pas très grosses, mais d'une fraîcheur évidente et les pinces d'une belle robe rouge vif. Donc, à 37 Euros le kilo, je m'en suis pris une bonne livre pour deux, et je les ai faites rôtir.

Je ne cuis jamais les langoustines dans de l'eau parceque la chair perd sa fermeté, et que mal égouttées, elles sont toujours pleines d'eau. La cuisson doit être très rapide sinon l'intérieur de ces crustacés tourne à la bouillie. En gros, dès que la chair est blanche, c'est cuit. Enfin, la fraîcheur est primordiale, et pour une matière aussi chère, mieux n'en achetez que lorsqu'elles sont très très fraîches, vivantes si possible.
Je n'ai pas de photos de ce plat, mais j'en ai récupéré une sur le Net qui illustre très bien ce à quoi cela doit ressembler

J'ai piqué la photo sur ce blog 

Ingrédients pour 2 personnes:

• 500 gr de belles langoustines bien colorées et fermes. Dans le doute, mieux vaut s'abstenir, car la déception serait à la hauteur.
• 2 cas (cuillère à soupe) de graines de coriandre
• une tige de citronnelle
• 5 cas de très bonne huile d'olive (Emile noël, ma préférée)
• 1 citron jaune*
• 4 cas de persil plat finement haché.
• un peu de sauce Maggi, sel et poivre

Préparation et cuisson

• Découper les langoustines en deux dans le sens de la longueur. Pour bien faire, un couteau court bien affuté pour percer la fine carapace du crustacé. Puis, finir la découpe avec un gros couteau lourd et long.
• Mettre l'huile d'olive dans un bol, et ajouter les graines de coriandre pilées. Laisser reposer une demi-heure
• Enlever les intestins dorsaux, nettoyer la poche sableuse sous la tête. On peut faire ça sous le robinet, mais veiller à bien égoutter les langoustines après nettoyage.
• Disposer les langoustines sur une plaque allant au four et sur une feuille de papier aluminium, chair vers le haut.
• Passer l'huile d'olive au travers d'une passoire fine, et émincer très finement la tige de citronnnelle
• Faire chauffer doucement l'huile d'olive dans une casserole, et lorsqu'elle est chaude, ajouter la citronnelle émincée. Dès que la citronnelle commence à dorer, retirer du feu.
• Avec un pinceau, enduire sur la face supérieure des langoustines de l'huile ainsi parfumée. Saler légérement les langoustines. placer les morceaux de citronnelle sur les langoustines.
• Préchauffer le four thermostat 7/8 (240 ou 250°C). Lorsque le four est chaud, enfourner les langoustines pendant 2 ou 3 minutes, jusqu'à ce que la chair soit ferme mais pas trop. Le mieux est de ne pas fermer le four et de surveiller les langoustines. 
• Sortir les langoustines et les disposer dans les assiettes. Les parsemer de persil plat émincé. Placer un demi citron au milieu
• Repeindre les langoustines avec l'huile d'olive. Dans le reste d'huile d'olive, ajouter un peu de sauce Maggi, et émulsionner
• Dans un coin de l'assiette, ajouter une trace d'huile de la "vinaigrette" décrite ci-dessus, et servir chaud.

Crabe au Curry

Poo Phad Pong Curry - ปูผัดผงกะหรี่  

Chose promise, chose due, voici donc la fameuse recette du crabe au curry. Juste un mot en préambule, pour vous dire que j'ai goûté de nombreuses interprétations de ce plat typique du sud de la Thailande, et que la plupart du temps, ce n'est que dans la rue que j'ai reconnu dans mon assiette ce qui fait la particularité de ce plat.
Bon, ce n'est pas un plat très beau à présenter, du moins je n'ai pas trouvé la meilleure façon de servir. Et puis de toutes les façons, la dégustation de ce plat n'est pas des plus délicate car on s'en fout partout, on a les doigts collants et on est tout tacheté à la fin du repas. Un plat pour les fringales nocturnes donc.
D'ailleurs voici un photo prise avec mon téléphone d'un crabe dégusté à même le trottoir à Phukhet, et question présentation, c'était pas mieux. A vous de juger.

Qu'est-ce donc le Poo Phad Pong Curry. La traduction mot à mot nous indique clairement (quand on comprend le Thai) ce que doit être ce plat :

• "Poo" veut dire Crabe, jusque là rien de bien spécial. Sauf que ce crabe est traditionnellement un crabe de vase, rouge et blacn, que l'on trouve en grandes quantités dans les mangroves du Sud thaïlandais. C'est un crabe à la carapace un peu molle, avec de très longues pattes pleines de chair. Boin, il est difficile à trouver à Paris, même sir Paristore en propose congelé. C'est bien le bon modèle, mais à tout prendre, je préfère la fraîcheur à l'authenticité de la recette. L'autre soir, j'ai quand même fait un essai, j'ai laissé s'égoutter les crabes sur une grille à l'air libre, sans le tremper et encore moins l'immerger dans l'eau. C'était pas mal, mais les pinces étaient malgré tout encore gorgées d'eau, et la chair y était rare. Bon, ça c'est pour le crabe. Sinon, ce plat se fait très bien avec des tourteaux vivants. Moins authentique, certes, mais très frais.
• "Phad" veut dire sauté. C'est important, ce plat se cuisine très vite et au Wok. Rien à voir avec un plat en sauce à préparer dans une cocotte en fonte.
• Enfin "Pong Curry" veut dire Poudre de Curry, et ça c'est primordial : le Poo Phad Pong Curry se veut une précipitation de la poudre de curry dans de l'oeuf, pour aller enrober les morceaux de crabes.

Allez, après ce long préambule passons à la recette.

Ingrédients (pour 5 personnes)

• 2 tourteaux ou une 5 crabes Thais
• Une branche et demi de celeri
• 1 gros oignon
• 4 jeunes oignons
• 3 gousses d'ail
• 2 petits piments rouge
• 2,5 cas (cuillières à soupe) de poudre de curry
• 1 cas de pâte de curry vinday
• 1 oeuf
• 250 gr d'extraits de coco séché
• 250 ml d'extraits de coco liquide
• 1 cas de piment séché concassé
• 1 petite cuillérée à café de poivre fraîchement moulu

Préparation

• Mettre la poudre de noix de coco dans 500 ml d'eau et porter à ébullition en remuant de temps à autre. Dès que l'eau bout, couper le feu et mettre à refroidir
• Le cas échéant, occir les crabes. Le plus simple, c'est de le mettre au congélo dix minutes pour les étourdir, puis les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante. Les découper en morceaux, et avec un pilon, casser les pinces. Non seulement cela permettra au curry de s'imiscer entre la carapace et la chair, mais en plus, ça facilitera la dégustation.
• Dans un wok, faire chauffer 2 cas d'huile sur un feu vigoureux, et lorsque l'huile est bien chaude, ajouter l'ail émincé. Dès qu'il est doré, ajouter et cuire le crabe en remuant sans cesse. Lorsque le crabe est cuit (la chair s'est raffermie et est devenue blanche au bout de quelques minutes) ajouter la poudre de curry et le curry vinday et le piemnt séché. Cuire encore quelques minutes.
• Pendant ce temps, passer l'extrait de coco à la passoire en pressant bien la pulpe.
• Ajouter la crême de noix de coco
• Couper le celeri en tranche, réserver les feuilles, découper l'oignon en quatre et séparer les couches. Mettre le tout, ainsi que le piment rouge dans le work et dès que l'ébullition revient reduire le feu et faire réduire légèrement.
• Casser un oeuf dans le wok, et bien remuer, en faisant précipiter le curry sur les morceaux de crabes.
• Ajouter alors petit à petit le lait de coco.
• Lorsque le plat est cuit, ajouter les jeunes oignons découpés en tronçon de 5 cm, les feuilles de coriandre.
• Servir immédiatement avec du riz.

Et voilà. bon appétit.