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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

samedi 26 décembre 2009

Chapon rôti aux marrons

Chapon rôti - fourré aux marrons & foies de volailles

Voici le plat de résistance de ce réveillon, le très classique Chapon rôti. La recette me vient de Baba, qui m'a demandé en échange, de pouvoir récupérer la farce pour ses tartines du petit déjeuner.

Chapon rôti
Ingrédients
  • Un chapon de 3 ou 4 kilos
  • 1 kg de marrons (en boîte ça va très bien)
  • 700 grammes de foies de volailles
  • 4 cas de cognac
  • 2 échalotes hachées
  • 6 tranches de pain de mie
  • 2 verres de lait
  • 125 grammes de beurre
  • Sel et poivre
Préparation
  1. Commencer par préparer et vider le chapon (ça prend du temps). Voici une vidéo pleine d'astuces pour cela : Vidéo de préparation du chapon 
  2. Faire mollir le beurre
  3. Couper en deux une grosse gousse d'ail, et frotter avec la peau du chapon. Saler copieusement (j'ai utilisé cette année du Sel aux Truffes, ce qui était une bonne idée). 
  4. Bien masser avec un gras mélangeant l'huile d'olive et le beurre fondu toute la peau du chapon.
  5. Saler et poivrer l'intérieur du chapon, beurrer également. 
  6. Dans une jatte, mouiller la mie de pain avec le lait, ajouter les foies de volailles, le cognac, les échalotes hachées, et les marrons. Passez le tout au mixeur (attention, avec la mie de pain, le mixeur a tendance à chauffer).
  7. Remplir le chapon de la farce, et recoudre la volaille. 
  8. Disposer le Chapon dans un plat, mais sur une grille (pour éviter que le bas ne baigne dans le jus)
  9. Enfourner à froid, pendant au moins 2h30 (j'ai vu sur une recette 50 min/kilo, ça me semble bien). Je commence la cuisson à 180°C pendant 20 minutes, puis je descends à 160°C pour le reste de la cuisson.  Lorsque le chapon est doré, on pourra le  protéger avec une feuille d'aluminium tout en continuant la cuisson.
  10. Arroser le chapon tout au long de la cuisson avec une pompe à sauce, instrument indispensable à toute rôtisserie, et le retourner de temps à autre pour qu'il soit uniformément coloré. Le mieux c'est la tournebroche, mais un chapon c'est lourd, donc il faudra un bon moteur.
  11. Lorsque le Chapon est cuit, le couvrir d'aluminium et le laisser reposer à l'entrée du four au moins 20 minutes, afin de laisser se détendre les chairs, et le jus se rediffuser uniformément dans le rôti.
  12. Découper et servir. Récupérer le jus qui est dans le plat, le dégraisser. On l'enrichira également du jus produit pendant la découpe, qui logiquement sera beaucoup plus fourni.
En général, je le sers avec une purée de pommes de terre truffée.

Sorbet au Mojito

Ce fut le clou du repas, la réussite de ce réveillon, le trou normand, un oasis de fraîcheur revigorant.

A défaut de photo du sorbet, que je publierai très bientôt,
voici le petit lutin qui me presse les citrons

Le repas fut une belle réussite cette année, avec un bémol qui me hante depuis deux jours, la cuisson des langoustines avec ce four que je ne maîtrisais pas. M'enfin, je n'allais pas débarquer chez mes parents avec mon four quand même!

Le chapon fut particulièrement réussi cette année, la salade folle, dans laquelle j'ai intégré cette année des cœurs d'artichauts a fait merveille, grâce notamment au très bon foie gras fait par mon beau-frère Bertrand, et enfin, ma grande fierté : il ne resta plus rien. Tout à disparu, tout a été englouti, tabula rasa! A retenir cependant pour les prochaines fois, il faudra préparer la purée à l'avance. Quelle galère en plein feu de devoir presser à la fourchette 5 kilos de pommes de terre.

Pourtant cette année, force m'est de constater que je ne me suis pas organisé comme il se devait. Certes le sorbet fut préparé en matinée, mais les différents trajets dans Paris ce 24 décembre ont eu raison de mon planning. Et puis j'ai bien perdu 45 minutes pour trouver de l'huile de pépins de raisin. J'ai donc débarqué avec mon barda à 18 heures, et ça a été le rush pendant 3 bonnes heures. Heureusement que ma douce et les enfants ont assuré comme commis de cuisine, on a quand même pu passer à table à 21h et sortir de table à minuit trente au grand soulagement des nombreux enfants impatients d'ouvrir les cadeaux.

Le plus laborieux fut le vidage, le fourrage et les travaux de couture sur le chapon, la purée de pommes de terre, et le découpage des langoustines. Et puis cette foutue cuisinière à induction qui s'arrêtait de temps à autre sans que l'on sache pourquoi. Quoi de plus énervant que de presser férocement ses doigts bien gras sur une planche de verre, sans qu'il ne se passe rien, alors qu'on sait pertinemment que l'intensité de la pression ne change rien à l'affaire. Le feu c'est tellement plus simple. Mais bon au final, ce fut très réussi. Je mettrai en ligne les quelques photos que j'ai pu prendre (je n'ai pas de photos du sorbet, et c'est dommage).

Mise à jour du 9 janvier 2010 :
ça y est j'ai la photo :



Mise à jour du 28 décembre 2013 : 


Décidément, ce mojito en guise de trou normand a définitivement trouvé sa place dans la tradition familiale. Cette année, le sorbet a précédé un très beau carré de Cerf dans une sauce au porto, servi avec une belle purée de pommes de terre, des asperges vertes et une poêlée de girolles. Changement de taille cependant, ma sorbetière ayant rendu l'âme, je me suis mis en quête le 24 décembre à 17h, d'une nouvelle sorbetière, avec Turbine à glace. J'ai repéré ce modèle sur le Net, et j'ai été la chercher à Darty moyennant 149 euros.Si vous avez de la place chez vous pour ce très encombrant ustensile, n'hésitez pas une seconde : Alors que la sorbetière classique à accumulateur nécessitait 24 heures de préméditation, ici, en moins d'une heure vous obtenez le sorbet parfait : parfaitement pris, onctueux, plus épais, bref un vrai sorbet. Mais surtout, la sorbetière à accumulateur fatiguant au bout d'une préparation, il était impossible d'en préparer de grande quantité (1.5 litre) et de seulement imaginer préparer deux parfums. Avec la turbine à glace, le premier sorbet prend une heure (temps de chauffe de l'appareil), mais les suivants 30 minutes à peine. Magique !Ce soir, j'ai ainsi préparé un sorbet à la mangue, qui m'a pris en tout et pour tout, une heure, et j'ai pu l'aligner avec un sorbet au citron vert du plus bel effet. J'ai fait quelques menus modifications à ma recette, que j'ai donc mis à jour. J'ai notamment pris en compte les remarques et questions de mes lecteurs, que je remercie par la même occasion.

Ingrédients (pour 8 boules de sorbet)
  • 300 ml d'eau
  • 150 gramme de sucre blanc
  • 4 morceaux de brown sugar
  • 1 tasse (coupe) de feuilles de menthe hachées finement
  • 12 feuilles de menthes hachées très finement
  • Le zeste de 3 citrons verts
  • le jus de 6 citrons verts
  • 1 blanc d'œuf monté en neige
  • 6 cas de Rhum blanc + 6 autres pour le service
Note: Le Mojito appelle normalement le sucre de canne, brown sugar. Mais la robe sera alors moins blanche. Finalement, dans l'impossibilité de choisir entre les deux j'ai utilisé les deux. Et c'est très bien, c'est même encore mieux.

Préparation
  1. Dans une poêle haute ou une casserole,mélanger le sucre et l'eau, et porter à ébullition. Dès que le mélange arrive à ébullition, couper le feu et ajouter les feuilles de menthe hachées (sauf une cas(Cuillère à Soupe) que l'on utilisera ci-dessous)
  2. Dans un mortier, mettre les zestes de citron vert et la cas de feuilles de menthe hachées ainsi que le sucre brun. Ecraser vigoureusement pour bien libérer les saveurs. Puis verser dans le sirop bouillant et laisser refroidir.
  3. Laisser refroidir et infuser à température ambiante. Lorsque le mélange est refroidi, le filtrer au chinois pour ne plus conserver que le jus.
  4. Battre un blanc d'œuf en neige jusqu'à ce que celui-ci soit bien lisse, et l'incorporer au mélange. Bien mélanger. Il ne se mélange pas tout de suite au mlange, c'est normal, cela interviendra dans la sorbetière
  5. Ajouter alors le jus de 6 citrons verts, et 6 cas de Rhum blanc, et mélanger
  6. Préparer la sorbetière. Y verser le mélange et faire tourner jusqu'à solidification (à peu près 30 minutes).
  7. Pendant ce temps, hacher très finement une dizaine de feuille de menthe
  8. 5 minutes avant la fin du passage en sorbetière, ajouter petit à petit dans la sorbetière les feuilles de menthe hachées pour qu'elles se répandent uniformément.
  9. Transférer le sorbet au Freezer. Et le sortir 5 minutes avant de le servir.
Service
  • Dans une coupe, disposer une boule de sorbet,
  • arroser autour un petit peu de Rhum blanc, vous avez votre trou normand
Vous avez votre trou normand. Si toutefois vous n'avez pas de sorbetière, ou si votre sorbetière n'a pas la capacité suffisante pour le nombre de convives, il suffit de trouver un récipient métallique, d'y déposer le mélange et de bien mélanger toutes les 20 minutes en raclant notamment les bords pour inclure le givrage dans le sorbet.

jeudi 24 décembre 2009

Bonne année et joyeux Noël

Le jour J est arrivé, je n'ai pas fermé l'oeil de la nuit, mais j'étais vaillant au petit matin pour commencer à lister le matos à emmener, lancer les sorbetières et établir le plan de bataille.

En fouillant mon cahier de notes pour trouver les retours du chapon de l'année dernière, j'ai retrouvé plein de recettes notamment de Baba, que j'ai donc classé dans un intercalaire : "à tester en priorité".

Voici le programme :
- Ca Kho, un somptueux plat de maquereaux au caramel, Baba-style
- Mok Pa : Papillotes de poisson au lait de coco, le meilleur plat de poisson lao à la vapeur. Immangeable dans la plupart des restaurants, cette recette là, c'est celle de Kong Keo la magicienne qui avait fait des miracles pour mon mariage.
- Cailles grillées au poivre vert : j'avais réussi à littéralement arracher la recette à la patronne du Lao Siam. Un des meilleurs plats de ce fameux restaurant. J'ai testé la recette, mais il manque encore quelque chose (elle n'a pas tout lâché la fuyante). Promis, je vais creuser un peu et vous livrer la recette finalisée
- Le Chapon fourré aux marrons et foies de volaille : "si la photo est bonne" (clic-clic) ce soir, je vous mettrai la recette que je tiens de Baba, et qui fut chaque fois une grande réussite.
-Thit Quay : la recette de porc laqué vietnamien que je tiens de ma maman. Je ne l'ai jamais faite, mais c'est simplissime, festif et succulent

Quel programme!

En attendant, il ne me reste plus qu'à vous souhaiter de très bonnes fêtes, et très bonne année 2010 (qui ne peut pas être pire que 2009 de toutes les façons) et à vous retrouver dans quelques jours, encore plus prolixes dans les commentaires, et toujours plus nombreux.

mardi 22 décembre 2009

Riz cantonais

Voici une recette super simple, parfaite pour agrémenter des restes, et qui plaît beaucoup aux enfants : le riz cantonnais. En Lao, on appelle ça "Khao Khoua" soit, un riz cuisiné. En fait, il s'agit juste de faire cuire des restes de riz avec une garniture de légumes et de viandes.
La photo n'est pas terrible, mais elle a le mérite d'exister. Je la remplacerai à l'occasion.

Riz cantonnais
Ingrédients
  • 2 saucisses vietnamiennes Lap Suong découpées en rondelles
  • 150 gr de poulet (une cuisse par exemple) émincé
  • 4 bols de riz cuit. Le mieux c'est d'utiliser un riz de la veille, car il est plus sec. Avec un riz nouvellement cuit, l'ensemble a tendance à s'agglomérer pendant la cuisson
  • Une carotte débitée en cube
  • soja (optionnel)
  • une poignée de haricots verts fins émincés en tronçon de 1/2 cm
  • 3 gousses d'ail hachées
  • 1 oignon grossièrement haché
  • Nuoc Mam et sauce de soja (Xi Yao)
  • 2 œufs
  • Huile d'arachide
Pour le service
  • Un demi concombre découpé en tranches
  • 6 branches de jeunes oignons trempés dans du vinaigre de riz blanc
  • quelques feuilles de coriandre
  • quelques branches de jeunes oignons
  • Sauce maggi
  • Au Laos, on sert souvent le riz cantonnais avec un petit bouillon de canard
Préparation
  1. Chauffer quelques cas d'huile dans un wok, et lorsque que celle-ci est chaude, ajouter l'ail et l'oignon.
  2. Dès que le mélange commence à dorer, ajouter le poulet émincé, sur feu assez fort
  3. Remuez quelques minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit (la chair devient ferme). Ajouter alors quelques cas de sauce Nuoc Mam et de sauce soja en quantité égale, jusqu'à ce que l'assaisonnement convienne
  4. Ajouter alors les carottes, et les haricots verts et les morceaux de saucisse vietnamienne
  5. Pendant ce temps, préparer une omelette avec les deux œufs, et la découper en petits rectangles.
  6. Lorsque tous les ingrédients sont cuits, baisser le feu, ajouter le riz, l'omelette émincée et le soja, et bien remuer. Corriger encore l'assaisonnement au Nuoc Mam et sauce soja
  7. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'une couche de riz grillée tapisse le wok.
  8. Gratter alors le fond de la casserole pour mélanger le riz grillé avec le reste du mélange
  9. Servir immédiatement

lundi 21 décembre 2009

Menu de Noël

J'ai fait mon menu pour le repas de Noël, et si je m'y prends bien, pour la première fois, je prendrai de belles photos de tous mes plats. Tous les ans je me promets de le faire, et évidemment, dans le véritable tourbillon qu'est l'arrivée de la famille, des sept petits-enfants, et des convives qui partagent le réveillon avec nous, je me laisse chaque fois déborder et j'oublie d'immortaliser mes préparations.
J'adore Noël, j'ai toujours adoré le réveillon passé en famille. J'ai 43 ans aujourd'hui, et je me rappelle n'avoir raté qu'un seul réveillon du temps ou j'habitais au Laos. Je me souviens de ce drôle de réveillon passé avec des volontaires Peace Corps à Bangkok, et du père noël qui, par 40°C, suait à grosses gouttes sous son déguisement décalé. Mais à part ce Noël particulier, je n'en ai jamais raté un seul.
Le problème c'est que comme tous les noël, on est dans l'excès, et que le nombre de plats, le nombre de couverts (parents, frères, soeur et enfants on arrive déjà à 14 personnes) génère un rush de dernière minute, et ce, malgré une bonne journée de préparation.
On le fête traditionnellement chez mes parents, c'est quelque chose qui ne changera jamais. Dans la famille, on a cinq boutiques à fermer le soir de Noël, et je suis donc le seul maître à bord côté cuisine, n'ayant pas de rideau à baisser. C'est aussi bien, car je me rappelle d'une période ou chacun proposait un plat, amenait quelque denrée rare, cuisinait un petit quelque chose pour faire plaisir à l'autre. Du coup, on n'arrivait pas à finir la moitié des plats servis, l'asiatique côtoyait le gigot traditionnel, bref un joyeux boxon. Je passerai donc la journée à préparer le repas après une descente au marché, et je serai aidé de mes deux aînés qui font de très bons commis de cuisine.

Le menu sera donc le suivant:
  • Plateau de fruit de mer : Huîtres, Gambas, Tourteaux, bulots, servis avec des endives, une aïoli, une mayonnaise verte et une mayonnaise normale.
  • Toujours dans les fruits de mer: langoustines rôties au coriandre.
  • Ensuite, salade folle : salade de haricots verts croquants, foie gras, noix de saint-jacques et noisettes
  • En guise de trou normand, je vais ressortir cette année mon fameux sorbet au Mojito
  • Puis arrivera le Chapon, fourré aux foies de volailles et aux marrons, servi avec une purée aux truffes, et un mini pot-au-feu aux légumes croquants.
  • On finira vraisemblablement par un vacherin, au salon, devant la cheminée, car d'habitude, à cette étape là, les enfants ont gain de cause et n'en peuvent plus d'attendre le n-ième plat pour passer à l'ouverture des cadeaux.
Il faut y aller mollo sur le trou normand . Je me souviens d'un soir de réveillon ou j'avais un peu corsé mon trou normand. Entre la prune et le sorbet au pommes vertes servis un peu trop généreusement, au lieu de relancer le repas, il a dégommé les convives un par un. Je ne sais plus si c'était mon père ou ma sœur, mais il ou elle a tout simplement disparu sous la table, allongé sur deux chaises pendant deux bonnes heures.

dimanche 13 décembre 2009

simili Pho au boeuf

Soupe de vermicelles au Boeuf - Pho version rapide


Ce que je vais publier là, n'est pas une recette. Cela rentrerait plus dans les chroniques de ma cuisine, le récit d'une expérimentation qui a bien tourné.
L'idée, cet après-midi, c'était de concocter un Pho au boeuf en quatre heures chrono (d'ordinaire, il faut au moins 10 heures de cuisson), en se servant d'une cocotte minute. Et ça marche !!
Le résultat est certes différent de ma soupe habituelle, mais il vaut quand même le détour. Et puis j'ai appris quelque chose de fondamental, résolu une énigme qui me taraudait depuis de nombreuses années.

Pho au poulet - soupe de vermicelles au poulet
Je vous ressers la photo du Pho au poulet, mais j'ai gardé
suffisamment de bouillon pour refaire un bol demain.
Je substituerai donc demain la vraie photo.

Commençons donc par là : Il m'est souvent arrivé dans le passé de me plaindre d'un goût métallique dans mes soupes à base de viande. Ce goût était certes assez discret, mais il réapparaissait de temps à autres sans que je parvienne, ni à le caractériser, ni à savoir d'où il provenait. Un moment, j'ai même incriminé le métal de mon bridge dentaire (c'était avant que je ne le fasse remplacer par du zircone 0% métal), vu que j'étais l'un des seuls de la tablée à me plaindre de cet arrière goût. Eh bien non, cela venait tout simplement du fait que quelques fois, j'ai utilisé des morceaux de viande saignants, et que le sang colorant le bouillon donnait se goût désagréable. Il faut donc bien laver les morceaux avant de les cuire et supprimer les filets de sang qui font tourner le bouillon au rosé. Le goût métallique vient de ce sang, ce qui, quand on y pense n'est pas du tout étonnant. Et voilà percé le mystère !




Note :
Je souhaitais en savoir plus sur l'écume qui se forme dans les bouillons de viande, et j'ai trouvé sur le site de l'INRA, un texte extraordinaire sur l'évolution de la cuisson du pot au feu dans l'histoire. Très instructif, et, pour faire court, voici ce qui en ressort:
L'écume du bouillon vient de l'albumine des muscles. Lorsqu'on plonge la viande crue dans l'eau bouillante, l'albumine coagule instantanément à la surface de la viande, bloquant le processus d'échange entre la viande et le bouillon. Dès lors l'équation est simple : si on veut un bouillon savoureux, on démarre le bouillon à froid, avec une montée douce en température. Si l'on veut que la viande conserve son goût, alors on la plonge dans l'eau bouillante. Eclairant non ?
C'est pour cela que l'écume se dégage très peu quand on y va à gros bouillons. Conserver le feu très doux permet de prolonger l'échange, et conserver la clarté du bouillon.

Bien, à présent voici ce que j'ai fait ce soir :

Attention, je précise à nouveau qu'il ne s'agit pas ici de ma recette de Pho au Boeuf, et je ne me réclame ce soir d'aucune authenticité. Ainsi, en cours de préparation, j'ai même ajouté des cubes de bouillon de Hu Tieu, ce que je ne fais d'ordinaire jamais ! Après cette mise au point nécessaire, le récit :
En résumé, je suis parti de la recette du Pho au poulet déjà publiée. Je vous laisse donc si vous voulez me suivre dans cette expérience, faire la jointure des deux recettes.

Entretemps, j'ai publié la recette complète, la vraie, l'authentique recette du Pho au Boeuf (Pho bo) celle du Pho Video.  

Ingrédients
Les mêmes que pour la recette au poulet, mais pour la viande, j'ai utilisé :
  • 1 kg de plat de côtes sans os
  • 4 os à moelle
  • 500 gr de filet de boeuf (sur cette soupe, utiliser un beau morceau de boeuf, ça vaut le coup)
Préparation
  1. J'ai donc préparé mon bouillon en plongeant dans 5 litres d'eau les os à moelle, et les morceaux de plats de côtes (cubes de 7cm d'arrête), à petit feu. L'écume est supprimée au fur et à mesure de sa formation.
  2. On fait ainsi bouillir la viande à feu doux, jusqu'à ce qu'elle se stabilise c'est à dire que l'écume arrête de se former.
  3. A cette étape de la recette, j'ai eu soudain l'envie de Kwa Tieu, cette version Thaï du Pho que l'on trouve partout en Thaïlande, et j'ai donc ajouté 3 cubes d'arômes de Hu Tieu que l'on trouve dans toutes les épiceries asiatiques. On pourra également utiliser les cubes de bouillons Pho, mais à mon avis, cela n'est pas nécessaire.
  4. J'ai découpé les oignons en quarts, effeuillé chaque morceau, et je les ai fait griller au four.
  5. Par rapport à la recette au poulet, j'ai ajouté deux cas de sucre en poudre et de l'ail : j'ai écrasé quatre gousses d'ail avec leur peau, les ai fait griller dans deux cas d'huile d'arachide, et lorsqu'ils ont été bien dorés, je les ai ajouté au bouillon.
  6. J'ai alors ajouté les oignons grillés, l'anis étoilé, le bâton de cannelle, la cardamome pilée, les clous de girofle, le gingembre, le poivre, le gros sel, et la sauce Nuoc Mam.
  7. Puis j'ai fermé la cocotte et j'ai laissé cuire une heure à feu très doux
  8. Au bout d'une heure, j'ai ouvert ma cocotte minute et corrigé l'assaisonnement.
  9. J'ai immédiatement sorti les plats de côtes que j'ai réservé au réfrigérateur pour en faciliter le découpage.
  10. Comme pour le Pho au poulet, j'ai ajouté alors deux oignons hachés, 5 feuilles de coriandre épineuses grossièrement hachées, deux tranches de gingembre, et 3 étoiles d'anis. J'ai poursuivi la cuisson jusqu'au service.
  11. Pendant ce temps, j'ai émincé le filet de boeuf en lamelles de 6 cm de long, pas trop épaisses.
Pour le service, il faut procéder comme pour le Pho au poulet, à ces différences près :
  1. Dans le bol, disposer les pâtes de riz et dessus, ajouter un peu de plats de côtes.
  2. Ebouillanter une première fois de façon à ce que le bol soit servi bien chaud, puis reverser le bouillon dans la marmite.
  3. Ajouter alors au dessus des pâtes, un petit amas de lamelles de boeuf, sans les étaler pour qu'elles soit à peine ébouillantées.
  4. Verser alors quelques louches de bouillon autour du boeuf, suffisamment pour que les pâtes soit bien recouvertes. En revanche, les lamelles de boeuf ne doivent pas être immergées. C'est en remuant sa soupe au moment de déguster que le boeuf sera cuit. D'où l'importance d'utiliser un beau morceau (rumsteak ou filet) et de servir la soupe bouillante.
Et voilà. L'expérience fut très réussie, même si le vrai Pho à vitesse normale, est bien meilleur. La différence tient à la clarté de "l'infusion d'os" comme j'intitule mon Pho.
Je vous en transcrirai la recette bientôt, mais vu que je n'ai pas de photos, il va falloir attendre que je la prépare pour la voir sur mon blog.

A télescoper ainsi les recettes, je perds en clarté mais j'espère que cela reste compréhensible. Dans le cas contraire, dites-le moi, et je referai une publication complète.

samedi 5 décembre 2009

Khao poun cari

Vermicelles de riz au curry de poulet


Kha Poun Curry

Voici un de mes plats favoris, grand classique de la cuisine Lao, même si ma recette est tout sauf traditionnelle vu qu'elle sort directement de mon imagination. Alors mettons qu'il s'agit là d'un Tribute au KhaPoun. A vrai dire, je l'ai préparée en pensant à ce magnifique Khao Poun Cari servi au restaurant Lao-viet, boulevard de Masséna, et je ne dois vraiment pas en être très loin.

La Khao Poun c'est le plat incontournable de tout mariage qui se respecte au Laos. Le minimum, ce sont des vermicelles de riz, un bouillon (de lait de coco et de poisson en général pour le Khao Poun Paksé, le tout, parfumé, et c'est important, au feuilles de citronnier). Enfin, le plat est servi avec une abondance de verdure, notamment les fleurs de bananier et ces long haricots verts, phak thoua ngao qui peuvent mesurer jusqu'à 90 cm (J'ai lu sur le net qu'on les appelle aussi doliques asperges, quel nom curieux!).

Khao Pouan cari
Rien de tout cela ce soir, j'ai vidé mon frigo et y est mis ce que j'avais sous la main. Mais grosso modo, pour être plus dans la tradition culinaire Lao, notons qu'il faudra :
- remplacer le Nuoc Mam par du Pa dhek (mais là, bon courage pour en trouver en france)
- servir avec des fleurs de bananier émincées (Mak Pi)
- supprimer la salade et le soja

Voilà, après ce préambule méthodologique, rentrons dans le vif du sujet, et voyons la recette de cette très bonne soupe laotienne.

Ingrédients (pour 5 bols)
  • un poulet jaune fermier de qualité d'à peu prêt 1,5kg
  • 7 feuilles de citronniers
  • 2 petites pommes de terre
  • 250cl d'extraits de noix de coco (le mieux c'est d'ébouillanter de la noix de coco rapée et d'en filtrer le jus, cela fera une grande différence)
  • 3 petites tomates
  • 3 cas de poudre de curry jaune
  • personnellement, j'ajoute 1,5 cas de sauce curry Lee Kum Kee, qui ajoute une note un peu sucrée et une coloration orange du plus bel effet. Mais on pourra la remplacer par une nouvelle cas de poudre de curry, et une demi cas de purée de piment
  • 4 gousses d'ail
  • 1 bâton de cannelle (pour le goût un peu boisé)
  • 1 gros oignon jaune
  • 2,5 cas de sucre en poudre
  • huile d'arachide
  • un paquet de vermicelles de riz fins (attention à ne pas confondre avec les cheveux d'ange). Les vermicelles à utiliser sont blancs et opaques, compactés en parallélépipèdes, et relativement "frisés"
Pour le service
  • Coriandre épineuse
  • Feuilles de coriandre
  • Feuilles de menthe
  • Concombre émincé
  • Germes de soja ébouillantés et refroidis à l'eau
  • Quelques haricots longs tronçonnés fins
  • Feuilles de salade croquante, émincée (batavia)
  • Jeunes oignons émincés
  • Citron vert
  • Piments séchés ou piment rouge
Préparation
  1. Commencer par découper le poulet. Découper les cuisses, les ailes, lever les filets. Découper la carcasse en 4 morceaux. Séparer la chair des os, émincer les morceaux de poulet assez finement. Personnellement, j'aime les petits morceaux d'os dans ma soupe. Pour cela, il suffit de garder entier les "pilons" des ailes et couper en deux la base des ailes. Cela fera des petits os pour lesquels les invités se battront (mais en comptant bien, cela fait 6 petits os, l'extrémité des ailes ne présentant que peu d'intérêt)
  2. Faire bouillir dans un litre d'eau les os de poulet ainsi que la carcasse. Le bouillon doit cuire à feu moyen au moins 40 minutes. (Si vous êtes à court de temps, comme moi ce soir, lorsque vous transférerez le bouillon dans la cocotte, mettez y également les os.)
  3. Dans la cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'arachide. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les pommes de terre découpés en cubes. Remuer constamment afin qu'elles colorient uniformément. Dès que les pommes de terre sont dorées, les extraire de la cocotte et réserver.
  4. Ajouter et faire fondre l'ail et les oignons dans la cocotte.
  5. Lorsque le mélange commence à colorer, ajouter les morceaux de poulet et remuer.
  6. Lorsque le poulet est devenu ferme, passer à feu moyen, ajouter la poudre de curry et éventuellement la sauce de curry. Remuer constamment. Dès que le mélange commence à dégager son parfum, ajouter les tomates découpées en cube.
  7. Remuer constamment et laisser cuire 10 bonnes minutes à feu moyen
  8. Puis ajouter le jus de coco, et transférer en le filtrant, le bouillon de poulet. Il y a beaucoup de chair sur la carcasse, et qui plus est, ce sont de beaux morceaux très goûtus. Vous pouvez à cette étape détacher les morceaux de chair de la carcasse et les ajouter dans la cocotte.
  9. Ajouter alors les pommes de terre, le bâton de cannelle, le sucre en poudre, une ccf de sel.
  10. Rouler chaque feuille de citronnier sur elle-même afin qu'elle libère mieux ses saveurs, et les ajouter au bouillon
  11. Pour finir, assaisonner avec du Nuoc Mam en tenant compte de la réduction à venir. D'une façon générale, il ne faut donc pas trop saler le bouillon au début de cuisson car on pourra toujours le corriger à la fin, alors que l'inverse est impossible sans diluer les saveurs.
  12. Laisser mijoter 40 minutes à petit feu et en remuant de temps à autre et en goûtant.
  13. Pendant ce temps, on pourra préparer la verdure et cuire les vermicelles de riz.
  14. Pour la cuisson des vermicelles, faire chauffer un large volume d'eau, et lorsque l'eau bout, ajouter les vermicelles, et couper le feu immédiatement.
  15. Au bout de 5 minutes, les vermicelles devraient être cuits, mais le mieux c'est de goûter pour atteindre la cuisson parfaite. Les filtrer hors de la casserole, et les refroidir sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Le service
  1. Disposer les vermicelles de riz dans le bol. Avec une écumoire, prélever de la garniture de la cocotte (poulet, pomme de terre, oignons, etc.)
  2. Arroser alors de bouillon de façon à tout juste couvrir le contenu
  3. Servir immédiatement, avec la verdure.

jeudi 3 décembre 2009

Dorade Royale à la vietnamienne

Dorade royale à la vietnamienne

C'était une blague récurrente quand j'invitais quelques amis à me rejoindre pour un dîner à la maison, et qu'ils me demandaient ce qu'ils pouvaient apporter, il m'arrivait de leur répondre : "Une dorade..." ... bonne chance.

Dorade Royale à la vietnamienne
Voici un plat familial bien classique, savoureux pour peu que l'on trouve le bon poisson. Le meilleur que j'ai goûté, c'était sur un îlot au large de Koh Yao Noi en Thaïlande. Le soleil était au plus haut et encore trempés de nos séances de chasse sous-marine, nous avons accosté sur la petite plage de sable blanc entourée de pics rocheux, à la recherche d'un petit coin tranquille pour notre pique-nique. Nous avions naturellement en tête de passer à la casserole notre pêche du matin qui comptaient quelques beaux spécimens, et quelle chance nous eûmes de rencontrer ce petit groupe de pêcheurs qui picolaient à l'ombre, dans une espèce de gargotte abritée dans l'anfractuosité de la roche. Le feu de bois était prêt, ils avaient du riz, du Nuoc Mam et presque tous les ingrédients nécessaires. Fê, la nounou de nos enfants s'est précipitée vers eux, et ils nous invitèrent gentiment à profiter de leur modeste installation. J'ai cette image gravée dans ma mémoire de Fê qui découvrait la mer (elle est Lao, et le Laos n'a aucun accès à la mer) et le snorkling, et qui ne quittait pas son masque de plongée, même en cuisinant.

Hier, en passant devant le poissonnier (poissonnerie Saint Pierre dans le 20ième), j'ai trouvé de magnifiques Dorades royales sauvages. La plus petite faisait 1,5 kilo. Je suis pas snob, et pour certains plats, poisson d'élevage ou poisson sauvage, cela ne fait pas grande différence. Mais pour ce qui est de cette préparation, le goût de la dorade est très bien préservé, et j'insiste pour trouver le bon poisson, quitte à renoncer à préparer le plat. Au pire, la chair est sèche, sans trop de goût, fade. Or la Dorade Royale, sauvage qui plus est, possède une chair magnifique, fine et pas trop grasse, et qui se détache toute seule au bout des baguettes. Bref, parfaite.

Pour bien choisir la dorade, il y a quelques trucs : il faut que les yeux soient bien brillants et bien noirs, les ouïes bien rouges, et le ventre bien ferme (n'hésitez pas à tâtonner le ventre pour en tester la fermeté). Surtout, quand on touche la dorade, le contact ne doit pas être visqueux.

La préparation est simplissime. Si on prévoit de cuisiner le poisson le soir même, ce que je conseille, on pourra même demander au poissonnier de le préparer (ébarbé, écailler, vidé), on s'évitera ainsi un évier à nettoyer, une poubelle à vider, et quinze bonnes minutes de préparation.

On dit qu'il faut éviter les fritures pour les poissons, je suis d'accord en général, mais là, on met peu d'huile, et la cuisson est franchement parfaite. J'adore la peau croustillante, doublée d'une chair fine et savoureuse.

Sur ce, voici ma recette (que je tiens de ma maman, bien sûr).

Ingrédients
  • Une belle dorade royale sauvage 1,5 kg
  • 4 grosses gousses d'ail
  • 1 belle échalote émincée
  • 1 poignée de coriandre
  • huile d'arachide
  • 10 cas de Nước Mắm
  • 1 quart de citron
  • 1 piment rouge émincée (éventuellement)
  • 4 sucres en morceaux
  • 1 petit bol de farine de blé
  • sel et poivre
Préparation
  1. Préparer la Dorade si le poissonnier ne l'ai déjà fait
  2. Faire trois incisions profondes de chaque côté du poisson
  3. Bien sécher la peau avec un essuie tout pour éviter qu'elle ne prenne trop de farine
  4. Répandre la farine sur un plan de travail et y mêler un peu de poivre fraîchement moulu
  5. Y rouler la dorade, et lorsqu'elle est uniformément enfarinée, la soulever par la queue et la tapoter pour détacher le surplus de farine. On ne doit conserver qu'une fine couche de farine
  6. Émincer deux gousses d'ail ainsi que l'échalote
  7. Faire chauffer un peu d'huile d'arachide dans une poêle. Pas trop d'huile, mais suffisamment pour assurer le contact entre la surface chaude et la peau du poisson
  8. Lorsque l'huile est chaude, y mettre à feu doux l'ail et l'échalote et les faire dorer
  9. Lorsque l'ail et l'échalote sont dorés, filtrer l'huile et réserver l'ail et l'échalote. Pour que celles-ci restent croustillantes, il faut les conserver au chaud dans une passoire (pas dans un bol ni un essuie-tout)
  10. Réchauffer l'huile et ajouter alors la dorade sur feu moyen. Cuire en gros 7 minutes de chaque côté. Lorsque le poisson est bien cuit, sur l'arête dorsale, la peau et la chair se décollent tout seul.
  11. Pendant la cuisson de la dorade, dissoudre les 4 morceaux de sucre dans un quart de verre d'eau, et faire chauffer dans une casserole, jusqu'à ébullition. Couper immédiatement le feu.
  12. Y écraser deux gousses d'ail, ajouter éventuellement le piment émincé, un trait de citron (on presse une seule fois le quart de citron), et ajouter le Nuoc Mam. Un de mes lecteur et ami, Florent, qui vient de découvrir mon blog, me fait très justement remarquer qu'en fonction des marques, la sauce Nuoc Mam est plus ou moins salée. Il a tout à fait raison (et puis c'est un très bon cuisto, je me rappelle également de son Tom Yam Kung). Le mieux c'est de goûter au fur et à mesure de l'ajout du Nuoc Mam.
  13. Quand la dorade est cuite, la sortir de la poêle et la déposer délicatement sur un plat creux.
  14. Éliminer le trop plein d'huile et ne conserver que quelques cuillerées à soupe. Puis, déglacer la poêle avec la sauce préparée. Gratter bien les sucs avec une spatule, puis verser la sauce sur le poisson.
  15. Parsemer alors sur le poisson l'ail et les échalotes grillées, ainsi que le coriandre haché grossièrement.
  16. Servir immédiatement.
Hier, le poisson était divin, et la cuisson parfaite. Bon, je ne sais pas prendre les photos comme Lionel, mais enfin, c'est quand même mieux que ma première tentative (qui m'a empêché jusque là de publier la recette), avec ce blog, avec les conseils de Lionel, et surtout avec mon Finepix Fuji, j'ai carrément progressé.

samedi 21 novembre 2009

Liserons d'eau sautés

Phak Bong Fay Deng - Fried Morning Glory


Liserons d'eau sautés

Voici une petite recette très simple, très nourrissante et très parfumée. On trouve ce plat au Vietnam, au Laos, en Thaïlande, et la préparation est à peine différente d'un pays à l'autre. Comme toujours, les Thaï ont tendance à le sucrer davantage avec de la sauce de soja et les haricots jaunes, tandis que les Viets le cuisinent au Nuoc Mam. Alors naviguant incessamment entre ces cultures, ma version oscille en fonction de l'humeur du moment.
J'adore le nom anglais de cette plante : "morning glory" en référence à l'éphémère floraison qui dure une seule matinée. Alors quand j'entends "Fried Morning Glory", je pense à la Thaïlande, à cette poêlée rapide avant de se remettre à l'eau.
D'une façon générale, les Thaï ont tendance à ne mettre dans ce plat que la partie inférieure de la plante, croquante et se gorgeant de jus à la cuisson. Les liserons sont coupés en tronçons de quelques centimètres de long. Au contraire, à la vietnamienne, les liserons sont cuisinés coupés en quatre dans le sens de la longueur. Ma mère m'a même rapporté de Chine un ustensile de cuisine permettant d'opérer cette découpe d'un tour de main.

Ingrédients
  • Une assiette de Liserons d'eau (Phak Bong en Thaï, Rau Muong en Viet)
  • Deux ou trois gousses d'ail entières
  • 1 échalote émincée
  • 50gr de gras de porc
  • Sel, poivre
  • Sauce Nuoc Mam et sauce Xi Iao (sauce de soja)
  • citron vert
  • huile d'arachide
Préparation
  1. Découper les liserons d'eau en quatre dans le sens de la longueur. Cela permet d'obtenir des fils plus digestes.
  2. Émincer le gras de porc, et le faire cuire dans une poêle de façon à obtenir des croustillants de porc. Conserver l'huile rejetée
  3. Écraser l'ail en chemise avec le plat du couteau et le hacher grossièrement.
  4. Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'arachide. Lorsque l'huile est chaude, ajouter l'ail, puis l'échalote émincée.
  5. Dès que l'ail est doré, ajouter les liserons d'eau en remuant constamment. Ajouter également 3 cas de l'huile de gras de porc pour ajouter une petite touche de saveur très agréable
  6. Dès que les liserons d'eau ont pris une belle couleur verte foncée, assaisonner au Nuoc Mam (4 cas en gros), et à la sauce de soja (2 cas), et poivrer.
  7. corriger l'assaisonnement au sel.
  8. Laisser alors cuire quelques minutes, et ajouter un trait de citron. Transvaser dans une assiette et positionner dessus les grattons de porc.
  9. Servir immédiatement
Voilà, c'est tout. La photo n'est pas terrible, j'essayerai de la remplacer plus tard.

jeudi 19 novembre 2009

Canard à l'orange


Canard à l'orange





Ce plat en sauce fut le dernier plat que nous cuisina Baba avant de nous quitter, et cela faisait bien longtemps que nous n'y étions pas revenus. Pourtant, chaque année, avant d'envoyer les enfants au Laos pour les grandes vacances, quand pour leur dernier soir, je leur demande quel plat ils souhaiteraient déguster, c'est invariablement le canard à l'orange qui porte le ticket gagnant.

Baba m'a non seulement communiqué sa recette qui est assez originale, mais c'est bien lui qui m'a amené à apprécier ce plat qui ne figurait pas à priori dans la liste des plats que je m'étais promis de goûter au moins une fois dans ma vie.


Et puis il y a deux jours, j'ai vu ces magnifiques canettes fermières chez mon boucher, un produit magnifique: charnues, sans être trop grasses, une belle chair bien rouge, une peau bien blanche, un élevage au grain et en plein air, tout ça sentait le regretté printemps, et puisque j'avais passé une bonne partie de l'après midi à la terrasse du Gambetta à deviser avec Conce, sur un petit air de Chablis, et bien j'ai lancé l'invitation. Conce et sa petite famille, Guy et Stéphanie, les enfants et nous. Ce fut une belle soirée, une jolie table et une bonne compagnie... Et le canard fut à la hauteur.

Canard à l'orange
Une petite remarque sur la photo s'impose. Guy étant un professionnel de l'image, je lui ai demandé son avis au moment de la prise de vue, et il se révéla très vindicatif sur un point : pas de sauce sur la photo, sinon ça rendra trop gras. J'aime bien le résultat, mais il n'en reste pas moins que ce plat est un plat en sauce, et qu'au moment de servir, nous avons généreusement arrosé les pennes et les morceaux de canette de cette excellente réduction de sauce de canard à l'orange.


Ingrédients (pour 6 personnes)

  • Une canette de 1,5 à 1,8 kg (la canette est plus fine que le canard, mais les os restent nombreux). On peut préparer le plat avec des magrets, mais la sauce sera moins bonne, car les os et la carcasse apportent beaucoup à la réduction.
  • 4 oranges bien mûres et juteuses (surtout pas acides)
  • 1 bouquet garni
  • 1 louche de cognac
  • sel et poivre
  • huile d'arachide
  • persil frisé, échalote pour le service
Le flambage toujours un peu délicat

Préparation

  • Vider et découper le canard : découper les ailes, les cuisses, lever les magrets, isoler des morceaux du dos portant les sot-l'y-laisse, découper enfin la carcasse en morceaux même s'ils ne portent pas beaucoup de chair, car ils sont important pour la sauce
  • Saler et poivrer les morceaux de canette sur tous les côtés, et transvaser dans un plat
  • Presser deux oranges, et en arroser les morceaux de canard.
  • Ajouter deux branches de thym et quatre feuilles de laurier. Laisser mariner au froid pendant au moins deux heures.
  • Égoutter les morceaux de canard.
  • Dans une poêle assez profonde, faire chauffer quelques cuillerées d'huile d'arachide sur feu fort
  • Lorsque l'huile est bien chaude, ajouter les morceaux de canard, et les faire dorer sur tous les côtés et commençant par le côté peau. Une dizaine de minutes suffit en général sur feu fort.
  • Si le canard est très gras, on pourra enlever un peu de l'huile produite.
  • Remplir la louche de cognac, et la faire chauffer sur le feu. La louche prendra bientôt feu, et laisser réduire d'un tiers. Arroser alors les morceaux de canard de la réduction de cognac, et attendre que les flammes s'éteignent.
  • Baisser alors le feu, ajouter un tiers de la marinade et laisser réduire en remuant constamment. Il faut faire attention à ne pas brûler les sucs de cuisson dans l'huile rejetée. Pour cela, il faut veiller à avoir suffisamment de jus, quitte à ajouter du jus d'orange.
  • On obtient alors une belle réduction légèrement précipitée. Ajouter alors le reste de la marinade, et laisser mijoter en couvrant la poêle, pendant 3/4 d'heure - 1 heure.
  • Si le jus réduit trop on ajoutera du jus d'orange.
  • 10 minutes avant la fin de la cuisson, émincer les deux oranges restantes. Ôter les morceaux de canard de la poêle, et tapisser le fond avec les tranches d'orange, puis remettre dessus les morceaux de canard, peau vers le bas.
  • En fin de cuisson, on doit obtenir une belle sauce onctueuse que l'on dégraissera légèrement.
  • J'aime bien servir ce plat avec des Tagliatelles ou des Pennes, avec un peu de persil frisé et d'échalotes émincées.
Le plat se conserve très bien et peut être resservi sans problème le lendemain.

Et voilà. La chair de la canette ainsi cuite n'est absolument pas sèche, pas grasse et magnifiquement parfumé. Pas besoin d'y mettre les zestes.

mercredi 18 novembre 2009

Canard à l'orange


Canard à l'orange




Ce plat en sauce fut le dernier plat que nous cuisina Baba avant de nous quitter, et cela faisait bien longtemps que nous n'y étions pas revenus. Pourtant, chaque année, avant d'envoyer les enfants au Laos pour les grandes vacances, quand pour leur dernier soir, je leur demande quel plat ils souhaiteraient déguster, c'est invariablement le canard à l'orange qui porte le ticket gagnant.

Baba m'a non seulement communiqué sa recette qui est assez originale, mais c'est bien lui qui m'a amené à apprécier ce plat qui ne figurait pas à priori dans la liste des plats que je m'étais promis de goûter au moins une fois dans ma vie.


Et puis il y a deux jours, j'ai vu ces magnifiques canettes fermières chez mon boucher, un produit magnifique: charnues, sans être trop grasses, une belle chair bien rouge, une peau bien blanche, un élevage au grain et en plein air, tout ça sentait le regretté printemps, et puisque j'avais passé une bonne partie de l'après midi à la terrasse du Gambetta à deviser avec Conce, sur un petit air de Chablis, et bien j'ai lancé l'invitation. Conce et sa petite famille, Guy et Stéphanie, les enfants et nous. Ce fut une belle soirée, une jolie table et une bonne compagnie... Et le canard fut à la hauteur.

Canard à l'orange
Une petite remarque sur la photo s'impose. Guy étant un professionnel de l'image, je lui ai demandé son avis au moment de la prise de vue, et il se révéla très vindicatif sur un point : pas de sauce sur la photo, sinon ça rendra trop gras. J'aime bien le résultat, mais il n'en reste pas moins que ce plat est un plat en sauce, et qu'au moment de servir, nous avons généreusement arrosé les pennes et les morceaux de canette de cette excellente réduction de sauce de canard à l'orange.


Ingrédients (pour 6 personnes)

  • Une canette de 1,5 à 1,8 kg (la canette est plus fine que le canard, mais les os restent nombreux). On peut préparer le plat avec des magrets, mais la sauce sera moins bonne, car les os et la carcasse apportent beaucoup à la réduction.
  • 4 oranges bien mûres et juteuses (surtout pas acides)
  • 1 bouquet garni
  • 1 louche de cognac
  • sel et poivre
  • huile d'arachide
  • persil frisé, échalote pour le service
Le flambage toujours un peu délicat

Préparation

  • Vider et découper le canard : découper les ailes, les cuisses, lever les magrets, isoler des morceaux du dos portant les sot-l'y-laisse, découper enfin la carcasse en morceaux même s'ils ne portent pas beaucoup de chair, car ils sont important pour la sauce
  • Saler et poivrer les morceaux de canette sur tous les côtés, et transvaser dans un plat
  • Presser deux oranges, et en arroser les morceaux de canard.
  • Ajouter deux branches de thym et quatre feuilles de laurier. Laisser mariner au froid pendant au moins deux heures.
  • Égoutter les morceaux de canard.
  • Dans une poêle assez profonde, faire chauffer quelques cuillerées d'huile d'arachide sur feu fort
  • Lorsque l'huile est bien chaude, ajouter les morceaux de canard, et les faire dorer sur tous les côtés et commençant par le côté peau. Une dizaine de minutes suffit en général sur feu fort.
  • Si le canard est très gras, on pourra enlever un peu de l'huile produite.
  • Remplir la louche de cognac, et la faire chauffer sur le feu. La louche prendra bientôt feu, et laisser réduire d'un tiers. Arroser alors les morceaux de canard de la réduction de cognac, et attendre que les flammes s'éteignent.
  • Baisser alors le feu, ajouter un tiers de la marinade et laisser réduire en remuant constamment. Il faut faire attention à ne pas brûler les sucs de cuisson dans l'huile rejetée. Pour cela, il faut veiller à avoir suffisamment de jus, quitte à ajouter du jus d'orange.
  • On obtient alors une belle réduction légèrement précipitée. Ajouter alors le reste de la marinade, et laisser mijoter en couvrant la poêle, pendant 3/4 d'heure - 1 heure.
  • Si le jus réduit trop on ajoutera du jus d'orange.
  • 10 minutes avant la fin de la cuisson, émincer les deux oranges restantes. Ôter les morceaux de canard de la poêle, et tapisser le fond avec les tranches d'orange, puis remettre dessus les morceaux de canard, peau vers le bas.
  • En fin de cuisson, on doit obtenir une belle sauce onctueuse que l'on dégraissera légèrement.
  • J'aime bien servir ce plat avec des Tagliatelles ou des Pennes, avec un peu de persil frisé et d'échalotes émincées.
Le plat se conserve très bien et peut être resservi sans problème le lendemain.

Et voilà. La chair de la canette ainsi cuite n'est absolument pas sèche, pas grasse et magnifiquement parfumé. Pas besoin d'y mettre les zestes.

vendredi 13 novembre 2009

Poulet aigre douce aux noix de cajou

Kai Phat Met Mamuang - ไก่ผัดเม็ดมะม่วง   click

Poulet aigre douce aux noix de cajou

Voici une recette simplissime, mais qui me laisse quand même perplexe. Parce que pour une fois, l'assaisonnement n'est absolument pas "naturel". Il ne s'agit de pas de mélanger des épices, presser des légumes ou obtenir une réduction, non il s'agit d'acheter trois condiments asiatiques, et de les mélanger, afin d'obtenir ce que l'on appelle en chine, ou en Thaïlande, la sauce aigre douce.


Les deux principales sont la sauce de piment (sriracha), et la sauce de soja. Pour ma part j'ajoute également de la sauce d'huître, et le mélange variera en fonction des goûts :


Même si ça fonctionne très bien comme ça, promis , je ferai une recherche pour trouver une origine plus présentable à cet assaisonnement. Pour l'heure, voici comment je l'ai vu cuisiner en Asie, et comment à présent je m'y prends. Il s'agit d'une base, et les variations sont nombreuses.

Ingrédients

  • 3 cas de sauce piment (sriracha)
  • 2 cas de sauce soja (Xi iao, Xi iu)
  • 1,5 cas de sauce d'huîtres
  • 1 poignée de noix de cajou
  • 2 cuisses de poulet jaune fermier, ou 250gr de filet de poulet
  • 2 petits piments rouges séchés
  • 3 champignons "oreille de chat"
  • 3 tranches d'ananas bien mûrs (frais de préférence)
  • 1/4 de poivron vert
  • 2 gousses d'ail
  • Deux cas de farine de blé
  • Sel et poivre
  • 5 tiges de jeunes oignons
  • 1 oignon jaune coupé en quarts et effeuillé
  • sauce Nuoc Mam
  • huile d'arachide
  • quelques feuilles de coriandre

Préparation

  • On commence par tout découper :
  • le poulet en morceaux assez longs et les mélanger avec la farine et du poivre
  • l'oignon en quarts et effeuiller les différentes couches
  • les jeunes oignons en tronçon de 7cm
  • les tranches d'ananas et morceaux 2cm x 2cm x 0,5cm
  • les poivrons en bandes de quelques cm de long
  • Le piment séché en quatre
  • L'ail est grossièrement haché
  • Dans un bol d'eau chaude, mettre à tremper les oreilles de chat
  • Dans un bol, mélanger les sauces : sauce de piment rouge, sauce soja et sauce d'huîtres
  • Faire chauffer quelques cuillerées d'huile dans un wok, et lorsque l'huile est chaude, ajouter l'ail haché. Dès que celui-ci est bien doré, le sortir du Wok, réserver et ajouter le poulet sur feu fort.
  • Ajouter l'ananas, les morceaux d'oignon, les noix de cajou, le poulet et faire cuire en remuant en permanence. Lorsque le poulet est ferme et doré, baisser le feu, ajouter le mélange de sauces et continuer à remuer quelques minutes.
  • Après 5 minutes, mouiller d'un demi verre d'eau, rajouter l'ail réserver auparavant, ajouter alors les poivrons, et les oreilles de chat grossièrement émincées. Corriger l'assaisonnement en ajoutant du Nuoc Mam pour saler. Poursuivre la cuisson en remuant constamment, et en veillant à toujours conserver un fond de sauce
  • Au total, la cuisson de ce plat prend 25 minutes. Trois minutes avant la fin, incorporer les jeunes oignons, et continuer à remuer.
  • Servir dans une assiette, et parsemer de quelques feuilles de coriandre.
Cet équilibre des sauces peut être modifié en fonction des goûts de chacun. Plus de sauce piment rouge pour un goût plus relevé, plus de sauce d'huître pour sucrer davantage, ou plus de Nuoc Mam pour saler.
Cet assaisonnement fonctionne avec des crevettes, du porc ou comme ici, de la volaille.

lundi 2 novembre 2009

Salade de rascasse en court bouillon

PLateau fruits de mer
Mardi dernier, pris d'une soudaine et irrépressible envie de fruits de mer, nous avons décidé avec François, de dévaliser le poissonnier. Il faut dire que ce mardi, son étal faisait franchement envie, et le petit Tom sur mes épaules, nous sommes partis aux crabes. Bon, s'il fut un peu déçu de ne pas trouver de tourteaux vivants, le gentil poissonnier a su lui redonner le sourire en le gratifiant d'une belle collection de pinces de tourteaux.
Ensuite, et pour garnir le premier plateau de fruits de mer de la saison, nous ajoutâmes des crevettes sauvages, des fines de clair, quelques jolies coquilles saint-jacques et deux superbes rascasses. Puis, en souvenir de ces magnifiques repas au regretté Bar de l'huître (pas le bistrot) de la rue Saint-jacques, nous avons également pris une salade rougette et des magrets fumés. Enfin, pour clore ce festin, un Tome corse avec quelques grappes de muscat de saison.


Bon, en rentrant à la maison, on s'est regardé avec François en se disant, morts de rire, qu'on y avait été un peu fort. Alors on a sonné les renforts, et Poppy, Marianne et Florence sont venues nous prêter main forte (et trois bouteilles de petit Chablis).

Je ne m'étendrai pas ce soir sur la préparation du plateau, et je préciserai juste, que pour ce qui est des tourteaux et des crevettes, je les ai servis avec des endives crues, et une mayonnaise verte, car l'écho de "l'âpreté" des endives à l'amertume de la mayonnaise verte fait merveille avec ces crustacés.


Pour faire la mayonnaise verte, il suffit de déposer dans un torchon propre et mouillé, du persil frisé, de l'estragon, du basilic, de la ciboulette, de former une boulette compacte et de taper dessus dans un mortier. Puis, en pressant la boule de verdure écrasée, on obtient un jus très dense et vert, qui colorie et parfume la mayonnaise. La mayonnaise est alors montée classiquement avec (dans l'ordre) de la moutarde, un jaune d'oeuf, du sel du poivre, de l'huile d'olive et un trait de citron jaune.

Tout ça pour dire que mercredi, c'était récup, et nous recevions Guy, Stéphanie, Florence (et François qui était encore là) pour nous aider à finir les restes du festin de fruits de mer de la veille. De la veille donc, il restait du tourteau, des crevettes et des Saint-jacques. Mais surtout, il me restait deux beaux filets de rascasse, que je décidai alors d'utiliser pour agrémenter une salade Rougette improvisée.
Ce mélange poisson/salade, je dois dire que je l'ai piqué à Raquel du Baratin, et comme j'adore sa salade de cabillaud, je décidai donc de lui rendre hommage en cuisant mes filets au court bouillon. Et c'est cette improvisation très heureuse que je veux transcrire ce soir. Je mets le détail de ce que j'ai utilisé ce soir là, mais chacun retiendra ce qu'il veut ou ce dont il dispose dans son frigo au moment de cuisiner.

Malheureusement, je dois dire que le plat a été servi bien après l'ouverture des premières bouteilles de petit Chablis, ce qui fait que dans la confusion grandissant, je n'ai pas eu la présence d'esprit de prendre le plat en photo...

Ingrédients (pour 4 assiettes)
  • Deux filets de rascasse sans la peau
  • Mesclun ou salade Rougette
  • 1 échalote finement émincée (si vous en avez des grises, c'est encore mieux)
Pour la vinaigrette
  • 1 cas de jus de citron
  • 3 cas de très bonne huile d'olive (personnellement j'utilise l'excellente Emile Noël)
  • 1 cas de vinaigre de Xérés
  • quelques gouttes de Sauce Maggi au soja
Pour le court bouillon
  • 1/2 bulbe de fenouil grossièrement émincé
  • 1/2 cas de graines de fenouil
  • 1 tomate bien mûre coupée en dés
  • 1 oignon haché grossièrement
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 1/2 verre de vin blanc
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • huile d'olive
  • 1 cas de sucre en poudre
Préparation
  1. Dans une casserole basse, chauffer un peu d'huile d'olive, et ajouter l'ail
  2. Lorsque l'ail est doré, baisser le feu et ajouter les tomates, les bulbes de fenouil et l'oignon
  3. Faire cuire une dizaine de minutes à feu doux. Puis mouiller avec le vin blanc, ajouter les graines de fenouil, la feuille de laurier, le sucre en poudre. Saler et poivrer.
  4. Ajouter de l'eau jusqu'à avoir suffisamment de profondeur pour baigner les filets de poisson, porter à ébullition et la tenir 30 minutes. Laisser refroidir le court bouillon.
  5. Lorsque le court bouillon est froid, y plonger les filets de rascasse et démarrer la cuisson à froid et sur feu doux. La filets cuisent en 10 minutes. Couper alors le feu et laisser les filets refroidir dans le court bouillon.
  6. Sortir alors les filets et séparer 4 morceaux. Si la cuisson s'est bien faite, d'une part les filets seront entiers et fermes, mais la texture de la rascasse permettra un découpage à la main.
  7. Mettre le court bouillon à réduire et en sortir les morceaux de bulbes de fenouil. Lorsqu'il ne reste plus qu'un demi verre, passer au chinois et réserver la sauce obtenue.
  8. Préparer la vinaigrette en incorporant doucement et dans l'ordre : le jus de citron, le sel, le poivre, l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès puis la sauce Maggi.
  9. Dans chaque assiette, déposer un peu de salade, l'échalote, des morceaux de fenouil, les filets de rascasses. Ajouter alors un peu de la réduction du court bouillon, puis la vinaigrette.
Et voilà. J'ai fait dans le détail, mais tout ça se prépare très rapidement. Ce qui est magnifique, c'est le fenouil gorgé de réduction de court bouillon et qui fond sous le palet tout en étant croquant sous la dent.

dimanche 1 novembre 2009

Banh Nam

Crêpes de riz farcies au coton de crevettes à la façon de Hué



Voici pour clore le chapitre de ce magnifique festin made in Hué organisé il y a cinq jours de cela, la dernière recette de ces fameuses bouchées à la vapeur. Ceci illustre parfaitement mes propos quant à la conservation de ces mets ainsi protégés dans les feuilles de bananier.
En effet, mon grand copain François a débarqué dimanche du Laos, et quand il a vu les photos que je m'apprêtai à publier sur mon blog, il m'a convaincu qu'il serait intéressant d'en retravailler la présentation. Il est vrai que pour ceux qui connaissent déjà le plat, sentir l'aspect gluant du tapioca est important, et leur rappellera immédiatement le goût et la texture si particulière du Banh Bot Loc.

Banh namMais pour ceux qui ne le connaissent pas, j'ai bien peur que la photo soit bien peu ragoûtante et n'incite pas à la cuisine. Donc, et puisque j'en avais conservé tout une assiette au réfrigérateur, nous avons ressorti les plats et découpé de nouvelles feuilles de bananier, et nous avons passé l'après midi à cuisiner, décorer et mettre en scène les trois plats du menu.
Ah oui, car j'ai oublié de mentionner que je m'étais promis de lui faire goûter le Banh Beo, et que j'en ai, par conséquent, rapidement confectionné à sa seule intention, une petite série.

Banh Beo
Cela nous a pris pas mal de temps, mais outre la dégustation, les photos obtenues valent vraiment le détour.
Le Bánh nậm est donc la troisième composante du triptyque culinaire traditionnel de Hué : Bánh bèo, bánh bột lọc et Bánh nậm.

Ingrédients
  • 1 bol de farine de riz
  • 2 bols d'eau
  • 1 petit bol de coton de crevette (cf recette Banh Beo) dont le seul ingrédient est une quinzaine de crevettes
  • Quelques crevettes grises étêtées mais avec leur carapace
  • Feuilles de bananier
  • En option, on pourra garnir le Banh Nam d'un peu de viande, auquel cas, on ajoutera les ingrédients suivants :
  • 100 gr de poitrine de porc maigre hachée fine
  • 1 échalote hachée
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 1/2 cas de sucre en poudre
  • sel et poivre
  • 2 branches de jeunes oignons hachés dont on ne gardera que la partie verte
Pour le service, préparer un nước mắm de crevette comme sur la recette de Banh Beo.

Préparation
  1. Faire mariner les crevettes étêtées dans 2 cas de Nuoc Mam, 1/2 cas de sucre en poudre, l'échalote hachée et 1 cas de poivre noir fraîchement moulu.
  2. Dans une jatte, verser la farine de riz, puis ajouter doucement un bol d'eau chaude et remuer pour ne pas avoir de grumeaux. Puis ajouter le deuxième bol d'eau, froide, cette fois ci. Remuer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer une demi heure.
  3. Pendant ce temps, préparer le coton de crevette comme pour le Banh Beo
  4. On aborde à présent la partie délicate de la recette, qui consiste à épaissir et à précuire la pâte pour faciliter le pliage des Banh Nam.
  5. Dans une poêle anti-adhésive, à peine chauffée (donc à feu très doux), transférer la pâte.
  6. Avec une spatule en bois, remuer constamment en raclant le fond de la poêle pour éviter la formation de grumeaux. Chaque fois que l'on sent qu'une fine pellicule de pâte s'est formée au fond de la poêle, on soulèvera celle dernière au dessus du feu, de façon à pouvoir remuer la pâte et décoller cette pellicule et remuer jusqu'à dissolution complète de celle-ci.
  7. Au bout de quelques minutes, la pâte s'est épaissie, est à moitié cuite, et sera alors plus facile à étaler sur la feuille de bananier.
  8. Découper de larges rectangles dans la feuille de bananier, et les assouplir en les faisant cuire à la vapeur quelques minutes. Conserver quelques lanières de feuille de bananier pour fermer les papillotes.
  9. Si vous avez choisi l'option viande, faire chauffer de l'huile dans une poêle. Lorsque l'huile est chaude, ajouter une cas de graines d'anetto. Dès que les graines virent au brun foncé, les extraire de la poêle, ajouter alors la viande de porc hachée, l'échalote et l'ail.
  10. Lorsque la viande est presque cuite, ajouter 1/2 cas de sucre en poudre, saler et poivrer. Cuire jusqu'à ce que la viande de porc ait bien durci.
  11. Réserver pour la préparation des papillotes.
  12. Disposer un rectangle de feuille de bananier côté clair sur le dessus, côté brillant sur le dessous, et étaler dessus un peu de pâte de farine de riz. Bien l'aplatir avant d'ajouter dessus un peu de garniture : coton de crevette, crevettes entières, viande hachée le cas échéant, et quelques morceaux de jeunes oignons hachés.
  13. Refermer alors la papillote, et bien l'aplatir avec la paume de la main et façon à incruster la garniture dans la pâte de riz.
  14. Utiliser alors les bandes de feuille de bananier pour ficeler la papillote.
  15. Cela devrait ressembler à la photo ci-dessous
  16. Pour la cuisson, se reporter à la fin de la recette du Banh Bot Loc.
Et voilà. Le plat se sert plutôt tiède, accompagner de ses cousins de plats, et c'est un délice. Si vous avez la patience d'attendre le lendemain pour le déguster, ce plat n'en sera que meilleur car alors, la saveur de la feuille de bananier aura eu tout le temps d'imprégner le contenu.
Pour déguster, on ouvrira délicatement la feuille de bananier, on ajoutera une cuillerée à soupe de Nuoc Mam, et on se régalera à coup de cuillerées.

samedi 24 octobre 2009

Banh Bot Loc

Bouchée de tapioca aux crevettes à la vapeur


Banh Bot Loc

Cela doit faire un mois que je n'avais pas publié de nouvelle recette, tant il est vrai que je n'ai pas beaucoup cuisiné ces temps derniers. Ce fut d'abord cette coupure impromptue de GDF, puis l'envie furieuse de ma femme de cuisiner, et enfin, le travail, qui a systématiquement rempli mes fins d'après-midi. Alors vendredi dernier, j'ai fait de grandes courses à Belleville, rempli mon frigo, et dressé un plan d'attaque pour la semaine, et me voici de retour.

Au programme, Banh Bot Loc, Banh Nam et Ban Beo. J'ai réquisitionné les enfants, et nous avons passé 4 heures en cuisine pour préparer ce repas.


Je n'ai pas trouvé de traduction pour ce plat typique de la cuisine de Hué : Bouchée de manioc aux crevettes me semble ce qu'il y a de plus approchant.


De petites crevettes vivantes, parfaites pour le Banh Bot LocEn passant devant mon poissonnier ce matin, j'ai eu la très heureuse surprise de trouver des petites crevettes grises vivantes.
C'est rarissime, et je me suis dépêché d'en réserver, pensant déjà aux milles et une façons de les agrémenter. Aussi, j'ai attaqué ce soir un repas de Hué, en ressortissant le vieux cahier de cuisine de ma grand-mère paternelle, histoire de revisiter mes classiques : les vapeurs de Hué.

Mise à jour (26.10.09): Je me souviens d'une salade dégustée en pays Isaan, du côté de Loei, une salade de crevettes crues vivantes. ça sautillait de partout dans l'assiette, et le pire c'était qu'ayant raté quelques crevettes au mâchage, je sentais ces dernières sautiller dans mon oesophage. Assez désagréable à vrai dire.



Chaque fois que mes parents ou mon beau-père revenait du Vietnam, ils passaient immanquablement par Cho Banh Than, le grand marché de Ho Chi Minh, histoire de rapporter quelques spécialités locales, et surtout des Banh Bot Loc et des Banh Nam. C'est donc autour de ces deux plats que les voyages se débrief en famille.

Banh Bot Loc avant cuisson
Pourtant quand on servait ces plats, le Banh Beo faisait cruellement défaut, tant ce triptyque est un modèle d'équilibre des saveurs, mais il faut dire que ce dernier ne s'emporte pas aussi facilement dans les bagages à main. Aujourd'hui, mes Banh Beo n'ayant rien à envier à ceux que l'on trouve "là-bas", et les enfants étant passés maîtres dans la préparation du coton de crevettes, il me suffit d'une petite heure pour sortir ce plat.


Ingrédients (pour une trentaine de bouchées)

  • 200 gr de poitrine fraîche maigre
  • 2 cas d'huile d'arachide
  • 1/2 cas de sucre en poudre
  • 1 cas de graines d'anetto
  • 30 petites crevettes
  • 1/2 cas de sucre en poudre
  • 1 cas de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 cas de sauce Nuoc Mam
  • 1 échalote hachée
  • 1 bol de farine de Manioc (tapioca)
  • 2 bols d'eau froide
  • Feuille de bananier
Préparation
  1. Commencer par étêter les crevettes, en gardant la carapace (je ne l'ai pas fait aujourd'hui, et les antennes sont assez désagréables dans le gosier)
  2. Les faire mariner dans 2 cas de Nuoc Mam, 1/2 cas de sucre en poudre, l'échalote hachée et 1 cas de poivre noir fraîchement moulu. C'était assez marrant je dois dire, de voir les pauvres crevettes sursauter dans le Nuoc Mâm
  3. Préparer ensuite la pâte. Pour cela, dans une jatte, verser 1 bol de farine de manioc, et incorporer doucement les 2 bols d'eau froide. Remuer constamment pour éviter la formation de grumeaux. Laisser reposer une heure.
  4. Emincer finement la poitrine fraîche de façon obtenir des morceaux de 1 x 1,5cm
  5. Dans une poêle, faire chauffer 2 cas d'huile d'arachide, et quand l'huile est chaude mais pas trop, ajouter à feu moyen 1 cas de graines d'anetto
  6. Lorsque les graines ont bruni et que l'huile a pris une belle coloration orange, extraire les graines d'anetto.
  7. Relever le feu et ajouter le porc, et faire cuire la viande en remuant constamment. Lorsque le porc est devenu ferme, réserver dans un bol
  8. Faire chauffer une couscoussière pour la cuisson à la vapeur, et découper dans les feuilles de bananier, des rectangles de 20x10cm. Découper dans les chutes des lanières pour ficeler les paquets.
  9. Une petite astuce : les feuilles de bananier sont craquantes, et pour les rendre plus flexibles, et donc faciliter le roulage, on peut les ramollir en les faisant cuire quelques minutes à la vapeur.
  10. Banh Bot Loc, un roulage en cylindreSur un rectangle de feuille de bananier, côté clair sur le dessus, et côté brillant sur le dessous, déposer avec une cuillère une noix de pâte de manioc. Sur la pâte, disposer un morceau de viande et une crevette. Sur la photo, j'en ai mis trois, mais réflexion faite, un c'est mieux.
  11. Refermer alors le paquet en le roulant de façon à obtenir un cylindre. Refermer les extrémités, et fixer le pliage à l'aide d'une lanière de feuille de bananier.

Rouler ainsi la trentaine de paquets, et les réserver au frigo. Vous pouvez alors passer à la confection un peu plus compliquée des Banh Nam.

Pliage Banh Bot Loc
Pour la cuisson, placer la couscoussière sur un feu vif, disposer les Banh Bot Loc dans le compartiment supérieur et couvrir. La cuisson dure 20 minutes. Ce qui est très pratique avec ce plat, c'est qu'on peut conserver les Banh Bot Loc au frigo une bonne semaine. Avant chaque service, il suffira, soit de les réchauffer à la vapeur, soit de les rouler dans du cellophane et les passer quelques minutes au micro-onde.

A vrai dire, mieux vaut attendre une journée avant de les déguster (c'est dur), car cela développera le goût de la feuille de bananier, et le plat n'en sera que meilleur.

Pour le service, il faut un Nuoc Mam spécial, le même que pour le Banh Beo, c'est à dire un Nuoc Mam aux crevettes. D'où l'intérêt de servir tous ces plats ensembles, sans compter que la variété des bouchées à la vapeur participe de ce fameux équilibre des saveurs évoqué précédemment.

J'ai vu que dans certains restaurants, les Banh Bot Loc sont servis avec des échalotes et de l'ail grillés. Parfois aussi, une feuille de coriandre est ajoutée dessus. Je pense personnellement que c'est une erreur, car ce mélange est trop fort et masque la subtilité des arômes de ce plat. Bon, c'est sûr que si les Banh Bot Loc ne sont pas cuits dans la feuille de bananier, que le Nuoc Mam est un simple Nuoc Mam de base , il n'y a pas grand chose à masquer..

Par contre l'idée du coriandre est intéressante. Maintenant, je vous garantis que la recette que je vous livre ici me vient en lignée directe de ma grand-mère native de Hué, et qu'il n'y a pas plus authentique.

Alors c'est vrai que cela demande un peu de temps, mais pensez que ce plat est quasiment introuvable (depuis la fermeture du regretté "Hué Impériale" à Paris) en restaurant, et que c'est la garantie d'un repas mémorable.

Demain, je publierai la recette du Banh Nam.
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