Banh Cuon

Raviolis vietnamiens à la vapeur

Voici une recette pour laquelle j'aurai fait pas mal de recherche, afin de poster sur mon blog la meilleure recette possible. Certains restaurants servent des Banh Cuon fraîchement réalisés, voire fait maison, et dès la première bouchée, on sent la différence : Il n'y a aucune commune mesure entre ce plat dégusté à la maison, et le même dans un restaurant qui se contente de les réchauffer.
Avant de publier la recette, j'ai donc testé différentes méthodes de cuisson, de la plus traditionnelle à la plus moderne (poêle en Téflon), procédé à plusieurs compositions de pâtes, et pas mal de dosage de sauce Nuoc Mam, et quantité de cette production a malheureusement fini à la poubelle. Mais au final, je pense que je tiens une recette simple à réaliser et succulente, un bon compromis en quelque sorte.
Traditionnellement, les Banh Cuon sont réalisés à la vapeur, au dessus d'une toile de mousseline tendue au dessus d'une marmite d'eau bouillante. J'ai essayé, mais c'est franchement compliqué et je n'ai pas connu de grand succès car ma mousseline avait des mailles trop lâches. Cependant, pour avoir vue une vieille dame les réaliser au vietnam de cette façon, sous mes yeux, j'ai bien vu que cette méthode ne permettait pas de réaliser de beaux raviolis bien homogènes.
Aussi ma solution est un mix acceptable : je précuis les raviolis sur une poêle en Téflon, afin de les façonner, puis je finis la cuisson à la vapeur. Tout simplement.
Voici donc la recette, qui toute simple qu'elle est, n'en demande pas moins de temps et d'efforts (2 heures pour 20 raviolis ce qui ne fait que 5 assiettes...).

Ingrédients pour une vingtaine de raviolis

• 200gr de palette de porc
• 20gr de poitrine fraiche
• 1 gros oignon haché grossièrement
• 1 bol de champignons noirs (oreilles de chat) gonflés à l'eau bouillante
• 4 tiges de jeunes oignons hachés en tronçons de 0.5cm
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 échalote hachée finement
• 2 cas de sauce d'huîtres
• 2 cas de Nuoc Mam
• 1 cas de poivre
• sel

Ingrédients de la pâte

Question goût, la pâte doit vraiment sentir le riz, et idéalement, je ne mettrai que de la farine de riz très fine. Cependant, avec la seule farine de riz, la crêpe a tendance à rompre pendant la cuisson. La farine de tapioca donne plus d'élasticité à la pâte, mais confère à la crêpe un caractère un peu caoutchouteux. J'ai vu des recettes avec 50% de riz, 50% de tapioca c'est beaucoup trop.

La pâte doit être très fine, et on doit voir la viande à travers

• 200 gr de farine de riz
• 200 gr de farine de tapioca
• 70cl d'eau chaude
• 1 ccf de sel
• Un peu de gras de porc (extrait de la poitrine fraîche)
• 1 cas d'huile d'arachide

Accompagnements (important)

• 500gr de germes de soja frais
• 6 échalotes émincées en tranches de 1-2mm
• Quelques tranches de Cha Lua (appelé en français : paté de soie)
• Quelques branches de coriandre fraîche

Ingrédients sauce Nuoc Mam

• 4 sucres en morceaux
• 1/3 de verre d'eau
• 1 grosse gousse d'ail
• 2 cas de vinaigre de riz

Préparation des raviolis

• Dans une jatte, verser la farine de riz, la farine de tapioca et le sel
• Ajouter l'eau chaude et remuer. Ajouter une cas d'huile d'arachide
• Réserver et laisser reposer au moins 2 heures
• Découper la viande au couteau (éviter le hachoir électrique, ou demander à votre boucher le hacher la viande avec sa plus grande grille)
• Hacher l'ail, l'oignon et émincer les jeunes oignons
• Dans un wok, chauffer un peu d'huile d'arachide
• Quand l'huile est chaude, ajouter l'ail et l'oignon, et remuer jusqu'à coloration
• Hacher grossièrement les champignons noirs
• Ajouter alors la viande de porc et laisser cuire en remuant de temps à autre 15 minutes
• Intégrer alors la sauce d'huître, le poivre, le Nuoc Mam et corriger l'assaisonnement avec du sel
• Ajouter les jeunes oignons ainsi que les champignons noirs hachés grossièrement
• Lorsque la viande est cuite, transférer la farce dans un bol et réserver

Cuisson de la pâte

• Découper en petits morceaux le gras de porc et sur feu moyen, huiler la poêle en Téflon avec. L'avantage du gras de porc, outre le goût qu'il apporte, est que l'huile générée ne fera pas de bulle qui rendrait non homogène la pâte lors de la cuisson
• Sur feu moyen, lorsque la poêle est chaude, ajouter une petite louche pâte, et répartissez la rapidement jusqu'à couvrir toute la surface. La crêpe ne doit pas prendre immédiatement ce qui laisse le temps de bien répartir la pâte pour couvrir toute la surface. Couvrir avec un couvercle 1 minute
• Sur le côté de la galette ainsi formée, ajoutée une cas de farce.
• Replier pour couvrir la farce une première fois
• Replier les bords de façon à obtenir un beau rectangle
• Rouler à nouveau le ravioli sur lui même et disposer le sur un grand plat préalablement huilé
• Procéder ainsi avec la vingtaine de raviolis
• Dans une grande couscoussière, faire bouillir un grand volume d'eau
• Disposer une feuille d'aluminium, préalablement huilée avec un essuie-tout
• Disposer 4 rouleaux dessus, disposer une peu de germes de soja et quelques fines tranches de Cha Lua (Pâté de soie) et refermer mais pas sur les côtés de façon à laisser entrer la vapeur
• Disposer ainsi les raviolis, et poser un couvercle sur la couscoussière, et laisser ainsi cuire à la vapeur une vingtaine de minutes.

Préparation de la sauce Nuoc Mam

• Faire chauffer ou bouillir 1/3 verre d'eau avec 4 sucres en morceaux
• Ajouter alors l'ail écrasé, puis le vinaigre
• Ajouter alors le Nuoc Mam jusqu'à ce que la sauce soit à votre goût : ni trop sucrée, ni trop salée
• Dans une quantité suffisante d'huile à feu moyen, faire rissoler les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient colorées. Dès lors, les égoutter dans un chinois (passoire) et les dégraisser ensuite avec de l'essuie-tout de façon à ce qu'elles soient bien croquantes.

Service

• disposer les raviolis dans une assiette en laissant dessus ,les germes de soja cuits à la vapeur et le pâté de soie
• Ajouter quelques feuilles de coriandre
• Répandre dessus les échalotes grillées
• Servir chaud

Boulettes de tapioca farcies au porc et cacahuètes

Sakoo Sai Moo - สาคูไส้หมู

S'il est un aspect de la cuisine thaï que j'aime c'est bien son côté "prêt à emporter", qui en fait l'une des meilleure cuisine de rue qu'il m'ait été donné de goûter.  Tout le monde vous le dira : en Thaïlande on se régale partout à n'importe quelle heure de la journée. Il est même étonnant que certains plats que l'on imagine complexes à préparer, puissent se préparer en pleine rue et se déguster à même le trottoir. Je garde ainsi le souvenir ému de l'adorable petite Noon  à Phuket, qui, sortie chercher  en pleine nuit, de quoi satisfaire mon  légendaire appétit  nocturne, revint 30 minutes plus tard avec l'un des meilleurs crabe au curry qu'il m'ait été donné de goûter.
Ramené dans le  contexte urbanisé et moderne de nos vies à paris, cette même cuisine se révèle particulièrement adaptée pour les grandes manifestations amicales. Nous fêtions les chevaux de feu chez philippe et Anne samedi, et m'est venue l'idée de ressortir cette savoureuse  recette, digne illustration de cette  cuisine de rue thaï que j'apprécie tant.

Le plat étant long à préparer, si les convives sont nombreux, alors mieux vaudra prévoir les renforts. Compter au mieux deux minutes pour façonner une boulette, et trente minutes pour la garniture.

Le point  crucial de la recette réside dans l'équilibre délicat entre la pâte moelleuse du tapioca et le croquant de la garniture.  Trop épaisse, la bouchée sera écœurante, trop fine, la membrane craquera quand on mordra dedans.

Boulette avant la cuisson : on voit encore les perles

L'idée est la suivante : préparer un tapis de perles de tapioca dont l'épaisseur ne devra pas dépasser le diamètre de la perle de tapioca.

Le façonnage de la boulette étant le plus délicat, j'ai prépare un petit film de 2 minutes. J'utilise un peu de farine de tapioca pour faciliter le façonnage, lier les perles dans une proportion 2/3 - 1/3 et corriger instantanément la consistance de la pâte.

Ingrédients  pour 30 boulettes

• un bol de tapioca en perles 
• 1/3 bol de tapioca en poudre
• eau bouillante 
• 200 gr de porc (échine ou palette non grasse) 
• 1 ccf de racine de coriandre finement hachée 
• huile d'arachide
• 1 bol d'oignons jaunes hachés finement 
• 1/2  bol  de cacahuètes grillés pilées
• 3 cas de sauce nước mắm
• 4 gousses d'ail frais hachées finement
• 1/4 cas de poivre fraîchement moulu
• 2 gousses d'ail frit (que l'on peut acheter tout prêt) 
• 2 échalotes grillées (que l'on peut acheter tout prêt) 
• 3 cas de sucre roux ou à défaut sucre blanc

Pour le service

• Branches de coriandre
• Sauce  nước mắm pure ou pimentée
• Feuilles de salade verte (battavia ou laitue)

Préparation de la farce

• Dans 2 cas d'huile d'arachide, faire dorer l'ail et la racine de coriandre et le poivre. 
• Ajouter alors le porc haché. Faire sauter 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le porc ait bien coloré.
• Sortir du wok et réserver
• Dans le wok, mélanger les oignons hachés, les cacahuètes, le sucre, la sauce  nước mắm, et faire réduire en remuant sans cesse. Réintroduire le porc et cuire encore 5 minutes.   

Préparation de la pâte

• J'ai volontairement omis de préciser le volume d'eau car d'un fabricant à l'autre la quantité à utiliser varie. Pour info, j'ai utilisé le même volume d'eau que de tapioca.
• mélanger dans une jatte les deux types de tapioca 
• Ajouter une première louche d'eau et remuer  jusqu'à absorption totale. Rajouter de l'eau en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte très dense à peine élastique et non collante. Une fois la pâte est prête,  ne pas attendre et confectionner immédiatement les boulettes
• Prélever une boulette de pâte de la taille d'une petite châtaigne. Huiler légèrement la paume de votre main et aplatir la boulette jusqu'à ce que la galette ovale ne soit pas plus épaisse qu'une des perles de tapioca.
• Disposer alors au centre un peu d'ail grillé, un peu d'échalotes grillées et une petite quantité de farce.
• Pincer les bords pour refermer la boulette
• La placer alors au coeur de votre main et arrondir en pressant doucement. Quand la boulette est bien sphérique, la disposer dans le panier à vapeur pour 15 minutes minimum.
• Quand le tapioca saturé en eau, la boulette peut rester dans le panier à vapeur aussi longtemps que nécessaire.

boulettes_tapioca from kha tran on Vimeo.

Service

• Trois ingrédients sont importants pour le service :
• La salade
• La sauce nuoc mam pure avec éventuellement un peu de piment écrasé
• Le coriandre
• Les  boulettes de tapioca peuvent se servir tiède ou froide, mais avant de les servir il faudra vérifier que la membrane extérieure n'a pas séché, quitte à leur faire subir un aller/retour sous la vapeur.
• Pour les déguster : poser la boulette sur une feuille de salade, ajouter un d'ail ou d'échalote grillés, un brin de coriandre, tremper légèrement dans la sauce et la manger en deux bouchées.

Cuisson du riz gluant

Quelqu'un  m'a fort justement fait remarquer que je n'avais aucune indication sur la cuisson du riz gluant, ce qui est un comble tout de même! Donc, aujourd'hui, je me rattrape.

Enfant, j'adorais ce riz, que ma mère cuisait à la cocotte minute, et qui donnait systématiquement lieu à un mini picnic organisé dans la maison, à l'étage. On posait une petite table en osier sur le plancher, ma mère préparait de la viande sautée (boeuf sauté aux oignons et nuoc mam), et on roulait dans nos petites mains ce riz collant à souhait avant de saucer l'assiette avec nos petites boulettes de riz. Depuis, j'ai perpétué la tradition, et mes enfants s'en amusent comme moi à l'époque.

Je suis cependant passé à une cuisson plus traditionnelle, où le riz se mange toujours avec les doigts, mais ne colle plus aux mains.

Pour commencer, le riz gluant s'appelle Khao Niao en Lao/thaï et Xôi en vietnamien. Il s'agit d'un riz spécial, plus blanc et plus opaque que les grains de riz "normaux". On le trouve dans toutes les épiceries asiatiques.

Ingrédients (pour 8 personnes)

• un kilo de riz gluant
• panier en osier pour la cuisson du riz à la vapeur et éventuellement la casserole qui va avec (Mo Nung qui veut dire casserole pour la vapeur)
• Tip Khao (petits pots en osier pour servir)

J'ai trouvé une boutique en ligne pour acheter le matériel pour ceux qui n'ont pas d'épicerie asiatique dans leur voisinage immédiat : Lien sur ZenAvenue.com.

Préparation

• Pour le préparer, il suffit de le faire tremper au moins deux heures dans une jatte d'eau froide avec suffisamment d'eau pour complètement couvrir le riz. Renouveler l'eau une ou deux fois (ayant moins de farine d'amidon, il se lave plus vite que le riz normal) en le lavant bien entre vos doigts.
• Ensuite, il faut trouver le matériel. On peut certes le cuire à la vapeur dans n'importe quel cuiseur prévu à cet effet, pourtant, l'osier qui sert à fabriquer, autant le panier de cuisson, que les Tip Khao (petits récipients en osier contenant le riz gluant) apporte une saveur particulière aux grains de riz. On trouve ces paniers et ces Tip khao dans toutes les épiceries asiatiques pour quelques euros.
• Donc, une fois que le riz a fini de tremper, faire bouillir de l'eau dans une marmite, poser le panier de cuisson en osier dessus en veillant bien à ce que le fond du panier ne touche pas l'eau.
• Y transférer alors le riz gluant ayant trempé, et poser un couvercle dessus.
• Cuire au moins 20 minutes (les grains de riz saturent vite en eau, de sorte que l'on ne craint quasiment pas de trop le cuire) en retournant le riz dans le panier une ou deux fois de façon à le cuire uniformément.
• Le transférer alors vers les tip Khao, et le servir chaud. On pourra le préparer à l'avance, puis le réchauffer à la vapeur avant de le servir.

Pomfret (poisson plat) vapeur à la chinoise

Voici l'un de mes plats préférés en chine. Ayant une mémoire très .. gastronomique, mes papilles se rappellent d'un repas magnifique à Hong-kong. Seul à table, ne parlant pas un mot de chinois dans ce quartier où mes pas m'avaient égarés, j'avais trouvé un restaurant dont l'affluence et l'activité incroyable me fit deviner qu'il devait s'y cuisiner de bien belles choses.
Après 4 jours passés à Hong-Kong, je savais la difficulté à se faire servir dans des gargottes où le personnel ne parle pas un mot d'anglais. Je fis le tour de la salle du restau, mettant mon nez dans chaque plat en demandant au serveur qui m'avait emboîté le pas de bien vouloir en noter le nom. Puis, en me forçant un chemin jusque dans les cuisines malgré les protestations du serveur, j'avais finalement réussi, à grand renfort de signes et d'un flot continu d'indications en anglais, à faire aligner sur ma table, quatre ou cinq mets dont mes papilles gardent encore à ce jour, la trace indélébile.


Après la rude bataille, les serveurs en fin de service s'étaient massés autour de moi pour me voir goûter et manger ce que j'avais commandé. Pas rancunier pour un sou, l'un des serveurs avait même accepté de gribouiller sur mon carnet de voyage, le nom du plat de poisson que je dégustais. Si quelqu'un maîtrisant le chinois avait la bonté de me le traduire ... (si ça se trouve, je garde précieusement une insulte griffonnée, dont la révélation me sera faite 15 années plus tard)



Donc, voici un poisson extraordinaire, le Pomfret. Malheureusement, on ne le trouve dans nos contrées que congelé. Mais j'ai tenté la même chose avec du turbot (voire de la sole), ça fonctionne tout pareil. La chair est très délicate et goûteuse, très fragile aussi.

Ingrédients

• 2 Pomfrets (vendu congelés à Paris Store)
• 4 cas d'huile de sésame
• 6 cas de Dark Soy Sauce
• 1/2 branche de céleri
• 1 tige de poireau (optionnel)
• 4 champignons parfumés ou Shiitake que l'on trouve soit séchés, soit frais chez le primeur
• 1 sachet de vermicelles de riz transparents (cheveux d'ange)
• 6 branches de jeunes oignons
• 4 cas de gingembre coupés en fines lamelles de 1 mm de côté
• 2 cas de coriandre
• poivre
  

Préparation

• Laver les Pomfrets. Faire une incision sous la "gorge" et glisser les doigts pour en extraire les entrailles. Bien rincer l'intérieur. Pour la décongélation, privilégier la température ambiante et le temps
• Eplucher le gingembre et le découper en fines lamelles de 1 mm de côté
• Découper le poireau en tronçons de 5 cm de long, et préparer une julienne
• Découper les jeunes oignons en tronçons de 5 cm de long, en conservant la verdure
• Si les champignons sont séchés, les laisser à tremper 15 minutes dans de l'eau chaude, puis les découper en lamelles de 1 mm d'épaisseur
• Débiter la branche de céleri en tronçon d'un demi cm de long
• Faire tremper les vermicelles dans un bol d'eau chaude pendant 15 minutes
• Préparer 2 paniers à vapeur pour la cuisson : y déposer une feuille d'aluminium en papillote. Mélanger céleri, champignons, gingembre, poireaux et jeunes oignons. En mettre un peu à l'intérieur des Pomfrets, et répartir le reste en dessus et en dessous du poisson.
• Saler et poivrer l'intérieur des poissons
  
• Déposer les poissons dans le panier, et ajouter dessus les vermicelles. Puis déposer dessus le coriandre. Poivrer à nouveau
  
• Mélanger l'huile de sésame et la sauce de soja et verser le mélange sur les poissons.
• Recourber les bords de l'aluminium pour laisser le chemin libre à la vapeur, mais ne pas refermer les papillotes.
• Empiler les paniers, poser le couvercle d'osier par dessus.
• Faire chauffer de l'eau à gros bouillons, et cuire à la vapeur 20 bonnes minutes.
• De temps en temps, prendre un peu de jus de cuisson pour arroser les poissons.
• Servir immédiatement

Et voilà. La photo ne rend pas hommage à ce plat, mais je vous assure qu'il est savoureux. La chair du Pomfret est très très fine (tout comme celle du turbo) et les vermicelles sont gonflés de jus de cuisson.

Mok Pa : Papillotes de poisson à la noix de coco à la laotienne

La soirée fut super réussie hier. Une bonne cinquantaine de convives qui avaient répondu présent malgré des invitations lancées la veille, et ensemble, nous avons dignement enterré cette année 2009 bien pourrie, et posé les bases d'une nouvelle année 2010 pleine de "bonheur et prospérité" comme on dit à chaque occasion en Asie. Segalen dirait plus joliment que nous avons amicalement fixé l'Orient pur" dans le style de ses immémoriales Stèles.

Mélanger allègrement famille et amitiés, retrouver ses amis qui se font trop rares, en rencontrer de nouveaux avec qui nous passerons quelques beaux moments encore, jalonner le calendrier de ces retrouvailles si jouissives, voilà aussi le rôle de la cuisine. Ces plats chargés d'histoire familiales et amicales, Kong Keo la magicienne qui me disait sur la route du marché, que le premier repas qu'elle concocta pour moi remontait à 25 ans (500 convives, excusez-moi du peu)!!

Et puisque c'était aussi mon anniversaire, deux amis (plus récents) m'ont gentiment offert la bible de la cuisine juive. Moi qui me targue de cuisiner le monde (ce qui entre parenthèses, est pour moi exactement le contraire de la world food qui cherche le dénominateur commun quand je cherche l'exception culturelle), je me vois ouvrir un tout nouveau champ d'investigation.

Puis on a zappé la cuisine, et Yem qui n'a pas son pareil pour faire bouger tout ce petit monde a transporter tout le monde avec son iPod jusqu'à 4h du mat. Vraiment une bien belle soirée.

Le menu hier, était le suivant :

• Raviolis de crevettes
• Mok Pa (papillotes de poisson cuit au lait de coco)
• Poulet citronnelle grillé
• Salade de crevette thaï
• Salade de Papaye verte
• Lap de dinde
• Gâteau de riz gluant au flanc et aux mangues

Et cette fois, j'ai bien tout noté, et je vous livre ici cette magnifique recette typiquement lao du Mok Pa. Pour commencer, la recette véritable se fait dans des feuilles de bananier et à la vapeur, mais vu qu'on était une bonne cinquantaine à partager le repas, on a été au plus simple: des ramequins en aluminium et une cuisson au four.

Je referai ce plat très bientôt, et je mettrai une plus jolie photo,
et surtout avec les papillotes en feuille de bananier.

Ingrédients (pour 10 barquettes)

• 1 kg de filet de perche (éviter le cabillaud trop dur, le saumon trop gras)
• 5 feuilles de bananiers
• 5 feuilles de citronniers (Bay Makrut)
• 2 branches de citronnelle
• 1/4 poivron vert
• 1/4 poivron rouge
• Noix de coco râpée
  
• sel & poivre
• 4 cas de sauce Nuoc Mam
• 2 cas de farine de riz
• 4 jaunes d'œuf
• 10 tiges de jeunes oignons
• 7 branches d'aneth
• 4 échalotes
• 1 bol de feuilles de Basilic thaï
• 1 oignons jaune
• 1/2 bol de feuilles de coriandre
• Le jus d'un citron vert
• 7 tranches de galanga
• 7 tranches de gingembre
  

Préparation

1. Commencer par découper le poisson en petits cubes d'un cm d'arête
   
2. Le mouiller avec le jus du citron vert, saler, poivrer et bien mélanger. Cela permet de masquer un peu l'odeur du poisson
3. Dans un grand récipient, disposer un sachet de 500 gr de noix de coco râpée. Éviter les boîtes qui sont grasses et n'ont pas de goût
4. Faire bouillir un litre d'eau, et verser l'eau sur la noix de coco râpée. Bien remuer et laisser tremper 15 minutes. Kong Keo me disait que si on fait directement bouillir la noix de coco râpée dans de l'eau, celle-ci libère beaucoup moins de jus.
   
5. Puis, presser la noix de coco pour en extraire le jus de coco. Ce jus sera bien laiteux, magnifiquement blanc, pas trop gras, et très parfumé. Réserver.
6. Gratter le gingembre et le galanga et le hacher finement, transférer dans un saladier.
   
7. Dans le saladier, disposer l'aneth, le coriandre, le basilic thaï, la citronnelle, les jeunes oignons, l'oignon jaune, le tout, haché grossièrement.
8. Ajouter alors la farine de riz, le lait de coco, et les jaunes d'œufs et bien mélanger.
9. Ajouter le poisson, ajouter le Nuoc Mam en goûtant pour bien doser. Bien remuer et laisser reposer la garniture au moins 15 minutes.
10. Pendant ce temps, confectionner une demi-boîte avec les feuilles de bananier. Il faudra que je fasse un schéma, mais rien de bien sorcier. Tout le monde à fait ça au fond de la classe, un jour. On pourra assurer le pliage avec des morceaux de cure-dents plantés aux endroits stratégiques.
11. Remplir chaque papillote, et disposer dessus un morceau de poivron vert et un morceau de poivron rouge en croix.
12. Faire cuire à la vapeur 15 minutes, ou au four, une bonne dizaine de minutes.
    
13. Au moment de servir ajouter dessus un peu de basilic thaï haché finement ainsi que de l'anette.

La texture de la garniture

Banh Nam

Crêpes de riz farcies au coton de crevettes à la façon de Hué

Voici pour clore le chapitre de ce magnifique festin made in Hué organisé il y a cinq jours de cela, la dernière recette de ces fameuses bouchées à la vapeur. Ceci illustre parfaitement mes propos quant à la conservation de ces mets ainsi protégés dans les feuilles de bananier.
En effet, mon grand copain François a débarqué dimanche du Laos, et quand il a vu les photos que je m'apprêtai à publier sur mon blog, il m'a convaincu qu'il serait intéressant d'en retravailler la présentation. Il est vrai que pour ceux qui connaissent déjà le plat, sentir l'aspect gluant du tapioca est important, et leur rappellera immédiatement le goût et la texture si particulière du Banh Bot Loc.

Mais pour ceux qui ne le connaissent pas, j'ai bien peur que la photo soit bien peu ragoûtante et n'incite pas à la cuisine. Donc, et puisque j'en avais conservé tout une assiette au réfrigérateur, nous avons ressorti les plats et découpé de nouvelles feuilles de bananier, et nous avons passé l'après midi à cuisiner, décorer et mettre en scène les trois plats du menu.
Ah oui, car j'ai oublié de mentionner que je m'étais promis de lui faire goûter le Banh Beo, et que j'en ai, par conséquent, rapidement confectionné à sa seule intention, une petite série.


Cela nous a pris pas mal de temps, mais outre la dégustation, les photos obtenues valent vraiment le détour.
Le Bánh nậm est donc la troisième composante du triptyque culinaire traditionnel de Hué : Bánh bèo, bánh bột lọc et Bánh nậm.

Ingrédients

• 1 bol de farine de riz
• 2 bols d'eau
• 1 petit bol de coton de crevette (cf recette Banh Beo) dont le seul ingrédient est une quinzaine de crevettes
• Quelques crevettes grises étêtées mais avec leur carapace
• Feuilles de bananier
• En option, on pourra garnir le Banh Nam d'un peu de viande, auquel cas, on ajoutera les ingrédients suivants :
• 100 gr de poitrine de porc maigre hachée fine
• 1 échalote hachée
• 1 gousse d'ail hachée
• 1/2 cas de sucre en poudre
• sel et poivre
• 2 branches de jeunes oignons hachés dont on ne gardera que la partie verte

Pour le service, préparer un nước mắm de crevette comme sur la recette de Banh Beo.

Préparation

1. Faire mariner les crevettes étêtées dans 2 cas de Nuoc Mam, 1/2 cas de sucre en poudre, l'échalote hachée et 1 cas de poivre noir fraîchement moulu.
2. Dans une jatte, verser la farine de riz, puis ajouter doucement un bol d'eau chaude et remuer pour ne pas avoir de grumeaux. Puis ajouter le deuxième bol d'eau, froide, cette fois ci. Remuer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer une demi heure.
3. Pendant ce temps, préparer le coton de crevette comme pour le Banh Beo
4. On aborde à présent la partie délicate de la recette, qui consiste à épaissir et à précuire la pâte pour faciliter le pliage des Banh Nam.
5. Dans une poêle anti-adhésive, à peine chauffée (donc à feu très doux), transférer la pâte.
6. Avec une spatule en bois, remuer constamment en raclant le fond de la poêle pour éviter la formation de grumeaux. Chaque fois que l'on sent qu'une fine pellicule de pâte s'est formée au fond de la poêle, on soulèvera celle dernière au dessus du feu, de façon à pouvoir remuer la pâte et décoller cette pellicule et remuer jusqu'à dissolution complète de celle-ci.
7. Au bout de quelques minutes, la pâte s'est épaissie, est à moitié cuite, et sera alors plus facile à étaler sur la feuille de bananier.
8. Découper de larges rectangles dans la feuille de bananier, et les assouplir en les faisant cuire à la vapeur quelques minutes. Conserver quelques lanières de feuille de bananier pour fermer les papillotes.
9. Si vous avez choisi l'option viande, faire chauffer de l'huile dans une poêle. Lorsque l'huile est chaude, ajouter une cas de graines d'anetto. Dès que les graines virent au brun foncé, les extraire de la poêle, ajouter alors la viande de porc hachée, l'échalote et l'ail.
10. Lorsque la viande est presque cuite, ajouter 1/2 cas de sucre en poudre, saler et poivrer. Cuire jusqu'à ce que la viande de porc ait bien durci.
11. Réserver pour la préparation des papillotes.
12. Disposer un rectangle de feuille de bananier côté clair sur le dessus, côté brillant sur le dessous, et étaler dessus un peu de pâte de farine de riz. Bien l'aplatir avant d'ajouter dessus un peu de garniture : coton de crevette, crevettes entières, viande hachée le cas échéant, et quelques morceaux de jeunes oignons hachés.
13. Refermer alors la papillote, et bien l'aplatir avec la paume de la main et façon à incruster la garniture dans la pâte de riz.
14. Utiliser alors les bandes de feuille de bananier pour ficeler la papillote.
15. Cela devrait ressembler à la photo ci-dessous
16. Pour la cuisson, se reporter à la fin de la recette du Banh Bot Loc.

Et voilà. Le plat se sert plutôt tiède, accompagner de ses cousins de plats, et c'est un délice. Si vous avez la patience d'attendre le lendemain pour le déguster, ce plat n'en sera que meilleur car alors, la saveur de la feuille de bananier aura eu tout le temps d'imprégner le contenu.
Pour déguster, on ouvrira délicatement la feuille de bananier, on ajoutera une cuillerée à soupe de Nuoc Mam, et on se régalera à coup de cuillerées.

Banh Bot Loc

Bouchée de tapioca aux crevettes à la vapeur

Cela doit faire un mois que je n'avais pas publié de nouvelle recette, tant il est vrai que je n'ai pas beaucoup cuisiné ces temps derniers. Ce fut d'abord cette coupure impromptue de GDF, puis l'envie furieuse de ma femme de cuisiner, et enfin, le travail, qui a systématiquement rempli mes fins d'après-midi. Alors vendredi dernier, j'ai fait de grandes courses à Belleville, rempli mon frigo, et dressé un plan d'attaque pour la semaine, et me voici de retour.

Au programme, Banh Bot Loc, Banh Nam et Ban Beo. J'ai réquisitionné les enfants, et nous avons passé 4 heures en cuisine pour préparer ce repas.


Je n'ai pas trouvé de traduction pour ce plat typique de la cuisine de Hué : Bouchée de manioc aux crevettes me semble ce qu'il y a de plus approchant.


En passant devant mon poissonnier ce matin, j'ai eu la très heureuse surprise de trouver des petites crevettes grises vivantes.
C'est rarissime, et je me suis dépêché d'en réserver, pensant déjà aux milles et une façons de les agrémenter. Aussi, j'ai attaqué ce soir un repas de Hué, en ressortissant le vieux cahier de cuisine de ma grand-mère paternelle, histoire de revisiter mes classiques : les vapeurs de Hué.

Mise à jour (26.10.09): Je me souviens d'une salade dégustée en pays Isaan, du côté de Loei, une salade de crevettes crues vivantes. ça sautillait de partout dans l'assiette, et le pire c'était qu'ayant raté quelques crevettes au mâchage, je sentais ces dernières sautiller dans mon oesophage. Assez désagréable à vrai dire.

Chaque fois que mes parents ou mon beau-père revenait du Vietnam, ils passaient immanquablement par Cho Banh Than, le grand marché de Ho Chi Minh, histoire de rapporter quelques spécialités locales, et surtout des Banh Bot Loc et des Banh Nam. C'est donc autour de ces deux plats que les voyages se débrief en famille.


Pourtant quand on servait ces plats, le Banh Beo faisait cruellement défaut, tant ce triptyque est un modèle d'équilibre des saveurs, mais il faut dire que ce dernier ne s'emporte pas aussi facilement dans les bagages à main. Aujourd'hui, mes Banh Beo n'ayant rien à envier à ceux que l'on trouve "là-bas", et les enfants étant passés maîtres dans la préparation du coton de crevettes, il me suffit d'une petite heure pour sortir ce plat.

Ingrédients (pour une trentaine de bouchées)

• 200 gr de poitrine fraîche maigre
• 2 cas d'huile d'arachide
  
• 1/2 cas de sucre en poudre
• 1 cas de graines d'anetto
• 30 petites crevettes
• 1/2 cas de sucre en poudre
• 1 cas de poivre noir fraîchement moulu
• 2 cas de sauce Nuoc Mam
• 1 échalote hachée
• 1 bol de farine de Manioc (tapioca)
• 2 bols d'eau froide
• Feuille de bananier
  

Préparation

1. Commencer par étêter les crevettes, en gardant la carapace (je ne l'ai pas fait aujourd'hui, et les antennes sont assez désagréables dans le gosier)
2. Les faire mariner dans 2 cas de Nuoc Mam, 1/2 cas de sucre en poudre, l'échalote hachée et 1 cas de poivre noir fraîchement moulu. C'était assez marrant je dois dire, de voir les pauvres crevettes sursauter dans le Nuoc Mâm
   
3. Préparer ensuite la pâte. Pour cela, dans une jatte, verser 1 bol de farine de manioc, et incorporer doucement les 2 bols d'eau froide. Remuer constamment pour éviter la formation de grumeaux. Laisser reposer une heure.
4. Emincer finement la poitrine fraîche de façon obtenir des morceaux de 1 x 1,5cm
   
5. Dans une poêle, faire chauffer 2 cas d'huile d'arachide, et quand l'huile est chaude mais pas trop, ajouter à feu moyen 1 cas de graines d'anetto
6. Lorsque les graines ont bruni et que l'huile a pris une belle coloration orange, extraire les graines d'anetto.
7. Relever le feu et ajouter le porc, et faire cuire la viande en remuant constamment. Lorsque le porc est devenu ferme, réserver dans un bol
8. Faire chauffer une couscoussière pour la cuisson à la vapeur, et découper dans les feuilles de bananier, des rectangles de 20x10cm. Découper dans les chutes des lanières pour ficeler les paquets.
9. Une petite astuce : les feuilles de bananier sont craquantes, et pour les rendre plus flexibles, et donc faciliter le roulage, on peut les ramollir en les faisant cuire quelques minutes à la vapeur.
10. Sur un rectangle de feuille de bananier, côté clair sur le dessus, et côté brillant sur le dessous, déposer avec une cuillère une noix de pâte de manioc. Sur la pâte, disposer un morceau de viande et une crevette. Sur la photo, j'en ai mis trois, mais réflexion faite, un c'est mieux.
11. Refermer alors le paquet en le roulant de façon à obtenir un cylindre. Refermer les extrémités, et fixer le pliage à l'aide d'une lanière de feuille de bananier.

Rouler ainsi la trentaine de paquets, et les réserver au frigo. Vous pouvez alors passer à la confection un peu plus compliquée des Banh Nam.


Pour la cuisson, placer la couscoussière sur un feu vif, disposer les Banh Bot Loc dans le compartiment supérieur et couvrir. La cuisson dure 20 minutes. Ce qui est très pratique avec ce plat, c'est qu'on peut conserver les Banh Bot Loc au frigo une bonne semaine. Avant chaque service, il suffira, soit de les réchauffer à la vapeur, soit de les rouler dans du cellophane et les passer quelques minutes au micro-onde.

A vrai dire, mieux vaut attendre une journée avant de les déguster (c'est dur), car cela développera le goût de la feuille de bananier, et le plat n'en sera que meilleur.

Pour le service, il faut un Nuoc Mam spécial, le même que pour le Banh Beo, c'est à dire un Nuoc Mam aux crevettes. D'où l'intérêt de servir tous ces plats ensembles, sans compter que la variété des bouchées à la vapeur participe de ce fameux équilibre des saveurs évoqué précédemment.

J'ai vu que dans certains restaurants, les Banh Bot Loc sont servis avec des échalotes et de l'ail grillés. Parfois aussi, une feuille de coriandre est ajoutée dessus. Je pense personnellement que c'est une erreur, car ce mélange est trop fort et masque la subtilité des arômes de ce plat. Bon, c'est sûr que si les Banh Bot Loc ne sont pas cuits dans la feuille de bananier, que le Nuoc Mam est un simple Nuoc Mam de base , il n'y a pas grand chose à masquer..

Par contre l'idée du coriandre est intéressante. Maintenant, je vous garantis que la recette que je vous livre ici me vient en lignée directe de ma grand-mère native de Hué, et qu'il n'y a pas plus authentique.

Alors c'est vrai que cela demande un peu de temps, mais pensez que ce plat est quasiment introuvable (depuis la fermeture du regretté "Hué Impériale" à Paris) en restaurant, et que c'est la garantie d'un repas mémorable.

Demain, je publierai la recette du Banh Nam.

Une première : Recette de Banh Beo en vidéo

Yes, I did it!!

Je devais aller dîner chez mes parents à l'occasion de la venue de la famille de Bruxelles, et voilà lighqu'ils m'appellent à 17 heures pour me dire qu'ils auront, genre, deux heures de retard (c'est normal, on est à l'heure laotienne chez nous).

Alors, que faire en deux heures, un week-end farouchement chômé ?
Eh bien me dis-je, le moment est idéal pour enfin filmer la recette des Banh Beo que j'ai posté sur mon blog la veille: Il fait beau (important pour l'éclairage), j'ai deux heures à tuer, j'ai tous les ingrédients, et je sais que mes parents raffolent de ce plat. Quand en plus, ma charmante voisine me propose de me prêter sa DV, je pousse un peu plus loin le bouchon, et lui demande cash, de s'occuper de la captation. Vu qu'elle est scripte, la caméra ça la connaît. Et voilà, c'est aussi simple que cela.
Une heure et demi plus tard, j'ai dans la main une cartouche qui contient toute la préparation de ce trésor de la gastronomie de Hué. Ajoutons à cela deux bonnes heures pour faire un montage (amateur), et encore une heure pour le télécharger sur les serveurs de Youtube et Dailymotion, et vous avez ci-dessous la première captation d'une de mes expériences culinaires.

Banh Beo
envoyé par khatran. - Plus de trucs et astuces en vidéo.

Et voilà

Banh beo - Galettes de riz vapeur au coton de crevettes

Banh Beo

Aujourd'hui c'est week-end. C'est le moment de la semaine où l'on prend le plus de temps pour cuisiner en famille ou avec les amis. C'est donc le moment privilégié pour faire des recettes que l'on a pas le temps de faire en semaine (ce matin, il m'a fallu 2 heures). Aujourd'hui donc, encore un plat typique de Hué, sinon le plus typique: Le Banh Beo. Le Banh Beo est un incontournable des repas à la vapeur de Hué, avec le Banh Bot Loc, le Banh Nam. La recette fait partie de cet héritage familial, et je la tiens donc de ma grand-mère paternelle, originaire de Hué, et qui était une excellente cuisinière. Elle avait rédigé un cahier de recettes à l'intention de ses nombreux enfants et je me rappelle du jour où mon père m'a remis solennellement ces quelques feuillets manuscrits, en me disant :"tu es celui qui cuisine le plus la cuisine vietnamienne dans la famille, je sais que tu en feras bon usage". Malheureusement, ces recettes d'une part étaient écrites en vietnamien et d'autre part donnaient plus des directions que des recettes complètes et rigoureusement quantifiées.

Aussi, il m'a fallut attendre cinq ans, avant de trouver en la personne de mon beau-père, lui même excellent cordon bleu et également natif de Hué, le traducteur idéal.Il revint en France, six mois plus tard avec, dans ses bagages, la traduction complète et enrichie des feuillets de ma grand-mère. Nous nous attelâmes alors, trois jours durant, à ressusciter une par une, ces chefs d'œuvre de la gastronomie vietnamienne, ce trésor de tradition culinaire et séculaire. A l'issue de cette formation, nous invitâmes alors mon père et quelques uns de ses frères et soeurs à venir redécouvrir avec nous, la cuisine de leur mère.


Mise à jour du 14 juillet 2011 :

A l'occasion de la petite réunion familiale de ce jour, j'ai eu l'insigne honneur de préparer trois plats pour les frères et soeurs de mon père : Banh Beo, Bun Bo Hué et travers de porc grillés, le tout devant nourrir une trentaine de convives, tous issus de Hué, tous fins gourmets et tous ayant pour référence le souvenir des Banh Beo de leur mère, qui est justement à l'origine de ma recette. Je ne pense pas avoir à rougir de l'exécution de ces plats aujourd'hui, ils étaient tous ravis. Alors après de nombreuses expériences, deux trucs à préciser :

1. Je pense que le mieux est de cuire les crêpes de riz directement dans les coupelles. D'une part on peut faire des séries de 20 à 30 coupelles, mais surtout, c'est beaucoup plus simple à manger car le Nuoc Mam noie bien la crêpe et sa garniture. On en trouve à Tang Frères pour 58 cents la coupelle, elles sont justes parfaites. On peut facilement les empiler dans une couscoussière, moyennant quoi, par fournée de 20, je sortais un plateau toutes les quatre minutes. Aujourd'hui, j'ai préparé 120 Banh Beo!. La photo ci-dessus montre le rendu obtenu.
   
2. Il est très important de déguster ces Banh Beo à la grande cuillère, sinon on massacre la galette, et on rate la sauce, qui est pourtant un élément clef. Horreur malheur, en voyant ma tante se débattre avec ses baguettes et le résultat, je me suis précipité pour distribuer à tous une grande cuillère!
3. Si les bouillons de l'eau sous la crêpes sont trop forts, ou si le temps de cuisson est trop long, les crêpes ont tendance à développer comme de la mousse à leur surface : Ce n'est pas bien. Que faire ? arrêter la cuisson, les passer rapidement sous l'eau froide et poser la garniture. Largement rattrapable, donc. Cependant, mieux vaut éviter d'en arriver là.
4. Enfin, les grattons de porc doivent être très croustillants au moment du service. S'ils ne le sont pas, alors il suffit de les placer dans une poêle dans laquelle on aura fait chauffer du saintdoux (huile de gras de porc), de laisser griller quelques secondes, puis de les sortir et les laisser sécher dans la passoire (pas dans le sopalin, qui va les ramollir)

Je vous laisse imaginer l'émotion que ce fut, pour nous et pour eux, que de voir ces trois générations réunis par ces quelques plats.


Cet épisode traduit très bien l'importance qu'a toujours eu la cuisine dans notre famille vietnamienne.

De tous les plats de Hué, celui-ci est sans conteste mon préféré. Le seul restaurant qui servait des Banh beo dignes de ce nom à Paris (enfin, à ma connaissance), c'était le restaurant Hué Impérial qui se trouvait à Paris, quartier de l'Opéra. Malheureusement, il a fermé il y a un an, et depuis je n'en ai jamais retrouvé d'aussi bons. Mais qu'importe à présent, puisque j'ai le même à la maison. Le principe de la recette est très simple : on cuit à la vapeur des galettes de riz, on place dessus un "coton de crevette", mais aussi des grattons de porc pilés et de la ciboulette. Le coton de crevette est vraiment très intéressant. On l'obtient en passant très rapidement les crevettes sur une poêle chaude puis en le pilant doucement dans un mortier, et en réitérant l'opération de nombreuses fois. La recette n'est pas spécialement compliquée, mais nécessite pas mal de travail. Ensuite, il y a la sauce Nuoc Mam qui est spécifique à ce plat.

Ingrédients pour 20 galettes
Il faut compter quatre galettes par personne, mais autant en prévoir plus, car il risque d'y avoir de la demande.

Pour la pâte

• 2 bol de farine de riz
• 2 bol d'eau chaude
• 2 bold d'eau froide

Pour la garniture et pour la sauce

• 10 jeune oignons (longues tiges semblables à de la ciboulette)
• 100g de gras de porc (extraits de la poitrine fraîche ou achetés directement chez le boucher)
• 6 cas de crevettes séchées
• 2 piments rouge
• 4 gousses d'ail hachées finement
• 5 sucres en morceaux
• Nuoc Mam
• 15 grosses crevettes
• 1 grosse échalote hachée finement

PréparationOn commence par préparer la pâte.

1. Dans une jatte, mettre la farine de riz, ajouter l'eau chaude, et bien mélanger sans laisser de grumeaux se former.
2. Lorsque toute la farine a été absorbée, ajouter doucement l'eau froide, tout en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
3. Laisser alors reposer au moins une heure.

Préparation du coton de crevette

1. Faire bouillir trois verres d'eau dans une casserole, et y plonger les crevettes très rapidement, afin qu'elles soient à peine cuites. Conserver l'eau de cuisson.
2. Transférer l'eau de cuisson dans un bol, et y laisser gonfler les crevettes séchées une vingtaine de minutes
3. Egoutter et décortiquer les crevettes, en veillant à enlever la partie noire. Conserver les carapaces des crevettes.
4. Placer les crevettes dans un mortier et les écraser doucement (placer le pilon dessus et appuyer dessus).
5. Sur une poêle anti-adhésive, faire sécher les crevettes en maintenant la poêle chaude, mais en la sortant du feu dès que les crevettes ont l'air de cuire. On utilise la poêle uniquement pour les sécher.
6. Les remettre alors dans le mortier, et recommencer à piler doucement. Répéter l'opération 4 ou 5 fois, jusqu'à obtenir un coton de crevettes blanc et rose. Couvrir le coton de crevettes pour éviter qu'il ne se dessèche, et le conserver au réfrigérateur.
7. Avec un essuie-tout, sécher les crevettes qui trempaient dans l'eau, et les passer au mixer. Réserver dans un bol. Reverser l'eau de trempage dans la casserole, y mettre les carapaces de crevettes, et remettre sur un feu doux une quinzaine de minutes afin de préparer la sauce Nuoc Mam. Rajouter un verre d'eau.
8. Emincer le gras de porc en petites lamelles, puis le transférer dans une petite poêle. Faire dorer les morceaux de porc à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle couleur marron-dorée. Les sortir de la poêle en conservant l'huile rejetée par le lard, et les faire sécher dans une passoire.
9. Dès que les grattons de porc sont secs, les hacher finement au couteau. Réserver dans un bol.
10. Emincer les jeunes oignons et ne garder que la partie verte (pour une fois). Faire chauffer à nouveau l'huile de cuisson des grattons de porc, et dès que l'huile est chaude, y jeter les jeunes oignons et les échalotes. Couper le feu et laisser quelques minutes avant de les transférer dans un bol. Nous avons à présent tous les éléments de la garniture.
11. Pour préparer la sauce on commence par hacher finement les gousses d'ail.
12. Filtrer à la passoire l'eau de cuisson des crevettes, et le remettre dans la casserole. Ajouter les 5 morceaux de sucre, les gousses d'ail hachées finement et ajouter du Nuoc Mam. Attention, la sauce ne doit pas bouillir.
13. Finalement, ajouter à la sauce une cas de coton de crevettes pour en rehausser le goût, ainsi que le piment rouge très finement émincé (évidemment, si vous avez les papilles délicates, il faudra zapper le piment)

On passe maintenant au plus délicat, la cuisson des galettes de riz. Traditionnellement, on cuit chaque Banh Beo dans une petite coupelle creuse. Si vous n'en avez pas, vous pouvez les moulez avec de l'aluminium.

Il y a quelques temps, mon père m'a trouvé curieuse marmite à la brocante. On ne sait pas trop d'où elle vient ni à quoi elle sert, mais il se trouve qu'elle est parfaite pour la cuisson des Banh Beo. Elle permet de cuire 20 Banh Beo en quatre minutes !!
Voici une photo de ladite casserole. Si quelqu'un sait à quoi ça sert, je serais curieux de l'apprendre. La casserole est composée d'un empilage de plateaux comportant 4 coupelles, le tout tenant dans une marmite à vapeur avec soupape.

Si vous n'avez pas ce matériel, une couscoussière ou une poissonnière feront très bien l'affaire.

Cuisson des galettes de riz

1. Avec un essuie-tout, bien graisser les coupelles avec l'huile du gras de porc. C'est important pour permettre que les galettes se décollent facilement lors de la dégustation.
2. Placer dans chaque coupelle une petite louche 3mm de haut en tenant compte du fait que la pâte va gonfler.
3. Dans une grande couscoussière faire bouillir de l'eau dans la partie inférieure. Dès que l'eau bout, placer les coupelles surla partie supérieure ajourée. Refermer le couvercle et laisser cuire 4 minutes. La crêpe ne doit pas arriver à un stade où elle dégager une mousse à sa surface. La cuisson est terminée lorsque toute la galette est devenue translucide. Si vous voyez encore au centre une partie blanche plus opaque et franche, il faudra attendre encore un peu.
4. Lorsque les galettes sont cuites, sortez les de la couscoussière et sans les démouler, poser les sur un plateau afin de disposer la garniture. Dans mon cas, les coupelles faisant partie intégrante de la marmite, je dois les démouler à l'eau froide.

Mise en place de la garniture

1. Avec une petite cuillère, répartir un peu d'huile de lard sur le haut de la galette.
2. Ajouter alors un peu de grattons de porc
3. Ajouter un peu de coton de crevettes
4. Ajouter enfin un peu de crevettes séchées
5. Ajouter enfin quelques tranches de jeunes oignons cuits dans le lard

La galette doit alors ressembler à la photo ci-dessous

Ce plat doit être servi chaud, en entrée. Au Vietnam, il est souvent accompagné d'une assiette de Cha Lua également appelé en France, Pâté de soie ce qui est un très joli nom pour cette variante de la mortadelle. S'il s'achète tout fait dans les magasins d'alimentation asiatique, il faut dire que celui qui est servi au Vietnam est beaucoup plus poivré et cuit dans la feuille de bananier, à la différence des produits trouvés en France. Aussi, je n'ai jamais pu me résoudre à les servir avec mes Banh Beo.

Et voilà, vous êtes prêts pour une dégustation mémorable. Cela faisait très longtemps que je voulais publier cette recette, mais je ne l'ai jamais fait faute de photos. Alors aujourd'hui, j'ai réalisé le plat, et pris ces quelques photos. Résultat, j'ai l'impression d'avoir accompli quelque chose de grand aujourd'hui.

Banh Beo par khatran
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