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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

lundi 28 septembre 2009

Salade de poulet à la thai

Yam Kai


Salade de poulet à la Thaï

Mise à jour (29.09.09): Je pensais que GDF-Suez m'avait coupé le gaz pour une facture oubliée, alors qu'en réalité c'est le plombier qui l'avait coupé pour (enfin) déboucher ce foutu évier. Du coup, Week-end sans gaz, nous nous sommes invités (littéralement) chez Denis et Imee qui, ça tombait bien concoctaient ce soir là un magnifique dîner Thaï. Du coup, j'ai débarqué chez eux avec un plat qui ne nécessitait pas de cuisson, ce qui m'a permis de prendre des photos de cette recette déjà publiée précédemment.
Avec la proximité du départ en vacances, j'avais décidé ce soir d'accommoder les restes du frigo. Me voici donc planté devant la porte béante à dévisager longuement ces restes de poulet rôti, pour savoir à quel sauce ils seraient mangés.
Le souvenir m'est alors revenu de cette très bonne salade épicée de poulet servie au restaurant Lao Siam de Belleville, salade que ma femme affectionne tout particulièrement, et j'ai donc décidé de me lancer dans cette préparation très simple.
J'ai commis cependant une terrible faute de goût en servant cette recette typiquement thaïe avec un Porc au Caramel. Mais bon, le propre de la récup c'est de faire avec ce que l'on a

Salade de Poult à la Thaï
Voici enfin la photo de la salade poulet Thaï

En effet, ce plat est d'habitude servi avec du Khao Niao (riz gluant), des cailles grillées à l'ail, et des liserons d'eau, bref, un vrai repas lao ou thaï. Mais bon, de toutes les façons,ma femme eu tôt fait de deviner mon ostensible besoin de poster une nouvelle recette sur mon blog, mais eut l'élégance de n'en rien montrer.

Ingrédients
  • Les restes d'un poulet rôti
  • Le jus d'un demi citron vert
  • 2 ccf de piments séchés
  • 1 gousse d'ail
  • 2 cas de sucre en poudre
  • 4 jeunes oignons
  • 3 feuilles de coriandre épineuse
  • 4 feuilles de citronnier (Bay Makrut ou Bay Kihout)
  • un demi verre d'eau
  • sauce Nuoc Mam
  • 4 cas de poudre de riz gluant grillé (à préparer soit même)
  • 3 feuilles de batavia en ne gardant que la partie la plus croquante
Préparation
  1. Commencer par émincer les restes de poulet rôti, à la main et au couteau. La peau croustillante du poulet doit également être émincée. Transférer la viande dans une jatte
  2. Laver la salade et la couper en lamelles de 5mm de large. Transférer dans la jatte
  3. Ajouter 1 cas de poudre de riz gluant grillé sur le poulet
  4. Emincer les jeunes oignons et transférer dans la jatte
  5. Emincer grossièrement la coriandre épineuse et transférer dans la jatte
  6. Presser un citron vert et transférer la moitié du jus dans un bol
  7. Y dissoudre 3 cas de soupe de sucre en poudre
  8. Y presser une grosse gousse d'ail
  9. Ajouter une cas de piment séché
  10. Ajouter 2 cas de poudre de riz gluant grillé
  11. Emincer très très finement les feuilles de citronnier
  12. Ajouter un quart de verre d'eau
  13. Ajouter le Nuoc Mam jusqu'à ce que la sauce vous convienne. A priori cela doit tourner autour de 5 cas.
  14. Laisser la sauce infuser 15 minutes (surtout pour les feuilles de citronniers).
  15. Au moment de servir, transférer le contenu du bol de sauce dans la jatte et bien malaxer avec les mains.
  16. Servir immédiatement.
Et voilà, la simplicité même. Cet assaisonnement Thaï est très courant, puisque c'est quasiment le même assaisonnement que pour le Nua Nam Tok (le boeuf cascade) qui est un de mes plats préférés, et dont je transcrirais une ou plusieurs recettes tantôt dans ce même blog.

mardi 22 septembre 2009

Porc au caramel

Thit-khô


Porc au caramel
Je vous ai fait des cachotteries ce week-end: j'ai cuisiné un plat dont je la recette n'a pas encore été publiée dans ces colonnes, et pourtant, ce matin, ni photo, ni recette. C'est que, pour l'anniversaire de ma soeur Poppy, (bon anniversaire encore, frangine), je devais préparer un repas pour un peu plus d'une quinzaine de personnes. Ma mère avait invité par la même occasion, mes ex-beaux parents de passage à Paris. Je sais que ma sœur aurait largement préféré une fondue laotienne, mais outre le fait que j'en avais servie une la veille, je ne pouvais décemment pas servir un Sin Dat à mes beaux-parents fraîchement débarqués du Laos. Et comme un de leurs plats préférés était le Couscous, et qu'il leur est quasi impossible d'en trouver à Vientiane (depuis la disparition de l'ineffable corse Pantalacci), j'ai sorti ma couscoussière géante, révisé mes classiques, et suis parti pour une excursion gastronomique, dans l'autre orient.
Le pire dans cette histoire, que les ex-beaux parents ont finalement appelé le matin pour se décommander, alors même que j'avais passé la nuit en cuisine. Tant pis pour eux, mais à leur décharge, ils n'étaient pas au courant du menu, et pensaient qu'on les aurait emmenés manger au restaurant. M'enfin, ça aura été pour moi l'occasion de me dérouiller sur ce plat que j'affectionne tout particulièrement, et ma foi, de l'avis de tous les convives, ce fut très réussi.

Ensuite, j'ai bien réfléchi sur l'opportunité de poster sur ce blog ma recette du Couscous, mais j''y ai finalement renoncé car les recettes sont légions sur le Net, et je ne pense pas faire preuve d'une grande originalité dans cet exercice.

Du coup, je me rattrape aujourd'hui avec une autre recette, très simple mais savoureuse, le porc au caramel.


Je ne sais pas ce qui m'a pris hier sur les coups de 5 heures du matin, mais une soudaine envie de cuisiner m'a poussé à rallumer les fourneaux, ressortir les indications de Baba pour les suivre à la lettre et préparer une grande cocotte de Thit Khô pour le lendemain.

Il faut vous dire que lorsque j'ai connu ma douce, elle m'avait très vite "interdit" quelques plats, dont celui-ci, tant elle leurs préférait définitivement la version que lui concoctait avec amour son Baba de père. Quand elle le mit au courant de ces interdits qu'elle m'imposait, il fit quelque chose de remarquable : il m'invita à nous enfermer ensemble trois jours en cuisine, afin de m'initier aux quelques plats indispensables à l'entretien de sa princesse. Par la suite, cela eu vite fait de devenir un rite entre nous, que de nous réunir à chaque fois qu'il revenait du Vietnam, pour préparer des mets remarquables dans ma petite cuisine de la rue des pyrenées, et d'y convier les amis et la famille pour des repas mémorables.

Hier donc, sous le portrait du Baba qui trône sur la console, j'ai sorti mon cahier de recette que nous mettions à jour ensemble, suivi à la lettre ses indications, et j'ai ressuscité un des plats favoris de ma femme, le Thit Khô. Je pense après coup que ce n'était pas un hasard, ce plat, aujourd'hui. Cela correspond à l'époque de l'année où il débarquait en France (je crois aussi savoir que cela coïncidait avec le démarrage de la saison en Champions League) avec ses sauces et ses mets directement importés du marché Cho Ben Thanh. Aussi, je ne fus pas surpris quand ma femme a levé les yeux vers moi en sauçant son riz avec gourmandise, et m'a dit "c'est exactement comme ça que je l'aime". J'aime à penser que ce soir, il m'a un peu utilisé pour se rappeler, on ne peut plus concrètement, aux pensées de sa fille.

Mise à jour du 26 janvier 2011 : du Lait de coco dans le porc au caramel
J'ai reçu pas mal de questions relatives à l'utilisation du lait de coco dans le porc au caramel.  Ma répons est la suivante : ça dépend des goûts. J'avais coutume de le faire, mais c'était avant que mon beau-père de Hué, me recadre sérieusement (et en plaisantant) :"n'importe quoi, c'est le Lao qui parle là". Et il n'avait pas tord. J'ai remarqué que ce sont les Thais et les Laos ainsi que les Viet du sud qui ajoutent la noix de coco dans dans le porc au caramel. Mon point de vue, et ce n'est que le mien : plus le Thit Kho est sucré, plus on pourra mettre de la noix de coco pour adoucir. Moins il l'est (donc plus il est salé) moins on aura tendance à en rajouter. J'ai goûté les deux extrêmes pour ce plat : le très sucré, et le très salé.
Si on décide d'utiliser le lait de coco, voici comment procéder : Pour le lait de coco, la production en boîte est assez moyenne, mais faute de mieux...
Le mieux c'est d'acheter de la pulpe de noix de coco deshydratée. La mettre dans un grand bol, et l'inonder d'un bon litre d'eau bouillante. Laisser reposer, et après 20 minutes, presser la pulpe à la main pour extraire le lait de coco.
Le goût est incomparable, essayez, vous serez étonnés du résultat, surtout pour les curry.



Ingrédients

  • 1,5 kg de jarret de porc
  • 500 gr de poitrine fraiche maigre
  • 7 gousse d'ail
  • 6 grosses échalotes
  • Sel et poivre
  • 3 cas de Nuoc Mam
  • 2,5 cas de sucre en poudre
  • 4 cas de sucre en poudre pour le caramel
  • 10 crevettes

Pour le service

  • Carottes râpées grossièrement our choux blanc
  • vinaigre blanc ou citron vert

Préparation

  • Découper le jarret grossièrement
  • Découper grossièrement la poitrine fraiche de façon à obtenir de larges morceaux à section carrée
  • Dans un saladier, disposer la viande, saler et poivrer, et ajouter 2 cas d'huile d'arachide
  • Ajouter le Nuoc Mam, 2,5 cas de sucre en poudre
  • Ajouter l'ail et les échalotes finement hachées
  • Malaxer longuement.
  • Couvrir et faire mariner au moins deux heures
  • Pendant ce temps, préparer le caramel : Dans une casserole très propre (sinon le caramel brûle et colle), faire fondre à feu doux 4 cas de sucre en poudre, et laisser doucement transformer en caramel en remuant constamment.
  • Dès que le caramel produit une légère mousse brune, verser un verre d'eau froide (attention cependant aux projections bouillantes) et continuer à remuer jusqu'à ce que le caramel redevienne liquide.
  • Avant la cuisson, ramener la viande à température ambiante (sortir une demi-heure avant la cuisson)
  • Dans une cocotte épaisse, et sur feu fort, faire chauffer un peu d'huile. Dès que l'huile fume légèrement, ajouter la viande. Il est important de saisir la viande. Or la température et la quantité de celle-ci risque d'abaisser la température de saisissement. Il y a deux solutions alors : soit on sépare la viande en deux et on cuit les deux moitiés l'une après l'autre, soit on dispose d'une grosse cocotte en fonte ayant suffisamment d'inertie thermique pour bien saisir la viande.
  • Le saisissement va produire un liquide de cuisson. Il faut attendre que le liquide s'évapore complètement, colorant ainsi la viande.
  • Lorsque la viande est bien colorée, on ajoute les crevettes, le caramel.
  • Amener la viande à la coloration voulue, mouiller alors jusqu'à hauteur de la viande, et laisser mijoter encore 30 minutes. Couper le feu, couvrir et laisser reposer.
  • Idéalement, on dégustera le plat quelques heures plus tard, voire le lendemain.
Pour le service, je sers en général ce plat avec sur le côté, des carottes râpées grossièrement et imprégnées de vinaigre de riz ou de citron vert.
Enfin, si l'on sert en général du riz blanc avec ce plat, il s'accommode particulièrement bien du riz gluant.

dimanche 20 septembre 2009

Fondue laotienne - seconde

J'ai déjà publié cette recette il y a de cela un mois, mais je suis tellement content de mes photos, que je refais un post ce soir.
Nous avions décidé samedi soir de profiter d'une des dernières soirées belles soirées d'été pour organiser une petite soirée fondue laotienne sur le pavé.

Le Kanoun fit merveille, Jean-baptiste, Guy et Stéphanie partagèrent ce magnifique repas, et nous fûmes même rejoints tardivement par la charmante voisine qui agrémenta la fin du repas d'une très fraîche Grappa.


Ce plat est vraiment parfait pour les soirées d'été : obligatoirement en plein air à cause du charbon sur le Kanoun, magnifiquement présenté à la lueur du feu de bois avec les assortiments d'herbes, de viandes et de sauce, et très printanier avec l'acidité de la sauce, la chaleur du Kanoun et la fraîcheur des herbes.


La sauce au Tamarin fit sensation, et par rapport à la dernière fois j'avais changé deux choses :
1) tout d'abord, les blocs de haricots rouges ayant été difficile à mixer la dernière fois, j'avais choisi de les hacher dans un premier temps au couteau, puis de les passer au mixer avec le jus du bocal. La sauce fut donc plus onctueuse et moins épaisse.
2) au lieu des six cuillerées de sucre, je me suis contenté de 5, elle fut donc plus acide, et moins sucrée, ce qui convient mieux.


On retrouvera la rectte de cette fondue laotienne ici.

mercredi 16 septembre 2009

Boeuf sauté aux légumes en saumure

Boeuf sauté aux légumes en saumure

Repas recup ce soir. Après cette magnifique soupe de pieds de porc (Bun Bo Hué) d'hier soir, j'ai décidé de cuisiner pour le dîner, tous les fonds de casseroles réservés au réfrigérateur.

J'avais donc au fond du frigo, le fond de Bun Bo Hué, un morceau de basse côtes (poitrine de boeuf), un reste de poitrine fraiche, et un reste d'assortiment de légumes en saumure. Ce que j'aime par dessus tout dans la cuisine quotidienne, c'est cette réutilisation constante d'éléments de cuisine d'un soir à l'autre : Non seulement les bouillons s'améliorent de jour en jour, mais le concept de "restes" induisent une contrainte qui force l'innovation. Par exemple, c'est un jour sur un îlot désert du sud de la Thaïlande, et entre deux parties de chasse sous marine, qu'à court de citron vert, je piquais dans la grotte où un groupe de pêcheurs locaux tenaient une gargotte, un peu de vinaigre de riz pour agrémenter la sauce que je destinais à la toute fraîche dorade. Pour 100 bahts, je leur empruntais le feu de camp, l'utilisation de leur "cuisine" ainsi que l'unique table des lieux. Reste que depuis lors, cette substitution improvisée est rentrée dans mes habitudes culinaires.

Cette photo date d'il y a deux ans, et n'est vraiment pas terrible.
Mais je la remplacerait lorsque je referai ce plat dans les jours prochains.


J'ai donc transformé mon Bun Bo Hué en un délicieux Canh (bouillon qui agrémente souvent les repas vietnamiens) appelé Bo Xao par mon beau-père, simplement en ajoutant des tomates, un peu de bœuf sauté, de la citronnelle ainsi qu'une tranche d'ananas. Je parlerai de ce bouillon une autre fois, car c'est toute une histoire, chaque chose en son temps.

Ce soir, c'est ce bœuf sauté aux légumes en saumure que je voudrais décrire. Le plat appelé "bœuf sauté aux légumes", est le tout premier plat que j'ai jamais cuisiné. Je devais avoir dans les 12 ans quand ma mère m'enseigna la préparation de ce plat ultra simple. Pour faire rapide, on émince de l'ail, des oignons, et le filet de bœuf. On chauffe un peu d'huile dans une poêle, on y fait dorer l'ail et les oignons, on saisit la viande, puis on ajoute de la sauce Nuoc Mam. Enfin, on ajoute en dernier les légumes (oignons ou soja par exemple), un tour de poivre et on sert avec du riz (à noter que ce plat prend une saveur toute particulière avec du riz gluant, notamment parce que l'on peut saucer avec une boulette de riz gluant façonné dans la main).
Encore mieux, quand j'étais gamin, ma mère prenait souvent cette viande sautée et nous confectionnait d'inoubliables sandwichs vietnamiens avec une belle baguette bien croustillante.

C'est le plat le plus simple et le plus rapide que je connaisse. Alors évidemment, sur cette base, on peut faire des variantes infinies. Ma préférée, consiste à faire sauter les haricots vert crus avec de l'ail, d'ajouter un peu de sauce Nuoc Mam, puis d'introduire la viande. Les haricots conservent un croquant inégalable et une saveur légèrement aillée qui fait le bonheur de ma femme.
Remplacez les haricots verts par du soja, des tomates, des carottes, du choux blanc émincé, des poivrons et des champignons parfumés, ajouter un peu de sauce d'huître et vous obtenez le Bœuf Chop Suey chinois.
Remplacer la sauce Nuoc Mam par de la sauce de soja, ajouter du basilique thaï et du citron vert, et vous obtenez un bœuf sauté au basilic façon thaï.
Bref c'est une méthode de cuisson que l'on retrouve partout en Asie, et pour ceux qui rêvent de se mettre à la cuisine Viet, autant commencer par ça.

Pourtant, la variante de ce soir était différente. Chaque fois que ma mère me cuisine un repas Viet (encore aujourd'hui), le menu est invariablement le même tant ce sont là mes plats préférés : Ga Xe Phay, Mam Thai, Boeuf sauté aux feuilles de moutarde en saumure, et aubergine à la vietnamienne. Et moi qui, à la suite de voyages, de rencontres, de lectures ou d'expérimentations, altère sans arrêt ma façon de préparer tel ou tel plat, je vis ces repas comme un retour aux sources. Et il arrive souvent à ma femme qui goûte et adore également ces plats, de me rappeler gentiment à plus de simplicité.

Ce plat, en l'occurrence doit avoir un nom, dont je m'enquerrai demain auprès de mes parents. Il diffère du classique bœuf sauté dans le choix de la viande : de la poitrine de bœuf, ainsi que par le choix des légumes qui sont utilisés en saumure, c'est à dire conservés pendant quelques jours en bocal dans de l'eau très salée et, éventuellement légèrement vinaigrée . D'une part la viande est plus grasse et plus ferme mais possède également une saveur unique, et d'autre part, le plat est plus acide et salé. La couleur rouge obtenue sur la photo, vient du fait que la viande n'est pas sautée auparavant mais directement cuite et presque bouillie avec le jus saumuré des légumes.
Je me suis rendu compte ce soir de ce que la basse côte est beaucoup plus adaptée à cette recette que les plats de côtes que j'utilise habituellement. Ces pièces sont plus persillées (donc moins sèches) et plus tendres sous la dent, malgré la rapidité de la cuisson en sauteuse. Ce qui encore une fois va dans le sens de ma première assertion sur les restes : C'est bien contraint et forcé que j'ai remplacé ce soir mes traditionnels plats de côtes par ces restes de basse côte. CQFD.

Quant aux légumes en saumure, j'ai utilisé ce soir un assortiment de feuilles de moutarde, de carottes, de jeunes oignons et de soja, mais c'est vraiment la feuille de moutarde qui fait le plat.
On trouve ces légumes en saumure dans toutes les épiceries asiatiques.

Ingrédients

  • 100 gr de lard de poitrine fraiche (juste le gras)
  • 150gr de légumes en saumure
  • 250gr de basse côte découpée en lamelles assez épaisses
  • Nuoc Mam
  • Sel, poivre
  • 2 gousse d'ail émincées
Préparation
  1. Préparer les grattons de porc : émincer le lard, et le faire dorer dans un Wok avec 2 cas d'huile d'arachide. Ne pas faire de morceaux trop petits, car les grattons vont considérablement fondre pendant cette cuisson.
  2. Lorsque les morceaux de porc sont bien dorés, les égoutter dans une passoire en conservant l'huile de cuisson. Les saler immédiatement et réserver
  3. Faire dorer dans le Wok les gousses d'ail émincées, puis ajouter les grattons de porc ainsi que la viande bœuf en remuant constamment, pendant 5 minutes.
  4. Lorsque la cuisson vous convient, ajouter les légumes en saumure et laisser cuire 3 ou 4 minutes, de façon à laisser au bœuf le temps de faire connaissance avec la saumure.
  5. Couper le feu, et laisser reposer.
  6. Au moment de servir, réchauffer le wok et servir avec du riz.
Et voilà. J'ajouterai pour finir, que ce plat est un pur plat quotidien vietnamien, de ces plats qu'on ne trouve dans aucun restaurant et qui tiennent pourtant une place importante dans la tradition culinaire vietnamienne quotidienne. De ces plats que j'aime publier sur mon blog. J'ajoute aussi que ma mère le cuisine magistralement.

dimanche 13 septembre 2009

Rouleaux de printemps

Rouleaux de printemps - gỏi cuốn


Rouleaux de printemps


Voici un plat très printanier qui se déguste en entrée, ou alors un jour de petit appétit.
La sauce peut être remplacée par un nuoc mam classique, cependant, il me semble que le Nuoc Leo est beaucoup plus adapté. Cette sauce de cacahuètes est la même que pour le Nem Nuong.


Ingrédients (pour 12 rouleaux)
  • 12 crevettes
  • 150 gr de poitrine fraîche
  • 1 concombre
  • Vermicelles de riz
  • Coriandre
  • Menthe
  • Jeunes oignons
  • Germes de soja frais
  • Galettes de riz
Pour la sauce,
  • 6 cas de cacahuètes grillées
  • 2 gousses d'ail hachées finement
  • 1 échalote hachée finement
  • 20 cl de bouillon de poulet
  • 2 cas de sauce Hoisin (sauce de haricots rouges)
  • 10 cas de sauce Nuoc Mam
  • 3 morceaux de sucre
Préparation
  1. Commencer par faire bouillir 1 litre d'eau et y faire cuire la poitrine fraiche 30 minutes sur feu moyen
  2. A l'issue de la cuisson du porc, sortir la viande et y plonger les crevettes.
  3. Décortiquer et déveiner les crevettes, et les couper en deux faces sur toute la longueur
  4. Découper le porc en lamelles très fines
  5. Faire bouillir un grand volume d'eau et à ébullition, y plonger les vermicelles de riz. Couper immédiatement le feu et laisser les pâtes gonfler 5 minutes. Goûter pour vérifier la cuisson, et éventuellement la prolonger. Dès que les vermicelles sont cuits, les sortir de l'eau et les passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.
  6. Couper les jeunes oignons en deux, dans le sens de la longueur
  7. Lorsque tous les ingrédients sont prêts, commencer à rouler les rouleaux.
  8. Passer une galette de riz à l'eau froide, et la poser sur une serviette humide
  9. Commencer par déposer deux demi crevettes sur la galette
  10. Apposer un morceau de feuille de salade
  11. Déposer les vermicelles sur toute la longueur
  12. Poser deux morceaux de porc, puis deux feuilles de menthe, un peu de coriandre, du soja frais, deux tranches de concombre, et deux demi-branches de jeunes oignons
  13. Ceux-ci dépassent normalement du rouleau. Commencer à refermer le rouleau en maintenant la pression sur la galette de riz afin d'obtenir une densité maximale.
  14. A mi-parcours, refermer les bords vers l"intérieur
  15. Couper les branches de jeunes oignons à quelques centimètres du bord du rouleau
Préparation de la sauce
  1. Commencer par piler les cacahuètes au mortier jusqu'à obtenir une pâte brune (proche du beurre de cacahuètes)
  2. Dans une casserole, chauffer deux cas d'huile d'arachide.
  3. Quand l'huile est chaude, ajouter l'ail ainsi que l'échalote et faire dorer à feu doux
  4. Ajouter alors les cacahuètes pilées et continuer à faire cuire quelques minutes.
  5. Ajouter alors le bouillon de poulet, le nuoc mam et 3 sucres en morceaux.
  6. Ajouter et dissoudre la sauce Hoisin.
  7. Laisser cuire en remuant constamment quelques minutes. Goûter et rectifier.
  8. Passer la sauce au mixeur jusqu'à obtenir une sauce homogène
Si les rouleaux ne sont pas servis immédiatement, il faudra les conserver au réfrigérateur sous un cellophane.

samedi 12 septembre 2009

Poulet au basilic

Kay phad Bay Ho la pha - ไก่ผัดใบโหระพา click


Voici une recette thaï on ne peut plus simple, mais encore une fois, très typiquement asiatique dans la façon de sauter les viandes : on émince la viande, et on la fait sauter avec de l'ail et du Nuoc Mam. Les Thaï y ajouteront un peu plus de sucre via une sauce d'huître, les Viets se contenteront du Nuoc Mam, quant aux chinois, ils remplaceront ce dernier par de la sauce de soja.

C'est le genre de plats passe-partout que l'on trouve dans tous les restaurants, tous les petits boui-bouis en Thaïlande, et que l'on mange à la va-vite à n'importe quelle heure de la journée. A tel point que je me dis parfois que ce plat mériterait que l'on s'attarde un peu sur ses très riches saveurs. Je me souviens d'un après-midi où ma maman a débarqué à l'improviste à la maison et où je lui ai servi ce plat en quinze minutes chrono, et elle a réellement adoré. Je pense même qu'elle était surprise de trouver un plat aussi succulent préparé en quelques minutes. Et pourtant, si quelqu'un cuisine vite et bien, c'est bien ma mère.


Ingrédients

  • 250 gr de poulet jeune fermier. Personnellement je préfère la cuisse car elle est plus grasse et donc plus savoureuse, mais quelques filets feront l'affaire (de goût)
  • 3 gousses d'ail
  • 1 gros oignon jaune
  • 1 verre de feuilles de basilic thaï
  • un piment vert
  • 2 cas de sauce d'huître (à défaut, 2 cas de sucre en poudre)
  • Sauce de soja (en gros 3 cas)
  • Nuoc Mam (en gros 2 cas)
  • Sel et poivre
  • concombre, choux blanc pour le service, car la verdure a son importance dans ce plat

Préparation

  • Émincer le poulet finement, selon vos préférences
  • Hacher l'ail et le piment vert
  • Hacher très grossièrement l'oignon
  • Laver les feuilles de basilic thaï
  • Chauffer 2 cas d'huile d'arachide dans un wok ou une poêle
  • Lorsque l'huile est chaude, ajouter l'ail et le piment en remuant constamment
  • Avant que l'ail ne dore, ajouter le poulet et la moitié des oignons, poivrer et remuer constamment. Laisser cuire à feu vif quelques minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit
  • Baisser alors le feu (feu moyen), ajouter la sauce d'huître, le Nuoc Mam, la sauce soja et les oignons. Laisser cuire quelques minutes à feu doux. Il doit toujours rester un fond de sauce, quitte à rajouter de l'eau par petite quantité. Rectifier l'assaisonnement selon vos préférences
  • Ajouter finalement les feuilles de basilic ainsi que le reste d'oignons
  • Dès que les feuilles de basilic ont toutes changé de couleur pour un vert plus foncé, servir avec du riz et de la verdure.
Poulet sauté au basilic thaï
Une option pour un plat plus festif : Un truc que j'aime beaucoup faire quand il s'agit de faire plus déco : je prends quelques feuilles de basilic (une trentaine), je fais chauffer de l'huile et quand l'huile est chaude, sur feu moyen, j'y plonge les feuilles, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides (mais vertes). Ensuite, je les sèchent dans un sopalin ou une passoire, et je les parsème sur la viande.
La texture est croquante, et c'est très plaisant sous la dent. J'utilise également ceci lorsque je prépare des filets de rougets.

mercredi 9 septembre 2009

Salade de boeuf Thaï

Nua Nam tok


salade de boeuf thaïe

Visite de Dom et de véro, mon DA depuis 15 ans, avec qui nous partagions un de nos derniers repas ensemble avant qu'il ne quitte la Belgique pour s'installer en argentine.
Il m'avait demandé un repas thaï, et je me suis exécuté avec plaisir. Deux plats (seulement) mais le problème de l'évier n'étant toujours pas réglé, mes moyens étaient limités. Deux plats donc, un curry vert de poulet, et une salade de bœuf thaï.

Les photos du curry sont ratées, mais la photo de la salade est acceptable.

J'aime beaucoup cette salade, et je me suis lancé en Thaïlande dans une véritable quête afin d'en trouver toutes les variantes et expressions. Je l'ai personnellement connue dans les années 90, à Koh Phi Phi. Nous poussions la bille avec Gabriel et Jojo, il faisait chaud et nous nous relaxions après une journée de chasse éprouvante.

Et voilà que par la large fenêtre de la salle de billard qui donnait sur la rue, débarque une vielle femme avec son chariot, qui commence à installer son barda et à être très vite entourée d'un groupe de gastronomes du coin. Alléché par la promesse d'un plat de rue succulent comme seuls les Thaïs en ont le secret, je m'approche, et elle m'explique qu'elle n'a qu'un plat unique, le Nua Nam Tok. Ok, je commande, et je l'apporte à mes amis pour une dégustation sur le bord du billard. Quelle découverte mes amis. Certes j'eus bien évidemment le palet en feu après quelques bouchées, mais cette façon d'agrémenter le gras de bœuf et la verdure, c'était unique. L'histoire ne s'arrête pas là, car en réalité, la vielle dame en question, j'en eus vite la certitude, me prit en grippe pour je ne sais quelle raison, bien qu'elle prétendait constamment le contraire. Pourtant, je n'avais rien fait de litigieux, si ce n'est mon empressement habituel dès que quelque plat allume mes papilles.

Voilà qu'un soir, je la vois arriver et installer sa cuisine ambulante. Naturellement, je sors de la salle de billard et me précipite vers elle pour lui commander une assiette, histoire de revivre, le temps d'une assiette, cet émerveillement magique des papilles. "Il n'y en a plus" me fait-elle.
Je ne saurais dire pourquoi , mais je ne la cru pas, pas un instant. Car après tout, que venait elle faire là avec son plat unique si elle n'avait rien à vendre. Là dessus, un habitué survient tranquillement et lui demande une assiette de Nua Nam Tok. Assiette qu'elle se met à préparer, comme ça, l'air de rien. "Ben!!.. M'enfin!" m'exclamais-je !!! "Il avait réservé" contra-t'elle immédiatement sans me laisser le temps de me remettre de ma surprise. Soit, ok, il avait réservé, il avait réservé la veille, admettons. Alors, je vais donc réserver pour le lendemain, la veille de mon départ :"May tam gnan phung ni..." "je ne travaille pas demain". Et bien croyez-moi ou non, cela a continué ainsi, pas pendant des jours, pas pendant des semaines, mais pendant des années !!
En cinq ans, j'ai du réussir bon an mal an, à me faire servir 5 assiettes. Alors que tous les jours où j'étais sur l'île, le soir venu, je me pointais à l'endroit auto-proclamé de notre rendez-vous. La dernière fois que j'y suis allé, dans la désolation post-déluge, je ne l'ai pas revue, et on m'a dit dans les cuisines alentours, qu'on avait plus de nouvelle d'elle. Peut-être que, à l'instar de beaucoup d'insulaires, elle a fui la malédiction, cherché du travail ailleurs, qu'elle a perdu le peu de matériel qu'elle possédait pour faire tourner sa cuisine ambulante, que sais-je. On pourrait légitimement se demander comment j'ai fait pour la décrire. Eh bien figurez-vous qu'elle était très connue dans le quartier, non seulement pour son excellent Nua Nam tok, mais également pour son très mauvais caractère, chose qui se remarque assez vite en Thailande..

Le Nua Nam Tok donc, traduit littéralement, ça veut dire "Bœuf cascade" ou Bœuf tombé dans l'eau. Je pense que cela vient du fait que la cuisson la plus commune de la viande, consiste à bouillir rapidement la viande (de la poitrine de bœuf) dans un bouillon type Pho.
Depuis j'en ai trouvé un nombre de variantes incroyables, du nord au sud et de l'est à ouest. On le prépare avec de la poitrine de boeuf, du porc grillé au barbecue, de l'entrecôte ou du poulet rôti. Certains y passent la viande au barbecue, d'autre l'ébouillante légèrement, d'autres encore y ajoutent du sang. Bref, beaucoup de variantes. Personnellement j'en pratique 3 : le Nua Nam Tok à la poitrine de boeuf, au poulet rôti, et à l'entrecôte.
Ce soir, je suis parti sur une belle entrecôte. Par contre, avec tous ces problèmes de robinets, je n'ai pas eu le loisir d'allumer mon barbecue, ce que je ne manque jamais de faire en temps ordinaires.

Voici donc la recette :

Ingrédients

  • une belle entrecôte de 400gr
  • éventuellement quelques petites tranches d'ananas bien sucré ou de la sauce de tamarin (2 cas)
  • 10 tiges de jeunes oignons
  • 5 feuilles de coriandre épineuse
  • 5 branches de coriandre
  • 2 feuilles de citronnier (Bay Makrout)
  • 3 cas de riz gluant grillé et pilé
  • 2 échalotes
  • 2 cas de sauce soja
  • 1 choux blanc
  • quelques branches de basilic thaï
  • Le jus d'un citron vert
  • 2 ccf de piment séché
  • Une gousse d'ail
  • sel et poivre
  • 2 sucres en morceaux
Préparation
  1. Dans un saladier, disposer l'entrecôte entière, ajouter la sauce de soja, poivrer, ajouter l'ananas, une gousse d'ail écrasée, 2 cas d'huile d'arachide, 2 jeunes oignons grossièrement hachés. Bien malaxer, couvrir et laisser mariner 30 minutes au frigo. Ressortir du frigo 30 minutes avant la cuisson
  2. Presser le citron vert dans un bol
  3. Y ajouter le sucre en morceaux et remuer jusqu'à dissolution totale du sucre
  4. Ajouter 3 cas de riz pillé grillé, le piment séché (suivant vos goûts), une gousse d'ail pressée, ajouter de la sauce Nuoc Mam jusqu'à ce que l'assaisonnement vous convienne (à peu près la moitié du volume du jus de citron)
  5. Découper très finement deux feuilles de citronniers et les ajouter à la sauce
  6. Préparer un barbecue bien vigoureux et faire cuire l'entrecôte jusqu'à obtenir une cuisson saignante. Laisser la pièce reposer dix minutes
  7. Pendant ce temps, hacher grossièrement dans un saladier la coriandre épineuse, la coriandre, les jeunes oignons, l'échalote.
  8. Découper l'entrecôte en lamelles, et la disposer dans le saladier. Récupérer le jus lors du découpage et l'ajouter à la sauce. Ajouter alors le mélange au jus de citron, bien remuer et servir immédiatement
  9. On servira cette salade avec des feuilles de chou blanc ainsi que des branches de basilic thaï (très important).
  10. Le plat se déguste seul, avec du riz, gluant ou parfumé.
Pour la variante à la poitrine de boeuf, il suffit de prendre un morceau de macreuse, et de la découper en fine tranches. ¨Puis la faire bouillir avec 1/4 de verre d'eau et les feuilles de citronnier. Lorsque le viande est cuite, procéder comme précédemment.

lundi 7 septembre 2009

Sandwich vietnamien

Bánh mì

Sandwich vietnamien : carottes râpées et coriandre Sandwich vietnamien Xiu Mai et Porc laqué Sandwich vietnamien - la baguette doit croustiller Sandwich vietnamien - Carottes croquantes et baguette croustillante


L'évier étant bouché, il m'a fallut faire sans vaisselle aujourd'hui, en attendant que le plombier ne lâche son furet dans mes conduits engorgés. Et puisque je passais par Belleville, l'idée m'est venue de préparer un sandwich vietnamien pour toute la famille, ces fameux Banh Mi.

Il y a une vraie tradition de sandwich en asie du sudest, ex-colonie. La rencontre de la baguette du colon, et des coutumes culinaires locales. On en trouve au Laos, et au Vietnam à tous les coins de rue (surtout dans ce dernier pays) et le pain y serait presque comme chez nous, si ce n'était le sel, trop peu utilisé dans la recette asiatique.

Si les Laos se contentent d'y mettre des rôtisseries et différentes sauces, en revanche au Vietnam, l'ajout d'une boulette de viande de porc cuite à la vapeur, le Xiu Mai, et sa sauce, font toute la différence.

Heureusement, il existe à Paris un petit coin de Saigon au coeur de la capitale, où l'on peut déguster un Banh Mi traditionnel. Franchement, rien à voir avec les quelques sandwich servis par les boutiques voisines, rien à voir non plus avec les sandwicheries qui bordent Tang Frères dans le 13ième. Cette recette est La recette du Banh Mi de Saigon, un point c'est tout. D'ailleurs, la boutique s'appelle Saigon Sandwich et pourrait à peine contenir 5 sandwichs mis bout à bout. Je fréquente cette boutique depuis 14 ans, avant même que Dam, l'actuel propriétaire des lieux n'ait lancé son OPA sur ma cantine. Vous pouvez cliquer sur le lien google map pour le localiser.

Voici les photos que j'ai prises sur place ce midi, jugez-en vous même :

Cliquez sur l'image pour apprécier le croustillant de la baguette

Bon, mais le but aujourd'hui, n'était pas de lui faire de la pub, encore qu'il le mérite amplement, tant le niveau n'a jamais baissé d'un poil, et qu'il reste toujours aussi disert sur la façon de préparer le Banh Mi après 15 ans de métier. Non, le but c'était de vous donner, non pas la recette du Banh Mi de Saigon, mais un autre sandwich moins exceptionnel, mais franchement délicieux, simple à préparer et carrément bon marché. Il s'agit du Banh Mi au porc laqué.

Recette est un bien grand mot, alors disons que si vous passez devant une boutique vendant du porc laqué comme Tang Gourmet que l'on trouve dans le 13ième et à Belleville, et bien faites un effort pour trouver la bonne baguette et vous aurez tous les éléments pour un grand moment de bonheur.


Ingrédients
  • Pour commencer: la baguette : éviter les pains trop lourds genre Gana, flûte, campagne, etc. et partez pour une baguette simple légère, et très croustillante (le mieux c'est connaître les horaires des fournées de vos boulangers, et sachez que vous n'y pouvez rien, quand le temps est humide, le pain est mou) et pas trop cuite.
  • Un peu de sauce mayonnaise. Pour ce sandwich, vous avez beaucoup à gagner à faire votre propre mayo. Je n'ai rien contre la mayonnaise en tube, je l'apprécie même dans les jambons crudités. Mais pour ce sandwich, il faut une mayo maison. ça prendra cinq minutes, et si c'est votre premier Banh Mi, le souvenir sera éternel, alors il n'y a pas à hésiter.
  • Un concombre découpé en tranches fines
  • Du coriandre découpé en branches
  • Des carottes grossièrement rapées
  • Vinaigre blanc
  • Sucre en morceaux
  • Oignons (blancs de préférence)
  • Sauce Maggi
  • quelques tranches de porc laqué (demander au vendeur de le découper assez fin)
  • un peu de sauce de cuisson livrée avec le porc laqué
  • un piment rouge (selon vos goûts)
Préparation
  1. Mettre 1/4 verre de vinaigre blanc (de riz) dans un bol et ajouter un sucre en morceau. Remuer pour le dissoudre et ajouter alors les carottes et bien malaxer. Puis laisser mariner 20 minutes
  2. Découper la baguette
  3. Tartiner un peu de mayonnaise
  4. Disposer le porc, les concombres, le coriandre, les oignons blancs,le piment, puis les carottes et bien tasser
  5. Juste avant de servir, ajouter de la sauce Maggi et quelques cuillerées de sauce de cuisson du porc.
  6. Déguster immédiatement.
Hum, dans la ferveur de la dégustation, j'ai oublié de prendre une photo du sandwich finalisé. Mais bon, les photos de Saigon Sandwich donnent déjà une bonne idée de ce que cela donne.



Mise à jour du 28 mars 2011 :


mardi 1 septembre 2009

Salade thaïe de porc - larb mou

Grande première hier, j'ai fait mes premiers Wan-tan: Pour agrémenter les deux carcasses de canard laqué récupérés le week-end dernier, j'ai préparé mes premiers raviolis au porc et aux crevettes,les Wan-tan.

Très simple à faire, mais les photos ne sont pas à la hauteur du plat, je les publierai la prochaine fois.

Du coup, ce soir, pour utiliser le surplus de porc, j'ai confectionné un larb de porc ou encore, salade thaïe au porc. C'est vraiment très rapide à réaliser, et c'est le goût est vraiment typique des salades thaïes.

Super simple, super bon, une réussite. Ceci dit, la photo n'est vraiment pas jolie (Lionel au secours!!!), je la colle donc en basse résolution.

salade thaï de porc haché
Cette salade est la variante thaïe du larb. Je dis qu'elle est thaïe parcequ'elle est plus sucrée que la version lao, et qu'elle utilise le Nuoc Mam plutôt que le Padhek.

Mise à jour (03.09.09): Notez que cet assaisonnement est très courant pour les salades Thaïe. A vrai dire, on est très près de ce qu'on appelle le Neua Nam Tok (Boeuf cascade). On trouve donc cette salade épicée avec du porc rôti, des restes de poulet rôti, du bœuf rapidement passé au barbecue, etc, etc...
La salade se sert avec des feuilles de choux blanc et du basilic thaï.



Ingrédients
  • 2 feuilles de citronniers (Bay Makrout en lao, Bay Kihout en thai)
  • 2 grosses gousses d'ail
  • 3 grosses échalotes
  • 1 piment rouge
  • 250 gr de porc haché
  • 1 tige de citronnelle finement émincée
  • 4 cas de poudre de riz grillé (on fait griller à feu vif dans une poêle le riz gluant à sec, et dès qu'il est bien marron, on le passe au mortier jusqu'à obtenir une poudre aux grains fins).
  • 1/4 de citron vert pressé
  • 1 concombre pour le service
  • sel
  • Nuoc Mam
  • 2 cas de sucre en poudre
  • 1/2 ccf de poudre de piment séché
  • 5 branches de coriandre hachées
  • 5 branches jeunes oignons hachés
  • 1/2 bol de feuilles de menthe hachées
Préparation
  1. Faire bouillir 2 bols d'eau
  2. Dans une jatte, mettre le porc haché, la citronnelle finement hachée, et saler en mélangeant longuement
  3. Lorsque l'eau arrive à ébullition, y mettre le porc à cuire pendant 10 minutes en remuant pour éviter les agglomérations de viande
  4. Pendant ce temps, hacher 1 piment rouge, 2 gousses d'ail et 2 échalotes, et les faire dorer à sec dans une poêle
  5. Lorsque le mélange est doré, le transférer dans un mortier et piler jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  6. Re-transvaser dans le bol, ajouter le jus du quart de citron vert, le piment séché, le sucre, la poudre de riz et 10 cas de nuoc mam.
  7. Hacher très finement les feuilles de citronniers, et les ajouter au mélange
  8. Dans une jatte, disposer le coriandre, la menthe, les jeunes oignons, la dernière échalote émincée
  9. Lorsque le porc est cuit, sortir la viande avec une écumoire et la transvaser dans la jatte.
  10. Reprendre le bol contenant la pâte d'ail et le citron, et ajouter deux louches du bouillon de cuisson. Mélanger et corriger l'assaisonnement avec du Nuoc Mam, du jus de citron et du sucre selon vos goûts
  11. Transférer la sauce dans la jatte et bien mélanger.
  12. Servir immédiatement avec des tranches de concombre
Ce plat se sert avec d'autres plats thaïs.
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